4.2.1.1. Những kinh nghiệm về khai thác các loài LSNG dùng làm thực phẩm đảm bảo chất lượng, khả năng tái sinh, mùa thu hái.
Do cuộc sống gắn liền với rừng, người dân vùng đệm có một kho tàng kinh nghiệm trong việc lựa chọn, thu hái và sử dụng lâm sản ngoài gỗ để phục vụ cho cuộc sống hàng ngày.
* Với những loài cây sử dụng ngọn:
Người dân thường chọn những lá còn non ở bất kỳ vị trí nào trên cây. Tùy từng loài nhưng thường là những lá có màu xanh nhạt ví dụ như:
+ Rau bò khai là loài thân dây, ngọn được dùng làm rau, ngọn có thể khai thác tốt nhất là lúc dài khoảng 30 - 35cm (lúc có 7 - 9 lá) lá vẫn còn ở trạng thái màu vàng chưa chuyển sang xanh;
+ Rau ngót gà: Ngót gà chủ yếu là ăn ngọn, hái ngọn ngót gà lúc chuyển lá bánh tẻ và vừa tầm chừng 2-3 lá (lá non)
+ Rau ngót dây chúng mọc thành những khu rộng. Người dân hái ngọn có thể dài hơn ngọn ngót ngọt và tùy vào hình dáng ngọn. Những lúc ngọn ra đều hái ngọn có 6 - 8 lá
+ Rau dớn người dân hái thường những ngọn non, có màu xanh nhạt, xoăn ở đầu lá.
* Với những loài cây sử dụng quả:
Người dân thường khai thác quả già, quả chín. Họ căn cứ vào hình dạng, kích thước và màu sắc quả. Ví dụ như trám người ta thu hái khi chúng còn xanh. Quả me thu hái khi quả chuyển từ màu xanh đậm sang màu màu xanh nhạt...
* Với những loài sử dụng thân chồi:
Những loài sử dụng thân, chồi như măng, nấm...người dân khai thác khi chúng còn non để đảm bảo chất lượng và số lượng:
+ Măng mai và măng tre gai người dân dùng dao, cuốc để đào cả củ với những loại măng có chiều dài ngắn ngược lại với cây măng có chiều dài lớn hơn người khai thác, có thể tận dụng lấy cao hơn để có được số lượng lớn.
+ Măng vầu lúc đầu mùa chủ yếu phải dùng cuốc đào, có thể lấy cả phần củ (Nếu còn non và ngắn). Theo kinh nghiệm của người dân thì những cây trong đất hoặc mới nhú hái ngọn là ngon nhất độ đắng vừa phải và hương vị đặc trưng.
+ Măng nứa được khai thác có chiều cao từ 30 - 40cm sẽ cho chất lượng tốt nhất, những loại măng thấp hơn có thể khai thác cả củ. Người dân dùng dao loại bỏ phần vỏ xanh già và cùi già để lấy phần non bên trong.
4.2.1.2 Những kinh nghiệm về sử dụng , chế biến và bảo quản các sản phẩm LSNG được người dân sử dụng làm thực phẩm.
* Những kinh nghiệm chế biến các loài làm thực phẩm : Các loài thực vật rừng được người dân khai thác chủ yếu để phục vụ bữa ăn gia đình cho nên họ có nhiều kinh nghiệm chế biến các loại rau rừng với kỹ thuật đơn giản , các loại rau rừng thường được chế biến khi còn tươi như : Rau ngót rừng ; rau bò khai ; rau gai ...hoặc đem muối như măng vầu, măng lấy về (có vỏ hoặc chỉ có lõi ) bóc vỏ và gọt phần già , nếu dùng ngay thì thái thành sợi đem luộc hay ủ chua với cách làm là măn g được thái nhỏ ngâm nước sạch sau đó cho vào nước muối với độ mặn thích hợp để vài ngày măng sẽ chua vẫn giữ được màu trắng. Măng chua có thể dùng ăn quanh năm.
Một số loài măng khác như : Măng nứa, giang, vầu, khi vừa lấy về, có thể đem luộc. Kinh nghiệm của đồng bào ở đây khi luộc măng muốn giữ được màu trắng cho măng thì sau khi xếp măng vào nồi luộc xong người ta thường để một lớp vải mỏng lên trên sau đó mới luộc.
Từ măng người ta có thể chế biến được nhiều món ăn khác nhau như măng nhồi , măng xào mang hương vị đặc trưng mà nơi khác không có được .
Trám trắng người dân nơi đây có 3 cách chế biến thường dùng:
+ Trám muối : Trám được đập dập , bỏ hạt sau đó ng âm vào nước muối để một thời gian sẽ dùng được
+ Trám dầm: Trám đem ngâm với nước nóng 60 - 700C khoảng 25 - 30 phút rồi tách cùi, bỏ hạt. Sau đó đem ngâm cùi vào nước tro bếp , tiếp đó cùi trám sẽ được đun chín với nước sạch. Như vậy đã được món trám dầm với nước mắm .
+ Ngoài ra trám trắng lúc hạt còn non được người dân say nhỏ sau đó dim với thịt lợn băm.
* Những kinh nghiệm bảo quản các loài LSNG:
Măng là sản vật rừng phong phú nhất . Vào mùa măng , người dân có thể khai thác được 25 - 30kg/người/ngày. Vì thế các loại măng nứa , măng mai thì người dân lấy đem phơi khô. Măng khô thường được chế biến bằng cách người dân bóc những lớp vỏ bên ngoài sau đó đem luộ c rồi tách măng ra và phơi nắng bằng phên tre , nữa hoặc sấy
bằng than củi. Đồng bào người Dao cho biết muốn để măng khô có màu vàng thì nên để măng trên phên tre nứa sấy bằng than , chất lượng không khác so với măng phơi ngoài nắng.
Sau khi măng đã khô người dân thường bó thành túm cất trên gác bếp hoặc cho vào bao, túi nilong để bảo quản trong thời gian dài.
+ Măng tươi còn được bảo quản bằng cách thái nhỏ cho vào chum hoặc bình đựng cho thêm nước muối với độ mặn thích hợp . Bằng cách này có thể sử dụng măng quanh năm.
+ Ngoài ra người dân còn có thể thái nhỏ để làm món măng ớt chua .
Với những loài nầm , mộc nhĩ thì người dân thường phơi khô sau đó cất lên gác bếp.
4.1.1.3. Nguồn gốc của những loài thực phẩm làm thực phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các loài thực vật rừng được dùng làm thực phẩm ở địa phương phần lớn được người dân thu hái từ rừng tự nhiên một phần nhỏ ở rừng trồng, vườn nhà.
Qua phỏng v ấn người dân cho biết trước kia khi rừng nguyên sinh chưa bị khai thác nhiều nên họ chủ yếu vào rừng để thu hái các sản phẩm lâm sản ngoài gỗ mà
không cần quan tâm đến sự tái sinh , việc bảo vệ chúng . Hiện nay khi diện tích rừng tự nhiên đang bị thu hẹp lại thì số lượng , chủng loại của các sản phẩm từ rừng tự nhiên cũng ít đi. Người dân đã bắt đầu tìm kiếm chúng trong những khu rừng phục hồi , rừng trồng nhưng số lượng khai thác không được nhiều.
Để tiết kiệm thời gian và dễ dàng cho việc thu hái người dân đã trồng trong vườn nhà một số loài cây làm rau ăn như : Rau ngót rừng ; rau bò khai ; rau gai...Với kỹ thuật trồng đơn giản như dâm cành , gieo hạt hoặc đem cây c on từ rừng về trồng . Chúng dễ sinh trưởng, phát triển trong vườn nhà , chất lượng không có gì khác so với cây ở trong rừng. Những loại cây rừng đã được trồng trong vườn nhà không nhiều , chỉ là những loại điển hình hay được những người dân sử dụng nhất.
Người dân ít khai thác , nếu khai thác với số lượng nhỏ , những loại rau được trồng hay mọc tự nhiên trong các khu rừng mà do chính họ nhận khoanh nuôi bảo vệ . Khi khai thác được nhiều họ sẽ đem bán cho thương nhân hoạc tại chợ phiên với giá rẻ hơn giá trị thực, nếu khai thác được ít người dân sẽ sử dụng trong các bữa ăn gia đình.