- Salmonella
2 Có tường rào bao quanh, cao tối thiểu m
4.2.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Sau khi giết mổ thân thịt rất dễ dàng bị xâm nhập bởi vi sinh vật từ môi trường không khí, dụng cụ giết mổ, vật chứa ñựng, nguồn nước. Do ñó nếu công tác vệ sinh sát trùng nhà xưởng, môi trường không khí, ñảm bảo chất lượng nguồn nước không ñược thực hiện tốt sẽ gây ô nhiễm thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm ảnh hưởng ñến sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng. ðểñánh giá chính xác thực trạng thú y tại các lò mổ trên ñịa bàn xã Nhân Hòa, chúng tôi tiến hành lấy mẫu, kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thân thịt lợn.
ðồng thời, ñể so sánh tỉ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở hai hình thức giết mổ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 59 phần mềm Minitab16 ñể phân tích các kết quả thu ñược.
4.2.4.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức ñộ vệ sinh của thực phẩm, mức ñộ vệ sinh trong quá trình giết mổ, chế biến ñánh giá chất lượng mẫu thực phẩm về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt ñược trình bày qua bảng 4.14.
Bảng 4.14. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt Hình thức giết mổ Qui mô Số mẫu (X ± mx).105 (CFU/cm2) Mẫu nhiều nhất Mẫu ít nhất Số mẫu không ñạt Tỉ lệ (%) EC (CFU/ cm2) <10 16 2,55± 0,25 3,39.105 1,21.105 16 100 TC 10-300 30 2,39 ± 0,16 3,9.105 0,70.105 28 93,33 BTC >300 12 1,48± 0,83 0,62.105 3,23.105 5 41,67 Tổng số 58 49 84,48 < 105*
Ghi chú: * Theo tiêu chuẩn của EC, 2001.
Qua bảng 4.14 ta thấy qui mô giết mổ thủ công dưới 10 con/ngày có tỉ
lệ ô nhiễm cao nhất 100%, với mức ñộ ô nhiễm cũng cao nhất (2,55 ± 0,25).105 CFU/cm2. Qui mô giết mổ thủ công qui mô 10- 300 con/ngày cũng có tỉ lệ ô nhiễm rất cao 93,33% với mức ñộ ô nhiễm (2,39 ± 0,16).105
CFU/cm2. Qui mô giết mổ bán công nghiệp có tỉ lệ ô nhiễm thấp nhất 41,67%, mức ñộ ô nhiễm cũng ñược giảm xuống còn (1,48± 0,83).105 CFU/cm2. Mức
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 60 Tỉ lệ tổng mẫu nhiễm vượt giới hạn cho phép rất cao 49/58, chiếm 84,48%.
So sánh tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt tại các qui mô giết mổ khác nhau, tôi biểu thị kết quả qua ñồ thị 4.3.
ðồ thị 4.3. Tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt
Qua ñồ thị 4.3 ta thấy tỉ lệ nhiễm ở hình thức giết mổ thủ công cao hơn ở hình thức giết mổ thủ công hơn 2 lần. Trong hình thức giết mổ thủ
công, qui mô giết mổ dưới 10 con/ngày có tỉ lệ ô nhiễm cao hơn và cao nhất trong nhóm.
Như vậy mặc dù công suất giết mổ lớn hơn hình thức giết mổ thủ công, nhưng nhờ áp dụng các biện pháp kiểm soát quá trình giết mổ, thực hiện ñảm bảo vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ, hình thức giết mổ bán thủ công ñã từng bước giảm ñược mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật lên thân thịt.
4.2.4.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt
Từ lâu, Coliform ñược xem như một chỉ ñiểm vi sinh vật thích hợp về
chất lượng thực phẩm, chúng ñược sử dụng rộng rãi vì dễ phát hiện và ñịnh lượng. Chúng ký sinh trong ñất, nước, trên cơ thể ñộng vật và người, nhất là
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 61 trong phân gia súc, gia cầm. Do ñó sự tồn tại lượng lớn vi khuẩn Coliform
trong thực phẩm cho thấy nguồn gốc ô nhiễm thực phẩm có thể từ phân. Khi giết mổ, quá trình làm lòng và phủ tạng, Coliform bị vương ra ngoài, vào nước, dụng cụ, trang thiết bị, nền, sàn, chân tay người giết mổ và gây ô nhiễm vào thịt.
Bảng 4.15. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt
Hình thức giết mổ Qui mô Số mẫu X ± mx (CFU/cm2) Số mẫu không ñạt Tỉ lệ (%) EC (CFU/ cm2) <10 16 (2,71± 0,14).103 15 93,75 TC 10-300 30 (2,82± 0,73).103 30 100 BTC >300 12 (1,4± 0,35).103 5 41,67 Tổng số 58 50 86,2 ≤ 102*
Ghi chú: * Theo tiêu chuẩn của EC, 2001.
Ở qui mô giết mổ bán công nghiệp có 5/12 mẫu nhiễm Coliform vượt giới hạn cho phép với mức ñộ nhiễm (1,4 ± 0,35).103 CFU/cm2, chiếm 41,67%. ðặc biệt ở qui mô 10- 300 con/ngày có 100% mẫu vượt ngưỡng giới hạn với mức ñộ nhiễm (2,82± 0,73).103 CFU/cm2. Qui mô giết mổ thủ công dưới 10 con/ngày có mức ñộ nhiễm (2,71± 0,14).103 CFU/cm2, tỉ lệ nhiễm là 15/16 mẫu, chiếm 93,75%.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 62
Hình 4.3. Giết mổ và lột phủ tạng ngay trên sàn
Mức ñộ có Coliform cao là do các ñiểm giết mổ không có khu sạch, khu bẩn riêng. Giết mổ lợn trên sàn làm thân thịt dễ dàng bị nhiễm Coliform trong nước thải, lông, tiết, nước làm lòng. ðồng thời, quá trình lột phủ tạng không ñúng qui ñịnh, sẽ làm Coliform và các vi khuẩn khác có trong phân dễ
dàng phát tán ra môi trường, gây ô nhiễm thịt.
Vì vậy việc qui ñịnh qui trình giết mổ bắt buộc ñối với hoạt ñộng giết mổ lợn nói riêng và giết mổ gia súc gia cầm nói chung là cần thiết.
4.2.4.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trên bề mặt thân thịt
ðối với thực phẩm tươi sống, ñặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật, việc xác ñịnh E.coli là yêu cầu bắt buộc, nó là một trong những tiêu chuẩn cần thiết ñể ñánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm. Trong phân người và ñộng vật máu nóng có khoảng 109 vi khuẩn E.coli/g. ðây là một khối lượng vi khuẩn E.coli khổng lồ, có nguy cơ cao gây ô nhiễm thịt lợn trong quá trình giết mổ không ñảm bảo vệ sinh.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 63 khuẩn E.coli, Salmonella và Sta.aureus trên bề mặt thân thịt, chúng tôi tăng tổng số lượng mẫu cần lấy lên 224 mẫu, ñồng thời sử dụng phần mềm Minitab 16 ñể phân tích kết quả.
Bảng 4.16. Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt thân thịt
Hình thức giết mổ Qui mô Số mẫu X ± mx (CFU/cm2) Số mẫu không ñạt Tỉ lệ (%) EC (CFU/cm2) <10 80 (2,15± 0,25).105 50 62,50 TC 10-300 90 (2,05± 0,93).105 75 83,33 BTC >300 54 (1,6± 0,91).105 19 35,19 Tổng số 224 144 64,2 ≤ 102*
Ghi chú: * Theo tiêu chuẩn của EC
Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trên thân thịt tại cơ sở giết mổ bán công nghiệp là (1,6± 0,91).103 CFU/cm2, tỉ lệ nhiễm 19/54, chiếm 35,19%; qui mô giết mổ thủ công 10- 300 con/ngày có mức
ñộ ô nhiễm (2,05± 0,93).103 CFU/cm2, tỉ lệ ô nhiễm 83,33%; qui mô giết mổ dưới 10 con/ngày có mức ñộ ô nhiễm (2,15± 0,25).103 CFU/cm2, tỉ lệ
ô nhiễm là 62,5%.
Tổng số mẫu nhiễm vi khuẩn E.coli là 144/224 mẫu, chiếm 64,2%. Tỉ
lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli tại các cơ sở giết mổ xã Nhân Hòa thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Lê Minh Sơn (2004), khi xác ñịnh vi khuẩn E.coli trên thịt lợn tiêu thụ tại Hà Nội, tỉ lệ thịt lợn nhiễm E.coli là 80%.
Kết quả so sánh tỉ lệ nhiễm giữa hai hình thức giết mổ thủ công và bán thủ công bằng phần mềm Minitab 16 ñược thể hiện qua bảng 4.17.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 64
Bảng 4.17. Kết quả so sánh mức ñộảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ lệ nhiễm E.coli trên thân thịt
Hình thức giết mổ Số mẫu ñạt Số mẫu không ñạt
Thủ công 45 125
Bán công nghiệp 35 19
Kết quả Chi-sq = 33,821 P-Value = 0,000 < 0,05 Sau khi xử lý số liệu, ta thấy giá trị P-Value = 0,000 < P-Value = 0,005. Như vậy hình thức giết mổ có ảnh hưởng ñến tỉ lệ nhiễm vi khuẩn
E.coli trên thân thịt. Hình thức giết mổ thủ công sẽ làm tăng tỉ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli so với hình thức giết mổ bán công nghiệp.
4.2.4.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên bề mặt thân thịt
Salmonella là một trong những nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm hàng ñầu. Mặc dù thực phẩm ñã qua xử lý, nhưng ñộc tố của vi khuẩn
Salmonella vẫn có khả năng gây ngộ ñộc thực phẩm ở người với các triệu chứng như buồn nôn, ñau ñầu. Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt ñược biểu thị qua bảng 4.18.
Bảng 4.18. Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt
Hình thức giết mổ Qui mô Số mẫu Số mẫu ñạt Tỉ lệ (%) Số mẫu không ñạt Tỉ lệ (%) EC (±/cm2) <10 80 33 41,25 47 58,75 TC 10-300 90 12 13,33 78 86,67 BTC >300 54 30 55,56 24 44,44 Không có*
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 65
Tổng số 224 75 33,48 149 66,52
Ghi chú: * Theo tiêu chuẩn của EC,2001.
Kết quả xác ñịnh tỉ lệ nhiễm Salmonella spp trên thân thịt lợn cho thấy số lượng các mẫu nhiễm Salmonella spp tại các ñiểm giết mổ rất cao. Ở qui mô giết mổ bán công nghiệp phát hiện 24/54 mẫu nhiễm, chiếm 44,44%. Ở
qui mô giết mổ thủ công từ 10-300 con/ngày phát hiện 78/90 mẫu nhiễm, chiếm 86,67%. Ở qui mô giết mổ thủ công dưới 10 con/ngày có 47/80 mẫu, chiếm 58,75% mẫu thân thịt kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella. Tỉ lệ các mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella spp là 149/224 mẫu, chiếm 66,52%.
ðây là con số báo ñộng nghiêm trọng về mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật tại các lò giết mổ thủ công trên ñịa bàn thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa.
ðặc biệt Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng ñầu gây ngộ
ñộc thực phẩm trong thực phẩm. Do ñó nếu không kiểm soát tốt việc vệ sinh
thú y trong giết mổ gia súc gia cầm sẽ làm tăng nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm
trong cộng ñồng.
Chúng tôi xử lý kết quả thu ñược bằng phần mềm Minitab 16, kết quả ñược biểu thị qua bảng 4.19.
Bảng 4.19. Kết quả so sánh mức ñộảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt
Hình thức giết mổ Số mẫu ñạt Số mẫu không ñạt
Thủ công 45 125
Bán công nghiệp 30 24
Kết quả Chi-sq = 15,566 P-Value = 0,000 < 0,05
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 66 0,005. Kết quả này cho thấy hình thức giết mổ thủ công và bán công nghiệp có ảnh hưởng khác nhau tới tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thân thịt tại các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn xã Nhân Hòa. Tỉ lệ nhiễm Salmonella tại các
ñiểm giết mổ thủ công cao hơn tỉ lệ nhiễm Salmonella tại các ñiểm giết mổ
bán công nghiệp.
4.2.4.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta.aureus trên bề mặt thân thịt
Trong tự nhiên, Staphylococcus aureus ký sinh trên da, niêm mạc của người và ñộng vật. Vi khuẩn có thể gây ổ mủ ngoài da, một số trường hợp vào máu gây nhiễm trùng huyết. Staphylococcus aureus là loại vi khuẩn sinh ñộc tố, là một trong những nguyên nhân gây lên những vụ ngộ ñộc thực phẩm. Một số vụ ngộñộc thực phẩm trên cả nước trong những năm gần ñây là do ăn thịt lợn bị nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus. Theo tiêu chuẩn EC (1980) và FAO (1992), cho phép trong 1 gam thực phẩm có không quá 103 vi khuẩn
Staphylococcus aureus và theo tiêu chuẩn Việt Nam 7046 cho phép chỉ số này không vượt quá 102 vk/g mẫu.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 67
Bảng 4.20. Kết quả xác ñịnh Sta.aureus trên bề mặt thân thịt
Hình thức giết mổ Qui mô Số mẫu (X ± mx).103 (CFU/cm2) Mẫu nhiều nhất Mẫu ít nhất Số mẫu không ñạt Tỉ lệ (%) EC (CFU/ cm2) <10 80 3,71± 0,23 3,76.103 1,03.103 49 61,25 TC 10-300 90 3,65± 0,12 3,7.103 0,93.103 74 82,22 BTC >300 54 0,6± 0,29 0,98.103 0,37.103 22 44 Tổng số 224 145 64,7 ≤ 102*
Ghi chú: * theo tiêu chuẩn của EC, 2001.
Báo cáo của Cục Thú y về tỉ lệ nhiễm Staphylococcus aureus khảo sát trên các ñiểm giết mổ trên toàn quốc, kết quả phân tích cho thấy có 55/180 mẫu thịt ñược kiểm tra có số lượng Staphylococcus aureus vượt quá giới hạn cho phép chiếm tỉ lệ 30,56%.
Kết quả kiểm tra ở qui mô giết mổ thủ công qui mô dưới 10con/ngày cho thấy mức ñộ nhiễm là (3,71± 0,23).103 CFU/cm2, tỉ lệ nhiễm là 49/80 mẫu, chiếm 61,25%; qui mô giết mổ 10-300con/ngày có mức ñộ nhiễm là (3,65± 0,12).103 CFU/cm2, với 74/90 mẫu nhiễm. Qui mô giết mổ bán công nghiệp có mức ñộ và tỉ lệ nhiếm thấp hơn (0,6± 0,29).103 CFU/cm2, tỉ lệ
nhiễm chiếm 44%.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 68
ðồ thị 4.4. Tỉ lệ nhiễm Sta.aureus trên bề mặt thân thịt
Qua ñồ thị 4.4 ta thấy qui mô giết mổ thủ công từ 10-300 con/ngày có tỉ lệ
nhiễm vi khuẩn Sta.aureus cao nhất, cao gấp ñôi so với qui mô giết mổ thủ công dưới 10 con/ngày. Qui mô giết mổ bán công nghiệp có tỉ lệ ô nhiễm thấp nhất.
Như vậy, kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy, thân thịt tại các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn xã Nhân Hòa ñều bị ô nhiễm vi sinh vật cao hơn các giới hạn cho phép. Hình thức giết mổ thủ công có tỉ lệ nhiễm vi sinh vật cao hơn so với hình thức giết mổ bán công nghiệp. Trong hình thức giết mổ thủ công, qui mô giết mổ từ 10- 300 con/ngày có tỉ lệ ô nhiễm các vi khuẩn E.coli, Salmonella, Sta.aureus, Coliform cao nhất.
