Sự tạo củ hay hoá củ (tuberization) đã được nhiều tác giả nghiên cứu, các tác giảđều cho rằng sự hoá củ nhìn chung là giai đoạn cây ngừng tăng trưởng về chiều cao mà phát triển về chiều ngang, củ phồng lên và tích trữ chất dự trữ. Quá trình tạo củ có thể chia thành hai giai đoạn dựa trên những thay đổi về sinh lý:
- Giai đoạn tượng củ
Đây là giai đoạn đầu tiên cảm ứng sự hình thành củ. Ởgiai đoạn này, thực vật tạo củ chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường như ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, … thông qua các yếu tố nội sinh kích thích cây có những phản ứng chuyên biệt để tạo củ. Vào thời điểm này, cây vẫn chưa có những biểu hiện rõ rệt về hình thái mà chỉ tập trung những phản ứng biến dưỡng. Thời kỳ cảm ứng kéo dài 5 – 7 tuần sau khi trồng tùy theo từng loại củ, tình trạng sinh lý của cây. Trong thời gian này, những chất đồng hoá được sản sinh trong quá trình quang hợp chủ yếu được dùng cho quá trình tăng trưởng của cây.
- Giai đoạn tăng trưởng củ
Giai đoạn này biểu hiện qua sự tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng của thân cây phía trên và củ phình to dưới mặt đất. Sự tạo củ xảy ra do sự thay đổi trong hoạt động phân chia và tăng rộng tếbào. Đây là kết quả của hàng loạt các hoạt động biến dưỡng, được thể hiện qua hình thái, kích thước, trọng lượng, ….
Sự thành lập củ là một bước phát triển hoàn toàn đặc biệt xảy ra dưới đất và là một ưu điểm của sinh sản vô tính ở các loài có khảnăng tạo củ. Trong hầu hết các thực vật có củ, người ta thường thấy một cơ quan nhỏ để từđó củđược tạo nên. Cơ quan này đầu tiên sẽ chui vào đất sau đó trên các vị trí đặc biệt có một sự biệt hoá bằng cách phân chia và tăng rộng tếbào đồng thời tích luỹ các chất dự trữ. Sựtăng rộng theo hướng tỏa tròn ở vùng chồi của thân bò là dấu hiệu đầu tiên của sự hình thành và tăng trưởng củ (Nguyễn Du Sanh, 1998).