Quá trình ướp gia vị nhằm mục đích khử mùi tanh của thịt chim Câu, mặt khác gia vị ngấm đều vào cơ thịt, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm sau này.
Ta tiến hành ướp thịt chim câu với tỉ lệ gia vị khác nhau trong những khoảng thời gian khác nhau. Kết quả như sau:
TN
Tỉ lệ gia vị (muối:tiêu:glutamate
natri:gừng)
Thời gian Đánh giá cảm quan
1 1.0/0.04/0.2/0.75
30 phút
Nguyên liệu sau khi ướp mùi tanh cịn nặng, mùi giảm khơng đáng kể.
2 0.75/0.04/0.1/0.75 Nguyên liệu cịn tanh, cơ thịt dai.
3 1.0/0.02/0.2/0.5 Cơ thịt chim câu mềm hơn, nhưng mùi tanh giảm khơng đáng kể.
4 0.75/0.02/0.1/0.5 Chim câu sau ướp gần như khơng giảm mùi.
5 1.0/0.04/0.2/0.75
45 phút
Nguyên liệu sau khi ướp mùi tanh giảm nhiều, cơ thịt của chim mềm vừa, thống mùi gừng. Sau thí nghiệm này tiếp tục xử lý 6 0.75/0.04/0.1/0.75 Cơ thịt chim câu mềm, nhưng vẫn cịn
thống mùi tanh.
7 1.0/0.02/0.2/0.5 Nguyên liệu mềm vừa nhưng gần như khơng cĩ mùi gia vị.
8 0.75/0.02/0.1/0.5 Nguyên liệu mềm, cịn thống mùi tanh. 9 1.0/0.04/0.2/0.75
1 giờ
Nguyên liệu mềm nhũn, mùi tanh gần như hết, mùi gừng lấn áp.
1 0
0.75/0.04/0.1/0.75 Nguyên liệu mềm nhũn, nặng mùi tiêu, gừng
1 1
1.0/0.02/0.2/0.5 Nguyên liệu mềm nhũn, mùi gừng đặc trưng.
1 2
0.75/0.02/0.1/0.5 Cơ thịt mềm nhũn.
Nhận xét: Từ bảng đánh giá cảm quan ta thấy tỉ lệ gia vị và thời gian ướp gia
vị ảnh hưởng rất lớn đến quá trình xử lý chim câu. Ở các thí nghiệm 9÷12 (thời gian ướp lâu, 1 giờ) ta thấy chim câu khơng đạt yêu cầu về trạng thái và mùi của chim câu sau khi ướp bị lấn áp hồn tồn bởi mùi của gia vị. Ở thí nghiệm 1, 2, 4 (thời gian ướp là 30 phút), ta thấy cơ thịt chim câu vẫn cịn dai, mùi tanh giảm rất ít, cịn ở thí nghiệm 3 cơ thịt chim câu đã mềm hơn tuy nhiên mùi tanh của thịt vẫn cịn. Riêng thí nghiệm 5 thời gian ướp là 45 phút thì mùi và trạng thái của chim câu đã đạt yêu cầu. Các thí nghiệm 6, 7, 8 (thời gian ướp là 45 phút) kết quả cũng tương tự như thí nghiệm 3, cơ thịt chim câu đạt yêu cầu về trạng thái nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về mùi.
Như vậy ta sẽ tiến hành ướp thịt chim câu với tỉ lệ gia vị (muối:tiêu:glutamate natri:gừng) tương ứng là (1.0/0.04/0.2/0.75) trong khoảng 45 phút, thì chim câu sẽ đạt yêu cầu đưa vào chế biến.