a. Xử lý, làm sạch nguyên liệu:
Nguyên liệu chim câu sau khi được vận chuyển về, dùng dao sắc loại bỏ nội tạng của chim câu, thao tác nhẹ nhàng để tránh dập nát. Sau đĩ cắt bỏ chân và đầu của chim câu, tiếp tục rửa lại bằng nước sạch.
b. Ướp gia vị:
Mục đích: Khử mùi tanh của thịt chim Câu, giúp gia vị ngấm đều vào cơ thịt, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm sau này.
Tiến hành ướp gia vị trong khoảng 45 phút với tỉ lệ gia vị muối 1,0%, tiêu 0,04%, glutamate natri 0,2%, gừng 0,75%.
c. Hầm:
Quá trình hầm chim câu nhằm mục đích làm mềm nguyên liệu, đuổi khơng khí trong gian bào, giúp thuốc bắc ngấm vào chim câu nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho sản phẩm sau này.
Thời gian hầm chim câu trong thuốc bắc là: 20 phút (tính từ khi bắt đầu nước hầm bắt đầu sơi).
d. Măng tây:
Măng tây cịn tươi, khơng bị úng thối, được mua tại siêu thị Maximark – Nha Trang. Măng tây sau khi rửa sạch, gọt bỏ phần vỏ già xơ, ta tiến hành cắt khúc 2 – 2,5cm. Măng tây được ngâm với Na2CO3 2% ở nhiệt độ thường trong 1 giờ, sau đĩ đem chần trong Ca(OH)2 0,005M, rửa lại bằng nước lạnh và xếp hộp.
e. Các vị thuốc bắc:
Táo tàu, đương quy, kỷ tử, hạt sen sau khi xử lý sạch tiến hành cân và xếp hộp.
Cân các nguyên liệu theo tỷ lệ: táo tàu 5,50%, kỷ tử 1,00%, đương quy 2,15%, sen 4,95%.
f. Cân, xếp hộp:
- Cân nhằm đảm bảo đúng khối lượng tịnh của đồ hộp thành phẩm, đúng tỉ lệ cái/nước cho vào hộp.
- Chuẩn bị hộp: Chọn những hộp sắt tây cĩ tráng vecni khơng bị trầy xước, mĩp méo hoặc rỉ sét. Đầu tiên hộp được rửa với nước lạnh để loại bỏ bụi bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt, sau đĩ dùng nước nĩng 80 – 850C để rửa lại. Hộp sau khi rửa sạch, để ráo, đem vào sử dụng ngay, khơng nên để lâu, nhằm hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật vào hộp.
- Xếp hộp: xếp chim câu, thuốc bắc và măng tây vào hộp với khối lượng cái chiếm khoảng 55%, nước sốt chiếm khoảng 45%.
g. Chuẩn bị nước xốt: Nước xốt được chuẩn bị sẵn trước khi xếp hộp.
Xương heo: rửa sạch, cho vào nồi, cho nước vào sau đĩ ninh xương, vớt bỏ bọt và lấy nước trong.
Cứ 500g xương nấu lấy 1000ml nước xốt. Sau đĩ thêm gia vị vào theo tỉ lệ:
+ Muối 0,5%, + Bột ngọt 0,2%, + Tiêu 0,02%, + Bột năng 2,15%, + Dầu ăn 1,00%. h. Ghép mí:
Sau khi xếp hộp chim câu, măng tây, thuốc bắc theo đúng tỉ lệ ta tiến hành rĩt sốt nĩng ở 70 – 800C nhằm mục đích bài khí rồi đem ghép mí.
Tiến hành ghép mí hộp bằng thiết bị ghép mí 2 con lăn.
Yêu cầu mí ghép phải kín, tránh làm cho hộp bị trầy xước, mĩp méo trong quá trình ghép mí.
j. Thanh trùng:
Khi ghép mí xong cần tiến hành thanh trùng ngay tránh để thời gian chờ lâu sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến sản phẩm.
Thanh trùng đồ hộp trên thiết bị thanh trùng được gia nhiệt bằng hơi nĩng dùng khơng khí nén làm áp suất đối kháng theo chế độ sau:
0 15 30 15 1.2 121 C bar
Sau khi thanh trùng làm nguội hộp đến 400C, lấy hộp ra rửa sạch bề ngồi hộp, khơng để dính dầu mỡ hay tạp chất trên vỏ ngồi hộp, lau khơ rồi đem bảo quản.
k. Bảo quản thành phẩm:
Đồ hộp thành phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ từ 0 – 200C.