Hoạt tính của probiotic đƣợc theo dõi trong 4 tuần lễ bảo quản ở nhiệt độ 4 - 6oC. Sản phẩm ở tình trạng không sử dụng bất kỳ loại chất bảo quản nào. Các chỉ tiêu cần theo dõi gồm: pH, số lƣợng vi khuẩn probiotic và nhận xét cấu trúc.
Trong thời gian bảo quản, tiêu chí số lƣợng vi khuẩn probiotic rất quan trọng, đồng thời chất lƣợng sản phẩm cũng cần đƣợc ổn định, vì vậy việc ức chế sự phát triển của probiotic trong sản phẩm trong thời gian bảo quản rất cần thiết. Môi trƣờng nƣớc ép cà chua là một môi trƣờng giàu dinh dƣỡng, đƣợc dùng để nuôi cấy vi sinh vật, việc probiotic tiếp tục sinh trƣởng và phát triển trong điều kiện bảo quản là điều có thể xảy ra. Do đó cần phải điều chỉnh điều kiện bảo quản để có thể hạn chế đƣợc sự tăng trƣởng và phát triển của probiotic trong sản phẩm.
Sản phẩm vào thời điểm 0 có pH = 3.6, hàm lƣợng acid lactic 9.45 %, số lƣợng vi khuẩn probiotic là 3.7 x 1010.
Bảng 3.12 Chất lƣợng sản phẩm trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ 4oC Thời gian (tuần) pH Số lƣợng vi khuẩn probiotic (cfu/ml) Nhận xét về cấu trúc 1 3.6 3.7 x 1010 Cấu trúc ổn định 2 3.57 1.48x 1010 3 3.51 7.8 x 109 4 3.4 6.4 x 108
62
Trong 4 tuần lễ, sản phẩm vẫn giữ màu sắc ban đầu, cấu trúc ổn định, và không xuất hiện mùi lạ, pH giảm từ 3.6 xuống 3.4. Số lƣợng vi khuẩn probiotic tuần thứ 1 là 3.7 x1010 cfu/ml giảm xuống chỉ còn 6.4 x 108 cfu/ml ở tuần thứ 4.
Từ kết quả khảo sát, ta thấy đƣợc ảnh hƣởng của việc trữ lạnh đến khả năng sống sốt của probiotic trong nƣớc cà chua lên men. Các tế bào B. bifidum còn sống sót giảm nhẹ nhƣng số lƣợng tồn tại của B. bifidum sau 4 tuần trữ lạnh vẫn ở một mức đáng kể. Điều đáng chú ý là với một số lƣợng lớn đáng kể vi khuẩn probiotic hiện diện trong sản phẩm nƣớc cà chua lên men sẽ có những tác động tốt đối với sức khỏe ngƣời sử dụng.
Một số yếu tố có thể ảnh hƣởng đến khả năng sống sót của probiotic trong sản phẩm nhƣ hàm lƣợng acid lactic, acid acetic, nhiệt độ, pH…các yếu tố đó đóng vai trò hạn chế sự tạp nhiễm tuy nhiên cũng ức chế một phần vi khuẩn probiotic. Các yếu tố chính làm giảm sự tồn tại của probiotic đã đƣợc qui cho việc giảm pH của sản phẩm và sự tích lũy acid hữu cơ trong quá trình tăng trƣởng của probiotic và lên men [22].
Nhƣ vậy, trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 - 6o
C, sản phẩm “ Nƣớc ép cà chua bổ sung probiotic” vẫn duy trì đƣợc hoạt tính probiotic, theo hƣớng mục đích của đề tài.
Các kết quả khảo sát đƣợc cho thấy rằng nƣớc ép cà chua lên men có thể đáp ứng nhu cầu thức uống cho ngƣời ăn chay hoặc sản phẩm probiotic cho ngƣời tiêu dùng dị ứng với sản phẩm từ sữa [22].
63
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ