3.3.1. Sơ đồ quy trình
Từ các nghiên cứu ở trên, tơi đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp chim câu - măng tây như hình 3.6:
Hình 3.6: Quy trình sản xuất đồ hộp chim câu - măng tây
Đương quy Cắt miếng Rửa sạch Gia vị Táo tàu, Hạt sen, Kỷ tử Nguyên liệu chim câu
Măng tây Xương heo Rửa sạch Xử lý cơ học Rửa sạch Làm sạch Ướp gia vị nguyên liệu Hầm cách thủy 20 phút Cân, xếp hộp Bài khí, ghép mí Rĩt sốt Bảo quản Thanh trùng, làm nguội Gọt vỏ Cắt khúc 2 - 2,5cm Làm sạch Nước súp Ninh nhừ Gia nhiệt Lọc Nước trong
3.3.2. Thuyết minh quy trình
a. Xử lý, làm sạch nguyên liệu:
Nguyên liệu chim câu sau khi được vận chuyển về, dùng dao sắc loại bỏ nội tạng của chim câu, thao tác nhẹ nhàng để tránh dập nát. Sau đĩ cắt bỏ chân và đầu của chim câu, tiếp tục rửa lại bằng nước sạch.
b. Ướp gia vị:
Mục đích: Khử mùi tanh của thịt chim Câu, giúp gia vị ngấm đều vào cơ thịt, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm sau này.
Tiến hành ướp gia vị trong khoảng 45 phút với tỉ lệ gia vị muối 1,0%, tiêu 0,04%, glutamate natri 0,2%, gừng 0,75%.
c. Hầm:
Quá trình hầm chim câu nhằm mục đích làm mềm nguyên liệu, đuổi khơng khí trong gian bào, giúp thuốc bắc ngấm vào chim câu nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho sản phẩm sau này.
Thời gian hầm chim câu trong thuốc bắc là: 20 phút (tính từ khi bắt đầu nước hầm bắt đầu sơi).
d. Măng tây:
Măng tây cịn tươi, khơng bị úng thối, được mua tại siêu thị Maximark – Nha Trang. Măng tây sau khi rửa sạch, gọt bỏ phần vỏ già xơ, ta tiến hành cắt khúc 2 – 2,5cm. Măng tây được ngâm với Na2CO3 2% ở nhiệt độ thường trong 1 giờ, sau đĩ đem chần trong Ca(OH)2 0,005M, rửa lại bằng nước lạnh và xếp hộp.
e. Các vị thuốc bắc:
Táo tàu, đương quy, kỷ tử, hạt sen sau khi xử lý sạch tiến hành cân và xếp hộp.
Cân các nguyên liệu theo tỷ lệ: táo tàu 5,50%, kỷ tử 1,00%, đương quy 2,15%, sen 4,95%.
f. Cân, xếp hộp:
- Cân nhằm đảm bảo đúng khối lượng tịnh của đồ hộp thành phẩm, đúng tỉ lệ cái/nước cho vào hộp.
- Chuẩn bị hộp: Chọn những hộp sắt tây cĩ tráng vecni khơng bị trầy xước, mĩp méo hoặc rỉ sét. Đầu tiên hộp được rửa với nước lạnh để loại bỏ bụi bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt, sau đĩ dùng nước nĩng 80 – 850C để rửa lại. Hộp sau khi rửa sạch, để ráo, đem vào sử dụng ngay, khơng nên để lâu, nhằm hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật vào hộp.
- Xếp hộp: xếp chim câu, thuốc bắc và măng tây vào hộp với khối lượng cái chiếm khoảng 55%, nước sốt chiếm khoảng 45%.
g. Chuẩn bị nước xốt: Nước xốt được chuẩn bị sẵn trước khi xếp hộp.
Xương heo: rửa sạch, cho vào nồi, cho nước vào sau đĩ ninh xương, vớt bỏ bọt và lấy nước trong.
Cứ 500g xương nấu lấy 1000ml nước xốt. Sau đĩ thêm gia vị vào theo tỉ lệ:
+ Muối 0,5%, + Bột ngọt 0,2%, + Tiêu 0,02%, + Bột năng 2,15%, + Dầu ăn 1,00%. h. Ghép mí:
Sau khi xếp hộp chim câu, măng tây, thuốc bắc theo đúng tỉ lệ ta tiến hành rĩt sốt nĩng ở 70 – 800C nhằm mục đích bài khí rồi đem ghép mí.
Tiến hành ghép mí hộp bằng thiết bị ghép mí 2 con lăn.
Yêu cầu mí ghép phải kín, tránh làm cho hộp bị trầy xước, mĩp méo trong quá trình ghép mí.
j. Thanh trùng:
Khi ghép mí xong cần tiến hành thanh trùng ngay tránh để thời gian chờ lâu sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến sản phẩm.
Thanh trùng đồ hộp trên thiết bị thanh trùng được gia nhiệt bằng hơi nĩng dùng khơng khí nén làm áp suất đối kháng theo chế độ sau:
0 15 30 15 1.2 121 C bar
Sau khi thanh trùng làm nguội hộp đến 400C, lấy hộp ra rửa sạch bề ngồi hộp, khơng để dính dầu mỡ hay tạp chất trên vỏ ngồi hộp, lau khơ rồi đem bảo quản.
k. Bảo quản thành phẩm:
Đồ hộp thành phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ từ 0 – 200C.
3.4. Đánh giá chất lƣợng và vệ sinh an tồn thực phẩm của sản phẩm
Chất lƣợng cảm quan
Sản phẩm đồ hộp chim Câu - măng tây bảo quản sau 10 ngày được đem đi cảm quan, đánh giá chất lượng. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm được trình bày trong bảng 3.6 phần phụ lục. Điểm trung bình chung của sản phẩm sau cảm quan là 16,00. Vậy sản phẩm đạt loại khá.
Bảng 3.3: Mơ tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm
Loại đồ hộp
Cảm quan Đồ hộp chim Câu - măng tây
Trạng thái bên ngồi hộp
Hộp khơng bị phồng, khơng bị mĩp méo, trầy xước. Trạng thái bên trong
hộp
Thịt chim mềm, dễ ăn, tỉ lệ cái/nước phù hợp, tỉ lệ các thành phần nguyên liệu cân đối.
Màu sắc Sản phẩm màu vàng đục đặc trưng.
Mùi Mùi thơm đặc trưng của thuốc bắc, khơng cĩ mùi tanh của thịt chim.
Vị Dịu vừa ăn, cĩ vị đắng nhẹ, tạo cảm giác ngon miệng.
Tỉ lệ cái/nƣớc: 55/45
Khối lƣợng tịnh: 770g
Giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm đồ hộp chim câu – măng tây
Sau khi tiến hành phân tích các thành phần hĩa học, thu được kết quả thể hiện trong bảng 3.4.
Bảng 3.4: Giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng Protein (%) Lipit (%) Gluxit (%)
Hàm lượng 22,5 4,12 1,33
Kết quả kiểm tra vi sinh vật
Sau thời gian bảo quản 10 ngày, lấy mẫu hộp đi xác định các chỉ tiêu vi sinh vật tại Viện Cơng nghệ Sinh Học và Mơi Trường – Đại học Nha Trang.
Kết quả thu được thể hiện trong bảng 3.6.
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
1 Clostridium perfrigens Cfu/g 0 2 Staphylococus aureus Cfu/g 0 3 Salmonella Cfu/g 0
4 E.coli Cfu/g 0
3.5. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm trong phịng thí nghiệm nghiệm
Một quy trình cơng nghệ cĩ ý nghĩa thực tế khi nĩ được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành cĩ ý nghĩa hết sức quan trọng.
Đơn giá của nguyên liệu chính và phụ được lấy theo giá cả thị trường năm 2013.
Chi phí sản xuất tính cho 100 hộp: - Chim câu 100 con cho 100 hộp
- Lượng măng tây cần dùng cho 100 hộp: 100 25g = 2500g = 2,5kg - Lượng sen tươi cần dùng cho 100 hộp: 100 13g = 1300g = 1,3kg - Lượng táo tàu cần dùng cho 100 hộp: 100 9g = 900g = 0,9kg - Lượng quy cần dùng cho 100 hộp: 100 6,67g = 667g = 0,667kg
- Lượng kỷ tử cần dùng cho 100 hộp: 100 3,75g = 375g = 0,375kg
Bảng 3.6: Chi phí nguyên vật liệu cho 100 hộp đồ hộp chim câu - măng tây
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tình
Đơn giá Số lượng dùng
Thành tiền
1 Chim câu Con 30000 100 3000000
2 Măng tây Kg 70000 2,5 175000 3 Táo tàu Kg 60000 0,9 54000 4 Kỷ tử Kg 170000 0,375 64000 5 Hạt sen Kg 110000 1.3 143000 6 Đương quy Kg 160000 0,667 107000 7 Xương heo Kg 15000 2 30000 8 Gia vị 50000 9 Hộp Hộp 2200 100 220000 Tổng 3.843000
Vậy chi phí nguyên vật liệu cho 1 hộp là: 3843000/100 = 38430 (đồng/hộp). Như vậy nếu tính tiền điện nước, tiền gas, hao mịn thiết bị trung bình một hộp là 500 đồng, so với các loại đồ hộp cao cấp cùng loại hiện bán trên thị trường thì giá bán này cĩ thể chấp nhận được.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Từ các nghiên cứu ở trên, tơi rút ra một số kết luận sau:
1) Cơng thức các loại gia vị dùng để ướp chim câu (muối:tiêu:glutamate natri:gừng) tương ứng là (1.0/0.04/0.2/0.75). Thời gian ướp gia vị là 45 phút.
2) Tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu trong đồ hộp là: Chim câu 33%, táo tàu 5,50%, kỷ tử 1,00% đương quy 2,15%, sen 4,95%, măng tây 8,4%
3) Thời gian hầm chim câu trong thuốc bắc là: 20 phút.
4) Tỉ lệ gia vị cho nước sốt là: muối 0,5%, bột ngọt 0,2%, tiêu 0,02%, bột năng 2,15%, dầu ăn 1,00%.
5) Tỉ lệ cái/nước của đồ hộp thành phẩm là: 55/45
6) Chế độ thanh trùng thích hợp cho đồ hộp chim câu - măng tây loại 800g là:
0
15 30 15 1.2 121 C
7) Sản phẩm đồ hộp chim câu - măng tây cĩ thành phần dinh dưỡng protein 22,5%, lipid 4,12%, gluxit 1,33%; đạt loại khá về cảm quan, đạt tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế và cĩ chi phí nguyên vật liệu là: 38430 (đồng/hộp).
2. Đề xuất ý kiến
Qua quá trình nghiên cứu ở trên, tơi đề xuất một số ý kiến sau:
+ Các thiết bị nghiên cứu đã xuống cấp làm ảnh hưởng nhiều tới kết quả nghiên cứu; nhà trường và các phịng ban cần quan tâm, đầu tư thêm máy mĩc.
+ Trong sản xuất cịn bỏ lại nhiều nội tạng của chim câu và lớp vỏ già bên ngồi của măng tây nên cĩ thể sử dụng để sản xuất thức ăn chăn nuơi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba (2000), Lạnh đơng rau quả xuất khẩu, NXB Nơng nghiệp Hà Nội.
2. Lư Cẩm và Lê Hồng Triều (2011), Kỹ thuật trồng và chăm sĩc măng tây, NXB Hải Phịng.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2008), Cơng nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm, NXB Khoa học kỹ thuật.
5. Nguyễn Văn Hiền (2009), đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm Hải Sâm Cát – thuốc bắc”, Đại Học Nha Trang.
6. Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học. 7. Hà Duyên Tư (2004), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa
học và kỹ thuật Hà Nội. Tài liệu tham khảo trên mạng:
8. http://www.amthuc365.vn 9. http://bau.vn/components/Print/?3466811 10.http://bocausangtao.com/dac-diem-chim-bo-cau 11.http://chimbocau.blog.com/ 12.http://www.mangtay.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=8 6&Itemid=73 13.http://www.mangtay.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=6 5&Itemid=71 14.http://www.khuyennongtphcm.com/index.php?mnu=3&s=600012&id=221 15.http://www.tin247.com/l79073bi_iacute3bch_c79113ba_m2593bng_tacirc3b y-10-22122762.html 16.http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/799/2
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1
Bảng 1.1: Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong thực phẩm [3]
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1. Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Độ trong (ống dienert) Màu sắc 2. Chỉ tiêu hĩa học: pH Độ cặn cố định Độ cứng tồn phần Độ cứng vĩnh cửu: CaO MgO Fe2O3 MnO2 PO4-3 SO4-2 NH4+ NO2- NO3- Pb As Cu Zn F 3. Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh Khơng. 100ml. 50 6÷7,8 75÷150 ml/lực lượng sản xuất Dưới 150 Dưới 70 50÷100 mg/lít 50 mg/lít 0,3 mg/lít 0,2 mg/lít 1,2÷1,5 mg/lít 0,5 mg/lít 0,1÷1,3 mg/lít Khơng cĩ Khơng cĩ 0,1 mg/lít 0,05 mg/lít 2 mg/lít 5 mg/lít 0,3÷0,5 mg/lít Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Trên 50 con/ml Khơng cĩ
Bảng 1.2 : Tiêu chuẩn muối tinh dùng trong cơng nghiệp theo TCVN 3973 – 84
Tiêu chuẩn muối tinh – TCVN (3973 – 84)
Chỉ tiêu Múc chất lượng 1. Cảm quan : - Màu sắc - Mùi vị - Dạng bên ngồi và cỡ hạt 2. Hĩa học :
- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khơ
- Hàm lượng chất khơng tan tính theo % khối lượng chất khơ
- Trắng trong
- Khơng mùi. Dịch muối 0,5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ. - Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch
- >97%
PHỤ LỤC 2
PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79)
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ sáu bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bản mơ tả các chỉ tiêu này (bảng này được xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm) và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Cĩ nhiều thang điểm khác nhau trên thế giới nhưng ở Việt Nam dùng thang điểm 20 và được chia làm sáu bậc sau : bậc 1 ứng vơi 5 điểm, bậc 2 ứng với 4 điểm,, bậc 3 ứng vĩi 3 điểm, bậc 4 ứng với 2 điểm, bậc 5 ứng với 1 điểm, bậc 6 ứng với 0 điểm. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mơ tả trong bảng sau đây :
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79
Bậc đánh gia Điểm chưa cĩ trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trrong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm cĩ tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ, sản phẩm khơng cĩ sai lỗi, khuyết tật. 2 4 Sản phẩm cĩ khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
khơng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đĩ.
3 3 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng của khuyết tật hoặc sai lỗi làm cho sản phẩm khơng đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng cịn khả năng bán được. 5 1 Sản phẩm cĩ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng khơng đạt
mục đích sử dụng của sản phẩm đĩ , song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đĩ khơng thể bán được nhưng khi tái chế thích hợp vẫn cĩ thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm cĩ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm được coi là hư hỏng, khơng sử dụng được nữa.
Cách đánh giá chất lượng cảm quan:
+ Thành lập hội đồng cảm quan: Hội đồng cảm quan gồm 5 người. Kiểm nghiệm viên được chọn là người cĩ trình độ, hiểu biết về ngành Cơng nghệ Thực phẩm.
+ Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mơ tả các chỉ tiêu cụ thể, dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5điểm.
Bảng 2.2: Danh sách thành viên hội đồng cảm quan
STT Họ và tên Địa chỉ Số điện thoại
TV1 Trầm Thị Hiếu 51CBTP2 01656002655
TV2 Nguyễn Thị Mỹ Thương 51CBTP1 01667638577
TV3 Thái Thị Trang 51CBTP1 01649705731
TV4 Nguyễn Thị Dung 51CBTP1 01685862625
TV5 Trần Thị Vẻ 51CBTP1 01656287038
Để phân cấp chất lượng, điểm cĩ trọng lượng được sử dụng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm cĩ các điểm chung và các điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau :
Bảng 2.3: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ
4,7 trở lên
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ
3,8 trở lên
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mối chỉ tiêu từ 2,8 trở lên Loại kém (khơng đạt mức chất lượng
quy định trong tiêu chuẩn nhưng cĩ khả năng bán được)
7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu từ 1,8 trở lên Loại rất kém (khơng cĩ khả năng bán
được nhưng sau khi tái chế vẫn cịn sử dụng được)
4,0 – 7,1
Mỗi chỉ tiêu từ 1,0 trở lên Loại hư hỏng (khơng cịn sử dụng
được)
0 – 3,9
Để đạt được yêu cầu về chất lượng (loại trung bình), số điểm trung bình chưa