7.3.1 Khu đất mở rộng
Trong thực tế do năng suất nhà máy có thể tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có một khu đất mở rộng là hết sức cần thiết.
Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm từ 40% diện tích phân xưởng sản xuất. Vậy diện tích khu đất mở rộng sẽ là: Fmr = 40% × 1440 = 576 (m2).
Để phù hợp với phân xưởng sản xuất chính, chọn kích thước khu đất: 32 x 18 m.
7.3.2 Diện tích khu đấtxd xd xd kd K F
F = , m2. Với: Fkd: diện tích khu đất nhà máy. Fxd: diện tích xây dựng nhà máy, Fxd = 4539 m2. Kxd: hệ số xây dựng, (%). Kxd = 35 – 50%. Chọn Kxd = 35%. Vậy: ( )2 kd 12968,57 m 35% 4539 F = = .
Chọn kích thước khu đất xây dựng nhà máy: 140 x 93 m. Diện tích: 140 × 93 = 13020 (m2).
7.3.3 Tính hệ số sử dụng% % 100 × = kd sd sd F F
K . Với: Fkd: diện tích bên trong hàng rào nhà máy, m2. Fsd = Fxd + Fcây xanh + Fgiao thong + Fhành lang, m2.
Fcây xanh và Fhành lang: bằng 50% tổng diện tích các công trình. Fcây xanh + Fhành lang = 50% × 4539 = 2269,5 (m2).
Fgiao thông: diện tích đường giao thông (bằng 50% tổng diện tích các công trình). Fgiao thông: 50% × 4539 = 2269,5 (m2). Vậy 100 70% 13020 5 , 2269 5 , 2269 4539 = × + + = sd K
7.4 Tính lượng nước dùng trong nhà máy
7.4.1 Tính lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất7.4.1.1 Dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 7.4.1.1 Dây chuyền sản xuất nước cà chua ép
Công đoạn rửa bằng máy rửa thổi khí
Dựa vào bảng 4.6, lượng cà chua đưa vào rửa: M4v = 3114,16 kg/h. Lượng nước cần thiết là từ 0,7 ÷ 1 lit/kg nguyên liệu.
=> Lượng nước tiêu tốn: 3114,16 l/h = 3,11 m3/h
Công đoạn thanh trùng
Theo mục 6.1.14, lượng nước sử dụng cho thiết bị thanh trùng là: + Nước nóng thanh trùng bơm tuần hoàn: 60 m3/h
+ Nước ấm làm nguội: 12,5 m3/h + Nước làm nguội: 25 m3/h
=> Lượng nước tiêu tốn cho thiết bị: 97,5 m3/h
7.4.1.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối Công đoạn rửa bằng máy rửa thổi khí
Dựa vào bảng 4.7, lượng chuối đưa vào rửa sơ bộ: M3v= 783,15 kg/h. Lượng nước cần thiết là từ 2 lit/kg nguyên liệu.
Lượng chuối đưa vào máy rửa lại: M5v = 764,84 kg/h. Lượng nước cần thiết là từ 1 lit/kg nguyên liệu.
783,15×2 + 764,84 = 2331,14 (l/h) = 2,33 (m3/h)
Công đoạn cô đặc
Theo mục 5.2.11, lượng nước tuần hoàn làm mát ở thiết bị cô đặc là: 20m3/h.
7.4.1.3 Công đoạn chuẩn bị xirô Công đoạn nấu xirô
Dựa vào mục 6.1.17, lượng nước dùng nấu xirô: 360,11 kg/h = 0,36 m3/h.
Công đoạn làm lạnh dịch đường
Dựa vào mục 6.1.19, lượng nước dùng làm lạnh: 255 kg/h = 0,255 m3/h
Bảng 7.5. Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong phân xưởng.
Công đoạn Tiêu hao nước, m3/h
Rửa cà chua 3,11
Thanh trùng hộp nước cà chua ép 97,5
Rửa chuối 2,33
Cô đặc 20
Nấu xirô 0,36
Làm lạnh dịch đường 0,255
Tổng 123,555
7.4.2 Nước sinh hoạt
Bảng 7.6. Tiêu hao nước sinh hoạt
STT Hạng mục Chỉ tiêu Lượng nước tiêu hao
(lít/ngày) 1 Nhà ăn tập thể 30 lít/ngày/người 30 × 112 = 3360
2 Nước tắm, vệ sinh 50 lít/ngày/người 50 × 112 = 5600
3 Tưới cây xanh 4 lít/ngày/m2 4 × 1002,75 = 4011
4 Nước rửa xe 400 lít/ngày/xe/ 400 × 13 = 5200
5 Nước cứu hỏa 50 lít/ngày 50
Tổng tiêu hao nước sinh hoạt 18171(lít/ngày)18,2 (m3/ngày)
7.4.2.1 Năng suất sử dụng nước
Tổng lượng nước tiêu hao: 123,555 ×24+ 18,2 = 2983,52 (m3/ngày).
Tổng lượng nước sử dụng cho nhà máy trong 1 ngày có kể đến hệ số sử dụng không đồng đều K = 1,5. V = 1,5 × 2983,52 = 4475,28 (m3/ngày). Tính đường ống dẫn nước: ( )m 3600 a 3,14 V 4 D × × × = .
Trong đó: D là đường kính ống dẫn nước, m.
a là vận tốc nước chảy trong ống, lấy a = 1 (m/s). V là lượng nước cần dùng trong 1h.
( )m 26 , 0 3600 1 14 , 3 24 28 , 4475 4 D = × × × × = .
Đường ống trong phân xưởng sản xuất chính là đường khép kín và bố trí đặt sát tường, cách nền 2m. Ống dẫn là bằng thép chống gỉ. Những nơi tiêu thụ nước thường xuyên đường ống phải đặt ở nơi tiện dụng nhất.
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
Chất lượng sản phẩm quyết định đến hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Vì vậy việc kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm phải được tiến hành thường xuyên trong suốt quá trình sản xuất, ngay từ khâu nguyên liệu cho đến khâu sản phẩm trước khi xuất xưởng. Gồm các khâu sau:
- Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất.
- Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm ở các công đoạn trong dây chuyền sản xuất. - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm.
Quá trình kiểm tra được thực hiện bởi các cán bộ trong bộ phận phòng kĩ thuật công nghệ nhà máy.
8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua và chuối khi mới nhập về
Nhằm mục đích định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp.
Cà chua và chuối nguyên liệu phải đạt các chỉ tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN 4845-89 và 5259-90.
8.1.1.1 TCVN 4845- 89 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua
- Cà chua phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, sạch không có mùi vị lạ và không quá ẩm.
- Độ chín của cà chua khi thu hoạch phải đảm bảo sao cho vẫn giữ được bình thường qua quá trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày trong điều kiện cần thiết, và
khi đưa ra sử dụng cà chua vẫn giữ được hình dáng bề ngoài và mùi vị đặc trưng của nó.
8.1.1.2 TCVN 1872- 86 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu chuối
- Quả chuối phải nguyên vẹn, phát triển tự nhiên, không dập, gẫy, thối. Vỏ quả và cuống quả phải xanh tươi, khô ráo, sạch sẽ. Quả không bị thâm đen, dính nhựa. Cho phép có các vết sẹo cũ trong quá trình phát triển nhưng không ảnh hưởng đến phẩm chất và hình thức quả.
- Chuối phải đạt độ chín thu hoạch, có độ già 75 - 85%. Vỏ màu xanh lục hoặc xanh sáng, cạnh quả chuối hơi tròn, nhưng có rõ cạnh.
- Không được dùng các loại chuối non, dập nát, ủng thối.
8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra
- Hình dạng, màu sắc: kiểm tra bằng mắt thường.
- Độ chín: đối với chuối dựa vào hình thái bề mặt. Đối với cà chua dựa vào màu sắc và hàm lượng chất rắn tổng hợp.
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản tạm. - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản tạm.
- Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lượng etylen và quá trình thông gió trong kho dấm chín.
8.1.3 Kiểm tra đường ES và nước đường sau khi nấu
- Đường ES phải đạt yêu cầu về màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước.
- Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu về độ trong.
8.1.4 Kiểm tra độ acid
Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng độ tinh khiết và nồng độ hợp lý.
8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 8.2.1 Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đều và đạt độ chín phù hợp trong sản xuất.
- Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.2 Rửa
- Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. - Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
- Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả cà chua và chuối đem đi kiểm tra, nếu còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.2.3 Chần
- Kiểm tra nhiệt độ chần cho phù hợp với từng nguyên liệu. - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi của quả sau khi chần.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.4 Đồng hóa
Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn của sản phẩm.
8.2.5 Rót hộp, ghép mí
Kiểm tra mức độ kín của mối ghép, kích thước của mối ghép. Kiểm tra độ kín mối ghép bằng cách hút chân không.
8.2.6 Thanh trùng và làm nguội
- Kiểm tra các thông số: nhiệt độ, thời gian trong quá trình thanh trùng.
- Kiểm tra sản phẩm mẫu: Về mùi, vị và lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh, sản phẩm mẫu được bảo quản trong 5 đến 7 ngày với nhiệt độ 25oC đến 35oC. Sau đó kiểm tra bằng cách đếm khuẩn lạc. Nếu kết quả thấp hơn 0,1% thì đạt yêu cầu. - Ngoài ra cần có quá trình bảo ôn khoảng 7 đến 15 ngày. Sau đó, kiểm tra lại mật độ hư hỏng của hộp.
- Sau khi đạt yêu cầu kiểm tra qua các công đoạn thì sản phẩm đạt yêu cầu xuất xưởng.
8.2.7 Ép cà chua
- Kiểm tra độ trong, độ khô của nước ép.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần.
8.2.8 Lọc nước cà chua ép
- Kiểm tra độ trong của nước quả sau khi lọc. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.9 Chà puree chuối
Kiểm tra hiệu suất chà, mức độ mịn của dịch chà, độ pH dịch quả, hàm lượng chất khô, quá trình kiểm tra được kiểm tra trên máy ly tâm phòng thí nghiệm để xác định hàm lượng tế bào thịt quả và máy khúc xạ kế để kiểm tra độ Bx.
8.2.10 Đồng hóa
Kiểm tra độ đồng nhất của sản phẩm bằng cách đánh giá cảm quan.
8.2.11 Cô đặc
Kiểm tra hàm lượng chất khô và sự biến đổi các chất bằng phương pháp làm khô dưới áp suất.
8.2.12 Phối trộn
Kiểm tra hàm lượng bột khoai tây
8.2.13 Sấy
- Kiểm tra độ ẩm sản phẩm bằng cách sấy đến độ ẩm không đổi. - Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng cách đánh giá cảm quan.
8.2.14 Đóng gói
Kiểm tra độ ẩm cuối cùng, khả năng bảo quản và độ kín bao bì.
8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm8.3.1 Nước cà chua ép 8.3.1 Nước cà chua ép
Sản phẩm có hàm lượng chất khô trong khoảng 12%, độ acid 0,6%.
8.3.1.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cà chua. Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.
8.3.1.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý
- Độ dày của hộp: mức tối thiểu của nước cà chua phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC
- Hàm lượng chất khô hòa tan: hàm lượng chất khô hòa tan của nước cà chua tự nhiên không được nhỏ hơn 10% (đo bằng chiết quang kế ở 20oC), không kể lượng đường cho thêm vào.
- Hàm lượng đường: lượng đường thêm vào không nên quá 25g/kg. - Hàm lượng axit:0,6 %
8.3.1.3 Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh
- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
8.3.2 Sản phẩm bột chuối
Sản phẩm bột chuối có độ khô 8%, độ acid (theo acid citric) 0,2 - 0,25%.
8.3.2.1 Kiểm tra mức đầy của bao bì
Bột chuối phải đảm bảo đúng hay chênh lệch sai số trong mức cho phép so với khối lượng ghi trên bao bì.
8.3.2.2 Kiểm tra cách ghi nhãn
Phải tuân thủ các yêu cầu chung về ghi nhãn của Codex.
8.3.2.3 Kiểm tra tiêu chuẩn hóa lý
- Nồng độ chất khô: 8%.
- Màu sắc: phải đạt được màuvàng nhạt tự nhiên của chuối chín, có mùi thơm đặc trưng của chuối.
8.3.2.4 Kiểm tra chất lượng vệ sinh
Sản phẩm phải được chế biến phù hợp với qui phạm quốc tế về thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm bột và các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải không chứa các vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản
thông thường. Không chứa các chất có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể ảnh hưởng xấu tới sức khỏe.
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 Vệ sinh xí nghiệp
Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vô cùng quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , đến sự ô nhiễm môi trường và sức khoẻ của công nhân.
Nguyên nhân chính của sự ô nhiễm trong nhà máy do quá trình xử lý cùng với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Bên cạnh đó sản phẩm được làm ra dự trữ thời gian lâu, nếu bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng và nếu có độc tố sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng, có khi nguy hiểm đến tính mạng và làm mất uy tín của nhà máy.
9.1.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân
Vấn đề này yêu cầu phải cao, đặc biệt là công nhân sản xuất chính, công nhân không được để móng tay dài, khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy, đeo khẩu trang, mang găng tay, đi ủng.
Sau giờ tạm nghỉ, trước khi đi vào sản xuất phải vệ sinh chân tay sạch sẽ rồi mới được vào phân xưởng. Không được ăn uống trong khu vực sản xuất, không được mặc quần áo bảo vệ ra ngoài.
Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân định kì 6 tháng 1 lần, không để người đau ốm, nhất là những người mắc bệnh truyền nhiễm ra vào khu vực sản xuất.
9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà
Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vì vậy cần có chế độ vệ sinh như sau:
- Máy móc làm việc như: băng tải, máy rửa, máy chần, máy chà, máy ép, máy đồng hoá, máy rót, máy ghép mí, máy gia nhiệt cần phải vệ sinh định kì và thường xuyên trước khi vào ca, khi nghỉ giữa ca. Phải vệ sinh rửa lau chùi sạch sẽ, nhất là các bộ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng…..phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp gọn gàng trước và sau khi làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước mỗi ca làm việc. mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nước sôi một lần nữa.
- Máy móc, nền nhà phải vệ sinh sạch sẽ hàng ngày cuối mỗi ca sản xuất, vì sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy.
- Nền nhà xưởng được cọ rửa bằng Ca(OH)2 hoặc nước xà phòng và hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm.
9.1.3 Thông gió điều hòa nhiệt độ
Đảm bảo mức độ thoáng và có điều hoà nhiệt độ giúp cho công nhân làm việc