Sự biến đen ở tôm đã được nghiên cứu từ những năm 80 của thế kỷ XX. Năm 1984, Ogawa đã nghiên cứu khía cạnh vật lý của đốm đen xuất hiện trên tôm. Năm 1986, Otwell và Marshall đã nghiên cứu sử dụng sulfite để kiểm soát sự biến đen ở tôm, kết quả cho thấy, các loài tôm ảnh hưởng đến sự xuất hiện biến đen, tôm sẽ biến đen sau 3 ngày và phát triển mạnh sau bảy ngày trong bảo quản lạnh, ngâm bisulfate 2,5% cho hiệu quả ngăn chặn biến đen tốt hơn bisulfate 1,25% (giới hạn cho phép). Sử dụng hỗn hợp bisulfit với acid citric, erythrobate, EDTA ngăn chặn biến đen có hiệu quả nhất. Năm 1991, Motohashi và công sự đã nghiên cứu sự ảnh
hưởng của sulfite lên phản ứng melanine bằng cách ức chế hoạt động enzyme polyphenoloxydase [48].
Năm 2001, Montero và cộng sự nghiên cứu sự ảnh hưởng của các chất ức chế và áp suất cao để ngăn chặn sự biến đen và phát triển vi sinh vật trên tôm, kết quả cho thấy, Sodium benzoate và axít kojic phối hợp với nhau có hiệu quả ngăn chặn biến đen ở tôm. Hợp chất 4-hexylresorcinol hoặc kết hợp với ascorbic acid citric cho hiệu quả cao nhất trong ngăn chặn biến đen và vi sinh vật gây hư hỏng trong tôm. Áp suất cao làm tăng sự biến đen, nhưng nó không làm thay đổi hiệu quả các chất ức chế. Tổng số vi sinh vật thấp nhất khi xử lý bằng acid ascorbic và acid citric dưới áp suất cao [50].
Năm 2004, Gokoglu nghiên cứu sự ảnh hưởng acid hữu cơ đến khả năng ngăn chặn biến đen ở tôm cho thấy, Tôm được xử lý với lactic (1%), citric (1%), axit axetic(1%) và metabisulfite natri (0,3%). Sau khi xử lý, tôm được lưu trữ ở 4°C và được đánh giá sự biến đen hàng ngày. Kết quả sodium metabisulphite hiệu quả nhất trong việc ngăn chặn biến đen. Axit citric và lactic tăng khả năng biến đen ít hơn, nhưng acid acetic không có hiệu lực [32].
Năm 2005, Carmen và cộng sự, nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ SO2
lên khả năng ngăn chặn biến đen trên tôm cho thấy, khi nhúng tôm trong một giờ
với 50 g/kg sulfite, cùng với acid citric và chelants, thì khả năng ngăn chặn biến đen ít nhất một tuần và liều lượng SO2 trong khẩu phần ăn không được vượt quá 0,3 g/kg SO2 [19].
Năm 2005, Montero và cộng sự đã nghiên cứu khả năng ức chế biến đen và dư lượng 4-hexylresorcinol trên tôm (Parapenaeus longirostris) bằng các phương pháp khác nhau. Năm 2008, Fernando và cộng sự đã nghiên cứu ức chế hoạt động
của enzyme polyphenoloxydase trong hemocyanin của tôm chân trắng (Penaeus
vannamei) bằng phương pháp biến đổi gen [50].
Năm 2009, Nilesh Prakash Nirmal, Soottawat Benjakul đã nghiên cứu sự ảnh hưởng acid ferulic ức chế enzyme polyphenoloxidase trong tôm thẻ chân trắng, khi khảo sát acid ferulic (FA) và acid ferulic oxy hóa (OFA) ở các nồng độ (0,1%, 0,5%, 1% và 2% (w/v) cho thấy FA hiệu quả hơn OFA trong việc ức chế hoạt động
enzyme polyphenoloxidase. Khi xử lý tôm với FA nồng độ 1% hoặc 2 % thì thời gian bảo quản trong nước đá lên đến 10 ngày. Sau bảo quản 10 ngày trong nước đá, tôm được xử lý bằng FA 2% có sự biến đen ít hơn và hương vị, màu sắc tốt hơn so với xử lý bằng sodium metabisulphite 1,25% (SMS) [46].
Năm 2009, Nilesh Prakash Nirmal và cộng sự đã nghiên cứu sự biến đen và thay đổi chất lượng ở tôm chân trắng (Litopenaeus vannamei) được xử lý bằng catechin trong thời gian bảo quản lạnh. Cũng trong năm này, Encarnacion và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của ergothioneine chiết tách từ nấm ăn (Flammulina velutipes) đến sự biến đen và oxy hóa lipid ở tôm he Nhật bản (Marsupenaeus japonicus) [27].
Ở Việt Nam, Nguyễn Việt Dũng và Huỳnh Nguyễn Duy Bảo (1996) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên hoạt độ của enzyme
polyphenoloxydase từ tôm sú (Penaeus monodon)[5]. Năm 1997, Nguyễn Việt
Dũng và Nguyễn Tiến Thơm đã nghiên cứu sử dụng EVERFRESH để ngăn chặn sự biến đen ở tôm sú trong quá trình bảo quản bằng nước đá [6].
Cho đến nay các công trình nghiên cứu đã công bố trên thế giới về việc sử dụng các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên để ngăn chặn sự biến đen ở tôm còn rất hạn chế. Ở Việt Nam vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào công bố về vấn đề này. Việc tìm ra một hợp chất tự nhiên, an toàn đối với người tiêu dùng và có thể thay thế được các hóa chất sử dụng trọng ngặn chặn sự biến đen ở tôm là một vấn đề cấp thiết đang được các nhà chế biến thủy sản rất quan tâm. Vì vậy, đề tài này sẽ nghiên cứu sử dụng dịch chiết nấm rơm để ngăn chặn sự biến đen ở tôm sau thu hoach nhằm góp phần tìm ra giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm để áp dụng trong bảo quản và chế biến tôm.
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU