2.1.2.1 Đặc điểm bộ phận kinh doanh ẩm thực tại Resort
Bộ phận kinh doanh ẩm thực tạo nên một doanh thu khoảng 20 đến 30% trên tổng doanh thu của một Resort bậc trung. Đặc biệt trong các Resort lớn với giám đốc kinh doanh ẩm thực có nhiều sáng kiến và quản lý thêm các dịch vụ vui chơi giải trí ( karaoke, mát - xa) hoặc tổ chức Hội nghị - Hội thảo thì doanh thu có thể đến 40%. Vì vậy, bộ phận kinh doanh ẩm thực có một số đặc điểm sau:
Thứ nhất, có khá đông nhân viên (tương đương với bộ phận quản gia).
Nhân viên thuộc nhiều ngành nghề và mức độ đào tạo khác nhau. Ví dụ, nhân viên tiếp thị yến tiệc, Trưởng bộ phận, điều phối viên yến tiệc, Bếp trưởng, Chuyên gia về dinh dưỡng cần có trình độ Cao đẳng trở lên. Trong khi đó, nhân viên phục vụ bàn, thu ngân, nhân viên bếp,... có trình độ đào tạo Trung cấp. Nhân viên rửa chén, vệ sinh bếp có thể chưa được đào tạo bất kỳ một trường nào.
Thứ hai, có ba loại nhân viên. Loại 1 là những người được Ban Quản lý đề
nghị với Hội đồng quản trị ký hợp đồng dài hạn (Trưởng bộ phận, Bếp trưởng, Chuyên gia về dinh dưỡng, Điều phối viên yến tiệc). Loại 2 là những người được Ban Quản lý có thể ký hợp đồng trực tiếp (Nhân viên yến tiệc, thu ngân, nhân viên bếp). Loại 3 là những người lao động thời vụ (nhân viên phục vụ bàn, rửa chén, vệ sinh).
34
Thứ ba, khá phức tạp trong quản lý. Theo đó, phải thực hiện sắp xếp công
việc theo ca, kíp vì hoạt động 24/24 giờ. Người quản lý trung gian vừa phải quản lý về mặt nghiệp vụ đối với nhân viên của mình, vừa phải quản lý về mặt giao tế, vừa phải thường xuyên tiến hành đào tạo, tái đào tạo, đào tạo nâng cao tay nghề đối với từng nhân viên (cả cho nhân viên thời vụ). Mối quan hệ của các bộ phận được mô tả như sau:
2.1.2.2 Tổ chức quản lý kinh doanh bộ phận ẩm thực tại Resort
Thứ nhất, tổ chức quản lý kinh doanh bộ phận ẩm thực tại Resort 3 sao
Khách hàng Bộ phận sản xuất (Đầu bếp, cốc - tai) Bộ phận phục vụ (Tại nhà hàng, yến tiệc, Bar) Bộ phận dịch vụ khác (Bán nước đóng chai, bia, rượu) Bar Giám đốc Bộ phận
Tổ khai thác thường vụ Thư ký
Nhà hàng & Bar Điều phối viên Dịch vụ bổ sung Nhà bếp Nhà hàng Yến tiệc Bếp trưởng Giám sát Giám sát Giám sát Nhân viên
Nhân viên Nhân viên Thợ nấu Thợ bánh
(Âu, Á)
Căn tin Vệ sinh
35
Một số lưu ý đối với tổ chức quản lý kinh doanh bộ phận ẩm thực tại Resort 3 sao:
Quy mô hoạt động: 60-120 đơn vị lưu trú, số lượng khách không quá đông vì thế có cung cấp chỗ ở cho các Trưởng Bộ phận, nên thường không có chức danh “Phó” hoặc “Trợ lý”.
Các chức danh nhân viên: phục vụ, tạp vụ, vệ sinh, phụ bếp,…có thể thuê theo dạng thời vụ vào ngày/thời gian cao điểm.
Thư ký bộ phận có thể kiêm “Khai thác thương vụ” nhận yêu cầu đặt tiệc của khách.
Điều phối viên yến tiệc trực tiếp quản lý/theo dõi, thu phí. Bếp trưởng sẽ trực tiếp quản lý bếp
Nghiệp vụ bếp giao cho các Trưởng bếp (Chef de party) điều hành các thợ nấu món Âu, món Á; Thợ làm bánh (bánh ngọt, bánh mì)
36
2.1.2.3 Một số xu hướng mới trong kinh doanh ẩm thực tại Resort
Khuynh hướng thứ nhất: khách thích trãi nghiệm ẩm thực (thông qua các
đặc sản độc đáo tại địa phương, hoặc các nguyên liệu gia vị của địa phương), đây là các khách thích du lịch văn hóa.
Khuynh hướng thứ hai: khách thích bữa ăn cân bằng giữa các thành phần
tinh bột, chất xơ, protein động vật, chất béo, chất khoáng. Điều này đòi hỏi quản lý kinh doanh khu Resort phải nhờ ý kiến tư vấn của các chuyên gia dinh dưỡng.
Khuynh hướng thứ ba: khách thích ăn uống có lợi cho sức khỏe (Healthy
food), thích hải sản hơn là thịt, tìm sự cân bằng giữa protein động vật và thực vật, thức ăn có nhiều chất xơ, thích các món nướng (Grill hay Barbecue - BBQ), thức ăn có hàm lượng cholesterol thấp, ít chất béo, ít đường, ít muối, không bột ngọt.
Trợ lý
Quản lý
Giám sát
Giám sát Giám sát
Nhân viên
Nhân viên Nhân viên
Thợ bánh
Bếp nóng Lò bánh mỳ
Giám đốc Bộ phận
Tổ khai thác thường vụ Thư ký
Bar Dịch vụ bổ sung Bếp Quản lý Quản lý Bếp trưởng Nhà hàng Yến tiệc Giám sát Nhân viên Quản lý Bếp phó Bếp Âu Bếp bánh
37
Khuynh hướng thứ tư: khách ở Bắc Âu, Pháp thích ẩm thực mới
“Nouvelle cuisine”, khẩu phần ít hơn, thức ăn nhẹ hơn, nhiều rau cải, dầu oolui và trái cây, ít protein và mỡ động vật, tuyệt đối không bột ngọt.
Khuynh hướng thứ 5: khách thích “ăn sạnh” (Bio), tức là rau cải, heo, bò,
gà, cá nuôi một cách tự nhiên, không phân bón hóa học, không thức ăn công nghiệp, không sử dụng thuốc tăng trưởng.
2.1.2.4 Đặc trưng kinh doanh ẩm thực tại Resort
Một xu hướng chung dễ nhận thấy là khi khách lựa chọn một Resort nào đó để nghỉ dưỡng thì họ thường ở trong đó vài ngày, ít khi muốn ra ngoài. Vì thế, sự sáng tạo của bộ phận kinh doanh ẩm thực tại Resort có ý nghĩa rất quan trọng trong việc làm hài lòng du khách và khuyến khích họ quay trở lại lần sau. Dưới đây là một số điểm đặc trưng kinh doanh tại Resort mà quản lý cần lưu ý:
Đặc trưng thứ nhất: tạo ra tác phẩm nghệ thuật trong việc chọn lựa chén, đĩa, trang trí, mùi vị. Theo đó, cần để khách thưởng thức món ăn từ các trạng thái: Thị giác khứu khác vị giác. Làm sao cho khách chỉ nhìn thấy món
ăn là đã chảy nước miếng – Mouth Watering.
Đặc trưng thứ hai: tạo ra không gian để thực khách thưởng thức ẩm thực.
Theo đó, cần để khách thưởng thức món ăn từ: Trải nghiệm ẩm thực Thư giản
Tâm sự. Điều này được thể hiện đầy đủ thông qua thực đơn, hình thức
phục vụ và nơi phục vụ:
Ví dụ, món cháo tôm hùm, đầu bếp chọn tôm hùm xanh ở Bình Ba nấu với loại gạo dẻo. Trang trí làm cho khách nhìn thấy màu đỏ gạch của thịt tôm, màu vàng nhẹ của mỡ (hoặc dầu phi), màu xanh của hành ngò và mùi hương thơm kích thích khứu giác.
38
Đặc trưng thứ ba: tạo ra dịch vụ dọn ăn tại phòng “Room Service”. Theo đó, giá các món ăn dọn lên cho khách có cộng thêm 10% so với giá bán tại nhà hàng và trong thực đơn đặt tại phòng có chỉ rõ giá này.
Ví dụ, thực đơn phải có nét sang trọng (bìa da, chữ khảm vàng), thông tin rõ ràng giá theo mùa – Seasonal price hoặc the thời giá – Market price; có ba font chữ; dễ đọc; sử dụng thực đơn mô tả chi tiết – Descriptive menu).
Ví dụ, phong cách phục vụ kiểu Mỹ (thức ăn đã được đầu bếp trình bày sẵn từng phần trên đĩa cho khách, nhân viên chỉ cần nhớ khách gọi món gì, đem lên phục vụ cho khách).
ĐẦU BẾP CÓ VAI TRÕ CHÍNH
Ví dụ, phong cách phục vụ kiểu Pháp (thức ăn được đem từ nhà bếp lên bằng xe đẩy, nhân viên phục vụ chia cắt trình bày lên đĩa rồi phục vụ). NGƯỜI PHỤC VỤ CÓ VAI TRÒ CHÍNH.
Ví dụ, phong cách phục vụ kiểu Anh (nhân viên đem thức ăn được chia sẵn lên một đĩa to và trân trọng trao cho vị chủ tiệc (hay khách chính), vị khách này sẽ tự chuyển thức ăn quanh bàn như dạng gia đình tự phục vụ.KHÁCH CÓ VAI TRÒ CHÍNH.
Ví dụ, phong cách phục vụ kiểu Nga (nhân viên chế biến bày thức ăn lên khay gỗ, người phục vụ mang khay đến bàn của thực khách, gắp thức ăn ra từng đĩa cho khách).NGƯỜI PHỤC VỤ CÓ VAI TRÕ CHÍNH.
Ví dụ, nơi phục vụ Resort sinh thái Tam Giang, Thuận An, Huế phục vụ bữa ăn tối trên cánh đồng lúa kề khu nghỉ dưỡng. Resort ở Australia phục vụ ăn tối trên cánh đồng nho, thường thức rượu vang làm từ nho của vùng đất ấy.
39