sản phẩm vào hỗn hợp chất mầu
Trong thí nghiệm này chúng tôi đánh giá đồng thời khả năng tạo mầu cho sản phẩm mô phỏng bằng phương pháp nhúng hỗn hợp chất mầu và nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số loại phụ gia sử dụng phối hợp cùng với chất mầu đến khả năng giữ chất mầu trên bề mặt sản phẩm.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm: mẫu 1 sử dụng chất mầu nguyên chất không bổ sung phụ gia (mẫu đối chứng); Mẫu 2 sử dụng hỗn hợp chất mầu hòa trong alginat (tỷ lệ chất mầu/alginat là 2:1) để tạo mầu cho sản phẩm; Mẫu 3 sử dụng hỗn hợp chất mầu hòa trong tinh bột biến tính (tỷ lệ chất mầu/tinh bột là 2:1) để tạo mầu cho sản phẩm; Mẫu 4 sử dụng hỗn hợp chất mầu hòa trong oligo-chitosan (tỷ lệ chất mầu/oligo-chitosan là 2:1) để tạo mầu cho sản phẩm. Sau đó nhúng sản phẩm vào hỗn hợp chất mầu và đem hấp cách thủy ở nhiệt độ 900C trong thời gian 15 phút. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được trình bày ở các bảng 1.17; 1.18; 1.19; 1.20 (phụ lục 1) và đồ thị hình 3.18. 15.6 17.5 17.1 16.2 10 11 12 13 14 15 16 17 18
ĐC Alginat Tinh bột Oligo-chitosan
Đ ie åm c ả m q ua n ( đ ie åm t ro ïn g l ươ ïn g )
Hình 3.18. Ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến trạng thái mầu sắc của sản phẩm mô phỏng
Nhận xét
Từ kết quả phân tích hình 3.18 rút ra một số nhận xét sau:
- Về mức độ bám dính của chất mầu: Đối với mẫu 1 thì điểm cảm quan có trọng lượng cho chỉ tiêu trạng thái là thấp nhất 5,4 điểm (bảng 1.17, phụ lục 1); với mẫu 2 thì điểm cảm quan là cao nhất 6,9 điểm (bảng 1.18, phụ lục 1); mẫu 3 điểm cảm quan thấp hơn so với mẫu 2 6,6 điểm (bảng 1.19, phụ lục 1); và mẫu 4 là 6,3 điểm (bảng 1.20, phụ lục 1). Qua đó có thể nhận thấy, nếu nhúng sản phẩm tôm surimi vào hỗn hợp chất mầu có chứa alginat thì sản phẩm tôm surimi sau khi hấp cho mầu sắc đẹp nhất, chất mầu phân tán đồng đều, bề mặt sản phẩm bóng, cầm sản phẩm chất mầu không dính lên tay.
- Về mầu sắc: ở mẫu 1 điểm cảm quan có trọng lượng cho chỉ tiêu mầu sắc là 3,2 (bảng 1.17, phụ lục 1) thấp nhất trong tất cả các mẫu; mẫu 2 điểm cảm quan cho chỉ tiêu mầu sắc là cao nhất 4 điểm (bảng 1.18, phụ lục 1); cuối cùng là mẫu 3 và 4 có cùng điểm cảm quan nhưng thấp hơn so với mẫu 2 (3,6 điểm).
- Về lọai phụ gia sử dụng đồng tạo gel với protein: Nhìn chung khi bổ sung các chất phụ gia: alginat, tinh bột biến tính, oligo-chitosan vào chất mầu để nhúng sản phẩm mô phỏng tôm có ảnh hưởng chút ít đến mầu sắc cuối cùng của sản phẩm mô phỏng sau khi hấp. Đối với alginat khi phối trộn với chất mầu để nhúng sản phẩm thì điểm cảm quan của sản phẩm mô phỏng cao nhất và đạt 17,5 điểm, tiếp sau đó là nếu nhúng sản phẩm mô phỏng vào hỗn hợp chất mầu - tinh bột biến tính thì điểm cảm quan của sản phẩm mô phỏng đạt 17,1 điểm thấp hơn một chút so với mẫu 2 và đối với sản phẩm mô phỏng nếu nhúng vào hỗn hợp chất mầu - oligo-chitosan thì điểm cảm quan của sản phẩm mô phỏng đạt 16,2 điểm thấp hơn một chút so với mẫu 3.
Kết quả này cho thấy mầu sắc của sản phẩm mô phỏng (tạo mầu bằng chất mầu tự nhiên sản xuất ở trên) còn chịu ảnh hưởng của phụ gia sử dụng để đồng tạo gel với protein cá. Trong các lọai phụ gia sử dụng để phối hợp với chất mầu tự nhiên sản xuất thì alginat là chất phụ gia có ưu điểm trong việc làm tăng điểm cảm quan của sản phẩm mô phỏng. Kết quả phân tích này cho thấy có thể sử dụng alginat làm chất phụ gia bổ sung phối hợp với chất mầu betacyanin và crocin để tạo mầu cho sản phẩm mô phỏng tôm.
Hình 3.19. Hình ảnh tôm surimi chưa nhuộm mầu (trước khi hấp)
Hình 3.20. Hình ảnh tôm surimi đã nhuộm mầu (trước khi hấp)
Hình 3.21. Hình ảnh tôm surimi nhuộm mầu không bổ sung phụ gia (sau khi hấp)
Hình 3.22. Hình ảnh tôm surimi nhuộm mầu có bổ sung alginat (sau khi hấp)
Hình 3.23. Hình ảnh tôm surimi nhuộm mầu có bổ sung tinh bột (sau khi hấp)
Hình 3.24. Tôm surimi nhuộm mầu có bổ sung oligo-chitosan (sau khi hấp)
KẾT LUẬN VAØ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. Kết luận
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau: 1) Đã xác định được thành phần hóa học cơ bản của củ dền và dành dành như sau:
Củ dền: trong 100g nguyên liệu tươi có: nước 82,4%; protein 1,8%; glucid 10,3%; lipid 0,5%; cellulose 2,5%; tro 1,3%; các chất khác 1,2%.
Quả dành dành: trong 100g nguyên liệu tươi có: nước 75,3%; protein 2,2%; glucid 3,9%; lipid 2,7%; cellulose 7,1%; tro 1,9%; pectin 5%; các chất khác 1,9%.
2) Đã tiến hành chiết rút chất mầu betacyanin từ củ dền và crocin từ quả dành dành và nhận thấy hỗn hợp dung môi ethanol – nước theo tỷ lệ 5/5 là dung môi thích hợp cho việc thu nhận chất mầu betacyanin từ củ dền và crocin từ quả dành dành.
3) Đã xác định tỷ lệ dung môi/nguyên liệu thích hợp cho việc chiết rút chất mầu betacyanin từ củ dền là 12/1 và cho việc chiết chất mầu crocin từ quả dành dành là 10/1.
4) Đã xác định thời gian chiết thích hợp cho việc thu nhận chất mầu betacyanin từ củ dền và crocin từ quả dành dành là 3 ngày.
5) Đã xác định được số lần chiết để thu nhận chất mầu betacyanin từ củ dền là 1 lần và chất mầu crocin từ quả dành dành là 2 lần.
6) Đã xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ tới độ bền của chất mầu betacyanin và crocin và nhận thấy betacyanin ít bền nhiệt hơn crocin. Đối với betacyanin nhiệt độ thích hợp cho việc xử lý là < 900C, thời gian < 30 phút; còn với crocin nhiệt độ thích hợp cho việc xử lý là < 1000C, thời gian < 60 phút.
7) Bước đầu thử nghiệm phối trộn chất mầu với alginat để tạo mầu cho sản phẩm tôm surimi và nhận thấy khi hòa tan alginat với hỗn hợp chất mầu (betacyanin và crocin) theo tỷ lệ chất mầu/alginat là 2:1 và thực hiện phối mầu với sản phẩm tôm surimi thì kết quả đạt được rất khả quan. Mầu sắc đẹp, bề mặt bóng mịn, cầm không dính tay.
2. Đề xuất ý kiến
Qua các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất một số ý kiến như sau: - Cần tiếp tuc nghiên cứu tối ưu hóa qui trình thu nhận chất mầu từ củ dền và dành dành để tiến tới sản xuất chất mầu ở qui mô công nhiệp dùng cho lĩnh vực thực phẩm.
- Tiếp tục điều tra nghiên cứu thu nhận các chất mầu từ các đối tượng thực vật khác để sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm.
- Mở rộng hướng nghiên cứu ứng dụng chất mầu betacyanin và crocin sang các lĩnh vực khác (như ngành dệt hay trong lĩnh vực dược học).
TAØI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Chế biến surimi và các sản phẩm thủy sản gốc surimi (1999), Sổ tay kỹ
thuật 02, Nxb. Nông Nghiệp Hà Nội.
2. Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Bộ Y tế, Hà Nội.
3. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP) (2004), Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
4. Tiêu chuẩn Ngành Thủy sản (2000), Kiểm tra chất lượng vệ sinh thủy sản,
Bộ Thủy sản, Hà Nội.
5. Nguyễn Thạc Cát, Từ Vọng, Đào Hữu Vinh (1985), Cơ sở lý thuyết hóa học phân tích, Nxb Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.
6. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội.
7. Hoàng Minh Châu (2002), Cơ sở hóa học phân tích, Nxb KHKT.
8. Võ Văn Chi (2004), Cây rau, trái đậu dùng để ăn và trị bệnh, Nxb Khoa
học và Kỹ thuật TP HCM.
9. Nguyễn Đình Chúc, Ngô Tuấn Kỳ (1983), Sách tra cứu hóa sinh, Tập 1,2,
Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
10. Hoàng Văn Chước (1999), Kỹ Thuật Sấy, Nxb KHKT Hà Nội.
11. Vũ Đăng Độ (1998), Cở sở lý thuyết các quá trình hóa học, Nxb giáo dục. 12. Nguyễn Thị Hương Giang (2004), Nghiên cứu thử nghiệm chiết rút chất mầu thực phẩm từ màng đỏ quả gấc bằng dung môi cồn, Luân văn tốt nghiệp đại
13. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ
Ngọc Bội (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb. Nông Nghiệp
TP. Hồ Chí Minh.
14. Nguyễn Đức Huệ (người dịch) (1997), Các phương pháp phân tích hóa học hữu cơ, Nxb Khoa học và Kỹ thuật.
15. Văn Ngọc Hướng, Hương liệu và ứng dụng, Nxb Khoa học và Kỹ thuật. 16. Tạ Nguyên Khôi (2003), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chất mầu thực phẩm từ hạt điều nhuộm, Luân văn tốt nghiệp đại học, Trường Đại học
Thủy sản Nha Trang.
17. Đỗ Tất Lợi (2005), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nxb Y học,
Hà Nội.
18. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, Tập I, Trường Đại học Thủy sản.
19. Trần Thị Luyến – Đỗ Minh Phụng (1996), Chế biến tổng hợp thủy sản,
Tập 2-3, Đại học Thủy sản Nha Trang.
20. Trần Thị Luyến (2002), Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng tôm và cua, Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học KC. 06.15. NN,
Bộ Thủy Sản.
21. Trần Thị Luyến, Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công ngheä, Nxb Nông nghiệp.
22. Nguyễn Đức Lượng (chủ biên) – Cao Cường (2003), Thí nghiệm công nghệ sinh học, Tập 1, Nxb Đại học Quốc gia TP HCM.
23. Lê Xuân Mai - Nguyễn Bạch Tuyết, Giáo trình phân tích định lượng,
Nxb Đại học Quốc gia TP HCM, 154-159.
24. Nguyễn Văn May (2000), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nxb Khoa
25. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, Nxb Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội, 24-27.
26. Phan Thị Nhì – Nguyễn Phước Hòa (2001), Bài giảng cơ sở lý thuyết hóa học hữu cơ, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
27. Trần Kim Qui (1987), Kỹ thuật các chất mầu, Nxb TP HCM, 6-15.
28. Hà Văn Thiết (2005), Nghiên cứu thử nghiệm chiết rút chất mầu từ ruột bí đoû, Luân văn tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
29. Nguyễn Tiến Thọ (chủ biên), Lê Văn Hoàng (hiệu đính) (1991), Kỹ thuật về công nghệ sấy các sản phẩm thực phẩm, Nxb Đà Nẵng.
30. Lê Ngọc Tú (2003), Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học và Kỹ thuật,
Hà Nội.
31. Lê Ngọc Tú (chủ biên)-Bùi Đức Hợi - Lưu Duẩn - Ngô Hữu Hợp-Đặng
Thị Thu - Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật.
32. X.L. AKHNADARÔVA, V.V. KAPHARỐP, Nguyễn Cảnh (người dịch)
(1994), Tối ưu hóa thực nghiệm trong hóa học & kỹ thuật hóa học, Trường Đại học
Kỹ thuật TP HCM.
Tài liệu tiếng Anh
33. Anupam Gupta (2001), Extraction and Determination of Visible Spectrum of Water Soluble Vegetable Pigments, GROUP NUMBER W6
34. Bilyk, A (1979), Extractive Fractionation of Betalaines. J. Food Sci. 44:1249-1251.
35. Bilyk, A (1981), Thin-Layer Chromatographic Separation of Beet Pigments. J. Food Sci. 46:298-299.
36. Delgado-Vargas, F., R. Jiménez, and O. Paredes-López (2000), Natural Pigments: Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains - Characteristics, Biosynthesis, Processing, and Stability. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 40:173-289.
37. Huang, A.S. and J.H. A. Von Elbe (1985), Kinetics of the degradation and regeneration of betanine. J. Food Sci. 50:1115-1120.
38. Kouki ONO, Naho SUGIHARA, Yuko HIROSE, Kumiko KATAGIKI (2003), An examination of optimal extraction solvents for anthocyanin pigments from Black Rice produced in Gifu, Gifu City Women’s Research Bulletin.
39. Sapers, G. M. and J.S. Horstein (1979), Varietal Differences in Colorant properties and stability of red beet pigments. J. Food Sci. 44:1245-1248.
40. Viloria-Matos, A., M.J. Moreno-Alvarez and D. Hidalgo (2001), Isolation and identification of Betacyanin from fruits of Opuntia boldinghii Br. et R. by HPTLC. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(3):140-143.
41. Wiley, R. and Y. Lee (1978), Recovery of Betalaines from red beets by a diffusion-extraction procedure. J. Food Sci. 43:1056-1058.
42. Yi-Zhong Caia, Mei Sunb and Harold Corkea, Characterization and application of betalain pigments from plants of the Amaranthaceae.
Tài liệu tìm kiếm từ internet
43. A new method for the isolation of betalaines by HPTLC, http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378- 78182004000200005&nrm=iso&tlng=pt
44. Antioxidant Properties of Crocin from Gardenia jasminoides Ellis and Study of the Reactions of Crocin with Linoleic Acid and Crocin with Oxygen,
http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2000/48/i05/abs/jf991263j.html 45. Beets, http://www.moscowfood.coop/archive/beets.html
46. Betacyanin: Effect of Heat,
http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_71.html 47. Betacyanin: Effect of pH,
48. Betacyanin: Structure and Solubility,
http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_70.html
49. Betalain pigments, http://www2.unil.ch/lpc/docs/pdf/betalaines_book.pdf
50. Betalain, http://www.cactus-art.biz/note- book/Dictionary/Dictionary_B/dictionary_betalain_or_betacyanin.htm 51. Cây thuốc: dành dành, http://dactrung.net/baiviet/noidung.aspx?BaiID=i4JirkLlqgFVxlBDO6HtFw %3D%3D#daubai
52. Colour and cooking,
http://www.expresshospitality.com/20060430/management03.shtml 53. Crocin, http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin
54. Dành dành (diễn đàn trường Đại học Cần Thơ),
http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=1061&sid=826f288ed1442cf1adbee 72c44d84f8a
56. High Pigment Beet, http://www.patentstorm.us/patents/6353156.html 57. Một số cây thuốc (phần 3),
http://www.muagiodau.com/angiodau/NewDetail.asp?newID=121&PC=1 58. Mrs. M. Grieve, http://www.botanical.com/botanical/mgmh/
59. Thuốc từ các loại quả dại,
http://caythuocquy.info.vn/modules.php?mcid=259&mid=882&name=News &opcase=detailsnews
60. Xuất bản phẩm, chiết chất mầu thực phẩm mầu đỏ từ thực vật,
http://www.vinachem.com.vn/XBPViewContent.asp?DetailXBPID=466&Cat eXBPDetailID=35&CateXBPID=1&Year=2000
PHỤ LUC 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
a) Nguyên lý: dùng năng lượng nhiệt làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. b) Tiến hành : Rửa cốc và đũa thuỷ tinh sau đó sấy đến khối lượng không đổi. Cho m (g) mẫu vào cốc rồi dùng đũa thuỷ tinh dàn đều mẫu sau đó đem sấy ở nhiệt độ100 – 1050C trong 6 giờ rồi đem cân. Tiếp tục sấy thêm lần nữa và đem cân lại đến khi nào thấy khối lượng không đổi rồi dừng và tính kết quả:
( )100(%) 1 2 1 G G G G W Trong đó:
G: Khối lượng cốc, đũa (g)
G1: Khối lượng cốc, đũa, mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc, đũa, mẫu sau sấy (g)
2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung
a) Nguyên lý : Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần tro trắng còn lại đem cân ta được tro toàn phần.
b) Tiến hành : Nung chén sứ ở lò nung tới 550 – 6000C đến khối lượng không đổi, rồi đem cân chén sứ ở cân phân tích. Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử, đem cân cả chén sứ lẫn mẫu sau đó cho vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ đến 550 – 6000C. Nung đến tro trắng trong 6 – 7 giờ. Cân rồi tính kết quả.
( )100(%) 1 2 G G G G X Trong đó: G: Khối lượng chén (g)
G1: Khối lượng chén + mẫu (g) G2: Khối lượng chén + tro (g)
3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kjeldall
a) Nguyên lý: Vô cơ hoá thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác. Rồi dùng kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đó định lượng NH3 bằng 1 axít tiêu chuẩn.
b) Tiến hành:
- Bước 1: vô cơ hoá mẫu: lấy mẫu cho vào bình kjeldahl, sau đó cho vào 5 ml H2SO4đđ và 2g xúc tác (CuSO4 hoặc K2SO4) đặt nghiêng 450 để trên bếp điện trong tủ Host tiến hành vô cơ hoá mẫu. Mầu dung dịch ban đầu có mầu nâu đen đun đến mầu xanh trong hoặc không mầu thì kết thúc quá trình vô cơ hoá.
- Bước 2: sục rửa thiết bị: cho nước cất vào 2/3 bình sinh hơi và cho vào bình chưng cất một chút nước, yêu cầu nước phải sạch về phương diện hoá học, đun lên , NH3 bay hơi từ bình 3. Kết thúc quá trình sục rửa khi pH = 7.
- Bước 3: chuẩn bị cốc hứng: cho vào cốc thuỷ tinh 500 ml: + 20 ml H2SO4 0,1N
+ Vài giọt metyl đỏ 0,1%
Đặt dưới ống sinh hàn sao cho ngập đổ ống sinh hàn.
- Bước 4: chưng cất: lấy mẫu sau khi vô cơ hoá ở bước 1 cho vào bình chưng