HACCP (Hazard Analyis and Critical Control Point)
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tớnh phũng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trờn việc phõn tớch mối nguy và ỏp dụng cỏc biện phỏp kiểm soỏt (phũng ngừa) cỏc mối nguy đỏng kể tại cỏc điểm tới hạn.
Thay vỡ phỏt hiện cỏc vấn đề cú thể làm mất an toàn thực phẩm sau khi xảy ra, hóy ngăn chặn chỳng trước khi xảy ra.
Bằng cỏch sử dụng hệ thống kiểm soỏt phũng ngừa mối nguy đối với mỗi sản phẩm và quy trỡnh cụ thể. Dựa vào những biện phỏp kiểm soỏt được định rừ đội ngũ nhõn viờn của xớ nghiệp sẽ ngăn ngừa cỏc mối nguy xảy ra.
Hệ thống HACCP là hệ thống cú cơ sở khoa học và tớnh hệ thống, xỏc định những mối nguy và biện phỏp cụ thể để kiểm soỏt cỏc mối nguy đú nhằm mục đớch đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một cụng cụ cú thể đỏnh giỏ cỏc mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soỏt nhằm tập trung vào việc phũng ngừa chứ khụng phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cựng.
Hệ thống HACCP cú thể thớch nghi dễ dàng với sự thay đổi, chẳng hạn như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trỡnh chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật; HACCP cú thể ỏp dụng xuyờn suốt dõy chuyền thực phẩm từ người sản xuất đầu tiờn đến người tiờu thụ cuối cựng.
79
HACCP khụng phải là hệ thống kiểm soỏt đơn độc, nú là một phần của một hệ thống cỏc quy trỡnh kiểm soỏt lớn hơn.
Kế hoạch HACCP ỏp dụng cho những sản phẩm và quy trỡnh sản xuất cụ thể, ngoài ra nú cũn phự hợp với hệ thống văn bản phỏp quy về an toàn thực phẩm do cỏc cơ quan chức năng cú thẩm quyền quy định, cỏc luật thực hành vệ sinh hoặc mọi bộ luật thực hành sản xuất ỏp dụng cho cơ sở sản xuất (cỏc chương trỡnh tiờn quyết) như một hệ thốnng nhất.
Mỗi loài thủy sản, mỗi sản phẩm, mỗi quy trỡnh phải cú kế hoạch HACCP riờng của mỡnh với cỏc CCP cụ thể.
Mỗi xớ nghiệp phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chớnh mỡnh.
Lưu trữ hồ sơ tốt sẽ duy trỡ quỏ trỡnh sản xuất hiệu quả, tạo khả năng truy xuất và chứng minh cho thẩm định viờn rằng hệ thống đang hoạt động.
HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soỏt vừa phục vụ cho việc kiểm tra nhà nước. Cơ quan kiểm tra nhà nước sẽ tiến hành những đợt thẩm định định kỳ hệ thống HACCP của bạn để giỳp họ và quốc gia nhập khẩu yờn tõm rằng hệ thống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa cỏc mụi nguy đối với an toàn thực phẩm.
Nhà nhập khẩu ở cỏc quốc gia mà cơ sở sản xuất đang bỏn sản phẩm cú thể phải thẩm tra xem cú tuõn theo hệ thống HACCP của mỡnh hay khụng. Thẩm tra cú thể bao gồm việc kiểm tra tại chỗ, xem xột hồ sơ lưu và xem xột cỏc hoạt động của cơ quan cú thẩm quyền. Đõy là yờu cầu phỏp lý ở một số quốc gia.
Toàn bộ quan điểm HACCP được dựa trờn cơ sở triển khai những kế hoạch HACCP đặc thự cho từng dõy chuyền sản xuất. Vỡ thế, cú thể cú những sự khỏc nhau đỏng kể trong cỏc kế hoạch, tiờu chớ, thủ tục giỏm sỏt và mọi lĩnh vực khỏc của hệ thống HACCP giữa cỏc cụng ty khỏc nhau sản xuất cựng một loại sản phẩm. Hệ thống HACCP được coi là hiệu quả nhất khi do toàn thể nhõn viờn xớ nghiệp tham gia xõy dựng. Họ sẽ tự hào hơn với một hệ thống “do chớnh mỡnh” dựng nờn hơn là một hệ thống do người khỏc lập.
Cần phải giỏo dục cho cụng nhõn hiểu về hệ thống HACCP.
Cỏc cơ quan quản lý quan tõm chủ yếu đến sự AN TOÀN; bạn phải quan tõm thờm về CHẤT LƯỢNG.
Để đảm bảo duy trỡ được CHẤT LƯỢNG như một tiờu chớ quan trọng của sản phẩm, cơ sở sản xuất phải kết hợp kế hoạch HACCP với chương trỡnh kiểm soỏt chất lượng tổng thể của mỡnh, lồng vào chương trỡnh này mọi chỉ dẫn sản xuất như một kim chỉ nam cho việc sản xuất đỳng đắn.
Cụng ty nào cũng cú những hệ thống quản lý (cỏc hệ thống quản lý tài chớnh, quản lý nhõn sự, quản lý sản xuất và quản lý chất lượng).
Áp dụng HACCP là hợp với việc thực hiện cỏc hệ thống quản lý chất lượng và là hệ thống đỏng lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP phải được xem như điều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dự doanh
nghiệp đú cú hay khụng tổ chức những hệ thống quản lý khỏc. Vỡ vậy, hệ thống HACCP phải cú khả năng hoạt động một cỏch độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khỏc.
Mặc dự HACCP nhằm mục đớch chớnh là kiểm soỏt độ an toàn, nhưng những nguyờn tắc của nú cú thể được ỏp dụng cho cỏc mối nguy khụng ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn, như sự phũng ngừa gian dối kinh tế trong dỏn nhón, phõn hạng, khối lượng vv… hoặc những khớa cạnh khỏc của chất lượng thực phẩm như tớnh khả dụng (sự phự hợp của sản phẩm đối với người tiờu dựng). Cần xem xột phối hợp hệ thống HACCP với chương trỡnh quản lý chất lượng hiện cú của cơ sở sản xuất.
Quan điểm HACCP cú từ nhiều thập kỷ nay. Cú nhiều tài liệu chứng tỏ cỏc nhà sản xuất ỏp dụng HACCP như một biện phỏp kiểm soỏt tiến trỡnh sản xuất của họ. Người Nhật đó sử dụng HACCP như một phần của hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM-họ đó thực hiện rất thành cụng trong quỏ trỡnh sản xuất). HACCP cũng là một trong những bộ phận của
chương trỡnh ISO 9000.
Việc ỏp dụng HACCP trong thương mại với quy mụ lớn đầu tiờn cho ngành thực phẩm xuất hiện ở Mỹ vào đầu những năm 1960, khi Cụng ty Pillsbury (Mỹ) chế biến thực phẩm cho chương trỡnh thỏm hiểm vũ trụ. Phối hợp với NASA và phũng thớ nghiệm của quõn đội Mỹ, Pillspury phỏt hiện rằng để đạt được mục đớch sản xuất thực phẩm an toàn gần 100% thỡ phương phỏp lấy mẫu kiểm tra sản phẩm cuối cựng mà họ vẫn tiến hành trước đõy khụng thành cụng. Phương phỏp kiểm tra sản phẩm cuối cựng đũi hỏi họ phải phỏ huỷ quỏ nhiều sản phẩm nờn khụng khả thi về kinh tế. Cụng ty kết luận rằng cần một phương phỏp khoa học và hệ thống hơn để giải quyết vấn đề đú.
HACCP khỏc xa với cỏc phương phỏp kiểm soỏt chất lượng truyền thống, nú đó đưa một phương phỏp tớch cực hơn đối với an tũan vệ sinh thực phẩm. HACCP được thiết kế theo cỏch coi trọng việc kiểm soỏt cỏc yếu tố an toàn trong hệ thống hơn là phụ thuộc vào kết quả thử nghiệm sản phẩm cuối cựng. Tức là hệ thống này dựa trờn cơ sở “phũng bệnh hơn chữa bệnh”. Cỏc biện phỏp phũng ngừa được đưa vào sản xuất cho tới khi thành phẩm tới tay người tiờu dựng.
Năm 1973 FDA đó ỏp dụng HACCP trong ngành cụng nghiệp sản xuất đồ hộp cú hàm lượng axớt thấp (thịt, cỏ, sữa) ở Mỹ. Năm 1985 Viện hàn lõm Khoa học Mỹ đó đề nghị ỏp dụng HACCP vào tất cả cỏc hệ thống sản xuất và kiểm tra thực phẩm. Năm 1986, Quốc Hội Mỹ đó quyết định chi ngõn sỏch cho Cục Thuỷ sản Mỹ (NMFS – National Marine Fisheries Service) để xõy dựng một chương trỡnh kiểm soỏt thuỷ sản trờn quan điểm HACCP, sau hơn 10 năm nghiờn cứu mụ hỡnh mẫu và chuẩn bị cỏc điều kiện ỏp dụng HACCP, đến thỏng 12/1997, tổng thống Mỹ ký sắc lệnh cụng bố ỏp dụng hệ thống HACCP cho tất cả cỏc cơ sở sản xuất thực phẩm ở Mỹ, và vỡ vậy cỏc nước khỏc muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Mỹ cũng phải ỏp dụng chương trỡnh quản lý chất lượng theo HACCP.
Chõu Âu cũng đó ỏp dụng HACCP vào cụng nghiệp sản xuất đồ hộp vào thập niờn 1970 và đem lại hiệu quả tốt về an toàn thực phẩm cho cỏc sản phẩm đồ hộp, nhất là cỏc sản phẩm đồ hộp axớt thấp (đồ hộp thịt và cỏ). Kể từ đú đến nay cỏc viện khoa học, viện hàn lõm và cỏc chớnh phủ khuyến khớch ỏp dụng trờn phạm vi thế giới.
81
Ở Việt Nam, đầu thập niờn 1990, đó đưa ý tưởng ỏp dụng HACCP vào quản lý chất lượng thuỷ sản. Tuy nhiờn, thời điểm đú chỳng ta cũn gặp nhiều khú khăn về điều kiện ỏp dụng HACCP, do vậy mới chỉ dừng lại ở việc nghiờn cứu ỏp dụng thử tại một số cơ sở chế biến thuỷ sản, mà chưa triển khai ỏp dụng cho cỏc cơ sở khỏc trờn phạm vi rộng. Đến năm 1995, dưới sự giỳp đỡ của Chớnh phủ ĐAN MẠCH, thụng qua Dự ỏn Cải thiện chất lượng thuỷ sản xuất khẩu (gọi tắt là Dự ỏn SEAQIP/DANIDA-Bộ THUỶ SẢN), đó bắt đầu triển khai ỏp dụng HACCP vào cỏc doanh nghiệp chế biến thuỷ sản, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu sang cỏc thị trường khú tớnh như EU, Mỹ, Nhật bản… Đến nay đó cú hơn 100 cơ sở chế biến thuỷ sản ở nước ta đó đủ tiờu chuẩn ỏp dụng HACCP và đựơc cấp CODE của EU, và hiện nay ngành thuỷ sản tiếp tục đẩy mạnh việc triển khai cải tạo điều kiện sản xuất cho cỏc cơ sở sản xuất cũn lại để trong một thời điểm khụng xa nữa thỡ toàn bộ cỏc cơ sở chế biến thuỷ sản ở Việt Nam đều đủ điều kiện ỏp dụng HACCP.
Cỏc nguyờn tắc của HACCP
1) Phõn tớch mối nguy và cỏc rủi do liờn quan đến sản phẩm trong quỏ trỡnh sản xuất và đề xuất cỏc biện phỏp kiểm soỏt (phũng ngừa) đối với cỏc mối nguy đó nhận diện.
2) Xỏc định những điểm kiểm soỏt tới hạn (CCP) trong quỏ trỡnh chế biến để kiểm soỏt cú hiệu quả cỏc mối nguy đỏng kể đó nhận diện.
3) Thiết lập (cỏc) giới hạn tới hạn cần phải đạt được cho mỗi biện phỏp kiểm soỏt tại mỗi điểm kiểm soỏt tới hạn.
4) Thiết lập hệ thống giỏm sỏt cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để theo dừi quỏ trỡnh chế biến đang diễn như thế nào ra và mối nguy đó nhận diện cú nằm trong tầm kiểm soỏt hay khụng?
5) Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi giỏm sỏt cho thấy rằng một CCP nào đú nằm ngoài phạm vi kiểm soỏt.
6) Thiết lập thủ tục thẩm tra để xỏc nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở để rà soỏt mỗi khi cú bất kỳ thay đổi đối với hệ thống.
7) Thiết lập hệ thống lưu giữ cỏc hồ sơ ghi chộp để cung cấp cỏc tài liệu trung thực cho biết khi nào giới hạn tới hạn được thoả món, khi nào bị vi phạm và hành động sửa chữa được tiến hành nhằm đưa quỏ trỡnh trở lại tầm kiểm soỏt. Nhằm đỏp ứng yờu cầu của cỏc nhà quản lý, nhập khẩu.v.v…