Abuja và cộng sự (1980) đề nghị cấu trúc bậc 3 của T. reesei CBH I và CBH II:
Trung tâm xúc tác (CD: catalytic domain): có kích thước lớn.
Trung tâm tạo liên kết với cellulose (CBD: cellulose binding domain): có kích thước nhỏ hơn. Nghiên cứu cấu trúc của trung tâm tạo liên kết với cellulose CBD của CBH I cho thấy đây là một chuỗi polypeptide gồm có 36 amino acid và có một mặt thể hiện tính chất kỵ nước mạnh. Về mặt lý thuyết, có thể kết luận rằng CBD có vai trò quan trọng trong việc ổn định sự liên kết tạm thời giữa cellulase và bề mặt cellulose. Trên bề mặt cellulose có vùng kỵ nước là do sự sắp xếp chặt chẽ và do liên kết hydrogen mạnh giữa các mạch cellulose, góp phần ngăn cản, không cho các phân tử lớn như nước xâm nhập vào cấu trúc này. Chính tương tác giữa hai vùng có tính chất kỵ nước của cellulose và CBD mà enzyme được liên kết với cellulose.
Cầu nối peptide: có tác dụng liên kết hai trung tâm này lại với nhau. Đối với enzyme cellulase, cầu nối peptide là một vùng ái đường, được cấu tạo bởi các amino acid serine, threonin và proline.
Hình 2.11: Các amino acid liên kết CD và CBD
Trang 22
Cellulase thủy phân cellulose tự nhiên và các dẫn xuất như carboxymethyl cellulose (CMC) hoặc hydroxyethyl cellulose (HEC). Cellulase cắt liên kết β - 1,4-glucoside trong cellulose, lichenin và các β -D-glucan của ngũ cốc.
Độ bền nhiệt và tính đặc hiệu cơ chất có thể khác nhau. Cellulase hoạt động ở pH từ 3 – 7, nhưng pH tối thích trong khoảng 4 và 5. Nhiệt độ tối ưu vào khoảng 40 – 500C. Hoạt tính cellulase bị phá hủy hoàn toàn ở 800C trong 10 - 15 phút.
Cellulase bị ức chế bởi các sản phẩm phản ứng của nó như glucose, cellobiose và bị ức chế hoàn toàn bởi Hg. Ngoài ra, cellulase còn bị ức chế bởi các ion kim loại khác như Mn, Ag, Zn nhưng ở mức độ nhẹ [16,21].