1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm sử dụng thang điểm không cấu trúc [12]. Thang điểm có chiều dài 10 cm, có neo ở 2 đầu, cách mỗi đầu mút 1cm. Thang điểm này được xây
40
dựng cho từng thuộc tính cảm quan đánh giá. Từ trái qua phải ứng với chất lượng cảm quan tăng dần, với đầu mút trái tương ứng với điểm 0.
Cảm quan viên đánh giá măng tây và đặt một gạch đứng trên thang theo mức cường độ cảm nhận. Điểm cảm quan của các chỉ tiêu có được bằng cách đo chiều dài từ đầu mút 0 đến vị trí được cảm quan viên đặt một gạch đứng đó. Điểm cảm quan trung bình là điểm cảm quan trung bình của hội đồng. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm có 5 thành viên.
- Thang điểm màu sắc:
0 10
Màu vàng úa Màu xanh tươi, tự nhiên -Thang điểm về trạng thái:
0 10
Dai Giòn - Thang điểm về cấu trúc da của măng tây:
0 10
Da nhăn nheo, Da căn bóng, teo lại và héo nhẵn, tươi
- Thang điểm về độ thâm của măng tây:
0 10
41
- Thang điểm về độ úng của măng tây:
0 10
Úng toàn bộ Không úng
Dựa trên phương pháp cho điểm cảm quan trên, ta có được kết quả đầy đủ trong phụ lục. Sau khi có được kết quả tiến hành phân tính số liệu và kết luận.
2. Phƣơng pháp phân tích hóa học
Xác định mức độ hao hụt khối lượng của nguyên liệu. Đánh giá mức độ hao hụt khối lượng nguyên liệu măng tây trong quá trình bảo quản, chúng tôi sử dụng phương pháp dùng cân phân tích có độ chính xác cao để cân theo dõi sự hao hụt khối lượng của măng tây sau khi bảo quản, từ kết quả theo đánh giá tiến hành tính toán tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng so với ban đầu.
3. Phƣơng pháp phân tích vi sinh
Xác định vi sinh vật tổng số trên bề mặt theo TCVN 7923:2008.
Nguyên tắc: nguyên tắc của phương pháp là vi khuẩn hiếu khí tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hình thành oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trong môi trường thạch dinh dưỡng PCA từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem 1 khuẩn lạc là sinh khối phát sinh.
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đươc dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
4. Phƣơng pháp xử lý số liệu
Các thí nghiệm và các phép phân tích được thực hiện lặp lại 3 lần. Tính giá trị trung bình, vẽ đồ thị bằng phần mềm MS. Excel 2007; so sánh sự khác biệt có ý nghĩa
về mặt thống kê (p < 0,05) bằng phân tích phương sai (ANOVA), post-hoc Tukey trên
42
quan của các giá trị trung bình được thực hiện, trên phần mềm Statgraphics 16.2.04 (StatPoint Technologies, Inc).