Bảng 1.6. Thành phần hóa học của trái cà chua.
[33].
Cà chua chín chứa hàm lƣợng nƣớc cao và hàm lƣợng chất rắn thấp. Cà chua thƣờng chứa từ 5,5 – 9,5 % tổng chất rắn. Lƣợng chất rắn trong cà chua khác nhau trong một giới hạn rộng do ngoài giống khác nhau về đặc tính của đất trồng và đặcbiệt là lƣợng nƣớc tƣới và lƣợng mƣa trong giai đoạn trồng và thu hoạch [14].
Calo /100gr 20 Nƣớc (%) 94 Protein (%) 0,6 Thành phần khoáng Glucid (%) 4,2 Ca (mg/%) 12 Cellulose (%) 0,8 P (mg/%) 26 Tro (%) 0,4 Fe (mg/%) 1,4 Vitamin Carotin (mg%) 2 B1 (mg%) 0.06 B2 (mg%) 0.04 PP (mg%) 0.5 C (mg%) 40
23
Đƣờng: hàm lƣợng đƣờng chiếm khoảng 1/2 tổng chất khô trong quả cà chua. Đƣờng tự do trong cà chua phần lớn là đƣờng khử. Sacchrose tìm thấy trong cà chua với lƣợng không đáng kể. Đƣờng khử trong cà chua chủ yếu là glucose và fructose chiếm tỉ lệ glucose/fructose khoảng 46/54. Polysacchride chiếm khoảng 0,7% trong nƣớc ép cà chua; trong đó pectin và arabinogalactan chiếm gần 50%, xylan và arabinoxylan khoảng 28% và cellulose khoảng 25%.
Acicd: hàm lƣợng acid chiếm khoảng 1/8 tổng hàm lƣợng chất khô trong trái cà chua. Acid trong trái cà chua chủ yếu là acid citric, acid malic và một lƣợng nhỏ acid tartaric, succinic, acetic và oxalic …[14]. Tỷ số đƣờng và acid quyết định vị của cà chua.
Khoáng chất: trong số các khoáng chất có mặt trong cà chua, Sắt là khoáng chất quan trọng nhất về mặt cung cấp chất dinh dƣỡng. Một ly nƣớc ép cà chua cung cấp khoảng 2,0 mg sắt ở dạng sắt (II) khử, đáp ứng 10 – 20% nhu cầu sắt hàng ngày của cơ thể. Trong cà chua có chứa một lƣợng nhỏ các nguyên tố khác nhƣ Cu (0,1 -0,9 mg/kg), Mn (1- 1,5 mg/kg) và Zn (1 – 2,4 mg/kg). Các nguyên tố này có mặt trong cấu tạo phân tử của nhiều enzyme chống oxy hóa [14].
Vitamin: Cà chua chín giàu vitamin C (160 -240 mg/kg), lycopen (30 – 200 mg/kg), tiền β – caroten (6 – 9 mg/kg), Flavonoid (5 – 50 mg /kg). Ngoài ra trong cà chua còn hiện diện một lƣợng nhỏ vitamin E (5 – 20 mg/kg). Các vitamin và hoạt chất nói trên thuộc nhóm chống oxy hóa, có tác dụng ngăn ngừa hoặc giảm nhẹ bệnh tim mạch.
Cà chua cũng cung cấp một số lƣợng nhỏ vitamin nhóm B nhƣ Thiamin, Niacin và Riboflavin. Hàm lƣợng Thiamine dao động từ 16 – 120 mg/100g cà chua chín, 20 – 50 mg/100 g đối với riboflavin, và ít hơn 1mg/100g đối với Niacin [14]
Mất mát vitamin C trong quá trình chế biến cà chua thƣờng không quá 20%. Thời gian bảo quản dài thì lƣợng vitamine C mất mát càng nhiều (do không khí trong bao bì càng lớn).
Hao tổn carotin: 16 – 20% đó là sự hao tổn trong đun nóng, nghiền, chà. Vitamin B1 trong quá trình sản xuất hao tổn khoảng 20%, trong quá trình bảo quản không xảy
24
ra hao tổn. Vitamin B2 trong cà chua rất bền, bảo quản lâu dài chỉ hao tổn khoảng 12%. 100g phần cà chua ăn đƣợc chứa 29kcal, đó là nguồn thực phẩm quan trọng cho ngƣời muốn giảm cân [36].
Bảng 1.7. Hàm lƣợng lycopen trong cà chua và một số sản phẩm khác từ cà chua, trong vài loại trái cây khác.
Trái cây hoặc sản phẩm từ trái cà chua Hàm lƣợng lycopen (µg/g trọng lƣợng ƣớt) Cà chua tƣơi 8,8 – 42 Sốt cà chua 62 Cà chua cô đặc 54 – 1500 Nƣớc ép cà chua 50 – 116 Cà chua ketchup 99 – 134,4 Sốt Pizza 127,1 Dƣa hấu 23 – 72 Ổi hồng 54 Bƣởi hồng 33,6 Đu đủ 20 – 53 [31].
Mùi vị cà chua: Mùi vị cà chua có đặc điểm phức tạp đƣợc xác định bởi hỗn hợp các thành phần nhƣ đƣờng, acid, và một số lƣợng lớn các chất dễ bay hơi nhƣ aldehyde, ketone và alcohol (Buttery, 1993; Baldwin và cộng sự, 2000) [13].