Một trong những vấn đề cốt lõi được các tác giả kí quan tâm khi thể hiện
bản sắc văn hóa của Hà Nội đó là vấn đề ẩm thực. Nói đến nghệ thuật ẩm thực tức là nói đến cái thú ăn uống đã được nâng lên thành một thứ nghệ thuật thì không phải ai cũng biết thưởng thức cho đúng cách, Thạch Lam đã từng nói “ biết ăn tức đã là một điều tiến bộ lớn trong các điều tiến bộ nếu không phải là trong hàng những điều tiến bộ nhất”. Hành vi ăn uống biểu hiện một nếp sống văn hóa của con người. Bởi vậy từ trước 1945 trong trào
lưu văn học viết về phong tục tập quán của quê hương thì đã có nhiều bài viết hay về những thú vui ẩm thực như: Hà Nội băm sáu phố phường của Thạch Lam, Tập Vang bóng một thời của Nguyễn Tuân, …
Thạch Lam qua tập kí Hà Nội băm sáu phố phường viết về miếng ăn một cách nhẹ nhàng say sưa như một thứ nghệ thuật cao quý và sang trọng. Nguyễn Tuân gợi nhắc lại thú thưởng trà đầy thanh nhã
Như vậy vấn đề ẩm thực không phải đến các tác giả kí từ sau 1945 đến mà chú ý trước đó cũng đã được xem là một trong những nét đẹp văn hóa của Hà Nội.
Giáo sư Hoàng Như Mai đã khẳng định: “ Muốn tìm hiểu văn hóa của một địa phương nếu không biết đến những thời trân thì thật là thiếu sót. Nó quan hệ với địa lý và lịch sử với phong tục tập quán, văn chương nghệ thuật của địa phương…Những sản vật ấy gợi lên bao tình cảm đất nước quê hương”.
Nhà văn Thạch Lam cũng nhìn thấy trong các món quà có in dấu sự phát triển của dân tộc “Xét những thứ quà của ta, thật có những thứ quà ngon, mùi vị rất dồi dào. Phần nhiều là những thức quà đã có từ xưa, đã có nề nếp, có quy củ hẳn hoi, và mang trong hương vị các mùi ngon đằm thắm của nước nhà. Sản phẩm của đồng ruộng, của núi sông, những thức quà ấy là dấu hiệu sự thưởng thức của người mình, vừa tao nhã lại vừa dân tộc”. Nhà văn Nguyễn Tuân còn có những cảm nhận tinh tế hơn, chỉ cần “trong một miếng ăn cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la giàu có, tươi đẹp”. Và Nguyễn Tuân đã nhìn thấy trong “Phở” có “quy luật” , “đức tính” “có nền lí luận”, phở là một món ăn rất nhiều quần chúng tính, “rất tính chất dân tộc” . Còn vũ Bằng khẳng định “ Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật? hơn thế ăn uống là cả một nền văn hóa đấy
Chính vì nhận thức được trong những món ăn, những thời trân có in dấu trong cuộc sống lịch sử, địa lý dân tộc thể hiện vẻ đẹp tâm hồn văn hóa dân tộc nên nhiều nhà văn đã tập trung bút lực để viết về nó như: Nguyễn Tuân nổi tiếng với những bài tùy bút như Phở, Giò lụa, Cốm…; Vũ Bằng với Miếng ngon Hà Nội, Thương nhớ mười hai; Mai THục với Bánh cốm Nguyên Ninh, Bún riêu cua, Giò chả ước lễ, Bánh cuốn Thanh Trì, Chả cá Lã Vọng, Băng Sơn với Thú ăn chơi người Hà Nội. Qua những tác phẩm kí ấy ta không chỉ được thưởng thức một cách ăn, cách uống của người thủ đô mà hơn thế ta tìm thấy một nếp sống, nét tư duy của mảnh đất kinh kì ngàn năm văn hiến đầy nhã lịch dù sự nhã lịch ấy đôi khi có cầu kì. Đến với Phở của Nguyễn Tuân ta thấy một phát hiện thú vị về cách đặt tên cửa hàng độc đáo riêng của Hà Nội. Đó là sáng kiến dùng khuyết điểm của người khi đặt hiệu cho những cửa hàng : cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã trở thành một cái uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa miệng của những người sành ăn. Những phở GÙ, phở Sứt, phở Lắp…là những cái tên “một chữ như một nhát dao thái xuống thịt chín. Tên càng độc, âm ngắn cộc càng đáng cho người mua tin cậy”. Phải chăng kinh nghiệm làm ăn giúp họ thấy rằng phải gây ấn tượng cho khách hàng từ cái nhìn biển hiệu mà nhìn đi. Thế ra, cái khuyết điểm không khiến người ta hổ thẹn, tủi thân vì sự thua thiệt nữa mà lại trở thành niềm tự tin cho thương hiệu quả là chỉ người Hà Nội mới có.
Nguyễn Tuân còn ca ngợi phở là “một thứ quà cổ điển rất tính chất dân tộc” và ra sức đề cao đức tính của nó. Ông cho đó là “một miếng ăn kì diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính”. Thậm chí đối với những người đi ra nước ngoài thì trong cái héo hắt vì “nhớ nhà nhớ đất nước có cả một sự nhớ phở nữa”(TTNT-T1-Tr 512). Với bạn bè quốc tế ông lấy làm tự hào và thấy cần phải giới thiệu cho họ về phở của dân tộc mình “bởi vì phở
cũng như một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng con người Việt Nam chân chính và bình dị”(TR512). Nhà văn đã nâng một món ăn lên tầng bậc của văn hóa tinh thần dân tộc. Ông còn lồng thực tế của phở vào trong thực tế vĩ đại của đất nước. Phở được đưa lên ngang hàng với những hình ảnh, những kì tích lớn lao, đại diện cho vẻ đẹp của dân tộc. Ông khẳng định một cách đầy tự hào rằng: “ Tôi thấy Tổ quốc ta có núi cao vòi vọi, điệp điệp, có sông dài dằng dặc, có bờ biển thăm thẳm có con người Việt Nam dũng cảm xây đắp lịch sử quang vinh có những công trình lao động thần thánh như chiến thắng Điện Biên Phủ nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi còn nhớ phở nữa”(tr522-523). Như vậy phở không đơn thuần chỉ là chuyện ăn nữa mà đó chính là vẻ đẹp của văn hóa dân tộc Việt Nam.
Vẫn với cách nhìn miếng ăn ở phương diện văn hóa, qua Giò lụa Nguyễn Tuân tự hào khẳng định “ Trong chế biến lợn ra thành cân giò lụa đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc và “ tiết mục độc đáo này “chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi”(tr548). Ở đây ông coi việc chế biến một món ăn như là một sáng tạo nghệ thuật và chỉ có trí tuệ của con người Việt Nam mới có thể làm ra. Trong cách ca ngợi đó toát lên tinh thần tự hào dân tộc sâu sắc.
Cốm được Nguyễn Tuân nhìn một cách gần gũi hơn. “Đó là một thứ quà giản dị thơm thảo hiền hậu vừa chắc chắn vừa tinh tế”. Cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả cái màu xanh ngọc thạch”. Ông gắn cốm với những biến cố đau thương của lịch sử quê hương trong thời kì đế quốc Mỹ chiếm đóng. Cái quá khứ buồn tủi đó được gợi lại trong thực tại mà niềm vui đã trở về với làng Cốm cho ta thấy tin hơn yêu hơn cuộc sống hôm nay.
Với Vũ Bằng ta thấy những món ăn của Hà Nội không phải món nào cũng là sản vật khó tìm thậm chí rất giản dị, bình dân như vải, nhãn, dứa, hồng, bưởi, cam, cà dầm tương, rau cần, rau ngót, ngô rang, khoai lùi, chè cốm, chè củ mài, cá rô ron, cá mòi, bánh cuốn…dường như nơi nào mà chẳng có. Dù vậy nhưng những thức quà ấy qua tay người Hà Nội cũng trở thành những món Quà Hà Nội ngon, cầu kì, sạch sẽ , thẩm mĩ. “Món bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt và nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng bánh được xếp thành lớp kiểu như bậc thang trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch;sắc trắng của bánh nổi bật lên một cách hiền lành, và người ta tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và lành mạnh”. Bún óng mướt chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng làm nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái, rồi gia thêm một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp thái nhỏ như những sợi chỉ xanh…”. Ngay cả hạt cơm, lá rau cũng phải đẹp “các hạt cơm trong muốt, trắng tinh, ong óng như con ong có khói bốc lên ngào ngạt”. Rau cần “xanh ngăn ngắt, tươi hơn hớn” đầy gợi cảm. Đặc biệt nhất là khi chế biến món ăn phải là sự hòa kết giữa các nguyên liệu để vừa tạo ra màu sắc hài hòa hấp dẫn vừa có hương vị đặc biệt. Chỉ riêng với rau cần đã có bao nhiêu cách chế tác rau cần xào với huyết heo bóp nhỏ; rau cần với bắp cải, cho ít rau răm vào muối xổi, lấy ra ăn với thịt đông hay kho tàu… và nếu nấu cháo ám mà không có rau cần thì…hỏng, y như thể đi vào một khoảng vườn mà không có hoa, đi trong mùa xuân mà không thấy bướm tạo ra màu sắc hài hòa hấp dẫn vừa có hương vị đặc biệt. Còn món rươi cũng thật là phong phú “rươi tráng trứng, rươi mắm, rươi nấu với củ cải theo kiểu tam xà đại hội hay là rươi xào xâm xấp nước với củ niễng… đặc biệt món nào cũng phải có vỏ quýt. Thiếu vỏ quýt nhất định không phải là rươi
nữa, cũng như non thiếu nước, trăng thiếu hoa, gái thiếu trai nhất định không cách gì tạo nên được bài thơ ý nhị”. Rồi cốm, giò chả Ước Lễ, bánh cốm Nguyên Ninh, chè sen, chả cá Lã Vọng…cũng vậy. Cốm Vòng nổi tiếng bởi có bí quyết riêng: Làm cốm phải tính ngày tính giờ. Ruộng lúa nếp cái hoa vàng đến độ đông sữa phải cắt về làm ngay, nhanh chậm một tí đều hỏng. Lúa cắt về tuốt hạt, đãi sạch cho vào chảo rang rồi giã và sang sẩy lọc thành cốm. Cách rang phải thật khéo, cách giã cũng phải nhẹ nhàng, giã đi giã lại mười lần rồi sang, sẩy, lọc ra ba loại cốm. Để có được bí quyết cầu kì đó đâu phải một sớm một chiều mà là kết quả của những năm dài kinh nghiệm. Cốm ngày nay vẫn là đặc sản mang nét đặc trưng riêng của Hà Nội. Là tượng trưng cho cách ăn uống tinh tế cầu kì của người Hà Nội. Với chả cá Lã Vọng, chỉ là bún lẫn với rau hành và gia vị, vậy mà món ăn này đã trải qua một thiên tình sử rung động lòng người, thành tựu của một cụ bà đã thụ thai lén lút trong nhà tù, nơi chồng bà bị phát vãng vì tội chống Pháp. Đã năm sáu đời qua, họ vẫn kiên trì với nghề làm chả bằng “những con cá lăng, cá chiên, cá quả to, nặng tươi rói được đưa về…chế biến thành những xiên cá ướp mỡ, hành, tiêu thơm ngậy đặt cạnh một lò than hoa nhỏ xinh, hồng lửa. Khách vừa nướng cá vừa ăn, vừa chuyện trò, ngâm vịnh, tâm tình, tri kỉ…bên những xiên cá điểm hành, mùi, thì là, hung Láng xanh tươi, những lát ớt đỏ, những sợi bún trắng mịn như tơ. Mùi thơm của cá nướng quyện với vị cay cà cuống trong mắm tôm gợi nhớ hương vị đồng quê”(Tinh hoa hà Nội-tr8). Những món ngon ấy đâu phải là sự cầu kì vô nghĩa mà chứa đựng bao nghĩa tình con người với thiên nhiên, nghĩa tình của người làm với người thưởng thức của người vợ dành cho chồng, của người làm hàng với khách mua.... Tìm ra cách chế biến làm sao cho đẹp cho ngon đâu phải là dễ dàng vì vậy có thể nói sự cầu kì ấy không phải sự khó
tình mà gợi ra sự thanh sạch, tinh tế trong văn hóa ăn uống của người Hà Nội.
Các món ẩm thực cầu kì mĩ thuật là vậy thì cách thưởng thức chúng cũng không thể xuề xòa được. Người Hà Nội có những yêu cầu khá khắt khe trong hành vi ăn uống bởi theo họ ăn uống cũng trở thành hành vi văn hóa nghệ thuật “một cách cầm đũa ,một cách đưa thìa lên húp canh…” đều phải ý tứ. Ví như món cốm “ không thể dùng đũa và lùa cốm vào miệng”
được mà phải “nhúm cốm đặt vào lòng bàn tay, ngửa cổ cho cốm rơi vào đầu lưỡi”. Còn như ăn phở, phải ăn thật nóng do đó không dùng thìa “dùng thìa sẽ giảm độ nóng đi rất nhiều” Hay như ăn mía cũng vậy. Người Hà Nội không vừa đi vừa tước mía như thổi sáo ngang, vừa ăn vừa hít vừa dứt và nhả bã dọc đường mà tấm mía được rửa sạch, róc cẩn thận, tiện thành từng khẩu, để trên đĩa, hoặc để trong lòng bàn tay sạch, đưa từng khẩu lên miệng. Có người còn ướp hoa nhài, hoa bưởi một lát rồi mới ăn, vừa ăn cái ngọt, vừa ăn cái thơm”(Người Hà Nội ăn quà- Băng Sơn). Do đó người thưởng thức quà dù là phu xe cũng trân trọng nâng niu các thức quà đơn sơ bình dị. Với họ ăn uống là một hành vi văn hóa. Ăn là để lấy thích, lấy vui chứ không phải ăn cho no, cho đầy bụng. Ăn là để cảm ứng mình với trời đất thiên nhiên chứ không phải ăn cái gì, vào lúc nào cũng được. Cả cách gói mở, trình bày cũng đều được con mắt tinh sành chú ý. Do đó ăn phải ung dung, thư thái chứ không vội vàng.Người bán thức quà ấy cũng duyên dáng, gợi cảm thơ mộng.
Như vậy trên nền tảng văn hóa của người Việt người Hà Nội đã nâng lớp văn hóa ấy đạt đến độ văn minh cao. Đó chính là nét đặc sắc riêng mà lịch sử đã hun đúc nên cho Hà thành yêu quý. Nét đặc sắc văn hóa ấy thể hiện trong sự phong phú dù vậy tất cả gặp nhau ở nét văn hóa chung – Văn hóa Hà Nội thanh sang và tinh tế, một lối sống đẹp, nhã nhặn và thanh lịch.
2.3.Cảnh sắc thiên nhiên Hà Nội trong kí sau 1945 2.3.1.Hà Nội Phố.
Đến với Hà Nội chúng ta không tìm cái vẻ kì vĩ, cái làm mọi người sửng sốt mà hãy đón nhận cái vẻ, cái chất quen thân của phố phường, của người Hà Nội. Những khu phố cổ, ngôi nhà cổ, tường thành xưa, đường phố cũ … tạo nên một Hà Nội ba sáu phố phường vừa thơ mộng trữ tình, lại vừa thâm nghiêm cổ kính. gợi bao niềm thương nỗi nhớ cho những ai đã từng lưu lại nơi đây. Có lẽ bởi vậy mà Phố được ghi lại trong rất nhiều tác phẩm nghệ thuật từ hội họa đến thơ ca, âm nhạc.
Nói đến hội họa người ta nhớ đến họa sĩ Bùi Xuân Phái. Với nét cọ và sắc màu của ông, phố phường, Hàng Bè, Hàng Giấy, Hàng Mã, Hàng Muối…với những mái ngói rêu phong, với những than cây trụi lá, với những vòm trời nặng trịch nghệ sĩ đã giữ lại thời gian, không gian đã mất, con người xưa đã mất. Đến với âm nhạc, tâm hồn người con Hà Nội đặc biệt là những người Hà Nội xa xứ không khỏi xuyến xao rung động bởi lớp ca từ gợi về hình ảnh Hà Nội phố xưa của Trịnh Công Sơn, của Phú Quang. Một “Hà Nội mùa thu cây cơm nguội vàng cây bàng lá đỏ, nằm kề bên nhau, phố xưa nhà cổ mái ngói thâm nâu…Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng con phố…” Hay như hình ảnh người trai thủ đô trong buổi ra đi trong khung cảnh những con phố đầy lưu luyến “những phố dài xao xác hơi may”…Có thể nói không gian phố là nét đặc biệt tạo nên linh hồn cho thủ đô, là điểm gợi nhớ cho mỗi người sống xa Hà Nội. Cùng với các tác phẩm nghệ thuật ấy, các tác giả kí sau 1945 cũng ghi lại những dấu ấn về Hà Nội qua những trang hồi ức của mình. Hà nội vì thế được nhìn qua lớp bụi mờ của thời gian mà đẹp, mà kì ảo, vừa gần gụi lại vừa xa xôi, vừa thực lại vừa như hư ảo.
Phố cổ- những ngôi nhà cũ, mái ngói âm, rêu phủ- là không gian của hoài niệm bởi gợi lên những gì xưa cũ của một nền văn minh. Với nhà văn Mai Thục tìm về phố cổ như đi về “cõi tâm linh nòi giống” mà ở đó bắt gặp