3.1.2.1 Nguyên liệu
Khi đưa vào sản xuất, cà chua phải đạt độ chín kỹ thuật, không cần phân loại theo kích thước, vỏ có màu đỏ hoặc vàng, tỉ lệ vỏ và hạt chiếm 2 - 3% khối lượng quả, hàm lượng chất khô lớn hơn 4%. Cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm bị chua, cà chua chín quá thì sản phẩm bị giảm chất lượng.
3.1.2.2 Thu mua, bảo quản
Khi vận chuyển về nhà máy, qua bộ phận thu nhận nguyên liệu được cân để kiểm tra chất lượng định mức kinh tế. Cà chua được phân loại theo độ chín và xếp vào khay và tiến hành bảo quản ngắn ngày ở nhiệt độ bình thường trong điều kiện khô thoáng mát.
Nếu lượng cà chua mua về nhà máy nhiều ta phải bảo quản ở chế độ lạnh, chống giảm chất lượng nguyên liệu. Tùy theo mức độ chín của nguyên liệu mà sử dụng chế độ bảo quản khác nhau. Đối với cà chua ươm (đạt độ chín thu hoạch) thì nhiệt độ bảo quản 120C, độ ẩm 90%. Thời gian bảo quản 1 tháng.
3.1.2.3 Dấm chín
Mục đích: cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, nhưng khi thu hái chỉ đạt độ chín thu hoạch nên ta cần phải tiến hành dấm chín.
Thực hiện: để cà chua chóng chín ta xếp cà chua vào khay và xếp chồng các khay, sau đó nâng nhiệt độ phòng dấm lên 20 – 250C, duy trì độ ẩm ở 80 – 90%. Dùng khí etylen với nồng độ 0,1 – 0,5 % trong không khí.
3.1.2.4 Lựa chọn, phân loại
Mục đích: loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như còn xanh, dập nát và loại bỏ cuống còn sót.
Thực hiện: sử dụng băng tải trục lăn để vận chuyển cà chua. Vận tốc băng tải 0,12 - 0,15 m/s. Chiều rộng băng tải 60 – 80 cm. Công nhân đứng hai bên băng tải lựa chọn những quả hư thối, sâu bệnh, không đảm bảo chất lượng thì loại bỏ thành phế liệu hoặc có độ chín không đạt yêu cầu thì đem dấm chín.