Sản phẩm bột chuối có độ khô 8%, độ acid (theo acid citric) 0,2 - 0,25%.
8.3.2.1 Kiểm tra mức đầy của bao bì
Bột chuối phải đảm bảo đúng hay chênh lệch sai số trong mức cho phép so với khối lượng ghi trên bao bì.
8.3.2.2 Kiểm tra cách ghi nhãn
Phải tuân thủ các yêu cầu chung về ghi nhãn của Codex.
8.3.2.3 Kiểm tra tiêu chuẩn hóa lý
- Nồng độ chất khô: 8%.
- Màu sắc: phải đạt được màuvàng nhạt tự nhiên của chuối chín, có mùi thơm đặc trưng của chuối.
8.3.2.4 Kiểm tra chất lượng vệ sinh
Sản phẩm phải được chế biến phù hợp với qui phạm quốc tế về thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm bột và các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải không chứa các vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản
thông thường. Không chứa các chất có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể ảnh hưởng xấu tới sức khỏe.
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 Vệ sinh xí nghiệp
Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vô cùng quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , đến sự ô nhiễm môi trường và sức khoẻ của công nhân.
Nguyên nhân chính của sự ô nhiễm trong nhà máy do quá trình xử lý cùng với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Bên cạnh đó sản phẩm được làm ra dự trữ thời gian lâu, nếu bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng và nếu có độc tố sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng, có khi nguy hiểm đến tính mạng và làm mất uy tín của nhà máy.
9.1.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân
Vấn đề này yêu cầu phải cao, đặc biệt là công nhân sản xuất chính, công nhân không được để móng tay dài, khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy, đeo khẩu trang, mang găng tay, đi ủng.
Sau giờ tạm nghỉ, trước khi đi vào sản xuất phải vệ sinh chân tay sạch sẽ rồi mới được vào phân xưởng. Không được ăn uống trong khu vực sản xuất, không được mặc quần áo bảo vệ ra ngoài.
Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân định kì 6 tháng 1 lần, không để người đau ốm, nhất là những người mắc bệnh truyền nhiễm ra vào khu vực sản xuất.
9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà
Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vì vậy cần có chế độ vệ sinh như sau:
- Máy móc làm việc như: băng tải, máy rửa, máy chần, máy chà, máy ép, máy đồng hoá, máy rót, máy ghép mí, máy gia nhiệt cần phải vệ sinh định kì và thường xuyên trước khi vào ca, khi nghỉ giữa ca. Phải vệ sinh rửa lau chùi sạch sẽ, nhất là các bộ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng…..phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp gọn gàng trước và sau khi làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước mỗi ca làm việc. mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nước sôi một lần nữa.
- Máy móc, nền nhà phải vệ sinh sạch sẽ hàng ngày cuối mỗi ca sản xuất, vì sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy.
- Nền nhà xưởng được cọ rửa bằng Ca(OH)2 hoặc nước xà phòng và hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm.
9.1.3 Thông gió điều hòa nhiệt độ
Đảm bảo mức độ thoáng và có điều hoà nhiệt độ giúp cho công nhân làm việc năng suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt.
Nếu lượng nước cung cấp không đủ dùng thì chế độ vệ sinh không đảm bảo, còn nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu thì làm giảm chất lượng sản phẩm.
Vì vậy nước cấp phải đạt chất lượng và số lượng yêu cầu cầu cho từng bộ phận làm việc.
Hệ thống dẫn nước thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau đó dẫn ra hệ thống cống chính của tỉnh.
9.1.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất
Phế liệu của quá trình sản xuất như vỏ chuối nhanh chóng chuyển ra khỏi nhà
máy, bán cho các nhà máy chế biến thức ăn gia súc và phân bón gần đó. Việc này
phải hợp đồng chặt chẽ và giải quyết kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
9.2 An toàn lao động
Vấn đề an toàn lao động được đề cập và chú ý đúng mức, nó được đưa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Vì có như vậy, năng suất lao động mới cao, giá thành sản phẩm hạ.
Ở các vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy. Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Ở các bộ phận chuyển động của máy cần có che chắn tránh tai nạn. Công nhân làm việc trong xưởng phải có găng tay và mang ủng.
9.2.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng
Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
- Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ra ngoài thiết bị.
- Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
- Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vượt quá phạm vi cho phép của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
- Trước khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nước ngưng ra.
9.2.2 An toàn lao động khi vận hành máy móc
Công nhân khi vận hành phải kiểm tra lại toàn bộ các bộ phận, xem có gì hư hỏng không, nếu có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy ra tai nạn trong khi làm việc. Tuyệt đối thực hiện đúng các chức năng của mình, mỗi công nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về máy của mình. Cần tránh hiện tượng nhờ người khác xem hộ, sẽ xảy ra tai nạn do không hiểu nguyên tắc hoạt động của máy.
9.2.3 An toàn về điện
Thường xuyên kiểm tra các lớp bao bọc cách điện, kiểm tra các mối dây nối với các thiết bị. Khi máy móc có hư hỏng về điện, công nhân sản xuất không được tự
tiện sữa chữa. Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện như ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện và gậy sứ đóng cầu dao.
Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập và phổ biến rộng rải trong công nhân . Để đảm bảo an toàn với hiện tượng sấm sét, đặt cọc thu lôi ở vị trí cao trong nhà máy như tháp nước, trạm biến áp. Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng cây ít nhất 3m trở lên và cần dây bọc.
Đối với công nhân sản xuất phân xưởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất về ca đêm vì công nhân ở các khâu xử lý nguyên liệu cần đòi hỏi sự phân biệt cao về màu sắc, trạng thái.
Đối với kho bao bì, kho sản phẩm cần có chế độ bảo đảm an toàn khi xếp hộp, bảo quản, đóng thùng nhập kho sản phẩm. Tránh tình trạng làm đổ, làm méo hộp, làm hư hỏng sản phẩm và gây ra tai nạn.
9.3 Phòng chống cháy nổ
Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có 2 mùa rõ rệt. Mùa khô từ tháng 3 đến tháng 9, mùa này có tốc độ gió 2-5 m/s nên việc chống cháy nổ rất cần thiết. Do vậy khoảng cách giữa các nhà phải thích hợp, đường giao thông trong nhà máy phải bảo đảm không tắc khi có sự cố xảy ra. Phương tiện phòng chống cháy là các vòi cứu hoả, bình CO2 và các dụng cụ khác.
Cần thành lập đội cứu hoả, các dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy ra sự cố. Hệ thống vòi cứu hoả của nhà máy được thiết kế với số vòi là 4 vòi và lượng nước có thể cứu hoả trong 3 giờ.
KẾT LUẬN
Với đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến nước cà chua ép- năng suất 60đvsp/ca và bột chuối- năng suất 2,8 tấn sản phẩm/ ngày”. Sau khi tìm hiểu và tham khảo các tài liệu thì việc đặt nhà mắt tại khu công nghiêp Nhơn Hội – Quy Nhơn là phù hợp với thực tế và sản xuất. Qua thời gian nghiên cứu, tìm tòi, học hỏi và được sự giúp đỡ của thầy Trần Thế Truyền, em đã nâng cao hiểu biết thêm về việc thiết kế một nhà máy chế biến thực phẩm. Ngoài ra em đã có một cách nhìn toàn diện về sản xuất đồ hộp, hiểu biết rõ hơn về cách bố trí máy móc, thiết bị trong phân xưởng, bố trí mặt bằng nhà máy sao cho hợp lý, cách tính toán, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh tế nhất.
Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài với những tài liệu khác nhau em đã rút ra được kết luận:
1. Để thiết kế được một nhà máy chế biến rau quả cần phải tính toán thiết bị theo quy trình công nghệ cho hợp năng suất, tính và quy hoạch mặt bằng phân xưởng để bố trí các thiết bị vào sao cho tiết kiệm diện tích nhất.
2. Sự khác nhau giữa nước cà chua ép và bột chuối là trạng thái của sản phẩm. Sản phẩm nước cà chua chủ yếu là dịch quả và rất ít thịt quả còn sót nhưng đối với bột chuối thì sản phẩm là dạng bột mịn. Chính vì vậy khâu quan trọng là sử dụng máy ép trục vít cho nước cà chua và máy sấy cho bột chuối. Mặc dù đã cố gắng rất nhiều nhưng đồ án này vẫn còn mang tính lý thuyết, giả định, vẫn chưa sát với thực tế, chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô, bạn bè để em có thể hoàn thiện đồ án tốt hơn.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực hiện
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Bin (2004), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[2]. Nguyễn Bin (2004), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 2, NXB
Khoa học và Kỹ thuật Hà Nộ.i
[3]. Nguyễn Bin (2000), Tính toán quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và
thực phẩm tập 2, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[4]. Phạm Văn Bôn (1992), Quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm tập 2, NXB ĐH Công Nghiệp TPHCM.
[5]. Nguyễn Đức Lợi (1999), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
[6]. Đặng Minh Nhật (2006), Giáo trìnhk kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng.
[7]. Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2009), Công
nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[8]. Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đĩnh - Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
[9]. Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đĩnh - Ngô Mỹ Vân (1972), Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả, NXB TN.
[10]. Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng. [11]. http://www.nhonhoiip.com.vn/index.php/navigations/split-menu [12]. http://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i [13]. http://agriviet.com/nd/517-cay-ca-chua/ [14]. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cach-giam-va-giu-chuoi-tuoi-lau.372772.html [15]. http://rnd.vista.gov.vn:9000/kqnc/kq_chitiet_du.asp?id=53758 [16].http://www.candientu.com/? index=7&prodid=972EB5C7A2841DB270161C3E24134925
[17].http://www.hoaloico.vn/may-rua-rau-qua-thuc-pham/may-rua-rau-qua-da- chuc-nang-fengxiang-wa-2000-123500.html [18].http://thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/26-May-chan-lam-nguoi-tu-dong- lien-tuc.VPM#Th%C3%B4ng%20s%E1%BB%91%20KT [19]. http://www.vatgia.com/raovat/7980/7097884/may-ep-qua-truc-vit.html [20]. http://www.rdtechhui.com/vn/modules.php?name=News&op=viewst&sid=88 [21].http://www.alibaba.com/product-detail/replace-alfa-laval-plate-heat- exchanger_1565374107.html [22].http://www.maymocsaithanh.com/san-pham/114/may-loc-khung-ban-anyang- 6lb350.html [23].http://www.alibaba.com/product-detail/industrial-mixing- tanks_1720527835.html?s=p [24]. http://vietnamb2c.com/san-pham/may-dong-hoa-12218.html [25].http://www.hongnhut.com/modules.php? name=Product&op=viewst&sid=2&newlang=vietnamese [26].http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/41-MaYCHIeT-RoT,-GHeP- Mi-NuoC-KHoNG-GA-Tu-doNG.VPM [27].http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/32-Thiet-bi-thanh-trung-lam- nguoi-lien-tuc.VPM [28].http://www.vatgia.com/raovat/9460/7180466/may-dan-nhan-chai-thuy-tinh- chai-nhua-tu-dong-may-dan-nhan-dinh-va-than-chai.html [29]. http://www.bkholdings.com.vn/vn/San-pham-59/Noi-nau-vo.htm [30].http://www.goodnessdirect.co.uk/cgilocal/frameset/detail/436207_Ella_s_Kitc hen_Banana_Baby_Brekkie_100g.html [31]. http://www.ecplaza.net/product/256622_2026595/blanching_machine.html [32].http://www.hoichocongnghiep.com/san-pham-chao-ban/1112/may-cha-loc- thit-qua-2-tang [33].http://www.thietbimaysb.com/sanpham? page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=76&category_id=19
[34]. http://shop.ipvnn.com/ttmdan@yahoo.com.vn/ttm-may-chiet-xuat-co-dac/ttm- he-thong-co-dac-2-cap-tuan-hoan.ipvnn [35].http://www.kybaco.com/index.php? option=com_content&task=view&id=35&Itemid=160 [36]. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-thiet-bi-say-phun-52852/ [37].http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/xp-480f-automatic-banana-powder- packing-machine-1618171516.html [38]. http://www.martech.com.vn/index.php/Thong_Tin_San_Pham/77
PHỤ LỤC
Bảng 2.2. Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống [8]
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý Mùi vị, Màu sắc Độ trong Không 100 ml Chỉ tiêu hóa học pH CaO Fe2O3 BO43- SO42- NH4+ NO2- NO3- Pb Cu As Zn F MgO MnO 6,0-7,8 50-100 mg/lit 0,3 mg/lit 1,2-2,5 mg/lit 0,5 mg/lit 0,1-0,3 mg/lit Không Không Không 2 mg/lit 0,06 mg/lit 5 mg/lit 5 mg/lit 50 mg/lit 0,2 mg/lit Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước) Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)
< 100 cfu/ml < 20 > 50
Hình 2.4 Sản phẩm bột chuối
