Để triển khai xõy dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm tại cơ sở sản xuất cần thực hiện cỏc bước theo sơ đồ sau :
Trong 12 bước để triển khai xõy dựng kế hoạch HACCP thỡ 5 bước đầu tiờn được gọi là cỏc bước chuẩn bị, cũn 7 bước sau chớnh là cỏc nguyờn tắc của HACCP.
PHẢI THIẾT LẬP MỘT KẾ HOẠCH HACCP HỮU HIỆU CHO MỖI SẢN PHẨM KHÁC NHAU.
Thành lập đội HACCP
Mụ tả sản phẩm
Xỏc định phương thức sử dụng sản phẩm
Xõy dựng sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ
Thẩm tra sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ trờn thực tế
Tiến hành phõn tớch từng mối nguy Xỏc định cỏc biện phỏp kiểm soỏt
Xỏc định cỏc điểm k iểm soỏt tới hạn (CCP)
Thiết lập cỏc giới hạn tới hạn cho mỗi biện phỏp
kiểm soỏt tại mỗi CCP
Thiết lập thủ tục giỏm sỏt cho mỗi CCP
Đề ra hành động sửa chữa cho cỏc sai lệch cú thể
xảy ra
Thiết lập cỏc thủ tục thẩm tra
Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu húa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
97
Nếu cú 3 dõy chuyền sản phẩm và quy trỡnh chế biến khỏc nhau trong một xớ nghiệp, sẽ phải làm 3 kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP là văn bản mụ tả và xỏc định những thủ tục cần tuõn theo để đảm bảo độ an toàn của một sản phẩm hoặc quy trỡnh chế biến, và được triển khai bằng cỏch ỏp dụng những nguyờn tắc của HACCP.
Điều cần lưu ý là: Trước khi triển khai kế hoạch HACCP, cơ sở chế biến phải triển khai, thực hiện cỏc chương trỡnh kiểm soỏt những yếu tố cú thể khụng liờn quan trực tiếp đến kiểm soỏt sản xuất nhưng trợ giỳp cho cỏc kế hoạch HACCP. Những chương trỡnh này được gọi là chương trỡnh tiờn quyết và cần được giỏm sỏt và kiểm soỏt hữu hiệu trước khi triển khai bất kỳ kế hoạch HACCP nào. Cú thể coi những chương trỡnh tiờn quyết này như những bước hay thủ tục phổ biến để kiểm soỏt cỏc điều kiện hoạt động trong cơ sở sản xuất thực phẩm, kể cả hoàn cảnh mụi trường tạo điều kiện cho sản xuất thực phẩm an toàn.
Cỏc kế hoạch HACCP ỏp dụng cho những sản phẩm và quy trỡnh sản xuất cụ thể, ngoài
ra chỳng đều phự hợp với toàn bộ hệ thống văn bản phỏp quy về an toàn thực phẩm do cỏc cơ quan chức năng cú thẩm quyền quy định, và cỏc thủ tục thực hành vệ sinh hoặc bất kỳ luật lệ nào về quy phạm sản xuất cú thể cú hiệu lực đối với cơ sở sản xuất.
Những chương trỡnh tiờn quyết phải đầy đủ và hữu hiệu để làm nền tảng cho cỏc kế hoạch HACCP. Chẳng hạn, nhờ ỏp dụng cỏc Quy phạm Vệ sinh chuẩn (SSOP’s), HACCP cú thể hiệu quả hơn bởi vỡ nú cú thể tập trung vào cỏc mối nguy liờn quan đến thực phẩm hay quỏ trỡnh chế biến mà khụng tập trung vào mụi trường của xớ nghiệp chế biến. Tuy nhiờn, khi cỏc yếu tố vệ sinh tỏc động trực tiếp đến an toàn thực phẩm, thỡ việc kiểm soỏt vệ sinh nằm trong khuụn khổ chương trỡnh HACCP là thớch hợp hơn. Nếu bất kỳ phần nào đú của một chương trỡnh tiờn quyết chưa được kiểm soỏt đầy đủ, khi đú những điểm kiểm soỏt tới hạn phụ sẽ phải được nhận diện, giỏm sỏt và duy trỡ trong cỏc kế hoạch HACCP. Những chương trỡnh tiờn quyết hiệu quả sẽ đơn giản húa cỏc kế hoạch HACCP, sẽ đảm bảo duy trỡ được tớnh toàn vẹn của kế hoạch HACCP và sản phẩm đó sản xuất là an toàn.
Điều đầu tiờn trong triển khai hệ thống HACCP là sự CAM KẾT của người quản lý. Nếu khụng cú sự ủng hộ của cỏc quan chức hàng đầu trong cụng ty như chủ, giỏm đốc cụng ty, HACCP khụng thể trở thành sự ưu tiờn của cụng ty hoặc khụng được thực hiện một cỏch hiệu quả. Điều thứ hai là phải đảm bảo cú thể cam kết được lực lượng cụng tỏc, HACCP đũi hỏi cỏch tiếp cận tập thể. Ngay sau khi cam kết, bạn cú thể triển khai một hệ thống HACCP.