Bố trí thí nghiệm như hình 2.6, cố định thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt, tiến hành đánh giá cảm quan thể hiện ở bảng 3.6 phần phụ lục. Số liệu được biểu diễn trên hình 3.6 và sản phẩm đạt điểm cao nhất được chọn đi kiểm tra vi sinh.
Chim câu trước khi xếp hộp đã trải qua các cơng đoạn xử lý cơ, xử lý nhiệt... Số lượng vi sinh vật bị tiêu diệt khá lớn nhưng vẫn cịn đáng kể. Muốn bảo quản trong hộp được lâu thì ta phải tiêu diệt lượng vi sinh vật cịn lại, do đĩ ta tiến hành thanh trùng nhiệt. Ngồi mục đích tiêu diệt vi sinh vật cịn cĩ mục đích làm nhừ và tạo ra hương vị riêng cho đồ hộp.
Vì thế ta chọn chế độ thanh trùng với nhiệt độ và thời gian thích hợp để đảm bảo vừa tiêu diệt vi sinh vật vừa làm cho thực phẩm đạt chất lượng tốt về mùi vị và dinh dưỡng.
Sau khi tiến hành thanh trùng đồ hộp ở các chế độ khác nhau, đánh giá cảm quan tơi thu được kết quả thể hiện trong bảng 3.6 (phần phụ lục). Số liệu được biểu diễn trên hình 3.6.
13.2 13.88 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Điể m T B c ảm q uan 1 2 3 Thí nghiệm
Hình 3.6: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng Nhận xét: Qua đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh
trùng, tơi nhận thấy: thời gian giữ nhiệt cĩ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Ở thí nghiệm 1, thời gian giữ nhiệt ngắn, chất lượng sản phẩm kém, thịt chim câu dai chắc, cĩ mùi thơm nhẹ của thuốc bắc, sản phẩm bảo quản sau 10 ngày cĩ hiện tượng phồng hộp nhẹ. Thí nghiệm thứ 2, thời gian giữ nhiệt là 25 phút, nhận thấy cơ thịt chim câu mềm dai, mùi đặc trưng của thuốc bắc, khơng thấy hiện tượng phồng hộp sau 10 ngày bảo quản. Thí nghiệm số 3, thời gian giữ nhiệt 30 phút, nhận thấy cơ thịt chim câu mềm dẻo, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, sánh bĩng, sau thời gian bảo quản đem kiểm tra vi sinh thấy đạt yêu cầu.
Do vậy tơi chọn chế độ thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp chim câu - măng tây là: 0 15 30 15 1.2 121 C