5. Cấu trúc của luận văn
3.4. Kiêng kỵ trong chế biến thịt chó
Bên cạnh các gia vị phối hợp trên, người Việt có những kiêng kỵ các thực phẩm trong khi chế biến, cách ăn khi ăn thịt chó như:
Kiêng ăn thịt chó với thịt dê vì thịt chó tính cam ôn, dê tính đại nhiệt, khi hai thứ gặp nhau sẽ sinh ra chứng tích thực, thức ăn khó tiêu, sẽ tích nhiệt, sinh ra chứng tả lỵ.
Kiêng ăn thịt chó với cá chép. Cá chép tính vị cam có tác dụng hạ thủy khí. Còn thịt chó tính cam ôn có công năng sinh thủy khí và thấp nhiệt. Nếu ăn lẫn dễ sinh chứng hàn, nhiệt và kiết lỵ.
Uống nước chè sau khi ăn thịt chó sẽ sinh ra độc tố, lâu dần sẽ gây ung thư. Theo Đông y, thịt chó tính ấm nóng, giàu chất đạm mà chè lại có vị đắng, tính mát, chứa nhiều cafein và tanin. Về tính vị hai thứ này đã trái ngược nhau, hơn nữa cafein, tanin và protein (chất đạm) khi gặp nhau sẽ ức chế nhau, gây đông vón, khó tiêu hóa nên khi ăn, uống cùng nhau sẽ tạo cảm giác ậm ạch, khó tiêu và dễ sinh đầy hơi. Vì vậy, không nên vừa ăn thịt chó vừa uống nước chè.
Ngoài ra cần phải chú ý trong khâu chế biến thịt chó như xào với rau cải thìa. Ca dao cũng cho biết:
“Cải thìa, thịt chó xào vô
Ăn vào đi tả, hôn mê khôn lường”
Với nhiều cách chế biến thịt chó khác nhau như luộc, hấp, nướng, xáo, xào, quay, trần, v.v…đã tạo nên sự đa dạng trong khâu chế biến thịt chó. Để tạo nên các món thịt chó không thể không nhắc tới các chất gia vị đã tạo nên đặc trưng của từng món ăn.
Do thịt chó tính nóng nên khi ăn thịt chó phải sử dụng các chất gia vị khác như mẻ, húng, bún (tính mát, bình) để cân bằng tính nhiệt của thịt chó. Người Việt đã khéo léo khi kết hợp giữa các loại thực phẩm đi cùng để luôn cân bằng yếu tố âm dương. Tính biện chứng âm dương trong nghệ thuật ẩm thực Việt dựa trên quy luật bù trừ và chuyển hóa giữa các thành tố thức ăn trong mối tương quan với các yếu tố khác (bên trong và bên ngoài) để tạo nên sự cân bằng, thể hiện trong các mối tương quan:
Riềng (ôn, ấm) < > thịt chó (nhiệt, nóng) Mẻ, húng (bình, mát)
Không những cân bằng yếu tố âm dương giữa các vật liệu, người Việt còn sử dụng các gia vị phù hợp và kiêng dùng các gia vị trong chế biến:
Con lợn ủn ỉn mua tôi đồng hành Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ ơi đi chợ mua con đồng riềng”
Các chất gia vị này không những là chất xúc tác tạo mùi mà ngay cả bản thân các gia vị có nhiều công dụng trong chữa bệnh. Dịch tả (2009) đã qua, làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới nghề thịt chó. Có nhiều người mắc bệnh do ăn thịt chó, và người ta đổ lỗi cho thịt chó là nguyên nhân của bệnh tả. Sau khi ngành y tế vào cuộc, qua kiểm tra, xét nghiệm, họ đưa ra chứng cứ không phải thịt chó là nguyên nhân của bệnh tả mà do trong quá trình sản xuất mắm tôm, các rau thơm được rửa tại các ao hồ đã dính phẩy tả và ảnh hưởng đến món thịt chó.
Thịt chó tại Dương Nội phát triển còn kéo theo thúc đẩy phát triển các ngành khác như trồng rau thơm, nghề làm bún, mẻ, mắm tôm. Các hộ kinh doanh và các quán ăn cho biết, để mắm tôm ngon, các quán đều phải đặt hàng từ Thanh Hóa. Rau thơm được trồng nhiều tại xóm Hòa Bình (Yên Nghĩa), Đông La (La Tinh). Riềng, sả, măng được đặt mua tại Hòa Bình. Theo thống kê tại Dương Nội có 05 hộ chuyên làm bún và cung cấp hàng cho các quán thịt chó tại Dương Nội.