a. Chim bồ câu
Chim bồ câu (Columbidae) được chọn mua tại chợ Vĩnh Hải (Nha Trang). Theo quy định của TCVN 7046 : 2002 về nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm, thịt chim và thú nuơi được sử dụng cho sản phẩm đồ hộp, sau khi giết mổ ở trạng thái nguyên con được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C; hoặc cịn sống, khỏe mạnh.
Chọn mua loại chim câu cịn sống, khỏe mạnh. Trọng lượng trung bình khoảng 320g/con. Sau khi thu mua, chim bồ câu được vận chuyển về, tiến hành xử lý làm nguyên liệu cho quá trình chế biến đồ hộp.
Hình 2.1: Nguyên liệu chim bồ câu b. Măng tây
Yêu cầu kỹ thuật: Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam về rau quả tươi: TCVN 4782 – 89.
Măng tây được mua tại siêu thị Maximark. Chọn mua măng tây cịn tươi, khơng bị héo, dập nát. Sau đĩ vận chuyển về phịng thí nghiệm làm nguyên liệu chế biến đồ hộp.
c. Các vị thuốc bắc [6]
Các vị thuốc bắc được mua tai hiệu thuốc Thái An Đường trên đường Trần Quý Cáp, thành phố Nha Trang.
Táo tàu
Táo tàu ( Ziyphus sativa Mill): Chọn quả táo cĩ màu sẫm, cĩ kích cỡ đồng đều khơng dập nát. Theo Đỗ Tất Lợi, táo tàu cĩ vị ngọt, cĩ tác dụng bổ tỳ, ích khí dưỡng vị sinh tâm dịch hịa giải các vị thuốc khác. Táo được dùng với các vị thuốc khác nhằm đảm bảo tính hài hịa.
Đƣơng quy
Tên khoa học: Angelica sinensis (Oliv) Diels Theo Đỗ Tất Lợi đương quy cĩ:
Vị: vị cay, hơi ngọt, đắng, thơm, tính ấm. Quy kinh: Vào ba kinh Tâm, Can và Tỳ.
Tác dụng: bổ huyết, hoạt huyết, nhuận táo, hoạt trường.
Đương quy được mua tại hiệu thuốc bắc, chọn củ quy khơng bị mốc, mọt, mùi lạ.
Hạt sen
Tên khoa học: Mclumbo mucera gaertn
Do tác dụng an thần nên hạt sen cĩ tác dụng chữa các bệnh đau đầu, mất ngủ. Ngồi ra, các chứng tiêu chảy, phân sống, hoạt tinh, đái dầm cũng giảm bớt nhờ hạt sen.
Hạt sen cĩ tác dụng tăng cường chức năng tỳ vị, bảo đảm dinh dưỡng cho tồn thân, điều hoa sự thu nạp thức ăn. Nĩ giúp cầm tiêu chảy, chữa tim đập nhanh, tiểu đục và một số bẹnh phụ nữ khác.
Kỷ tử
Tên khác: Câu Khởi, Khởi Tử, Địa Cốt Tử.
Tên khoa học: Lycium sinence Mill, họ Cà (Solanaceae). Quả mọng, hình trứng, khi chín đỏ sẫm hoặc đỏ vàng; hạt nhiều, hình thân dẹt.
Theo Đơng y, kỷ tử cĩ vị ngọt, tính bình, quy vào 3 kinh phế, can, thận; cĩ tác dụng dược lý:
- Tăng cường miễn dịch,
- Tác dụng đối với hệ thống máu, tăng lượng bạch cầu.
Thành phần hĩa học: Quả chứa betain, 8 – 10% acid amin trong đĩ chừng 1 nửa ở dạng tự do, acid ascorbic, caroten, thiamin, tinh dầu và các nguyên tố vi lượng như photpho, sắt, canxi.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Quyết định số 3742/2001/QĐ – Bộ Y Tế: Quy định danh mục các phụ gia được sử dụng trong thực phẩm.
Dầu ăn [3]
Dầu mỡ là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, thành phần chính là triglicerit là este của glyceril và acid béo.
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu ơliu, dầu hướng dương…Yêu cầu của dầu dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm phải trong suốt, khơng cĩ tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc khơng sinh bọt, ăn vào miệng khơng dính và cĩ mùi thơm, khơng cĩ vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp. Chỉ số acid của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic dưới 1%.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu của một số loại dầu thƣờng dùng trong chế biến thực phẩm [3]
Tên dầu Chỉ số iot Lượng acid béo bão hịa (%)
Acis béo khơng bão hịa (%) – Acid oleic
Dầu lạc 101 – 116 13 – 24 50 – 60
Dầu ơliu 78 – 93 10 – 12 78 – 83
Dầu hướng dương 114 – 119 8 – 12 35 – 40
Muối ăn (NaCl)
Muối ăn là một chất khơng thể thiếu, nĩ tạo vị đậm đà cho thực phẩm, ngồi ra cịn cĩ tác dụng bảo quản thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Muối dùng trong thực phẩm là muối đạt tiêu chuẩn muối tinh dùng trong cơng nghiệp theo TCVN 3973 – 84. Yêu cầu muối cĩ 95% NaCl trở lên, khơng cĩ lẫn tạp
chất, độ ẩm khơng vượt quá 0,5%. Trong muối ăn khơng tồn tại các muối tạp như Ca, K, Mg… Nếu cĩ tồn tại thì khơng được vượt quá 1,5%. Tinh thể muối trắng, xốp.
Muối ăn được mua tại cửa hàng tạp hĩa Đăng Khoa, đường Nguyễn Đình Chiểu, thành phố Nha Trang, do cơng ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương sản xuất.
Nƣớc [3]
Trong chế biến, nước khơng chỉ dùng làm thức uống mà cịn dùng cung cấp nồi hơi, rửa máy mĩc, sàn nhà… Yêu cầu nước dùng trong sản xuất đồ hộp phải đạt tiêu chuẩn của nước dùng để ăn uống. Nước phải sạch, khơng màu, khơng mùi, khơng vị, pH = 7, khơng cĩ cặn bẩn, khơng cĩ kim loại nặng, H2S, NH3, các muối Nitrat. Trong nước khơng được tồn tại các loại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa.
Gừng
Tên khoa học: Zingibeo ficenaberose
Cĩ 2 – 3% tinh dầu trong gừng, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột cùng các chất cay như: Zingeron, Zingerola và Shogaola. Trong dân gian, gừng là vị thuốc giúp tiêu hĩa và là gia vị khơng thể thiếu được trong một số mĩn ăn [3].
Tiêu
Tên khoa học: Piper nigrum L,
Thuộc họ hồ tiêu Piperraceae.
Trong tiêu cĩ 1,5 – 2,0% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6,0% chaxin. Piperin và Chaxin là 2 alkaloit cĩ vị cay làm cho tiêu cĩ vị cay. Trong tiêu cĩ khoảng 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro. Thường dùng tiêu rang chín thơm cay [3].
Ngồi cơng dụng làm gia vị, tiêu cịn cĩ tác dụng kích thích tiêu hĩa, ăn ngon miệng.
Bột năng
Bột năng phải cĩ chất lượng tốt, trắng mịn, khơng bị mốc, bị ẩm hay vĩn cục. Trong bột năng hàm lượng Protid > 0,5%, Glucid > 85%. Trước khi cho vào dịch sốt cần hịa tan bằng nước lạnh để tránh vĩn cục.
Natri glutamate ( mì chính, bột ngọt)
Bột ngọt (natri glutamate) là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chin, là muối của aid glutamic – một acid quan trọng tham gia cấu tạo nên protid của người và động vật. Cơng thức cấu tạo của bột ngọt:
HOOC – CH2 – CH2 – CHNH2 – COONa.2H2O
Natri glutamate tồn tại dưới dạng tinh thể, cĩ vị ngọt của thịt, hơi mặn, cĩ khả năng hịa tan trong nước. Điểm đầu vị của natri glutamate là 0.03% ở pH = 5,0 ÷ 6,5 thể hiện rõ nhất. Khi pH < 4 khơng thể hiện vị [3].
Natri glutamate vừa tạo vị ngọt cho thực phẩm vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
Bao bì
Trong thí nghiệm tơi sử dụng bao bì sắt tây loại 800g. Bao bì này được đặt mua tại phịng Chế Biến – khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Đại học Nha Trang.
Yêu cầu của bao bì kim loại: [3]
- Khơng gây độc cho thực phẩm, khơng làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho tực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Cĩ khả năng chống thấm khí, mùi, dầu khí và sự xâm nhập của vi sinh vật. - Chịu được sự tác động của các yếu tố hĩa học, lí học. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Hộp khơng bị rỉ, nắp hộp khơng bị phịng dưới mọi hình thức.
- Lớp vecni phải nguyên vẹn, độ dày của lớp vecni đồng đều, khơng để lộ thiếc. Khơng bị bong trĩc khi va chạm cơ học và khơng bị phá hủy khi đun nĩng, thanh trùng.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Phƣơng pháp nghiên cứu
Các phương pháp phân tích hĩa học
+ Xác định hàm lượng protein (phương pháp Kjeldal): Theo TCVN 4593 – 1988 (Cơng bố ngày 30/12/2008).
+ Xác định hàm lượng glucid (phương pháp Bertand): Theo TCVN 4594 – 1988 (Cơng bố ngày 30/12/2008).
+ Xác định hàm lượng lipid (phương pháp Soxleht): Theo AOAC 960 – 39.
Phương pháp đánh giá cảm quan
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo TCVN 3215 – 79.
Cách đánh giá chất lượng cảm quan:
+ Thành lập hội đồng cảm quan: Hội đồng cảm quan gồm 5 người. Kiểm nghiệm viên được chọn là người cĩ trình độ, hiểu biết về ngành Cơng nghệ Thực phẩm.
+ Xử lý số liệu: Từ kết quả nhận được của hội đồng cảm quan, tiến hành xử lý, đánh giá và kết luận.
Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Gửi mẫu đi xác định các chỉ tiêu vi sinh vật tại trung tâm Viện Cơng Nghệ Sinh Học và Mơi Trường – Đại học Nha Trang.
Phương pháp xử lý số liệu:
Mỗi thí nghiệm tiến hành ít nhất 3 lần, mỗi lần làm 3 mẫu. Kết quả được lấy trung bình của các lần thí nghiệm. Dùng phần mềm Excel để xử lý số liệu.
2.2.2. Quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp chim Câu - măng tây
Sau khi tham khảo tài liệu Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2008), “Cơng nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm”, và đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiền (2009), “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm Hải Sâm Cát – thuốc bắc”, tơi đề xuất quy trình sản xuất “Đồ hộp chim Câu - măng tây” như sau:
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến và thử nghiệm sản xuất đồ hộp chim Câu -
măng tây Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị phần chim câu hầm thuốc bắc
Nguyên liệu: Chim bồ câu non, mới ra ràng, cịn sống, cĩ trọng lượng trung bình khoảng 320g/con. Được thu mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang.
Muối ăn, bột ngọt, tiêu, bột năng. Chim câu Hầm Xử lý, làm sạch Ướp gia vị Xử lý
Thuốc bắc Măng tây
Xử lý Cắt khúc Xếp hộp Bài khí - Ghép mí Nấu xốt Thanh trùng Làm nguội Rĩt xốt Chuẩn bị gia vị Chuẩn bị Vỏ hộp Nắp hộp Nước Gia vị Bảo quản
Măng tây cịn tươi, khơng bị úng thối. được mua tại siêu thị Maximark – Nha Trang.
Các vị thuốc Bắc được mua tại hiệu thuốc Đơng y Thái An Đườngtrên đường Trần Quý Cáp thành phố Nha Trang. Yêu cầu thuốc Bắc khơng được mối mọt, khơng bị mốc, khơng cĩ mùi vị lạ.
Xử lý
+ Mục đích: Loại bỏ phần khơng ăn được, cát sạn và định hình cho nguyên liệu.
+ Tiến hành:
Măng tây gọt vỏ, rửa sạch, cắt khúc theo yêu cầu. Thuốc bắc rửa sạch để lọai bỏ cát sạn.
Ướp gia vị:
Chuẩn bị gia vị: Gia vị dùng để ướp thịt chim câu gồm các loại gia vị: tiêu muối ăn, glutamate natri, gừng.
Tiến hành ướp thịt chim câu trong khoảng thời gian nhất định để gia vị ngấm đều vào cơ thịt, giảm bớt mùi tanh của thịt.
Hầm:
Chim câu đem hầm với thuốc bắc để vị thuốc ngấm vào thịt, tạo hương vị đặc biệt cho sản phẩm.
Chim câu để nguyên con cùng các vị thuốc bắc trong rá hấp, đổ nước đến nửa nồi. Hầm cách thủy chim câu và thuốc bắc trong khoảng thời gian nhất định.
Chuẩn bị nƣớc xốt
Trước khi xếp hộp ta cần chuẩn bị nước xốt.
Dùng xương heo hầm lấy nước, vớt bỏ bọt. Bột năng được hịa tan trong nước lạnh sau đĩ cho vào đem đun sơi cùng với nước xương để nước xốt sánh lại tạo cảm quan tốt cho sản phẩm. Sau đĩ bổ siung các gia vị sau: muối, bột ngọt, tiêu theo tỉ lệ nhất định để tạo vị hài hịa cho nước xốt.
Xếp hộp, bài khí – ghép mí
Xốt được rĩt theo tỷ lệ cái/nước nhất định để đảm bảo độ hài hịa cho sản phẩm. Nhiệt độ rĩt xốt vào khoảng 70 – 800C, nhằm mục đích bài khí.
Sau khi rĩt xốt cần đem ghép mí ngay.
Thanh trùng, làm nguội
Sau khi ghép mí xong cần thanh trùng ngay để tiêu diệt hết vi sinh vật, làm bất hoạt enzyme và gĩp phần làm mềm cho sản phẩm.
Khi thanh trùng xong cần tiến hành làm nguội, làm nguội đến 400C.
Bảo quản
Khi làm nguội xong ta lấy hộp ra rửa sạch, đem bảo quản nơi khơ ráo, thống mát.
2.2.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm xác định tỉ lệ gia vị và thời gian ƣớp gia vị
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ ƣớp gia vị và thời gian ƣớp gia vị
1.0/0.06/0.2/0.75
30p 45p 1h
0.75/0.04/0.1/0.5
30p 45p 1h Ướp với tỉ lệ gia vị khác nhau trong những khoảng thời gian khác nhau
Chim câu
Chọn thời gian ướp và tỉ lệ gia vị thích hợp Xử lý, làm sạch 0.75/0.06/0.1/0.75 Đánh giá cảm quan 1.0/0.04/0.2/0.5 30p 45p 1h 30p 45p 1h
Gia vị để ướp chim câu gồm cĩ tiêu, gừng, muối ăn, glutamate natri (621); tỉ lệ gia vị được tính theo tỉ lệ % so với nguyên liêu chim Câu (muối:tiêu:glutamate natri:gừng).
Ướp gia vị giúp gia vị thấm đều vào cơ thịt, tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm sau này, đồng thời giúp giảm bớt mùi tanh của thịt chim.
Tiến hành ướp gia vị với tỉ lệ (muối:tiêu:glutamate natri:gừng) khác nhau. Với mỗi tỉ lệ gia vị đưa ra sẽ được tiến hành trong 3 khoảng khác nhau là 30 phút, 45 phút và 1 giờ.
Thí nghiệm xác định thời gian hầm chim Câu
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hầm chim Câu
Chuẩn bị gia vị Chim câu
Hầm cách thủy trong những khoảng thời gian khác nhau Ướp gia vị Xử lý, làm sạch Cắt miếng Thuốc bắc 20 phút 35 phút 50 phút Chọn thời gian hầm thích hợp Xếp hộp Đánh giá cảm quan Thanh trùng
Quá trình hầm chim câu nhằm mục đích làm mềm nguyên liệu, đuổi khơng khí trong gian bào, giúp thuốc bắc ngấm vào chim câu nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho sản phẩm sau này.
Tiến hành hấp cách thủy chim Câu và thuốc bắc trong nồi trong những khoảng thời gian khác nhau. Sau đĩ đem đi xếp hộp, thanh trùng. Sau thời gian bảo quản 10 ngày tiến hành đánh giá cảm quan và lựa chọn thời gian hấp thích hợp.
Thí nghiệm xác định tỉ lệ cái trong hộp
Trong thí nghiệm, do chim Câu để nguyên con nên tơi sẽ cố định thành phần % thịt chim Câu, các thành phần % kỷ tử, đương quy, táo tàu và hạt sen được tham khảo từ tỉ lệ của các loại nguyên liệu này trong sản phẩm “đồ hộp gà ác tiềm thuốc bắc Havi” của cơng ty TNHH sản xuất thực phẩm Bảo Long.
Để tỉ lệ cái trong sản phẩm “đồ hộp chim Câu - măng tây” phù hợp nhất, tơi tiến hành bố trí thí các nghiệm như bảng 2.2.
Bảng 2.2: Bảng xác định tỉ lệ cái trong hộp Thí nghiệm Thành Phần (%) TN1 TN2 TN3 TN4 Chim câu 33 33 33 33 Táo tàu 4,00 5,50 4,50 7,00 Kỷ tử 2,50 1,00 1,50 0,50 Đương quy 2,00 2,15 2,30 1,85 Sen 4,10 4.95 6,01 5,00 Măng Tây 6,25 8,40 9,34 9,35
Sau khi xếp hộp, tiến hành rĩt xốt, ghép nắp và thanh trùng. Bảo quản sau 10 ngày để các thành phần ổn định thì đưa sản phẩm đi đánh giá cảm quan chọn ra tỉ lệ cái trong hộp phù hợp nhất cho sản phẩm.
Thí nghiệm xác định tỉ lệ gia vị cho nƣớc sốt
Trong quá trình ướp thịt chim Câu tơi đã sử dụng một số gia vị, do đĩ khi cho gia vị vào nước sốt cần chú ý cho giảm lượng của các loại gia vị đã sử dụng ở trên.
Để cĩ nước sốt phù hợp với khẩu vị của hầu hết mọi người, tơi tiến hành bố trí 6 thí nghiệm:
Bảng 2.3: Bảng xác định tỉ lệ gia vị cho vào nƣớc sốt
Thí nghiệm Thành phần (%) TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 TN6 Muối ăn 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 Glutamate Natri 0.10 0.20 0.00 0.10 0.20 0.00 Tiêu 0.01 0.02 0.01 0.02 0.02 0.02 Bột năng 2.00 2.15 2.00 2.15 1.50 1.50 Dầu ăn 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 Thí nghiệm xác định tỉ lệ cái/nƣớc
Để xác định tỉ lệ cái /nước cho phù hợp, tơi tiến hành bố trí 4 thí nghiệm sau: