Lên men nƣớc ép cà chua ở các độ pha loãng khác nhau sẽ cho sản phẩm sau lên men có mùi vị rất khác nhau. Nếu dịch ép trƣớc lên men quá loãng sẽ làm giảm hƣơng vị đặc trƣng chuyển tải vào dịch lên men, ngƣợc lại, nếu dịch lên men quá đậm, sản phẩm sẽ có mùi hăng nồng của cà chua. Do đó với mục đích chọn sản phẩm có mùi vị đạt chất lƣợng cảm quan cao, có tính kinh tế, nƣớc ép cà chua đƣợc tiến hành pha loãng trƣớc khi bổ sung giống cho quá trình lên men. Nƣớc ép cà chua ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau, trƣớc khi lên men sẽ đƣợc điều chỉnh để đảm bảo các thông số tối ƣu cho quá trình lên men.
Tiến hành khảo sát thành phần cà chua ở tỉ lệ pha loãng 1 : 0, 2 : 1, 1 : 1. Bảng 3.8 Thành phần nƣớc ép cà chua ở các nồng độ pha loãng Tỉ lệ nƣớc ép cà chua : nƣớc M1 (1 : 0) M2 (2 : 1) M3 (1 : 1) Nồng độ chất khô(Brix) 4.8 4.27 4.25 pH 4.38 4.34 4.34 Hàm lƣợng acid (%) 3.1 2.9 2.8
Từ kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng nƣớc ép cà chua đƣợc trình bày trong bảng, cho thấy, khi pha loãng nƣớc ép cà chua ở tỉ lệ 2 : 1, 1 : 1 thì nồng độ chất khô hòa tan (Brix) cũng giảm.
55
Dựa vào hình ảnh thu đƣợc thì khi pha loãng, màu đỏ đặc trƣng của nƣớc ép cà chua nhạt dần so với mẫu không pha loãng, và màu đỏ nhạt dần theo thứ tự pha loãng dần, mẫu M1 không pha loãng, có màu đỏ đậm nhất, tiếp đến là mẫu M2 pha loãng với tỉ lệ 2 : 1, và cuối cùng là mẫu M3 pha loãng với tỉ lệ 1 : 1, điều này phù hợp với lí thuyết. Tuy nhiên, màu đỏ của nƣớc ép khi pha loãng vẫn rất đặc trƣng cho cà chua chín. Vì vậy việc pha loãng sẽ không ảnh hƣởng nhiều đến màu sắc của sản phẩm, bƣớc đầu đáp ứng yêu cầu cảm quan về màu sắc.
Tiến hành thí nghiệm lên men ở các tỉ lệ pha loãng, điều chỉnh về điều kiện lên men tối ƣu.
Bảng 3.9 Khảo sát tỉ lệ pha loãng cà chua : nƣớc Tỉ lệ pha loãng Cà chua: nƣớc 1 : 0 2 : 1 1 : 1 Nồng độ chất khô(Brix) 16.2 16 16 pH 3.58 3.59 3.59 Hàm lƣợng acid lactic (%) 9.9 9.9 9.9 Số lƣợng vi khuẩn (cfu/ml) 3.89 x 10 10 3.83 x 1010 3.7 x 1010
Đồ thị 3.7 Tƣơng quan giữa tỉ lệ pha loãng cà chua : nƣớc và hàm lƣợng acid lactic.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tƣơng quan pH, hàm lƣợng acid lactic, độ Brix và mật độ giống ở 3 tỉ lệ pha loãng khác nhau
Độ Brix pH
Acid lactic (%) Log cfu/ml
56
Nƣớc ép cà chua đƣợc pha loãng với nƣớc theo tỉ lệ 1 : 0, 2 : 1 và 1 : 1. Sau khi lên men, pH của cả 3 tỉ lệ thay đổi trong một khoảng nhỏ từ 3.58 đến 3.59.
Tƣơng ứng với độ pH là hàm lƣợng acid lactic không có sự khác biệt, đạt 9.9%. Mật độ vi khuẩn lactic trong 3 mẫu cũng không có sự chênh lệch đáng kể, điều này phù hợp với kết quả hàm lƣợng acid lactic khảo sát đƣợc.
Sau khi chà, nƣớc ép cà chua thu đƣợc có độ Brix 4.8%, khi pha loãng với nƣớc, độ Brix giảm dần theo tỉ lệ pha loãng, vì vậy độ Brix của các mẫu sau pha loãng với tỉ lệ khác nhau sau khi lên men cũng giảm dần. Kết quả phân tích cho thấy nồng độ chất khô, pH, hàm lƣợng acid lactic giữa 3 tỉ lệ pha loãng sau quá trình lên men không có sự khác biệt đáng kể. Điều này chứng tỏ việc pha loãng nƣớc ép cà chua trƣớc khi lên men không ảnh hƣởng lớn đến hoạt lực lên men lactic của vi khuẩn. Hơn nữa việc pha loãng còn hạn chế đƣợc mùi nồng và hăng của cà chua tƣơi.
Ngoài các yếu tố pH, độ Brix, hay hàm lƣợng acid lactic, thì mùi vị của sản phẩm cũng đóng vai trò rất quan trọng đến chất lƣợng sản phẩm. Với các tỉ lệ pha loãng khác nhau, mùi vị sản phẩm sau lên men cũng khác nhau, và đó là tiêu chí để đánh giá tỉ lệ pha loãng thích hợp nhất. Vì vậy sẽ tiến hành đánh giá cảm quan để có thể đánh giá đƣợc sự khác biệt của dịch sau lên men ở 3 tỉ lệ pha loãng, chọn sản phẩm có mùi vị phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng và có hiệu quả kinh tế.
57
Ba mẫu lên men đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan với số lƣợng ngƣời đánh giá là 15, đối tƣợng thử mẫu là sinh viên, độ tuổi từ 22 – 23 tuổi. Thời gian thử mẫu vào lúc 15 giờ, là thời điểm ngƣời thử ở trạng thái không no, không đói, sẽ cho sự cảm quan tốt nhất. Kết quả thu nhận đƣợc từ đánh giá cảm quan phần lớn đều có nhận xét:
Với nƣớc ép cà chua không pha loãng, sau khi lên men, mùi cà chua còn rất đậm, mùi hăng, quyện với mùi acid lactic làm cho sản phẩm có mùi rất nồng.
Với nƣớc ép cà chua pha loãng với tỉ lệ 2 : 1, sản phẩm vẫn còn ít mùi hăng.
Với tỉ lệ pha loãng 1 : 1, mùi vị của sản phẩm sau lên men đã tƣơng đối hài hòa hơn, có mùi lên men lactic chua dịu nhẹ.
Dựa vào bảng kết quả khảo sát thu đƣợc, và qua đánh giá cảm quan sơ bộ thì với tỉ lệ pha loãng nƣớc ép cà chua : nƣớc là 1 : 1, mùi vị đạt đƣợc là tốt nhất. Kết quả này sẽ là tiền đề cho các khảo sát tiếp theo.