II. TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
2.2.5 Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
Nguyên lý của phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ là: khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, mặt khác (đối với rau quả tươi) quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế làm chậm quá trình chín của rau quả và hạn chế hiện tượng nảy mầm. Ngoài ra, nó còn tiêu diệt côn trùng hoặc động vật gây hại có ở rau quả tươi, nhờ vậy kéo dài thời hạn bảo quản.
Ảnh hưởng của chiếu xạ đến thành phần và cấu trúc của rau quả như sau:
- Gluxit
Gluxit khá bền đối với chiếu xạ. Tuy nhiên ở liều lượng chiếu xạ cao thì hình thành nhóm –COOH trong đường đơn như glucoza và biến đổi trạng thái từ đường thành axit. Với liều lượng 10 Mrad thì protopectin sẽ chuyển thành pectin hòa tan. Nếu liều lượng chiếu xạ trong khoảng 1 – 8 Mrad thì sự biến đổi thành phần của gluxit không nhiều hơn so với phương pháp chế biến nhiệt.
18
Các enzym tương đối bền với chiếu xạ, hàm lượng 8 Mrad thì hai enzym peroxidaza và catalaza vẫn chưa bị mất hoạt tính.
- Các vitamin
Người ta thấy mức độ gây tổn thất vitamin do chiếu xạ cũng tương tự như là do nhiệt. Vitamin C có thể bị phá hủy 50%. Nhưng nếu trong môi trường nước nó chuyển thành dạng axit dehydroascorbic. Vitamin A ở liều lượng chiếu xạ 1,25 Mrad thì tổn thất có thể lên tới 50%. Vitamin E bị phá hủy đến 60% ở liều lượng chiếu xạ 3 Mrad.
Nhưng nếu môi trường chiếu xạ không có O2 thì nó hầu như không bị phân hủy.
Vitamin K có thể không bị thủy phân ở liều lượng bức xạ đến 5 Mrad.
- Lipit và protein
Chiếu xạ có thể làm lipid bị oxy hóa và sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid là các chất gây mùi ôi khét. Còn protein sẽ bị phân giải, phân hủy thành sản phẩm cuối
cùng (NH3, H2S) có mùi khó chịu. Tuy nhiên mức độ biến đổi của lipid và protein cũng
cũng không nhiều hơn khi gia nhiệt.
- Trạng thái, màu sắc, mùi vị
Khi chiếu xạ rau quả sẽ bị mềm, liều lượng chiếu xạ càng cao thì rau quả bị mềm càng nhiều, màu sắc cũng bị biến đổi nhiều. Một số rau quả như măng tây sẽ tạo mùi hăng khó chịu.
Do những ảnh hưởng trên nên liều lượng chiếu xạ phù hợp là:
- Nếu rau quả có pH < 4,5 thì liều lượng chiếu xạ là 1 – 3 Mrad.
- Nếu rau quả có pH > 4,5 thì liều lượng chiếu xạ là 4 – 5 Mrad.
