Dựa vào một số qui trình tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic, qui trình tạo sản phẩm cà chua probiotic theo sơ đồ hình 2.2.
Cà chua nguyên liệu đƣợc xử lí sơ bộ, sau đó chần trong nƣớc nóng, tiến hành chà, và lọc thu nhận pure cà chua. Pure thu đƣợc sau khi chà có dạng huyền phù, phần thịt của quả có kích thƣớc lớn nên nhanh chóng bị phân lớp, sau khi phối trộn với đƣờng và muối ăn, tiến hành đồng hóa dịch để tăng độ đồng nhất cho dịch lên men. Dịch pure đƣợc thanh trùng ở 90 – 95oC trong 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Sau đó tiến hành lên men với tác nhân Bifidobacterium bifidum.
30 Phối trộn Đồng hóa Cà chua Rửa sạch Chần nƣớc nóng Chà Lọc Pure Lên men Sản phẩm Vỏ, Hạt Thanh trùng 90 – 95 o C, 5 phút Bifidobacterium bifidum
31
Chọn tỉ lệ hỗn hợp giống cho quá trình lên men là 5%. Về nguyên tắc, lƣợng giống lên men sử dụng càng lớn thì lên men nhanh, rút ngắn thời gian lên men, giảm nguy cơ tạp nhiễm, sinh khối probiotic tính trên đơn vị sản phẩm tăng. So với tỉ lệ giống cấy thƣờng sử dụng trong lên men là 3 - 5% thì 5% là khá cao và có thể chấp nhận đƣợc. Hơn nữa, để đạt mức tiêu thụ sản phẩm hiệu quả về mật độ probiotic cao có thể bổ sung probiotic sau lên men.
Chọn nhiệt độ cho quá trình lên men là 37oC, vì giống sử dụng cho quá trình lên men là những vi sinh vật ƣa ấm. Sản phẩm định hƣớng là probiotic do đó 37oC là nhiệt độ lí tƣởng để sản phẩm vẫn tiếp tục phát huy hoạt lực probiotic khi vào trong cơ thể ngƣời sử dụng.
Thực hiện quá trình khảo sát chế độ chần cà chua ở các nhiệt độ 70oC, 80 oC, 90oC trong 1, 2, 3 phút. Chọn chế độ chần tối ƣu nhất có hiệu suất thu nhận pure cao (tỉ lệ khối lƣợng pure thu đƣợc so với khối lƣợng trái đem chà (%))