5. Cấu trúc của luận văn
2.3. Công nghệ giết mổ chó
Cách chọn chó
Việc lựa chọn chó là một trong khâu đầu tiên và cũng quan trọng nhất trong quá trình giết mổ, ảnh hưởng tới kinh tế và sự tồn tại phát triển của chính các hộ kinh doanh.
Theo kinh nghiệm của mình, anh Kh. (hộ Khánh Huyền, La Dương) cho biết: “Chó nhập về những hàng quán ở đây chủ yếu là chó Lào. Chó Việt thường mỡ nên không được khách hàng ưa chuộng. Sờ cái biết ngay chứ. Con nào béo nhưng bụng nhèo nhẽo, đùi nhão nhão là chó thành thị. Con nào đùi rắn chắc, bụng thon, là chó trung du, chó đồng rừng. Loại này ngọt thịt, ít mỡ. Con nào mặt đần đần, mắt dài dại là chó Lào; con nào lông hung hung, trên lưng có xoáy tròn là chó Thái; con nào to béo, mặt dữ dằn hung ác là chó của nhà giàu; con nào gầy, nước mắt nó chứa chan nhìn mình như oán trách là chó nhà nghèo nông thôn…
Ngoài ra, Anh T. (Ỷ La) cho rằng: Chó xấu là những con chó: già, mắt lồi, lông thưa, răng thụt, gầy, chó què. Thịt chó Thái Lan ngon hơn chó Việt Nam. Vì chó Thái Lan nạc, không mỡ như chó Việt; chân chó Thái dài hơn, cân nặng cũng hơn. Thường chó Thái Lan tầm 15-16 kg, sau khi trừ lòng, lông…còn 12-13 kg. Còn chó bệnh (ẩn bên trong) thì không biết được. Chỉ biết những loại chó già, chó xấu thôi. Làm mãi cũng quen thôi. Khi làm thịt chó, không quan niệm “Nhất vàng, nhị trắng” nữa vì màu lông không quan trọng vì toàn là chó của Thái Lan.
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi cũng tham dự và đưa ra các câu hỏi nhóm giữa các đối tượng như trong cuộc nói chuyện giữa chú L. và bác M (người làm thuê) về việc chọn chó:“Chú L.: Xưa các cụ cho rằng chó ngon là chó “nhất vàng, nhị bạch”. Chó có màu lông vàng là chó ngon. Tuy nhiên bác M (55 tuổi, quê Thanh Hóa, làm thuê cho nhà chú L.) lại cho rằng do người bán hàng muốn bán được hàng thì nói thế. Chứ chó nào mà chẳng giống nhau. Chú L: Không phải, chó quê, nhất là chó vàng sạch hơn, ăn sạch hơn nên người ta thích chó vàng. Chó ngon là những con đang trong độ tuổi đi tơ. Chó nuôi tầm trên 8 tháng (độ lớn vừa tầm), chứ nuôi lâu tốn kém mà thịt lại không ngon. (Trích nhật ký điền dã ngày 19/9/2011)
Ngoài ra, Chú L cho biết trong thời gian đi xây (thợ xây dựng) ở Lạng Sơn, những con chó cộc đuôi người ta đều phóng sinh, không thịt nữa vì người ta quan niệm những con cộc đuôi là đang chuẩn bị đổi kiếp nên người ta thả. Với lại ở trên đấy nhiều nơi thờ ma chó. Còn nhất trắng nhị vàng tam khoang tứ đốm là để chọn chó khôn nuôi giữ nhà. (Tôi hỏi thế khi nhà mình mua phải chó cộc đuôi chú có lấy hàng không? Cả chủ nhà và thợ đều trả lời chó ngon thì vẫn lấy, mình không quan trọng việc chó cộc đuôi).
“Chó ngon là chó ăn khổ (ăn khoai, sắn), còn chó ăn cơm thì thịt không ngon bằng. Chó già bã, chó bánh tẻ (vừa tầm, nuôi khoảng từ 9 tháng đến 1 năm thì thịt khi đun không bị lâu, chó non đun hay bị hao). Ăn thịt chó sạch hơn ăn gà, lợn, vì không ăn cám công nghiệp, cám tăng trọng”. (Chú Ch, chủ cửa hàng Chiến Lan, Ỷ La)
Mặc dù nguồn nhập chó chủ yếu từ nước ngoài, nhưng theo anh T, nguồn chó ta vẫn là loại chó ngon nhất trong các loại chó để làm thịt. “Chó ta ngon và thơm hơn chó Lào, Thái, do khí hậu ở các vùng này nóng, thịt chó thường bị khô, không thể thơm ngon bằng chó ta. Chó Thái Lan nặng hơn chó ta nên khi thịt không bị ngót nhiều như chó ta nên có giai đoạn nhiều người thích ăn chó Thái Lan hơn chó ta do nạc hơn”.
Có rất nhiều ý kiến cho rằng chó ngon nhất, đắt nhất là khi chuẩn bị đi tơ; chó cái và cân nặng từ 12 đến 15kg là ngon nhất. Dân gian còn xếp thứ tự: “nhất vàng, nhị đen, tam đốm”; hoặc “nhất vện, nhị vàng, tam khoang, tứ mực, gặp lúc cùng cực, mới xực chó trắng”. Ngoài ra, các hộ kinh doanh cho biết do đều làm ăn lâu dài, cung cấp chính cho các nhà hàng, quán ăn nên hàng nhập về đều được chọn còn sống, không hay mua các loại chó đã bị chết, mặc dù giá cả có rẻ đi nữa.
“Thỉnh thoảng cũng có mua chó bị đánh bả, nhưng con chó sờ vào vẫn còn phải ấm, mà giờ không có nhiều gia đình nuôi chó (Anh T, Ỷ La). Hỏi tại
sao lại mua chó ăn trộm thế? Anh Tá cho rằng mình có ăn trộm, ăn cắp đâu mà sợ? Còn chó bị chết vì dại, hay bệnh thì không mua. Ở Hoài Đức ý, người ta đào cả cái giếng sâu, cho chó vừa thịt xong vứt xuống giếng khoảng một tuần rồi vớt lên, thịt sẽ mềm và nặng. Chắc quá trình ngâm người ta phải cho hóa chất vào thì thịt mới không bị thối. Nhà mình thì không bao giờ làm thế. Toàn bán đến đâu thịt đến đấy (Trích nhật ký điền dã).
Bên cạnh những con chó què, thì chó xấu (ghẻ, lở, què) vẫn được các hộ mua, tuy nhiên giá cả sẽ rẻ hơn so với các loại chó khác. Trong sổ nhập hàng của nhà Vinh Sử, có chia ra hai loại chó đó là chó đẹp và chó xấu (chó què). Nhà Vinh Sử ngày 15/9/2011 (âm lịch) có nhập 203 cân chó què của nhà Chúng với giá thành rẻ hơn so với các hàng khác (giá 50.000 đồng/kg so với 65.000 đồng/kg của loại hàng bình thường). “Còn những con bị ghẻ lở, bệnh ngoài da vẫn mua, vì khi thịt và thui thì sẽ hết” Anh T (La Dương).
Chị Ph, La Dương:“Chúng tôi không mua hàng chó chết vì loại này dễ ăn bả, ăn trộm. Chúng nó có chỗ chuyên thu mua chó đánh bả, ăn trộm”.
Qua điều tra cho thấy: Ở Dương Nội, các hộ kinh doanh giết mổ chỉ nhập những con chó đẹp, còn những con bị loại, các chủ chó đưa lên vùng Hoài Đức, Bắc Ninh, Bắc Giang tiêu thụ. Tuy nhiên trong quá trình làm nghề, nhiều hộ không tránh khỏi các trường hợp khi gặp phải các mối hàng không đạt chất lượng. Nói rồi, chị Phượng dẫn giải: “Một chú chó trước khi về đến đây đã bị gom, nhốt từ năm đến bẩy ngày. Về đến nhà chị có khi phải nuôi nhốt lên đến cả ba đến bốn ngày rồi mới thịt. Nếu chó không khoẻ, phải qua ngần ấy đường đất chỉ có chết. Nhà nào đen gặp phải hàng chó xấu thì phải bán nhanh còn đỡ, chứ để lâu thì có mà lỗ vốn. Nhà tôi năm ngoái cũng dính vào lô hàng chó xấu, thịt xong chó gầy, toàn xương, đưa cho các quán bị người ta chê, nên giá phải giảm xuống”.
Tuy nhiên, không phải lúc nào nguồn hàng cũng đủ cung cấp cho các hộ ở Dương Nội. Trong quá trình kinh doanh, họ cũng gặp nhiều khó khăn trong việc lựa chọn nguồn hàng.
“Đợt dịch tả (2009), cơ quan y tế về cấm, không có thịt chó vì không có chó nhập, Nhà nước cấm tại cửa khẩu Thanh Hóa, nên gia đình phải đi thu mua chó của người dân tại Yên Nghĩa, Cầu Đôi. Mua hạn chế vì giờ ít nhà nuôi chó, chủ yếu phục vụ cho các nhà hàng quen thôi. Đợt đấy đến khổ, đi tìm hàng để bán. Nhiều hôm không có hàng đưa cho các nhà hàng”. Anh T, Ỷ La nhớ lại dịch tả đã làm ảnh hưởng đến kinh tế của gia đình.
“Sợ nhất là chó được bơm dạ dày, nếu chưa bán được mà chết thì lỗ to. Nên hàng ngày nhà tôi đều nhập chó, với lại nhà mình bán ít, nên chỉ nhập đủ bán. Nếu để nhốt chó lâu, trong ba ngày hao mất một cân thịt. Nhà tôi không mua chó chửa, không dám mua vì đập một con thì thành giết năm con, phải tội lắm. (Chú Ch, Ỷ La)
Nghề kinh doanh giết mổ chó cũng là một ngành có mức độ rủi ro cao. Khi nguồn hàng không tiêu thụ được ngay sẽ dẫn đến tình trạng chó bỏ ăn hao sụt cân dẫn đến hàng không ngon, khách hàng chê, giá cả sẽ bị giảm đi.
Kỹ thuật giết mổ
Cứ tầm 3-4 giờ sáng, các nhà đã dậy làm hàng để kịp sáng sớm giao cho các nhà hàng ở Hà Nội, giao cho các hộ bán thịt chó tại các chợ dân sinh. “Sáng ra khu này đông lắm, nhà nào cũng tập nập người ra vào như một dây truyền sản xuất, mỗi người một việc”. (Cô H, La Dương)
Kỹ thuật giết mổ chó được thực hiện qua các bước như sau:
Cắt tiết: Trước kia, người ta trói hai chân trước của con chó quặt ra sau lưng, thít chặt mõm bằng lạt giang hoặc lạt tre tươi. Cắt một mảng da ở cổ cho lộ các mạch máu, lấy que vót nhọn lựa động mạch (tìm tia) rồi dùng dao cắt. Hiện nay, họ sử dụng một chiếc kìm sắt đường kính 10-12 cm, dài tầm
1mét, họ móc vào cổ con chó. Lúc này cổ con chó đã bị kẹp chặt nên không cử động được, rồi lôi chó ra khỏi chuồng. Sau đó người ta sử dụng chầy gỗ to đập vào sống mũi chó, làm như vậy chó bị choáng, ngất, và người làm cắt tiết chó cho vào chậu.
Sau khi hết tiết chó mới chết hẳn. Người làm nhúng chó vào thùng nước nóng, vò cho nước thấm tới da. Nước làm chó không được quá nóng chỉ tầm khoảng 70 độ, nếu quá già lông chó sẽ cháy và sẽ không làm được sạch lông. Nếu nước chưa đủ tầm, lông chó sẽ không rụng được. Vì vậy nhiệt độ nước làm lông chó rất quan trọng. Sau đó họ cho chó vào chậu vặt lông bằng máy.
Máy làm lông chó: Loại máy này được phát triển lên từ máy vặt lông gà của Nga, bày bán nhiều tại Nhổn, Trọng lượng máy khoảng 58 kilogam; đường kính lồng 55 cm; Kích thước: 60x60x90 cm; Tỉ lệ sạch lông đến 98%. Máy có hình trụ, trên lồng tròn, đường kính 50-55cm, có các tay quay bằng cao su, có hai đường thoát. Máy chạy bằng điện ba pha. Máy có thể vặt lông ba con chó cùng một lúc trong vòng năm phút. Ruột chó được rửa sạch, rồi lộn trái, lấy ngón tay kẹp lấy ruột mà tuốt sạch.
Thui chó: Là bước quan trọng nhất trong quá trình làm thịt chó. Phải biết cách điều chỉnh nhiệt độ của rơm để thui chó. Trước kia người ta thường quật mỡ khắp mình chó trong quá trình thui. Phải thui cho da có những vết nở nhỏ sùi vệt trắng rồi mông má tiếp tục cho chó thêm phần hấp dẫn. Người thui một tay rê mớ rơm đang cháy, tay kia quạt cho ngọn lửa táp vào thân con chó, khi thử lấy que gạt da thấy vàng là được. Nếu thui quá cháy sẽ làm nát da, còn thui non thì thịt không được thơm. Thui chó phải bằng rơm nếp, rơm sạch, rơm mới thì mùi thịt mới thơm ngon, da mới chín bóng. Tuy nhiên hiện nay rơm thui chó chủ yếu là rơm tẻ, được thu mua tại một số làng lân cận vẫn trồng lúa như bên La Tinh, Cầu Đôi (huyện Hoài Đức). Con chó nào già thui
nhiều lửa, còn con non thui ít hơn. Theo các thợ ở đây, thịt chó ngon hay không phụ thuộc nhiều vào quá trình thui.
Kỹ thuật mổ chó: mổ từ hậu môn, khoét quanh ruột con vật rồi lôi ruột chó qua hốc xương, dạ dày, tim cật ra. Lôi ở cổ chó chỗ cắt tiết ra cuống họng. Chó được xả bốn đùi theo thớ thịt và khớp xương thành bốn rảnh thịt, thân chó được rạch hai mép.
Trung bình khoảng 10 phút, một người có kỹ thuật thành thạo có thể thịt xong một con chó.
Pha hàng: Đối với những nhà hàng chuyên mua cả con, cửa hàng sẽ mang cả con tới quán ăn cho khách. Còn bán cho người dân mua về, khách mua chỗ thịt nào người bán hàng sẽ bán chỗ đấy. Sau khi thống nhất giá cả, số lượng người bán hàng hỏi khách thái để hấp hay để nấu rượu mận. Tùy từng món có cách nấu khác nhau.
“Cắt những chỗ thịt lườn để làm món chả, còn chỗ đùi để hấp. Làm thịt chó khó hơn làm thịt lợn, nước quá nóng hay thui không đúng sẽ làm hỏng cả con chó. Muốn chọn con chó nạc, chó sống phải ngon. Nếu luộc chó chín mà có mỡ thì khách hàng chê, khi pha chế thịt chó phải biết chọn loại nào đem bán sống và loại nào đem nấu chín, miếng nạc cắt ra ở đùi ngon một kiểu, miếng thịt cắt ra ở lưng có nhiều bì ngon một kiểu, miếng đuôi ngon một kiểu, miếng nầm, tức là phần có nhiều sụn ở ức nó lại ngon một kiểu”. Chị V. (chủ của hàng Thịt chó Việt Trì, La Dương) cho biết kinh nghiệm pha chế thịt chó của mình khi bán hàng cho khách.
Trước kia, diện tích đất nông nghiệp ở Dương Nội vẫn còn, nhiều nhà vẫn cấy lúa nên rơm rạ chủ yếu mua ở làng, giờ rất ít hộ gia đình không còn cấy lúa nên các hộ kinh doanh giết mổ phải mua rơm của các làng xung quanh như La Tinh, Cầu Đôi (Hoài Đức). Người ta bán rơm theo cân, khoảng 3000 đồng/kg rơm. Một cân rơm thui được ba con chó. Vậy trung bình, mỗi ngày
các cửa hàng kinh doanh ở đây xuất tầm 5 tấn chó (tầm khoảng 400 con), tiêu thụ hết hơn 100 kg rơm. Ngoài ra, các gia vị để ướp thịt chó như giềng, mẻ, mắm tôm cũng được các hộ sử dụng với số lượng lớn. Thường mắm tôm, mẻ được các hộ đặt mua tại Thanh Hóa thông qua các chủ đưa chó với giá 23.000đồng/1 kg mắm tôm. Còn riềng, sả được đặt hàng từ các xe hàng từ Hòa Bình.
Việc giết mổ chó ở Dương Nội đã có nhiều sự cải tiến so với trước. Thiết bị máy móc được sử dụng nhiều trong quá trình giết mổ, đã làm tăng năng suất giết mổ tạo nên các công xưởng giết mổ, chế biến thịt chó có quy mô lớn. Có ngày có hộ có thể giết mổ đến trên trăm con chó.
2.4. Mạng lƣới phân phối thịt chó
Hàng tháng bắt đầu từ ngày mồng ba (âm lịch) trở đi, các cửa hàng kinh doanh thịt chó bắt đầu hoạt động. Phần lớn số lượng thịt chó ở Dương Nội được đưa tới các cửa hàng ăn uống tại khu vực Hà Đông, Thanh Xuân, Từ Liêm và Cầu Giấy.
Hàng tháng nhà tôi bán từ mồng ba, những ngày đầu tháng trung bình mỗi ngày bán từ 200-240kg (mỗi ngày hơn 20 con). Chủ yếu đi đưa các nhà hàng Niềm Tin, Ánh Sáng, Bắc Ninh; ngoài ra cũng có bán cho người dân đi qua đường La Tinh, Đông La; dân ở làng ăn cũng nhiều nhưng do có nhiều hàng bán nên số lượng có ít hơn. Cuối năm thịt nhiều do nhiều trung đoàn bộ đội và người dân xây dựng mua nhiều. Có ngày cao điểm thịt hơn 1 -1,5 tấn chó tầm trên 100 con” (Anh T, Ỷ La).
Trước kia các hộ kinh doanh chủ yếu chỉ bán cho người dân đi lại qua vùng, sau khi hình thành tuyến phố chó, thu hút nhiều nhà hàng ở Hà Đông, Hà Nội qua xem hàng và thấy giá cả hợp lý nên người ta đặt hàng cung cấp. Thịt chó nhà bà Sử chuyên cung cấp cho của hàng thịt chó như Nhà hàng Bắc Ninh, Ánh Sáng, và một số cửa hàng ở Hà Nội (Thanh Trì). Nhà Hợp Luân
chuyên cung cấp cho các nhà hàng ở Cầu Giấy, Từ Liêm. Nhà Huy Hương cung cấp thịt cho nhà hàng Anh Hiếu, Khải Nam Định (La Khê, Hà Đông). Bên cạnh việc “đổ buôn” cho các nhà hàng, quán thịt chó, các hộ ở đây cũng đều bán lẻ thịt chó cho những người đi qua đường, hộ gia đình trong làng.
Nhu cầu sử dụng thịt chó vào các ngày trong tháng được biểu hiện thông qua bảng số lượng nhập chó được trong tháng 9/2012 (âm lịch) của nhà bà Vinh Sử như sau:
Bảng 2.3: Lượng thịt chó của một nhà hàng trong tháng 9/2012
(Nguồn: Sổ thu mua của Nhà hàng Vinh Sử, Tháng 9/1012)
Qua bảng nhập chó của hộ nhà Bà Vinh Sử cho thấy vào tháng 9/2012 (âm lịch), đã nhập 8.660 kg chó. Trong đó, số lượng nhập chó mười ngày cuối tháng gần gấp đôi so với tám ngày đầu tháng. Từ sau mồng mười thì số lượng tiêu thụ thịt chó tăng cao một cách rõ rệt.
Ngoài ra, để làm rõ thêm số lượng thịt chó được tiêu thụ vào các ngày đầu tháng, cuối tháng và các tháng trong năm như thế nào? Chúng tôi đã tổng