ngăn chăn biến đen.
+ Nhược điểm của natri metabisulfite: Một số nước chưa chấp nhận sử dụng, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
1.3.3. Các quy định mang tính pháp lý liên quan đến việc sử dụng chất chống biến đen biến đen
Bảng 1.5. Đại diện chất ức chế enzyme gây nâu trong Trái cây, rau quả và thủy hải sản (McEvily và cộng sự, 1992).
Hình thức ức chế Nhóm sản phẩm
Chất khử Sulphiting; cysteine; glutathione; acid ascorbic và dẫn xuất
Chất tạo keo Phosphate; EDTA; các acid hữu cơ
Tác nhân acid hóa acid citric; acid phosphoric
Chất ức chế enzyme acid carboxylic mạch vòng; rượu béo; anion; peptide; dẫn
xuất resorcinol
Enzyme Oxigenases; porteases; o-methyl transferase
Chất tạo phức cyclodextrins
Hiện nay, hầu hết các sản phẩm trong Bảng 1.5 được sử dụng cho trái cây và chế biến rau quả nhưng không chấp nhận được cho chế biến thủy sản vì:
- Quy định luật lệ của các quốc gia nhập khẩu không cho phép sử dụng các chất này vì chúng có tác dụng độc hại trực tiếp hoặc gián tiếp như EDTA, acid kojic,... mặc dù chúng có thể ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm rất hiệu quả.
- Ảnh hưởng đến kết cấu, hương vị của thủy sản nên không được khách hàng chấp nhận. Ví dụ như acid ascorbic gây ra màu vàng ở tôm.
- Hiệu quả của việc xử lý không tối ưu so với những chất khác. - Các chi phí cho việc xử lý là không thỏa đáng.
Mặc dù sulfite không được coi là chất độc hại, nhưng là chất có thể gây ra vấn đề sức khỏe đối với một số người tiêu dùng, đặc biệt là những người bị hen suyễn. Do vậy, nhãn của sản phẩm phải ghi rõ rằng sản phẩm có chứa metabisulfite được sử dụng như các chất phụ gia dùng trong chế biến.
Tiêu chuẩn liên quan đến tỷ lệ tối đa được phép thay đổi tùy thuộc vào các
quốc gia. Như Hoa Kỳ và Nhật Bản chấp nhận tối đa dư lượng SO2 trong cơ thịt là
100ppm, nhưng đối với Liên minh châu Âu thì yêu cầu dư lượng SO2 thay đổi tùy
Bảng 1.6. Luật 98/72/EC của Liên minh châu Âu xác định nồng độ sulfua tối đa cho phép có trong động vật giáp xác
Loại sản phẩm và kích thước Giới hạn tối đa (mg/kg hoặc mg/l)
Sản phẩm tươi, đông lạnh và đông lạnh sâu
<80 đơn vị/kg 150
80-120 đơn vị/kg 200
>120 đơn vị/kg 300
Sản phẩm nấu
Tất cà kích thước 50