Bố trí thí nghiệm - Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm- 123docz.net

 Thí nghiệm xác định tỉ lệ gia vị và thời gian ƣớp gia vị

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ ƣớp gia vị và thời gian ƣớp gia vị

1.0/0.06/0.2/0.75

30p 45p 1h

0.75/0.04/0.1/0.5

30p 45p 1h Ướp với tỉ lệ gia vị khác nhau trong những khoảng thời gian khác nhau

Chim câu

Chọn thời gian ướp và tỉ lệ gia vị thích hợp Xử lý, làm sạch 0.75/0.06/0.1/0.75 Đánh giá cảm quan 1.0/0.04/0.2/0.5 30p 45p 1h 30p 45p 1h

Gia vị để ướp chim câu gồm cĩ tiêu, gừng, muối ăn, glutamate natri (621); tỉ lệ gia vị được tính theo tỉ lệ % so với nguyên liêu chim Câu (muối:tiêu:glutamate natri:gừng).

Ướp gia vị giúp gia vị thấm đều vào cơ thịt, tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm sau này, đồng thời giúp giảm bớt mùi tanh của thịt chim.

Tiến hành ướp gia vị với tỉ lệ (muối:tiêu:glutamate natri:gừng) khác nhau. Với mỗi tỉ lệ gia vị đưa ra sẽ được tiến hành trong 3 khoảng khác nhau là 30 phút, 45 phút và 1 giờ.

 Thí nghiệm xác định thời gian hầm chim Câu

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hầm chim Câu

Chuẩn bị gia vị Chim câu

Hầm cách thủy trong những khoảng thời gian khác nhau Ướp gia vị Xử lý, làm sạch Cắt miếng Thuốc bắc 20 phút 35 phút 50 phút Chọn thời gian hầm thích hợp Xếp hộp Đánh giá cảm quan Thanh trùng

Quá trình hầm chim câu nhằm mục đích làm mềm nguyên liệu, đuổi khơng khí trong gian bào, giúp thuốc bắc ngấm vào chim câu nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho sản phẩm sau này.

Tiến hành hấp cách thủy chim Câu và thuốc bắc trong nồi trong những khoảng thời gian khác nhau. Sau đĩ đem đi xếp hộp, thanh trùng. Sau thời gian bảo quản 10 ngày tiến hành đánh giá cảm quan và lựa chọn thời gian hấp thích hợp.

 Thí nghiệm xác định tỉ lệ cái trong hộp

Trong thí nghiệm, do chim Câu để nguyên con nên tơi sẽ cố định thành phần % thịt chim Câu, các thành phần % kỷ tử, đương quy, táo tàu và hạt sen được tham khảo từ tỉ lệ của các loại nguyên liệu này trong sản phẩm “đồ hộp gà ác tiềm thuốc bắc Havi” của cơng ty TNHH sản xuất thực phẩm Bảo Long.

Để tỉ lệ cái trong sản phẩm “đồ hộp chim Câu - măng tây” phù hợp nhất, tơi tiến hành bố trí thí các nghiệm như bảng 2.2.

Bảng 2.2: Bảng xác định tỉ lệ cái trong hộp Thí nghiệm Thành Phần (%) TN1 TN2 TN3 TN4 Chim câu 33 33 33 33 Táo tàu 4,00 5,50 4,50 7,00 Kỷ tử 2,50 1,00 1,50 0,50 Đương quy 2,00 2,15 2,30 1,85 Sen 4,10 4.95 6,01 5,00 Măng Tây 6,25 8,40 9,34 9,35

Sau khi xếp hộp, tiến hành rĩt xốt, ghép nắp và thanh trùng. Bảo quản sau 10 ngày để các thành phần ổn định thì đưa sản phẩm đi đánh giá cảm quan chọn ra tỉ lệ cái trong hộp phù hợp nhất cho sản phẩm.

 Thí nghiệm xác định tỉ lệ gia vị cho nƣớc sốt

Trong quá trình ướp thịt chim Câu tơi đã sử dụng một số gia vị, do đĩ khi cho gia vị vào nước sốt cần chú ý cho giảm lượng của các loại gia vị đã sử dụng ở trên.

Để cĩ nước sốt phù hợp với khẩu vị của hầu hết mọi người, tơi tiến hành bố trí 6 thí nghiệm:

Bảng 2.3: Bảng xác định tỉ lệ gia vị cho vào nƣớc sốt

Thí nghiệm Thành phần (%) TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 TN6 Muối ăn 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 Glutamate Natri 0.10 0.20 0.00 0.10 0.20 0.00 Tiêu 0.01 0.02 0.01 0.02 0.02 0.02 Bột năng 2.00 2.15 2.00 2.15 1.50 1.50 Dầu ăn 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00  Thí nghiệm xác định tỉ lệ cái/nƣớc

Để xác định tỉ lệ cái /nước cho phù hợp, tơi tiến hành bố trí 4 thí nghiệm sau:

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái/nƣớc trong hộp

Chim câu, măng tây đã xử lý

Cân

50/50 55/45 60/40 65/35

Đánh giá cảm quan

 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng

Tham khảo chế độ thanh trùng của một số đồ hộp đã được nghiên cứu trước đây và một số đồ hộp trên thị trường, tơi tiến hành thí nghiệm với các chế độ thanh trùng sau:

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng

Nguyên liệu Xử lý Thanh trùng Vào hộp 15 25 15 1.2 121   15 30 15 1.2 121   15 20 15 1.2 121  

Kiểm tra vi sinh và đánh giá cảm quan

CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Xác định thành phần khối lƣợng của chim Câu

Để cĩ thể tính tốn được tỉ lệ khối lượng phần ăn được và phần khơng ăn được làm cơ sở để tính giá thành sản phẩm, tơi tiến hành cân tính tốn khối lượng ăn được và khơng ăn được. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.1 (phần phụ lục) và hình 3.1. 0 50 100 150 200 250 300 350 K h ối lƣ ợ n g (g ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Con AD KAD

Hình 3.1: Thành phần khối lƣợng ăn đƣợc (AD) và khơng ăn đƣợc (KAD) của chim Câu

Nhận xét: Qua biểu đồ trên ta thấy khối lượng phần ăn được của chim Câu nhỏ nhất là 215g, cao nhất là 230g, trung bình là 222,5g chiếm 73,36% . Khối lượng phần khơng ăn được nhỏ nhất là 80g, cao nhất là 90g, trung bình là 85g, chiếm 27,64%.

Phần khơng ăn được chủ yếu là nội tạng, lơng của chim Câu. Phần này cĩ tỷ trọng khá lớn, vì vậy cần nghiên cứu để chế biến ra các sản phẩm phụ khác.

3.2. Kết quả xác định các thơng số tối ƣu cho quy trình sản xuất đồ hộp chim Câu - măng tây

3.2.1. Kết quả xác định tỉ lệ gia vị và thời gian ƣớp gia vị

Quá trình ướp gia vị nhằm mục đích khử mùi tanh của thịt chim Câu, mặt khác gia vị ngấm đều vào cơ thịt, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm sau này.

Ta tiến hành ướp thịt chim câu với tỉ lệ gia vị khác nhau trong những khoảng thời gian khác nhau. Kết quả như sau:

Tỉ lệ gia vị (muối:tiêu:glutamate

natri:gừng)

Thời gian Đánh giá cảm quan

1 1.0/0.04/0.2/0.75

30 phút

Nguyên liệu sau khi ướp mùi tanh cịn nặng, mùi giảm khơng đáng kể.

2 0.75/0.04/0.1/0.75 Nguyên liệu cịn tanh, cơ thịt dai.

3 1.0/0.02/0.2/0.5 Cơ thịt chim câu mềm hơn, nhưng mùi tanh giảm khơng đáng kể.

4 0.75/0.02/0.1/0.5 Chim câu sau ướp gần như khơng giảm mùi.

5 1.0/0.04/0.2/0.75

45 phút

Nguyên liệu sau khi ướp mùi tanh giảm nhiều, cơ thịt của chim mềm vừa, thống mùi gừng. Sau thí nghiệm này tiếp tục xử lý 6 0.75/0.04/0.1/0.75 Cơ thịt chim câu mềm, nhưng vẫn cịn

thống mùi tanh.

7 1.0/0.02/0.2/0.5 Nguyên liệu mềm vừa nhưng gần như khơng cĩ mùi gia vị.

8 0.75/0.02/0.1/0.5 Nguyên liệu mềm, cịn thống mùi tanh. 9 1.0/0.04/0.2/0.75

1 giờ

Nguyên liệu mềm nhũn, mùi tanh gần như hết, mùi gừng lấn áp.

1 0

0.75/0.04/0.1/0.75 Nguyên liệu mềm nhũn, nặng mùi tiêu, gừng

1 1

1.0/0.02/0.2/0.5 Nguyên liệu mềm nhũn, mùi gừng đặc trưng.

1 2

0.75/0.02/0.1/0.5 Cơ thịt mềm nhũn.

Nhận xét: Từ bảng đánh giá cảm quan ta thấy tỉ lệ gia vị và thời gian ướp gia

vị ảnh hưởng rất lớn đến quá trình xử lý chim câu. Ở các thí nghiệm 9÷12 (thời gian ướp lâu, 1 giờ) ta thấy chim câu khơng đạt yêu cầu về trạng thái và mùi của chim câu sau khi ướp bị lấn áp hồn tồn bởi mùi của gia vị. Ở thí nghiệm 1, 2, 4 (thời gian ướp là 30 phút), ta thấy cơ thịt chim câu vẫn cịn dai, mùi tanh giảm rất ít, cịn ở thí nghiệm 3 cơ thịt chim câu đã mềm hơn tuy nhiên mùi tanh của thịt vẫn cịn. Riêng thí nghiệm 5 thời gian ướp là 45 phút thì mùi và trạng thái của chim câu đã đạt yêu cầu. Các thí nghiệm 6, 7, 8 (thời gian ướp là 45 phút) kết quả cũng tương tự như thí nghiệm 3, cơ thịt chim câu đạt yêu cầu về trạng thái nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về mùi.

Như vậy ta sẽ tiến hành ướp thịt chim câu với tỉ lệ gia vị (muối:tiêu:glutamate natri:gừng) tương ứng là (1.0/0.04/0.2/0.75) trong khoảng 45 phút, thì chim câu sẽ đạt yêu cầu đưa vào chế biến.

3.2.2. Kết quả xác định chế độ hầm chim câu

Sau khi tiến hành hầm cách thủy chim câu trong thời gian khác nhau như đã bố trí ở thí nghiệm hình 2.4, tơi thu được kết quả thể hiện trong bảng 3.3 phần phụ lục. Số liệu được biểu diễn trên hình 3.2 như sau:

3.4 3.8 4.2 4.2 3.4 3 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 20 phút 35 phút 50 phút

Thời gian hầm cách thủy

Đi ểm TB cả m qu an điểm TB cảm quan sau hầm điểm Tb cảm quan sau thanh trùng

Nhận xét: Qua kết quả thí nghiệm, nhận thấy ở chế độ hầm 50 phút tuy đánh

giá cảm quan sau khi hầm cĩ điểm cao nhất, thịt chim lúc này đã mềm, nhưng sau khi đem đi thanh trùng thì lại khơng đạt chất lượng do một phần thịt chim ra nước, cơ thịt bị nhũn. Thí nghiệm số 2 với thời gian hầm là 35 phút, cơ thịt của chim câu mềm nhưng khơng bằng ở chế độ 1, tuy nhiên sau khi thanh trùng thì thịt chim câu mềm nhũn, mất giá trị cảm quan. Thí nghiệm số 1, thời gian hầm là 20 phút, tuy lúc ban đầu sau khi hầm, cơ thịt của chim câu cịn rất dai, điểm cảm quan tại thời điểm này là thấp nhất (3,4 điểm) nhưng sau khi thanh trùng thì cơ thịt lại mềm, vừa ăn, điểm cảm quan cho sản phẩm lại cao nhất (4,2 điểm).

Như vậy để giảm chi phí về thời gian, chi phí về năng lượng ta chọn chế độ hầm chim câu như ở thí nghiệm 1, tương ứng với thời gian hầm là 20 phút.

3.2.3. Kết quả xác định tỉ lệ gia vị cho vào nƣớc sốt

Để xác định được tỉ lệ gia vị cho vào nước sốt phù hợp cho đồ hộp chim câu - măng tây tơi tiến hành 6 thí nghiệm như sau:

Bảng 3.2: Bảng xác định tỉ lệ gia vị cho vào nƣớc sốt

Qua đánh giá cảm quan nước sốt tơi thu được kết quả thể hiện trong bảng 3.4 phần phụ lục. Số liệu được biểu diễn trên hình 3.3:

0 2 4 6 8 10 12 14 16 Tổ n g đ iể m TB c ảm q u an 1 2 3 4 5 6 Thí nghiệm

Hình 3.3: Biểu diễn điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị của nƣớc sốt Nhận xét: Qua đánh giá cảm quan ta thấy ở thí nghiệm 1 và 3 vị nước sốt khơng đậm đà do tỉ lệ bột ngọt và tiêu nhỏ. Thí nghiệm 5 và 6 tỉ lệ bột năng ít hơn các thí nghiệm khác, trạng thái nước sốt khơng đẹp, ít sánh sệt; thí nghiệm 6 khơng cĩ bột ngọt nên vị ngọt kém. Thí nghiệm 4 và thí nghiệm 2 cĩ cơng thức phối chế gần giống nhau, nước sốt của 2 thí nghiệm này cĩ màu sắc đẹp, trạng thái hài hịa, cĩ mùi thơm thoang thoảng của tiêu, tuy nhiên so với thí nghiệm 2 thì vị của nước sốt ở thí nghiệm 4 ngọt nhạt hơn.

Do vậy tơi chọn cơng thức phối chế nước sốt: muối 0,5%, glutamate 0,2%, tiêu 0,02%, bột năng 2,15%, dầu ăn 1,0% để làm thí nghiệm sản xuất đồ hộp chim câu - măng tây sau này.

3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ cái trong hộp

Để chọn được tỉ lệ các thành phần chim câu, măng tây, táo, quy, sen, kỷ tử phù hợp cho đồ hộp chim câu - măng tây, tơi bố trí các mẫu với các thành phần khác nhau như bảng 2.2 phần bố trí trí nghiệm.

Sau khi xếp hộp, tiến hành rĩt xốt, ghép nắp và thanh trùng. Bảo quản sau 10 ngày để các thành phần ổn định thì đưa sản phẩm đi đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được thể hiện ở bảng 3.2 phần phụ lục. Số liệu được biểu diễn trên hình 3.4.

3.6 4.6 2.8 3.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 1 2 3 4 Thí nghiệm Đi ểm T B c ảm qu an

Hình 3.4: Biểu diễn điểm trung bình cảm quan đồ hộp cĩ tỉ lệ các thành phần nguyên liệu khác nhau

Nhận xét: Qua đánh giá cảm quan tơi thấy: Ở thí nghiệm 1 tỉ lệ thành phần khơng hài hịa, tỉ lệ táo tàu và hạt sen nhiều chi phí lớn, măng tây ít khiến hộp khơng nổi bật màu xanh của măng tây. Thí nghiệm 4 cũng tương tự như vậy, cịn thí nghiệm 3 thì tỉ lệ kỷ tử và đương quy lớn cĩ thể làm sản phẩm bị đắng mạnh, tỉ lệ các thành phần khơng cân đối. Do đĩ các mẫu trên khơng đạt yêu cầu về cảm quan và cân đối các thành phần nguyên liệu trong hộp. Thí nghiệm số 2 đạt yêu cầu về sự cân đối các thành phần trong hộp, đẹp mắt, chi phí của mỗi hộp chấp nhận được.

Vậy tơi chọn tỉ lệ nguyên liệu như ở thí nghiệm 2 với tỉ lệ các thành phần: Chim câu 33%, táo tàu 5,50%, kỷ tử 1,00% đương quy 2,15%, sen 4,95%, măng tây 8,4% cho sản xuất đồ hộp sau này.

3.2.5. Kết quả xác định tỉ lệ cái/nƣớc

Tỉ lệ cái/nước rất quan trọng để tạo ra một sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng. Tỉ lệ cái/nước phải hài hịa, nguyên liệu khơng được quá nhiều hay quá ít so với nước sốt, tạo cảm giác đẹp mắt và ngon miệng cho người tiêu dùng. Sau khi khảo sát một số tài liệu về sản phẩm đồ hộp tơi đã bố trí 4 mẫu thí nghiệm với tỉ lệ cái/nước là: 50/50, 55/45, 60/40, 65/35. Sau khi xếp hộp cho nước sốt và đánh giá trạng thái của sản phẩm tơi thu được kết quả thể hiện trong bảng 3.5 phần phụ lục. Số liệu được biểu diễn trên hình 3.5.

3.4 4.6 2.8 2.6 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 Đ iể m T B c hu ng 1 2 3 4 Thí nghiệm

Hình 3.5: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan xác định tỉ lệ cái/nƣớc

Nhận xét: Kết quả hình 3.5 cho thấy khi khui hộp, ở thí nghiệm 1 tỉ lệ cái/nước khơng hài hịa do cái ít hơn nước. Thí nghiệm 3 và 4 cái nhiều hơn nước, nhìn khơng đẹp mắt, chi phí cao. Do vậy để cĩ được sản phẩm đồ hộp với tỉ lệ cái nước hài hịa, đẹp mắt nhất tơi chọn thí nghiệm 2 với tỉ lệ cái/nước là 55/45.

3.2.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng

Bố trí thí nghiệm như hình 2.6, cố định thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt, tiến hành đánh giá cảm quan thể hiện ở bảng 3.6 phần phụ lục. Số liệu được biểu diễn trên hình 3.6 và sản phẩm đạt điểm cao nhất được chọn đi kiểm tra vi sinh.

Chim câu trước khi xếp hộp đã trải qua các cơng đoạn xử lý cơ, xử lý nhiệt... Số lượng vi sinh vật bị tiêu diệt khá lớn nhưng vẫn cịn đáng kể. Muốn bảo quản trong hộp được lâu thì ta phải tiêu diệt lượng vi sinh vật cịn lại, do đĩ ta tiến hành thanh trùng nhiệt. Ngồi mục đích tiêu diệt vi sinh vật cịn cĩ mục đích làm nhừ và tạo ra hương vị riêng cho đồ hộp.