Sau khi tham khảo tài liệu Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2008), “Cơng nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm”, và đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiền (2009), “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm Hải Sâm Cát – thuốc bắc”, tơi đề xuất quy trình sản xuất “Đồ hộp chim Câu - măng tây” như sau:
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến và thử nghiệm sản xuất đồ hộp chim Câu -
măng tây Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị phần chim câu hầm thuốc bắc
Nguyên liệu: Chim bồ câu non, mới ra ràng, cịn sống, cĩ trọng lượng trung bình khoảng 320g/con. Được thu mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang.
Muối ăn, bột ngọt, tiêu, bột năng. Chim câu Hầm Xử lý, làm sạch Ướp gia vị Xử lý
Thuốc bắc Măng tây
Xử lý Cắt khúc Xếp hộp Bài khí - Ghép mí Nấu xốt Thanh trùng Làm nguội Rĩt xốt Chuẩn bị gia vị Chuẩn bị Vỏ hộp Nắp hộp Nước Gia vị Bảo quản
Măng tây cịn tươi, khơng bị úng thối. được mua tại siêu thị Maximark – Nha Trang.
Các vị thuốc Bắc được mua tại hiệu thuốc Đơng y Thái An Đườngtrên đường Trần Quý Cáp thành phố Nha Trang. Yêu cầu thuốc Bắc khơng được mối mọt, khơng bị mốc, khơng cĩ mùi vị lạ.
Xử lý
+ Mục đích: Loại bỏ phần khơng ăn được, cát sạn và định hình cho nguyên liệu.
+ Tiến hành:
Măng tây gọt vỏ, rửa sạch, cắt khúc theo yêu cầu. Thuốc bắc rửa sạch để lọai bỏ cát sạn.
Ướp gia vị:
Chuẩn bị gia vị: Gia vị dùng để ướp thịt chim câu gồm các loại gia vị: tiêu muối ăn, glutamate natri, gừng.
Tiến hành ướp thịt chim câu trong khoảng thời gian nhất định để gia vị ngấm đều vào cơ thịt, giảm bớt mùi tanh của thịt.
Hầm:
Chim câu đem hầm với thuốc bắc để vị thuốc ngấm vào thịt, tạo hương vị đặc biệt cho sản phẩm.
Chim câu để nguyên con cùng các vị thuốc bắc trong rá hấp, đổ nước đến nửa nồi. Hầm cách thủy chim câu và thuốc bắc trong khoảng thời gian nhất định.
Chuẩn bị nƣớc xốt
Trước khi xếp hộp ta cần chuẩn bị nước xốt.
Dùng xương heo hầm lấy nước, vớt bỏ bọt. Bột năng được hịa tan trong nước lạnh sau đĩ cho vào đem đun sơi cùng với nước xương để nước xốt sánh lại tạo cảm quan tốt cho sản phẩm. Sau đĩ bổ siung các gia vị sau: muối, bột ngọt, tiêu theo tỉ lệ nhất định để tạo vị hài hịa cho nước xốt.
Xếp hộp, bài khí – ghép mí
Xốt được rĩt theo tỷ lệ cái/nước nhất định để đảm bảo độ hài hịa cho sản phẩm. Nhiệt độ rĩt xốt vào khoảng 70 – 800C, nhằm mục đích bài khí.
Sau khi rĩt xốt cần đem ghép mí ngay.
Thanh trùng, làm nguội
Sau khi ghép mí xong cần thanh trùng ngay để tiêu diệt hết vi sinh vật, làm bất hoạt enzyme và gĩp phần làm mềm cho sản phẩm.
Khi thanh trùng xong cần tiến hành làm nguội, làm nguội đến 400C.
Bảo quản
Khi làm nguội xong ta lấy hộp ra rửa sạch, đem bảo quản nơi khơ ráo, thống mát.