SURIMI [18], [6], [1], [20]
Theo ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản. Để tăng hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá tạp người ta đã tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao bằng cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi cũng như các sản phẩm mô phỏng từ surimi, có giá trị kinh tế cao phục vụ con người.
Surimi là danh từ có nguồn gốc từ Nhật Bản dùng để chỉ thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và mầu sắc đặc trưng, với độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein, dùng để chế biến các sản phẩm thực phẩm khác. Sản phẩm mô phỏng là sản phẩm được sản xuất trên nền protein của surimi, có mùi vị đặc trưng và hình thức, trạng thái giống như các sản phẩm nguyên gốc. Các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừa nhận và đánh giá rất cao surimi vì nó hội tụ được nhiều ưu điểm mà các sản phẩm khác khó đạt được. Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của cholesterol và glucid, được cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng. Hơn nữa, protein của surimi có khả năng phối trộn tốt với các loại protein có nguồn gốc động vật khác để tạo ra các trạng thái thực phẩm đặc trưng. Ngoài ra surimi có những đặc tính như tạo khối dẻo, không mầu, không mùi, vị điều hòa, đây là một thuận lợi rất lớn khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng để dề dàng đạt được chất lượng mong muốn. Từ cơ sở này, người ta có thể sử dụng surimi để sản xuất các sản phẩm mô phỏng các loại thịt bò, lợn, gà hay tôm, cua... Trên cơ sở đó giá trị của surimi sẽ được nâng cao. Người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi có thể hoàn toàn yên
tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm thực hiện theo tiêu chuẩn HACCP. Mặt khác, trong toàn bộ các công đoạn sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng hoàn toàn không sử dụng các loại hóa chất độc hại. Đặc biệt hơn mà các loại thực phẩm tương tự khác không có đó là người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm surimi thì có thể phòng ngừa, giảm thiểu được nguy cơ mắc chứng bệnh xơ vữa động mạch có nguồn gốc từ thực phẩm có cholesterol, là một chứng bệnh nan y ở những người có tuổi, đặc biệt là ở các nước phát triển. Điểm rất đáng lưu ý là công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng là biện pháp hiệu quả nhất để nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu cá kém giá trị, không thể dùng ăn tươi trở thành sản phẩm có giá trị cao trong dinh dưỡng và có giá trị phòng chống bệnh cho con người. Vì thế việc nghiên cứu sản xuất surimi và các sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi là cần thiết và đã được Bộ Thủy sản xác định là một trong các chương trình chiến lược để phát triển ngành Thủy sản.
Nhật Bản là nước nổi tiếng với các món ăn truyền thống từ thịt cá xay như Kamaboco, Tricuva. Trên cơ sở các món ăn truyền thống đó, Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển để nâng giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng. Vì thế, Nhật Bản đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng. Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản phẩm surimi. Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu của thập niên 90 của thế kỷ 20, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên toàn thế giới. Nhật cũng trở thành nước nhập khẩu surimi và xuất khẩu các sản phẩm mô phỏng từ surimi hàng đầu thế giới. Việc nhập khẩu surimi và sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi đã mang lại cho Nhật Bản nguồn lợi nhuận khổng lồ.
Tuy nhiên, hiện nay thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng giảm, do nhận thấy lợi nhuận kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc, đi đầu trong số này là Mỹ. Từ những năm đầu thập kỷ 80 của thế kỷ trước, Mỹ đã đầu tư hàng chục triệu USD nhằm phát triển ngành công nghiệp sản xuất surimi. Tuy là nước đi sau Nhật trong lĩnh vực này nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn nguồn nguyên liệu có chất lượng cao phục vụ sản xuất surimi là cá tuyết Alaska có cơ thịt trắng nên sản lượng surimi của Mỹ tăng với tốc độ chóng mặt.
Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như Đài Loan, Pháp, Đức, Na Uy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và cả Việt Nam. Xu hướng nghiên cứu surimi hiện nay là đi sâu nghiên cứu để xây dựng công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang tính đặc thù theo thị hiếu người tiêu dùng mỗi nước và đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau.
Công nghệ sản xuất surimi gần như được hoàn thiện và đều theo qui trình tóm tắt như sau: Cá nguyên liệu Rửa sạch Tách đầu nội tạng Rửa lại
Tách xương, da Thịt cá Xay Rửa thịt cá xay 3 lần liên tiếp Tách nước
Nghiền trộn với phụ gia Bao gói, định hình Cấp đông và bảo quản. Tuy vậy nhiều nhà công nghệ vẫn tiếp tục đầu tư nghiên cứu vào lĩnh vực này nhằm cải tiến và hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi cũng như mở rộng nghiên cứu ra nhiều đối tượng cá tạp dùng làm nguyên liệu sản xuất surimi. Trong những năm gần đây trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi như:
I. P. Levanhidop và L. A. Ertel đã đề xuất phương pháp chế biến surimi có hiệu quả hơn đối với cá mintai là sau khi tách xương, thịt cá được nghiền thô rồi ép với áp suất 2kg/cm2 để tách các phần chủ yếu và các chất chứa nitơ hoà tan.
Sau khi ép, thịt cá được rửa một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước/bã ép là 6/1, các giai đoạn sản xuất khác tiến hành như bình thường. Phương pháp này cho phép loạt trừ ra khỏi thịt cá 25 - 26% các hợp chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Mỹ đưa ra một quy trình lọc thịt cá khỏi xương và da thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước, sau đó xử lý sơ bộ thịt cá xay bằng dung dịch chứa từ 0,1 - 20% của một trong các chất sau: sorbate, dextrin, sucrose, glutamate Natri, Soda thực phẩm hoặc Polyphosphat Natri. Qui trình này sẽ giúp loại trừ đáng kể các chất gây mùi trong thịt cá.
Một cái tiến đáng kể được gọi là “Quy trình Na Uy”: Cá sau khi rửa được loại bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông. Thái nhỏ thành miếng cỡ 1 - 2cm ngâm trong dung dịch axit acetic, pH = 4 và khuấy đều. Sau đó xử lý thịt cá bằng hơi nước dưới nhiệt độ 100 - 1050C trong 0,5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ 90 - 1000C trong 1 giây. Việc xử lý nhanh thịt cá bằng nhiệt giúp cho việc khử bỏ mỡ ở dưới da, trong cơ và làm cho thịt cá rắn chắc lại dễ tách khỏi da.
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sản xuất surimi được bắt đầu từ năm 1989 tại Trường Đại học Thủy sản Nha Trang. Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm tác giả Trần Thị Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989) bước đầu đã tiến hành nghiên cứu và nhận thấy có thể sản xuất surimi từ cá nhám bằng cách rửa và xử lý khử mùi tanh của thịt cá nhám bằng dung dịch acid acetic loãng.
Năm 1990, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Văn Nhân, Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối và nhận thấy có thể sử dụng surimi từ thịt cá mối để sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt cua.
Năm 1991, Trần Thị Luyến, Lê Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Thanh Bình, Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ thịt cá nhám và sử dụng surimi này chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lượng tốt.
1998 - 2001, Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên, Trường Đại học Thủy sản đã thành công trong việc nghiên cứu chế biến surimi từ các loại cá tạp, cá hố và một số cá nước ngọt như cá mè.
Năm 1999, Nguyễn Văn Lệ và các cộng tác viên đã tiến hành nghiên cứu nâng cao giá trị sử dụng một số loài cá có giá trị kinh tế thấp và đã chế biến thành công surimi từ các loại cá tạp: cá chuồn, cá nhồng.
Năm 2003, Trần Thị Luyến, Đỗ Văn Ninh và Đặng Văn Hợp, Trường Đại học Thủy sản đã tiến hành nghiên cứu và thành công trong sản xuất surimi từ các loại cá: cá mối, cá đỏ, cá nhám, cá sơn thóc cũng như sản xuất một số mô phỏng tôm, cua từ các loại surimi này.
Các nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng tại Trường Đại học Thủy sản đã được đưa vào giáo trình giảng dạy cho đại học và sau đại học ngành chế biến thủy sản ở nước ta từ năm 1998.
Tuy nhiên, các kết quả này mới chỉ đạt được quy mô phòng thí nghiệm, việc đưa ra sản xuất lớn cần phải hoàn thiện cao hơn để nâng cao chất lượng surimi. Đặc biệt, là chất lượng sản phẩm mô phỏng còn nhiều hạn chế chưa tiếp cận được thị trường nội địa và xuất khẩu.
Hiện nay tại Việt Nam có một số công ty chế biến thủy sản đang sản xuất và xuất khẩu surimi như: Công ty BASEAFOOD, Công ty TNHH Thịnh An, Công ty XNK Thủy sản Kiên Giang (KISIMEX), … Theo báo cáo thống kê của hiệp hội chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2003 cả nước có 50 doanh nghiệp xuất khẩu nhóm sản phẩm chả cá sang 24 nước trên thế giới với sản lượng 16.502,76 tấn trị giá 18.208.333,84 USD thì phần lớn các doanh nghiệp xuất khẩu đều có số lượng hàng xuất khẩu thuộc lĩnh vực surimi nhỏ (gần một
nửa số doanh nghiệp có số lượng dưới 10 tấn/năm, có 7 doanh nghiệp số lượng chỉ có 1 – 2 tấn/năm); chỉ có 4 doanh nghiệp có số lượng surimi xuất khẩu tương đối lớn đó là: Công ty chế biến XNK Thủy sản Vũng Tàu (BASEAFOOD), Công ty XNK thủy sản Kiên Giang (KISIMEX), Công ty TNHH Chế biến Hải sản Xuất khẩu J.S, Công ty Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo (COIMEX), Công ty Hải sản 404 (GEPIMEX 404 Co.), Công ty TNHH Thịnh An, ...
Các công ty này năm 2003 xuất khẩu 11.925 tấn, chiếm 72,26% sản lượng của cả nhóm với ước tính đạt giá trị xuất khẩu 11.146.388 USD chiếm 61,22% giá trị của nhóm. Trong các nước nhập khẩu surimi từ Việt Nam thì Hàn Quốc là nước nhập khẩu chiếm tỷ lệ lớn nhất (10.500,53 tấn). Nhìn chung trong những năm qua chúng ta chủ yếu sản xuất và xuất khẩu surimi “thô” giá trị thấp, còn các sản phẩm mô phỏng từ surimi chưa có doanh nghiệp nào xuất khẩu được là do hầu hết các doanh nghiệp đều sản xuất thủ công, chất lượng chưa cao, chưa ổn định.
Hiệu quả của việc sản xuất surimi sẽ thấp hơn hiệu quả sản xuất các sản phẩm mô phỏng giả tôm, cua. Bởi lẽ surimi chỉ là chất nền protein, là chế phẩm bán thành phẩm, là nguyên liệu đầu vào cho sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Giá chào bán surimi của công ty COIMEX trên mạng internet là 1 USD/kg. Nếu sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi thì giá bán các sản phẩm này tại các siêu thị Hà Nội: giả cua từ surimi 22.400 đồng/200g sản phẩm. Như vậy mỗi kg sản phẩm mô phỏng đến tận tay người tiêu dùng vào khoảng 112.000 đồng, tương đương khoảng 7 USD/kg trong khi đó sản xuất 1kg surimi bằng phương pháp thủ công có giá thành từ 25.000 - 30.000 đồng/kg. Rõ ràng chế biến các sản phẩm mô phỏng hiệu quả hơn nhiều so với sản xuất surimi, vì vậy các nước phát
triển có công nghệ, thiết bị tiên tiến đã nhập khẩu surimi của ta để sản xuất các sản phẩm mô phỏng tiêu thụ trong nước và tái xuất khẩu.
Năm 2003, Công ty thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo (COIMEX) nhập một dây chuyền công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng giả tôm cua của Nhật, đây là một hướng đúng, quan trọng quyết định nâng cao giá trị xuất khẩu của hàng thủy sản Việt Nam. Tuy thế đầu tư thiết bị mới chỉ là bước đầu, sự thành công của quá trình sản xuất còn phụ thuộc vào yếu tố con người và công nghệ sản xuất - đây là những yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định cho sự thành công của quá trình sản xuất. Nhưng hiện tại việc nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi tại Việt Nam vẫn chưa được quan tâm nghiên cứu một cách đúng mức, chúng ta vẫn còn thiếu các qui trình công nghệ sản xuất surimi một cách “hoàn chỉnh”. Do vậy, nhiệm vụ quan trọng được đặt ra là phải hoàn thiện công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng trong
đó “Nghiên cứu thu nhận chất mầu có nguồn gốc thiên nhiên trong chế biến các
sản phẩm mô phỏng từ surimi” là cần thiết, từ đó chuyển giao công nghệ cho các
doanh nghiệp tại Việt Nam để họ có thể sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng từ surimi đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
1.6. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CÁC CHẤT MẦU TỰ NHIÊN
Trên thế giới cũng có một số nghiên cứu sử dụng chất mầu từ thực vật: Năm 1942, trong điều kiện phòng thí nghiệm P. Bonnet đã chiết được từ 2.017kg quả gấc 38 lít dầu gấc và 0,3kg tinh thể caroten nữa (1g tinh thể trong 100g dầu lạc trung tính). Theo tác giả thì trong 1ml dầu gấc có tới 30mg caroten tương ứng với 30.000 đơn vị caroten hay 50.000 đơn vị quốc tế vitamin A.
Năm 1920, theo Baines (Kew Bull, 6-12) trong hạt gấc không có ancaloit,
chứa 47% so với nhân hoặc 29% (so với trọng lượng hạt cả vỏ cứng) dầu béo đặc ở nhiệt độ thường, khi mới ép có mầu xanh lục nhạt, nhưng để lâu do tác dụng của oxi và ánh sáng sẽ sẫm mầu. Nếu đun nóng dầu cũng chóng sẫm mầu. Dầu có tính chất nửa khô, nếu trộn với dầu khô, triễn vọng có thể dùng trong kỹ nghệ sơn và vécni.
Trong màng đỏ hạt gấc Guichard đã chiết được 8% dầu mầu đỏ máu. Nếu tính từ quả hiệu suất chừng 1,9 lít đối với 100kg quả tươi. Dầu gấc có chỉ số axit 2, chỉ số iôt 72, gồm 44,4% axit oleic, 7,69% axit stearic, 33,8% axit panmitic, 14,7% axit linoleic và một loại vitamin F. Dầu này sau khi ép hay chiết được bằng ete dầu hỏa để yên sẽ lắng và kết tinh chừng 103% chất mầu đỏ, sau đó nếu xà phòng hóa bằng rượu KOH rồi chiết bằng toluen, sẽ thu được thêm chừng 1,12% tinh thể nữa (tổng cộng 2,15 chất mầu có tinh thể). Nếu tính trên quả tươi thì mỗi quả cho chừng 0,228g tinh thể có mầu đỏ máu.
Năm 1949, Bockenoogen, môät tác giả Hà Lan (The caroten content of the fruit of Momordica cochinchinensis spreng Philip. J. sci 78: 299-300) nghiên cứu
gấc của Philipin đã kết luận rằng trong quả gấc có chứa một lượng caroten không đáng kể.
Trong những năm gần đây ở Việt Nam có một số công trình nghiên cứu về thu nhận và sử dụng các chất mầu tự nhiên:
Năm 2002, Nguyễn Thị Lan - Lê Thị Lạc Quyên, Trường Đại học Bách khoa
Đà Nẵng đã công bố kết quả công trình nghiên cứu “Nghiên cứu ảnh hưởng của hệ