Nghiên cứu của Jang và cộng sự cho thấy hoạt tính ức chế enzyme PPO của dịch chiết nấm kim châm.
Nghiên cứu của Ancanacion và cộng sự cho thấy dịch chiết nấm kim châm có khả năng ngăn chặn biến đen ở tôm và chỉ ra do ESH có tác dụng này.
Do đó, trong nghiên cứu này cũng xem xét hoạt tính ức chế enzyme PPO của dịch chiết nấm rơm và hoạt tính đó được thể hiện cụ thể trên đồ thị hình 3.9.
Hình 3.9. Khả năng ức chế hoạt động enzyme PPO của dịch chiết nấm rơm.
Từ kết quả trên Hình 3.9 cho thấy dịch chiết nấm rơm có khả năng ức chế hoạt động của enzyme PPO. Cứ 1ml dịch chiết nấm rơm có khả năng ức chế hoạt động emzyme PPO là 48% (48 đơn vị hoạt độ/mL) (phản ứng ổn định ở phút thứ 10 (600s)). Trong khi đó, theo nghiên cứu Ancanacion và cộng sự cho thấy 1ml dịch chiết nấm kim châm có khả năng ức chế hoạt động enzyme PPO là 53% (phản ứng ổn định ở phút thứ 5 (300s)). Điều này cho thấy khả năng ức chế enzyme PPO của dịch chiết nấm rơm kém hơn so với nấm kim châm [27].
Theo nghiên cứu của Nakahara và cộng sự (1983) chỉ ra rằng PPO có chứa oxi liên kết trực tiếp với phân tử protein nhưng không xúc tác. Vì vậy, hoạt động của PPO làm biến đen ở động vật giáp xác [46].
Ngoài ra, Adachi và cộng sự (2001) cho rằng PPO có nguồn gốc từ hemocytes và PPO có nguồn gốc từ hemocyanin có trong huyết tương tôm có tính chất sinh hóa như nhau. Tuy nhiên, PPO có nguồn gốc từ hemocytes không bền trong lưu trữ đông, do vậy khả năng hoạt động của nó sẽ giảm mạnh khi lưu trữ đông. Trong khi đó, PPO có nguồn gốc từ hemocyanin có trong huyết tương tôm không bị ảnh hưởng khi trữ đông và vẫn hoạt động trong vòng một tháng. Từ những
kết quả này cho thấy PPO có nguồn gốc từ hemocyanin có trong huyết tương tôm là nguyên nhân chính làm phát triển mạnh đốm đen của tôm khi rã đông [8].
Tuy chưa có báo cáo nào về tác dụng ức chế PPO và ngăn chặn biến đen của dịch chiết nấm rơm nhưng những hợp chất khác đã được công bố khả năng ức chế PPO và ngăn chặn biến đen. Ví dụ, các chất khử : ascorbic acid, sulfoxide, natri pirosulfite hay các chất nối với o-quinon : L-cysteine và glutathione hay các chất cạnh tranh môi trường hoạt động của tyrosinase : natri clorua, EDTA, carbonmonoxide và diethyldithiocarbamate hay các chất làm thay đổi chất nền : cinnamic acid, p-Coumaric acid và pherulic acid hay các chất ức chế cơ chế biến đen : acid kojic và 4-hexylresorcinol. Các hợp chất trên ngăn chặn biến đen tôm thông qua cơ chế sau : acid ascorbic và các chất dẫn xuất tác động khử o-Quinon thành o-Diphenols hoặc khử Cu2+ thành Cu+ [35]; Cysteine và bisulfite tác động vào sự hình thành o-quinon hoặc acid kojic có khả năng làm giảm sự hấp thu oxi trong phản ứng [22].
Gần đây, hợp chất agaritine (b-N-(g-L(+)-glutamyl)-4-hydroxymethylphenyl-
hydrazine) được chiết xuất từ nấm Agaricus bisporus có hiệu quả trong việc ngăn
chặn sự hình thành melanine [28]. Ngoài ra, Kubo và Kinst-Hori cho rằng một số hợp chất thơm dễ bay hơi như benzaldehyde và cuminaldehyde có nguồn gốc từ thực vật làm ức chế quá trình oxy hóa xúc tác của L-DOPA [41].
Một trong những phương pháp thường được sử dụng để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm là ngâm trong Kojic acid và 4 -hexylresorcinol. Các nghiên cứu này cho thấy rõ ràng rằng khi ngâm tôm trong Kojic acid và 4 -hexylresorcinol làm ngăn cản biến đen ở tôm. Tuy nhiên, đối với bệnh nhân hen việc sử dụng các hợp chất tổng hợp có thể gây hại đến cơ thể. Ngoài ra, tác nhân sulfit khi tiếp xúc với độ ẩm sẽ phân giải thành khí độc dioxide lưu huỳnh. Thật vậy, có một số trường hợp tử vong khi ngư dân tiếp xúc với khí dioxide lưu huỳnh có trong khoan chứa trên thuyền [44].
Như vậy, dịch chiết nấm rơm có khả năng ức chế hoạt động enzyme PPO nên nó có khả năng ngăn chặn biến đen.