GIỚI VÀ VIỆT NAM HIỆN NAY
1. Những nghiên cứu trên thế giới [3]
Măng tây xanh là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được người tiêu dùng sử dụng phổ biến như rau xanh trong bữa ăn hằng ngày. Ngoài ra măng tây còn được chế biến đóng hộp xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới, vì vậy măng tây đã và đang trở thành mặt hàng xuất khẩu có giá trị và được nhiều quốc gia ưu tiên phát triển. Tuy
32
nhiên do cấu trúc mềm và thành phần dinh dưỡng cao nên măng tây cũng là một loại rau rất dễ bị hư hỏng.
Măng tây sau thu hoạch có thời hạn sử dụng ngắn 3 – 5 ngày khi xử lý và bảo quản ở nhiệt độ thường (Baxter & Waters, 1991; Lipton, 1990) và 14 – 15 ngày khi bảo
quản ở nhiệt độ lạnh 1 – 30C (An, Zhang, Lu & Zhang, 2006; Esteve, Farre, & Frigola
1995; Li, Zhang, & Yu, 2006; Villanueva, Tenorio, & Sagardoy, 2005). Nghiên cứu khác của An và cộng sự (2007) cho thấy xử lý măng tây bằng ozon kết hợp với phương pháp bao gói MAP ( bao gói khí điều biến) có thể kéo dài thời hạn sử dụng măng tây
tới 25 ngày ở 30C.
Một số nghiên cứu khác chỉ ra rằng sử dụng một số loại màng bao thực phẩm ăn được có thể giúp bảo vệ các sản phẩm thực phẩm dễ hư hỏng như măng tây nhờ khả năng làm chậm sự mất nước, ức chế hô hấp, cải thiện kết cấu chất lượng, giúp giữ lại các hợp chất, hương vị dễ bay hơi và giảm tốc độ tăng trưởng của vi sinh vật (Debeaufort, Quezada – Gallo, &Voilley, 1998).
Sanz và cộng sự (2009) đã chỉ ra măng tây bảo quản trong điều kiện tối, bao gói
trong điều kiện có điều khiển khí O2 cao hơn CO2 có nhiều ưu việt hơn so với trường
hợp bảo quản trong điều kiện có ánh sáng và hàm lượng CO2 cao. Trong điều kiện bảo
quản như vậy sẽ giảm được hao hụt trọng lượng, giảm biến màu, giảm sự biến đổi cấu trúc, tăng thời gian bảo quản (11 ngày khi bảo quản trong điều kiện tối, 3 ngày khi bảo quản dưới ánh sáng đỏ và xanh, 7 ngày dưới ánh sáng xanh da trời).
Măng tây là một trong những loại rau tươi lành mạnh và phổ biến, tuy nhiên lại có thời hạn sử dụng ngắn, một trong các nguyên nhân làm cho măng tây mau biến đổi hư hỏng là do hoạt động của vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu của Rungsinee Sothornvit và cộng sự (2009) cho thấy khi xử lý măng tây trong dung dịch clorine (100 mg/lít) cho hiệu quả khử trùng vi khuẩn hiếu khí cao hơn khi xử lý bằng ozon (0,1 mg/lít). Tuy nhiên hiệu quả xử lý E.Coli trong cả hai trường hợp không có sự khác biệt nhau nhiều.
33
Nghiên cứu của Sam J và cộng sự (2008) tiến hành bảo quản măng tây ở 40C
trong 14 ngày, cho thấy màng chitosan – sáp ong bao phủ măng tây làm giảm đáng kể sự hao hụt trọng lượng so với các trường hợp sử dụng natri caseinate – sáp ong, màng semperfresh và không sử dụng màng bao phủ. Tuy nhiên hiệu quả giữ màu xanh cho măng tây của semperfresh và natri caseinate – sáp ong lại tốt hơn cả.
Nghiên cứu về phương pháp bảo quản măng tây, cũng có nhiều nghiên cứu thăm dò và bảo quản dạng pilot. Anastasios S. Siomos (2010) đã nghiên cứu đối tượng ngọn
măng tây được nhúng vào môi trường nước ở 550
C trong 6 ngày. So sánh với mẫu đối chứng không nhúng qua nước ấm thì trường hợp xử lý nhiệt sơ bộ trước khi bảo quản cho màu sắc đẹp, tự nhiên và hàm lượng anthocyanin cao hơn, trong khi mẫu đối chứng lại thấy có xuất hiện màu tím trên ngọn của mầm măng (Anastasios S. Siomos và cộng sự, 2010).
Hay nhóm A. Simon và cộng sự năm 2011 đã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói măng tây có điều chỉnh không khí và nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm
quản và hoạt động của vi sinh vật. Kết quả cho thấy, măng tây bảo quản ở 50C, lượng
không khí được điều chỉnh khoảng 7% CO2 và 15% O2 thì măng tây được bảo quản
đến 14 ngày vẫn giữ được độ tươi và mức phát triển của vi sinh vật thấp hơn trường
hợp điều chỉnh lượng không khí trong bao gói là 2% CO2 và 20% O2 và nhiệt độ bảo
quản ở 100C. Cũng như phương pháp bảo quản MAP, nhóm tác giả M. J. Villanueva và
cộng sự 2005 cho nếu măng tây bảo quản trong điều kiện 8% CO2 và 14% O2, nhiệt độ
200C cho giá trị cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và kéo dài được thời gian bảo quản
của rau là cao nhất (Simon và cộng sự, 2011; Villanueva và cộng sự, 2005).
2. Những nghiên cứu trong nƣớc
Hiện nay, trong nước đa số chỉ nghiên cứu về tác dụng, lợi ích của măng tây như chữa bệnh hoặc nghiên cứu về các sản phẩm từ măng tây như trà, đồ hộp,… còn các nghiên cứu về phương pháp bảo quản măng tây sau thu hoạch chưa được đề cập nhiều.
34
Một số ít các đề tài thì có Trầm Thị Hiếu (2013) đã nghiên cứu sử dụng ozon trong bảo quản măng tây, giúp kéo dài thời gian bảo quản lên tới 15 ngày.
Tóm lại, từ những nghiên cứu trong và ngoài nước ta nhận thấy đối tượng măng tây vẫn chưa được nghiên cứu nhiều, đặc biệt là màng bảo quản, măng tây lại là một loại rau rất giàu dinh dưỡng nhưng khó bảo quản nên việc nghiên cứu về màng này là rất cần thiết. Và hiện nay việc dùng polymer sinh học để bảo quản rau quả đang rất phát triển vì vậy em tiến hành đề tài nhằm mục đích nghiên cứu tìm ra loại polymer sinh học có khả năng kéo dài thời gian bảo quản măng tây là tốt nhất.