nghiệm
Một quy trình cơng nghệ cĩ ý nghĩa thực tế khi nĩ được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành cĩ ý nghĩa hết sức quan trọng.
Đơn giá của nguyên liệu chính và phụ được lấy theo giá cả thị trường năm 2013.
Chi phí sản xuất tính cho 100 hộp: - Chim câu 100 con cho 100 hộp
- Lượng măng tây cần dùng cho 100 hộp: 100 25g = 2500g = 2,5kg - Lượng sen tươi cần dùng cho 100 hộp: 100 13g = 1300g = 1,3kg - Lượng táo tàu cần dùng cho 100 hộp: 100 9g = 900g = 0,9kg - Lượng quy cần dùng cho 100 hộp: 100 6,67g = 667g = 0,667kg
- Lượng kỷ tử cần dùng cho 100 hộp: 100 3,75g = 375g = 0,375kg
Bảng 3.6: Chi phí nguyên vật liệu cho 100 hộp đồ hộp chim câu - măng tây
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tình
Đơn giá Số lượng dùng
Thành tiền
1 Chim câu Con 30000 100 3000000
2 Măng tây Kg 70000 2,5 175000 3 Táo tàu Kg 60000 0,9 54000 4 Kỷ tử Kg 170000 0,375 64000 5 Hạt sen Kg 110000 1.3 143000 6 Đương quy Kg 160000 0,667 107000 7 Xương heo Kg 15000 2 30000 8 Gia vị 50000 9 Hộp Hộp 2200 100 220000 Tổng 3.843000
Vậy chi phí nguyên vật liệu cho 1 hộp là: 3843000/100 = 38430 (đồng/hộp). Như vậy nếu tính tiền điện nước, tiền gas, hao mịn thiết bị trung bình một hộp là 500 đồng, so với các loại đồ hộp cao cấp cùng loại hiện bán trên thị trường thì giá bán này cĩ thể chấp nhận được.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Từ các nghiên cứu ở trên, tơi rút ra một số kết luận sau:
1) Cơng thức các loại gia vị dùng để ướp chim câu (muối:tiêu:glutamate natri:gừng) tương ứng là (1.0/0.04/0.2/0.75). Thời gian ướp gia vị là 45 phút.
2) Tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu trong đồ hộp là: Chim câu 33%, táo tàu 5,50%, kỷ tử 1,00% đương quy 2,15%, sen 4,95%, măng tây 8,4%
3) Thời gian hầm chim câu trong thuốc bắc là: 20 phút.
4) Tỉ lệ gia vị cho nước sốt là: muối 0,5%, bột ngọt 0,2%, tiêu 0,02%, bột năng 2,15%, dầu ăn 1,00%.
5) Tỉ lệ cái/nước của đồ hộp thành phẩm là: 55/45
6) Chế độ thanh trùng thích hợp cho đồ hộp chim câu - măng tây loại 800g là:
0
15 30 15 1.2 121 C
7) Sản phẩm đồ hộp chim câu - măng tây cĩ thành phần dinh dưỡng protein 22,5%, lipid 4,12%, gluxit 1,33%; đạt loại khá về cảm quan, đạt tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế và cĩ chi phí nguyên vật liệu là: 38430 (đồng/hộp).
2. Đề xuất ý kiến
Qua quá trình nghiên cứu ở trên, tơi đề xuất một số ý kiến sau:
+ Các thiết bị nghiên cứu đã xuống cấp làm ảnh hưởng nhiều tới kết quả nghiên cứu; nhà trường và các phịng ban cần quan tâm, đầu tư thêm máy mĩc.
+ Trong sản xuất cịn bỏ lại nhiều nội tạng của chim câu và lớp vỏ già bên ngồi của măng tây nên cĩ thể sử dụng để sản xuất thức ăn chăn nuơi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba (2000), Lạnh đơng rau quả xuất khẩu, NXB Nơng nghiệp Hà Nội.
2. Lư Cẩm và Lê Hồng Triều (2011), Kỹ thuật trồng và chăm sĩc măng tây, NXB Hải Phịng.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2008), Cơng nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm, NXB Khoa học kỹ thuật.
5. Nguyễn Văn Hiền (2009), đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm Hải Sâm Cát – thuốc bắc”, Đại Học Nha Trang.
6. Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học. 7. Hà Duyên Tư (2004), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa
học và kỹ thuật Hà Nội. Tài liệu tham khảo trên mạng:
8. http://www.amthuc365.vn 9. http://bau.vn/components/Print/?3466811 10.http://bocausangtao.com/dac-diem-chim-bo-cau 11.http://chimbocau.blog.com/ 12.http://www.mangtay.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=8 6&Itemid=73 13.http://www.mangtay.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=6 5&Itemid=71 14.http://www.khuyennongtphcm.com/index.php?mnu=3&s=600012&id=221 15.http://www.tin247.com/l79073bi_iacute3bch_c79113ba_m2593bng_tacirc3b y-10-22122762.html 16.http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/799/2
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1
Bảng 1.1: Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong thực phẩm [3]
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1. Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Độ trong (ống dienert) Màu sắc 2. Chỉ tiêu hĩa học: pH Độ cặn cố định Độ cứng tồn phần Độ cứng vĩnh cửu: CaO MgO Fe2O3 MnO2 PO4-3 SO4-2 NH4+ NO2- NO3- Pb As Cu Zn F 3. Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh Khơng. 100ml. 50 6÷7,8 75÷150 ml/lực lượng sản xuất Dưới 150 Dưới 70 50÷100 mg/lít 50 mg/lít 0,3 mg/lít 0,2 mg/lít 1,2÷1,5 mg/lít 0,5 mg/lít 0,1÷1,3 mg/lít Khơng cĩ Khơng cĩ 0,1 mg/lít 0,05 mg/lít 2 mg/lít 5 mg/lít 0,3÷0,5 mg/lít Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Trên 50 con/ml Khơng cĩ
Bảng 1.2 : Tiêu chuẩn muối tinh dùng trong cơng nghiệp theo TCVN 3973 – 84
Tiêu chuẩn muối tinh – TCVN (3973 – 84)
Chỉ tiêu Múc chất lượng 1. Cảm quan : - Màu sắc - Mùi vị - Dạng bên ngồi và cỡ hạt 2. Hĩa học :
- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khơ
- Hàm lượng chất khơng tan tính theo % khối lượng chất khơ
- Trắng trong
- Khơng mùi. Dịch muối 0,5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ. - Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch
- >97%
PHỤ LỤC 2
PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79)
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ sáu bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bản mơ tả các chỉ tiêu này (bảng này được xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm) và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Cĩ nhiều thang điểm khác nhau trên thế giới nhưng ở Việt Nam dùng thang điểm 20 và được chia làm sáu bậc sau : bậc 1 ứng vơi 5 điểm, bậc 2 ứng với 4 điểm,, bậc 3 ứng vĩi 3 điểm, bậc 4 ứng với 2 điểm, bậc 5 ứng với 1 điểm, bậc 6 ứng với 0 điểm. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mơ tả trong bảng sau đây :
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79
Bậc đánh gia Điểm chưa cĩ trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trrong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm cĩ tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ, sản phẩm khơng cĩ sai lỗi, khuyết tật. 2 4 Sản phẩm cĩ khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
khơng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đĩ.
3 3 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng của khuyết tật hoặc sai lỗi làm cho sản phẩm khơng đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng cịn khả năng bán được. 5 1 Sản phẩm cĩ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng khơng đạt
mục đích sử dụng của sản phẩm đĩ , song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đĩ khơng thể bán được nhưng khi tái chế thích hợp vẫn cĩ thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm cĩ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm được coi là hư hỏng, khơng sử dụng được nữa.
Cách đánh giá chất lượng cảm quan:
+ Thành lập hội đồng cảm quan: Hội đồng cảm quan gồm 5 người. Kiểm nghiệm viên được chọn là người cĩ trình độ, hiểu biết về ngành Cơng nghệ Thực phẩm.
+ Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mơ tả các chỉ tiêu cụ thể, dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5điểm.
Bảng 2.2: Danh sách thành viên hội đồng cảm quan
STT Họ và tên Địa chỉ Số điện thoại
TV1 Trầm Thị Hiếu 51CBTP2 01656002655
TV2 Nguyễn Thị Mỹ Thương 51CBTP1 01667638577
TV3 Thái Thị Trang 51CBTP1 01649705731
TV4 Nguyễn Thị Dung 51CBTP1 01685862625
TV5 Trần Thị Vẻ 51CBTP1 01656287038
Để phân cấp chất lượng, điểm cĩ trọng lượng được sử dụng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm cĩ các điểm chung và các điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau :
Bảng 2.3: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ
4,7 trở lên
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ
3,8 trở lên
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mối chỉ tiêu từ 2,8 trở lên Loại kém (khơng đạt mức chất lượng
quy định trong tiêu chuẩn nhưng cĩ khả năng bán được)
7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu từ 1,8 trở lên Loại rất kém (khơng cĩ khả năng bán
được nhưng sau khi tái chế vẫn cịn sử dụng được)
4,0 – 7,1
Mỗi chỉ tiêu từ 1,0 trở lên Loại hư hỏng (khơng cịn sử dụng
được)
0 – 3,9
Để đạt được yêu cầu về chất lượng (loại trung bình), số điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan đạt ít nhất là 2,8 và điểm trung bình chung ít nhất là 11,2 đối với mỗi sản phẩm.
Nếu một chỉ tiêu nào đĩ cĩ điểm 0 thì nên đánh giá lại chỉ tiêu đĩ. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đĩ điểm 0 thì sản phẩm đĩ bị đánh giá với số điểm bằng 0.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ, khi nhận xét đĩ chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng.
Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan nƣớc sốt của sản phẩm
Chỉ tiêu HSQT Điểm Yêu cầu
Trạng thái 1,0 5 4 3 2 1 0
- Nước sốt sệt vừa, độ đồng đếu cao, sánh bĩng. - Nước sốt hơi sệt, độ đồng đều cao, sánh bĩng. - Nước sốt hơi sệt nhưng khơng đồng đều. - Nước sốt lỏng, độ đồng đều kém. - Nước sốt lỗng. - Nước sốt vĩn cục Màu sắc 0.8 5 4 3 2 1 0
- Màu vàng sánh của thuốc bắc, hấp dẫn. - Màu vàng nhạt của thuốc bắc.
- Màu hơi vàng. - Màu vàng đỏ.
- Màu khơng đồng đều. - Khơng cĩ màu. Mùi 1,0 5 4 3 2 1 0
- Mùi thơm đặc trưng của thuốc bắc, hài hịa, bền. - Thơm đặc trưng nhưng khơng bền.
- Thơm nhưng thể hiện kém. - It thơm. - Khơng thơm. - Cĩ mùi lạ Vị 1,2 5 4 3 2 1 0
- Ngọt dịu hài hịa với nhau, vừa ăn, hấp dẫn. - Hơi ngọt.
- Quá ngọt. - Cĩ vị mặn.
- Nước sốt rất mặn hoặc ngọt gắt. - Ngang vị, cĩ vị lạ.
Bảng 2.5: Bảng cho điểm cảm quan tỉ lệ cái / nƣớc
Chỉ tiêu HSQT Điểm Yêu cầu
Trạng
thái 1,2
5 Tỉ lệ cái/nước hài hịa, nước sốt ngập phần cái vừa phải.
4 Tỉ lệ cái/nước khá hài hịa, nước sốt ngập phần cái hơi nhiều hoặc hơi ít.
3 Tỉ lệ cái/nước chưa hài hịa nhưng vẫn chấp nhận được
2 Tỉ lệ cái/nước khơng hài hịa.
1 Tỉ lệ cái/nước khơng hài hịa, xếp hộp qua đầy hoặc quá vơi.
0 Thực phẩm trong hộp quá lỏng hoặc quá đặc.
Màu sắc 1,0
5 Màu sắc của các thành phần hài hịa, nước sốt vàng màu của quy, màu xanh của măng tây, sánh trơng rất đẹp mắt.
4 Màu sắc hài hịa, nước sốt vàng màu của quy, màu măng tây ngả vàng.
3 Màu sắc chưa được hài hịa, nước sốt hơi vàng của quy, nhưng vẫn cĩ thể chấp nhận được.
2 Màu sắc khơng hài hịa, nước sốt hơi vàng, măng tây biến màu nâu đen.
1 Màu sắc khơng hài hịa, nước sốt cĩ màu lạ. 0 Màu sắc khơng đồng đều, khơng chấp nhận được.
Mùi 1,0
5 Mùi thơm đặc trưng của chim câu hài hịa với mùi thơm đặc trưng của thuốc bắc.
4 Mùi nhẹ của chim câu và mùi thơm của thuốc bắc. 3 Mùi của các thành phần chưa hài hịa nhưng vẫn chấp
nhận được.
2 Mùi của các thành phần khơng hài hịa.
1 Khơng thể hiện mùi thơm của thịt chim câu và thuốc bắc.
0 Cĩ mùi lạ
Vị 0,8
5 Vị của các thành phần hài hịa, hấp dẫn.
4 Vị của các thành phần ít hài hịa, hoặc hơi đắng hoặc hơi ngọt.
3 Vị của các thành phần khơng hài hịa, quá đắng hoặc quá ngọt.
2 Vị của các thành phần khơng hài hịa, vị mặn đắng 1 Vị của các thành phần khơng hài hịa, cĩ vị lạ. 0 Cĩ vị lạ khơng thể chấp nhận được.
Bảng 2.6: Bảng đánh giá cảm quan cho sản phẩm
Chỉ tiêu HSQT Điểm Yêu cầu
Trạng thái 1,0
5 Thịt chim câu mềm dẻo, vừa ăn, nước sốt sánh bĩng 4 Thịt chim câu hơi dai hoặc hơi nhũn, nước sốt sánh
bĩng
3 Thịt chim câu dai, nước sốt hơi lỏng
2 Thịt chim câu mềm nhũn, nước sốt lỏng, độ sánh bĩng thấp
1 Thịt chim câu dai chắc, các thành phần khác cứng 0 Thịt nát, nước sốt vĩn cục
Màu sắc 0,8
5 Màu vàng sánh, đồng đều ở các thành phần 4 Các thành phần cĩ màu tương đối đồng đều 3 Các thành phần cĩ màu khơng đồng đều 2 Màu vàng nhạt, khơng đồng đều
1 Khơng cĩ màu
0 Màu sắc lẫn lộn, dấu hiệu sản phẩm lỏng
Mùi 1,0
5 Mùi thơm đặc trưng của thuốc bắc, bền 4 Mùi thơm tương đối hài hịa, bền
3 Mùi thơm tương đối hài hịa, khơng bền
2 Thơm
1 It thơm, khơng hài hịa lắm 0 Cĩ mùi lạ
Vị 1,2
5 Vị ngọt dịu, vừa ăn, hấp dẫn 4 Vị hơi ngọt hoặc hơi nhạt 3 Vị mặn, hơi đắng
2 Quá mặn hoặc quá ngọt 1 Vị mặn gắt và đắng
PHỤ LỤC 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu ăn đƣợc và khơng ăn đƣợc của chim câu
Khối lượng trung bình Khối lượng ăn được Khối lượng khơng ăn được
320g 222,5g 85g
Bảng 3.2: Kết quả cho điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ cái trong hộp
Thí nghiệm
Thành viên đánh giá cảm quan TV1 TV2 TV
3
TV4 TV5 Tổng điểm Điểm trung bình chung
1 4 3 3 4 4 18 3,60
2 4 5 4 5 5 23 4,60
3 3 2 3 3 3 14 2,80
4 3 3 3 4 3 16 3,20
Bảng 3.3: Kết quả nghiên cứu thời gian hầm chim câu
Thời gian hầm
Cảm quan sau khi hầm Cảm quan sau thanh trùng Thành viên cảm quan Tổng Điểm TB Thành viên cảm quan Tổng Điểm TB TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 20p 3 3 4 4 3 17 3,4 4 5 4 4 4 21 4,2 35p 4 4 4 3 4 19 3,8 3 3 4 3 4 17 3,4 50p 4 4 5 4 4 21 4,2 3 3 3 3 3 15 3,0
Bảng 3.4: Kết quả cho điểm đánh giá cảm quan nƣớc sốt Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Hội đồng cảm quan Tổng điểm Điểm trung bình chung HSQT Điểm cĩ trọng số TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 1 Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3,2 1,0 3,2 Màu sắc 3 4 4 3 4 18 3,6 0,8 2,88 Mùi 3 4 3 4 3 17 3,4 1,0 3,4 Vị 3 3 3 3 3 15 3,0 1,2 3,6 Tổng điểm 13,08 2 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4,0 1,0 4,0