Các thông tin về công ty Nestle

4. MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA

4.8.1. Các thông tin về công ty Nestle

• Địa chỉ:41 Nguyễn Thị Minh Khai, Quân 1, Tp. Hồ Chí Minh , Việt Nam

• Điện thoại: (08) 38126060

• Fax: (08) 38131030

• Website: http://www.nestle.com.vn

• Email: consumer.services@vn.nestle.com.

4.8.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty Nestle:

Là một công ty dinh dưỡng hàng đầu thế giới, với hơn 150 năm kinh nghiệm, nestlé không ngừng nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm không chỉ có hương vi

cung cấp một chế độ dinh dưỡng cân bằng, hợp lý, thích hợp với từng đối tượng khác nhau.

Phần 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TIÊU BIỂU CO MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

1. KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NHIỆT SỮA:

Xử lí nhiệt là một phương pháp được sử dụng rất rộng rãi nhằm làm tăng thời gian bào quản của thực phẩm. Việc tăng thời gian bảo quản là nhờ tiêu diệt các vi sinh vật và phá hủy các enzyme.Nếu quá trình xử lí nhiệt tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật nhưng chưa loại bỏ hết hoàn toàn các vi sinh vật thì quá trình này gọi là thanh trùng. Nếu thực tế toàn bộ vi sinh vật và enzyme đều bị tiêu diệt thì quá trình này gọi là tiệt trùng.

Nhà bác học người Pháp Louis Pasteur đã chúng minh hiệu quả của quá trình thanh trùng vào khoảng năm 1860 khi ông thực hiện một số thí nghiệm xử lí nhiệt trên bia và rượu vang ở nhiệt độ 60oC và nâng dần nhiệt độ lên cho tới điểm sôi.

Sau đó vào năm 1883 ở Đan Mạch, Fjord đã triển khai một loạt các thí nghiệm thanh trùng trên sữa. Sản phẩm đầu tiên được dùng để thí nghiệm là sữa gầy và sau đó trong những năm 1888 thì các thí nghiệm thanh trùng để làm bơ được bắt đầu. Kết quả

hư hỏng có nguồn gốc từ vi khuẩn, nhờ vậy chất lượng bơ được cải thiện. Trên cơ sở các kết quả này, nghành chế biến sữa đã giới thiệu rộng rãi công nghệ thanh trùng cream để làm bơ vào những năm 1890. Tuy nhiên việc thanh trùng chỉ được bắt buộc bằng luật vào năm 1898 đối với sữa gầy và cream để làm bơ phải thanh trùng ở nhiệt độ cao. Phải mất nhiều năm sau, công nghệ xử lí nhiệt sữa làm phomat và sữa lỏng mới trở nên phổ biến.

Từ năm 1930, thanh trùng HTST (nhiệt độ cao, thời gian ngắn) cho sữa lỏng mới trở thành bắt buộc. Cho tới thời điểm này, các cơ quan bảo vệ sức khỏe đã gặp phải vấn đề làm sao thực hiện xử lí nhiệt có hiệu quả mà không làm giảm nhiều giá trị dinh dưỡng của sữa. Năm 1967, phương pháp tiệt trùng UHT (nhiệt độ sieu cao, thời gian rất ngắn) được phép áp dụng đối với sữa lỏng và các sản phẩm của sữa ở dạng lỏng. Tiệt trùng kể cả thời gian dài hay ngắn đã trở nên hết sức thông dụng ở Trung Âu, Nam Âu như Đức, Thụy Sĩ, Bỉ, Hà Lan, … Tuy nhiên đối với sản phẩm sữa đóng hộp, phương pháp tiệt trùng trong hộp với thời gian dài đã được sử dụng ở Đan Mạch từ khoảng những năm 1920.

2. SỮA THANH TRÙNG:

2.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa thanh trùng:

Sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được sử dụng rộng rãi vì công nghệ chế biến đơn giản, phù hợp với thị hiếu tiêu thụ của người tiêu dùng.

Để đảm bảo chất lượng cao cho sữa thanh trùng thì người ta thường sử dụng nguyên liệu là sữa loại 1

Tính chất nổi bật của sản phẩm sữa thanh trùng là giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa.

2.2. Phân loại sản phẩm sữa thanh trùng:

Để phân loại sữa thanh trùng, người ta thường dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm:

• Sữa gầy (skimmilk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi đã tách bớt một phần chất béo. Hàm lượng lipid trong sữa gầy thường dao động quanh giá trị 1,5%.

Ngoài sữa tươi, người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên (reconstituted milk) hoặc sữa pha lại ( recombined milk)

2.3. Giới thiệu về quá trình thanh trùng:

Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt tất các vi sinh vật gây bệnh và các enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 75oC trong 15 giây hoặc 85oC trong vài phút. Thiết bị sử dụng trong quá trình thanh trùng thường là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.

2.4. Các chỉ tiêu của sữa thanh trùng:

Độ chua không quá 21oT.

Sữa tươi trước khi thanh trùng cần phải được tiêu chuẩn hóa để điều chỉnh cho sữa thành phẩm có hàm lượng chất béo theo yêu cầu.

2.5. Qui trình sản xuất sữa thanh trùng:

- 37 - Sữa tươi

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệt sơ bộ

Rót hộp/chai Làm lạnh Thanh trùng Đồng hóa Sữa tươi thanh trùng

2.6. Bảo quản sản phẩm:

Thường dùng loại bao bì giấy gồm nhiều lớp kiểu Tetra Park để đựng sữa, tránh để sữa tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cũng như tránh để sữa bị va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển.

Trong điều kiện không mở bao bì thì sữa thanh trùng có thể được bảo quản trong thời gian từ 8 – 10 ngày ở 4 – 6oC.

2.7. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam: 2.7.1. Sữa tươi thanh trùng Vinamilk:

Hình: Sữa tươi thanh trùng không đường Hình: sữa tươi thanh trùng không đường

Những ngày đầu tháng 7/2010 vừa qua, Công ty cổ phần Sữa Việt Nam

(Vinamilk) đã chính thức tung ra thị trường sản phẩm mới: sữa tươi 100% thanh trùng - sản phẩm sữa tươi cao cấp, có giá trị dinh dưỡng cao.

Sữa tươi 100% Thanh Trùng Vinamilklà sự kết hợp giữa nguồn nguyên liệu từ sữa bò tươi nguyên chất và công nghê xử lý thanh trùng tiên tiến. Sữa tươi thanh trùng là sữa tươi 100% được xử lý ở nhiệt độ vừa phải 750C trong vòng 5 - 30 giây rồi được làm lạnh đến 40C để giữ được trọn vẹn các vitamin và khoáng chất cũng như hương vị tươi ngon của sữa bò tươi nguyên chất. Việc tồn trữ và bảo quản sữa thanh trùng khó và đòi hỏi luôn phải được giữ lạnh. Đây cũng chính là lý do khiến giá sữa thanh trùng cao hơn sữa tiệt trùng.

Đặc biệt, “Công nghệ ly tâm tách khuẩn” tiên tiến lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam đánh bật gần hết các vi khuẩn có hại trước khi xử lý thanh trùng, đảm bảo chất lượng sữa tốt nhất cho bạn và gia đình.

Vinamilk khuyến cáo người tiêu dùng, nếu muốn kéo dài thời hạn sử dụng thì cần bảo quản đúng cách. Tất nhiên tùy thuộc vào phương thức và nhiệt độ bảo quản mà thời hạn sử dụng có thể thay đổi:

Sản phẩm mới sữa tươi 100% thanh trùng gồm hai loại có đường và không có đường được đóng hộp dung tích 200ml (giá bán 6.000VNĐ/hộp) và 900ml (giá bán 25.000VNĐ/hộp) và được Vinamilk phân phối tại hệ thống siêu thị và cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty trên toàn quốc.

Việc cho ra đời sản phẩm này đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của người dân, đồng thời giúp hạn chế nhập khẩu các loại sữa tươi vốn nhắm đến những người nước ngoài cũng như những gia đình khá giả. Ở các nước phát triển, sữa thanh trùng rất phổ biến do lợi ích vượt trội của nó so với sữa tiệt trùng. Và đây sẽ là một xu hướng tất yếu ở Việt Nam trong những năm tới.

2.7.2.Sữa thanh trùng Mộc Châu:

2.7.2.1. Sữa tươi thanh trùng túi không đường:

- 40 -

15oC 10oC 7oC 4oC 2oC 1 ngày 2 ngày 5 ngày 10 ngày 14 ngày

• Thành phần: Sữa bò tươi nguyên chất.

• Thành phần dinh dưỡng trong100ml : + Chất béo/Fat: 3.5g

+ Đạm/Protein 3.2g + Can xi/Cancium 120mg + Đường/Carbonhydrates 4.7g

• Trọng lượng đóng gói: 250 ml/túi

• Dạng đóng gói: đóng trong túi PE thực phẩm có khả năng chống ánh sáng. • Hạn sử dụng: 5 ngày bảo quản lạnh dưới 8oC

2.7.2.2. Sữa tươi thanh trùng túi có đường:

• Thành phần: Sữa bò tươi nguyên chất, đường kính trắng.

• Thành phần dinh dưỡng trong100ml : + Chất béo/Fat: 3.5g

+ Đạm/Protein: 3.3g + Can xi/Cancium: 120mg + Đường/Carbonhydrates: 9.5g

• Trọng lượng đóng gói: 250ml/túi.

• Dạng đóng gói : đóng trong túi PE thực phẩm có khả năng chống ánh sáng.

• Hạn sử dụng : 5 ngày bảo quản lạnh dưới 8oC .

2.7.2.3. Sữa tươi thanh trùng chai không đường:

• Thành phần : Sữa bò tươi nguyên chất.

• Thành phần dinh dưỡng trong100ml: + Chất béo/Fat: 3.5g

+ Đạm/Protein: 3.2g

+ Can xi/Cancium: 120mg. + Đường/Carbonhydrates: 4.7g

• Trọng lượng đóng gói: 900gam/chai.

• Dạng đóng gói: đóng trong chai nhựa trắng.

• Hạn sử dụng: 5 ngày, bảo quản lạnh 3oC đến 5oC .

2.7.2.4. Sữa tươi thanh trùng chai có đường:

• Thành phần: Sữa bò tươi nguyên chất, đường kính trắng.

• Thành phần dinh dưỡng trong100ml: + Chất béo/Fat: 3.5g

+ Đạm/Protein 3.3g + Can xi/Cancium 120mg + Đường/Carbonhydrates 5g

• Trọng lượng đóng gói: 900gam/chai.

• Dạng đóng gói: đóng trong chai nhựa trắng.

• Hạn sử dụng: 5 ngày bảo quản lạnh 3oC - 5oC.

2.7.2.5. Sữa tươi thanh trùng ít béo:

• Thành phần: Sữa bò tươi nguyên chất.

• Thành phần dinh dưỡng trong100ml:

• Thành phần: Sữa bò tươi nguyên chất.

• Thành phần dinh dưỡng trong100ml: + Chất béo/Fat: 1,8g

+ Đạm/Protein 3.2g + Can xi/Cancium 120mg + Đường/Carbonhydrates 5g

• Trọng lượng đóng gói: 900gam/chai.

• Dạng đóng gói: đóng trong chai nhựa trắng.

• Hạn sử dụng: 5 ngày bảo quản lạnh 3oC - 5oC

2.7.3. Sữa tươi thanh trùng Ba Vì:

Sữa tươi thanh trùng Ba Vì hộp 900ml là sản phẩm cao cấp của Công ty Cổ phần Sữa Quốc Tế được sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất của đàn bò sữa vùng núi Ba Vì bằng công nghệ thanh trùng, trên hệ thống thiết bị hiện đại, không sử dụng chất bảo quản.

Sữa tươi thanh trùng Ba Vì hộp 900ml mang đến cho bạn những thành phần dinh dưỡng tinh tế từ thiên nhiên như protein, canxi, các vitamin và khoáng chất thiết yếu.

Sử dụng sữa tươi Ba Vì mỗi ngày giúp cơ thể phát triển toàn diện, trí tuệ thông minh, tinh thần sảng khoái.

Sữa tươi thanh trùng Ba Vì hộp 900ml thơm ngon, giàu canxi tự nhiên xứng đáng với sự lựa chọn của bạn.

2.7.4. Sữa tươi thanh trùng Long Thành:

3. SỮA TIỆT TRÙNG

3.1. Giới thiệuđôi nét về sản phẩm sữa tiệt trùng:

Sữa tươi tiệt trùng được xử lí ở nhiệt độ cao để đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzyme kể cả loại chịu nhiệt. Vì vậy sữa tiệt trùng được sử dụng rộng rãi do có nhiều ưu điểm vượt trội so với sữa thanh trùng.

Tính chất của sản phẩm của sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi nấu hoặc mùi caramel rất đặc trưng.

Ưu điểm lớn nhất của sản phẩm sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng là các nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ bình thường.

3.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa tiệt trùng:

• Độ chua không quá 18oT.

• Độ sạch không dưới nhóm II.

• Không bị đông tụ casein dưới tác động của nhiệt độ cao.

3.3. Phương pháp tiệt trùng:

Có 2 phương pháp tiệt trùng:

• Tiệt trùng trong hộp: sản phẩm được cho vào hộp hàn kín, sau đó gia nhiệt đến 115 – 120oC trong thời gian 20 – 30 phút.

• Tiệt trùng trên dòng chảy (UHT – tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao): đây là phương pháp được các nhà máy sản xuất sữa sử dụng phổ biến hiện nay. Sản phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ 135 – 150oC trong thời gian 3 – 6 giây sau đó mới làm nguội và đưa đi đóng hộp. Phương pháp này bao gồm cả tiệt trùng trực tiếp và tiệt trùng gián tiếp. Quá trình tiệt trùng UHT sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn nên hạn chế được ở mức tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm. Cụ thể như hàm lượng vitamin B1 chỉ bị tổn thất 3%, hàm lượng lysine bị giảm 0,4 – 0,8% so với giá trị ban đầu. Ngoài ra các chỉ tiêu về cảm quan của sữa tiệt trùng UHT cũng tương tự như sữa thanh trùng nghĩa là về cơ bản thì vẫn mùi vị và giá trị tự nhiên ban đầu của sữa nguyên liệu.

3.4. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng:

3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng gián tiếp:

- 48 -

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Rót sản phẩm Tiệt trùng UHT

Đồng hóa Bài khí

Sữa tiệt trùng UHT Bao bì giấy vô trùng

3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trực tiếp:

- 49 -

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Rót sản phẩm Làm nguội sơ bộ trong môi trường chân không

Gia nhiệt trực tiếp Gia nhiệt sơ bộ bằng phương pháp gián tiếp

Sữa tiệt trùng UHT

Đồng hóa trong điều kiện vô trùng

Làm nguội

3.5. Bảo quản sữa tiệt trùng:

Sữa tiệt trùng có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài (thời gian bảo quản có thể lên đến 6 tháng).

3.6. Các sản phẩm sữa tiệt trùng khác:

Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại sản phẩm sữa tiệt trùng như sữa có bổ sung hương dâu, cam, vanile, cacao,…, sữa tiệt trùng có bổ sung thêm đường saccharrose, sữa tiệt trùng có bổ sung thêm vitamin,…

Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm trên cũng tương tự như quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT. Qúa trình phối trộn nguyên liệu sữa và các nguyên liệu phụ, các chất phụ gia,… luôn được thực hiện trước giai đoạn đồng hóa và tiệt trùng.

Ngoài ra để ổn định chất lượng sản phẩm người ta còn sử dụng thêm các chất làm bền hệ nhũ tương, chất tạo độ nhớt,.. để sản xuất đạt được giá trị về mặt cảm quan theo yêu cầu.

Được làm từ 100% sữa tươi nguyên chất, Vinamilk Sữa Tươi chứa đựng những dưỡng chất cần thiết và thuần khiết nhất từ thiên nhiên, mang đến cho bạn một sức sống dồi dào để thưởng thức trọn vẹn một cuộc sống tươi đẹp.

Quy cách đóng gói: Hộp giấy 1L, Hộp giấy 180ml.

3.7.1.2. Sữa tươi hương dâu và sôcôla tiệt trùng:

Vinamilk Sữa Tươi Hương Dâu,sôcôla được làm từ 100% sữa tươi với dưỡng chất thuần khiết nhất hòa quyện cùng hương dâu tự nhiên thơm ngon ngọt ngào.

Quy cách đóng gói: Hộp giấy 110ml và 180ml

3.7.1.3.Sữa tươi tiệt trùng Flex:

Sữa tiệt trùng Flex chứa ít béo và giàu canxi, Flex là nguồn dưỡng chất lý tưởng để cơ thể bạn luôn cân đối, khỏe khoắn năng động và tràn đầy sức sống.

Quy cách đóng gói: Hộp giấy 110ml và 180ml

Hình: Sữa tiệt trùng không đường Hình: Sữa tiệt trùng hương dâu

Hình: Sữa tiệt trùng có đường Hình: Sữa tiệt trùng hương sôcôla

3.7.1.5. Sữa tiệt trùng Milk kid

Sữa tiệt trùng Milk Kid được sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bổ sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh

3.7.2. Sữa tiệt trùng NuVita

Hình: Sữa nước NuVita 180ml Đối tượng sử dụng:

Các sản phẩm sữa UHT là loại sữa uống dinh dưỡng hoàn nguyên tiệt trùng giúp bé phát triển toàn diện, đặc biệt là phát triển chiều cao, dùng cho trẻ trên 4 tuổi; đồng thời phù hợp cho mọi đối tượng muốn bồi bổ sức khỏe.

Đặc điểm – lợi ích sản phẩm:

Sữa tiệt trùng Nuti mới được nghiên cứu và phát triển bởi các chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu, cung cấp Protein, canxi, vitamin A và D, cho cả nhà nguồn

SỮA TIỆT TRÙNG

Các chất ổn định