Sau khi tham khảo tài liệu, luận văn quyết định chọn quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm theo quy trình của GS.TS. Trần Thị Luyến như sau:
Từ quy trình trên sẽ tiến hành sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm dùng cho quá trình đánh giá chất mầu cho quá trình nghiên cứu của đề tài.
Surimi đông lạnh
Rã đông
Nghiền giã sơ bộ
Phối trộn phụ gia
Nghiền giã
Định hình
Hấp
Làm nguội
Bao gói, bảo quản
Cấp đông <-200C
Bao gói chân không
Bảo quản Muối:1,5 % Bột ngọt: 0,2 % Tinh bột : 3 % Lòng trắng trứng: 4 % Đường:1 % Surelasting:1 % Hương tôm : 10 % Carrageenan 0.8% Sợi bầu : 0.5%
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số cho qui trình thu nhận chất mầu từ tự nhiên
Bố trí thí nghiệm chọn dung môi chiết
Nguyên liệu (củ dền, dành dành) Xử lý tạp chất Ngâm chiết Lọc chân không Đo độ hấp thụ quang Sấy, xay nhỏ Chọn dung môi thích hợp Dung môi Xác định hàm lượng chất mầu Dịch chiết - Nước cất - Aceton - Metanol - Etanol Ly tâm lạnh - 5000 vòng/phút - thời gian 15 phút
Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ dung môi/nước
Qua khảo sát sơ bộ chọn được
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 10/1 (đối với dành dành sấy khô) và 12/1 (đối với củ dền khô)
- Thời gian chiết là 3 ngày (đối với 2 loại nguyên liệu). - Dung môi chiết đã xác định theo thí nghiệm trên.
Chọn tỷ lệ dung môi/nước thích hợp Nguyên liệu đã sấy
khô Xay nhỏ
Ngâm chiết
Dung môi đã chọn được
3:7 7:13 4:6 9:11 5:5 11:9 6:4 13:7 7:3 Tỷ lệ dung môi/nước
Dịch chiết
Đo độ hấp thụ quang
Xác định hàm lượng chất mầu Lọc chân không, ly tâm lạnh
Bố trí thí nghiệm chọn chế độ chiết
Sau khi đã xác định được dung môi chiết và tỷ lệ dung môi/nước ta tiến hành xác định các thông số thời gian và tỷ lệ dung môi/nguyên liệu theo sơ đồ sau:
1 2 3 4 5 6/1 8/1 10/1 12/1 14/1 16/1 Chiết rút bằng dung môi, tỷ lệ dung môi/nước đã lựa chọn
Nguyên liệu rửa sạch
Xử lý tạp chất
Sấy, xay nhỏ
Thời gian chiết (ngày) TL dung môi/nguyên liệu
Đo hấp thụ quang Lọc, ly tâm lạnh
Chọn chế độ chiết thích hợp Xác định hàm lượng chất mầu
Bố trí thí nghiệm chọn số lần chiết
Sau khi xác định được hết các thông số của quá trình chiết (dung môi, tỷ lệ dung môi/nước, thời gian chiết, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu) thì tiến hành bố trí thí nghiệm chọn số lần chiết như sau:
Chiết rút bằng dung môi, tỷ lệ dung môi/nước, thời gian chiết, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đã lựa chọn
Nguyên liệu đã sấy khô Xay nhỏ Số lần chiết Dịch chiết Đo độ hấp thụ quang Chọn số lần chiết thích hợp Xác định hàm lượng chất mầu
Lọc chân không, ly tâm lạnh 1 2 3 4