II. TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
2.1 Nguyên lý bảo quản rau quả
13
Bảo quản rau quả tươi sau khi thu hoạch trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường,… Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Rau quả tươi sau khi hái vẫn tiếp tục quá trình chín như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu trình sinh học (sinh ra – lớn lên – già – chết). Quá trình hô hấp của rau quả sau khi thu hái xảy ra càng cao thì hiện tượng chín càng nhanh chóng xảy ra. Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn. Thực tế cho thấy quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng yếu là do quá trình chín enzym protopectinaza hoạt động mạnh thủy phân protopectin (là chất gắn các tế bào với nhau) thành pectin hòa tan, làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào thậm chí làm tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy dịch lỏng. Vì vậy, sức đề kháng bệnh lý của quá trình chín càng kém hơn nhiều so với quả chưa chín, đó là cơ hội để các vi sinh vật phát triển gây thối rữa hư hỏng nhanh chóng. Như vậy, để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu rau quả trước hết cần thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kiềm hãm hoạt động sống, tức ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín và nảy mầm.
Sự thối rữa của rau quả sau thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiềm bệnh (do vi sinh vật là nấm mốc). Như vậy, nguyên tắc thứ hai, để kéo dài thời gian bảo quản rau quả là: ức chế hoạt động sống, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
Như vậy, thực chất của phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật. Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn đến tiêu diệt hay ức chế, hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả.