oxi hóa Fe2+ để tạo thành Fe3+ , một ion hydroxyl (OH- ) và một gốc hydroxyl tự do (OH* )
Fe2+ + H2 O2 Fe3+ + OH- + OH
Các chất có khả năng quét gốc hydroxyl tự do sẽ phân hủy các gốc hydroxyl mới sinh ra từ phản ứng Fenton. Hàm lƣợng gốc hydroxyl còn lại sẽ làm giảm cƣờng độ màu của thuốc thử Safranin-O. Cƣờng độ màu của thuốc thử Safranin-O càng cao thể hiện khả năng quét gốc hydroxyl tự do của mẫu càng cao.
1.5.4. Phƣơng pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa dựa vào khả năng khử H2O2 H2O2
Khả năng khử hydroperoxide của chất chống oxy hóa đƣợc phân tích dựa vào phƣơng pháp của Nabavi và cộng sự 2008 [8] [14].
Nguyên tắc:
Khả năng khử hydroperoxide của chất chống oxy hóa có thể là do nó cho điện tử khi tham gia phản ứng oxy hóa. Vì vậy khả năng khử hydroperoxide cũng biểu hiện khả năng chống oxy hóa một chất.
H2O2 xuất hiện trong tự nhiên với hàm lƣợng thấp, có trong không khí, nƣớc, cơ thể con ngƣời, thực vật, vi sinh vật, thực phẩm và nƣớc uống. Nó đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ một chất tẩy trắng trong ngành công nghiệp dêt, sản xuất giấy. Con ngƣời tiếp xúc với H2O2
thông qua môi trƣờng đƣợc ƣớc tính là 0.28 mg/kg/ngày. Hydroperoxide thâm nhập vào cơ thể con ngƣời thông qua con đƣờng hô hấp, mắt và da. Trong cơ thể, hydroperoxide bị phân hủy tạo ra oxy và nƣớc và điều này có thể tạo ra gốc tự do hydroxyl. Mà gốc này có làm kích hoạt oxy hóa lipid, làm phá hoại cấu trúc ADN. Vì vậy, bản thân H2O2 không độc nhƣng có thể gây độc tế bào bởi tạo ra các gốc hydroxyl trong tế bào. Nhƣ vậy, loại bỏ H2O2
là rất quan trọng trong suốt hệ thống thực phẩm.
1.5.5. Phƣơng pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa lipid bằng mô hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/FeCl2/H2O2.