Bảng 7.3. Các bộ phận của nhà hành chính STT Tên phòng Diện tích (m2) Kích thước (L x W x H) Tầng 1 Giám đốc 18 6 × 3 × 4,2 2
2 Phó giám đốc kinh doanh 15 5 × 3 × 4,2 2
3 Phó giám đốc kỹ thuật 15 5 × 3 × 4,2 2 4 Hành chính tổng hợp 20 5 × 4 × 4,2 2 5 Phòng kinh doanh 20 5 × 4 × 4,2 2 6 Hội trường 84 14 × 6 × 4,2 1 7 Tài vụ 15 5 × 3 × 4,2 1 8 Y tế 15 5 × 3 × 4,2 1 9 Kỹ thuật 20 5 × 4 × 4,2 1 10 Tiếp khách 20 5 × 4 × 4,2 1 11 Tổng 242 Chọn kích thước xây dựng: 41 × 6 × 8,4 m. Tổng diện tích thực của nhà hành chính: 41 × 6 = 246 (m2) 7.9 Nhà ăn
Diện tích tiêu chuẩn tính 2,25 m2/ 1công nhân và tính theo 2/3 số lượng công nhân trong ca đông nhất.
Số lượng công nhân: 112 3 2
× = 74,66. Chọn 75 người. Diện tích nhà ăn: 75 × 2,25 = 168,75 (m2).
Chọn diện tích nhà ăn: 30 × 6 = 180 (m2). Kích thước: 30 × 6× 4,2 m
7.10 Nhà vệ sinh
Nhà được chia ngăn ra nhiều phòng dành cho nam và nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay áo quần nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng thay áo quần nữ, phòng giặt là, khu vực rửa.
Trong nhà máy chế biến nước cà chua và bột chuối công nhân nữ chiếm đa số và thường chiếm tỉ lệ 70%, nam chiếm 30%.
Số công nhân nam: 112 × 30% = 33,6. Chọn 34 người. Số công nhân nữ: 112 – 34 = 78 (người)
7.10.1 Các phòng dành riêng cho nam
- Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2/người => Diện tích: 0,2 × 34 = 6,8 (m2). - Nhà tắm: tính cho 60% số công nhân nam trong ca đông nhất:
34 × 60% = 20,4 (người). Chọn: 21 người và 7 người/phòng tắm. Số phòng tắm dành cho nam: 21/7 = 3 (phòng). Chọn 3 phòng, kích thước mỗi phòng: 0,9 × 0,9 m
Tổng diện tích: 3 × 0,9 × 0,9 = 2,43 (m2).
- Phòng vệ sinh: chọn 2 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 × 0,9 m Tổng diện tích: 2 × 1,2 × 0,9 = 2,16 (m2).
•Vậy tổng diện tích các phòng dành cho nam là: 6,8 + 2,43 + 2,16 = 11,39 (m2).
7.10.2 Các phòng dành riêng cho nữ
- Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người => Diện tích: 0,2 × 78 = 15,6 (m2). - Nhà tắm: tính cho 60% số công nhân nữ trong ca đông nhất:
78 × 60% = 46,8. Chọn 47 người và chọn 7 người/vòi tắm. Số phòng tắm dành cho nữ: 47/7 = 6,7 (phòng), chọn 7 phòng. Kích thước mỗi phòng 0,9 × 0,9 m.
Tổng diện tích: 7 × 0,9 × 0,9 = 5,67 (m2).
- Phòng vệ sinh: chọn 3 phòng, kích thước mỗi phòng 0,9 × 1,2 m. Tổng diện tích: 3 × 1,2 × 0,9 = 3,24 (m2).
• Vậy tổng diện tích các phòng dành cho nữ là: 15,6 + 5,67 + 3,24 = 24,51 (m2)
7.10.3 Khu vực rửa
Số chậu rửa: 112/20 = 5,6. Chọn 6 chậu.
Suy ra, diện tích đặt chậu rửa là: 6 × 1,5 = 9 (m2)
• Vậy tổng diện tích khu vệ sinh: 11,39 + 24,51 + 9 = 44,9 (m2). Chọn diện tích khu vệ sinh: 48 m2. Kích thước: 8×6×3 m.
7.11 Khu xử lý nước thải
Chọn kích thước: 6 x 20 m.
7.12 Phân xưởng cơ điện
Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 m2, chọn diện tích: 54 m2. Kích thước: 9 x 6 x 6 m
7.13 Khu lò hơi
Chọn diện tích khu lò hơi 54 m2. Kích thước: 9x 6 x 6 m.
7.14 Nhà thường trực
Diện tích sử dụng: 12 m2. Kích thước: 4 × 3 × 3 m.
7.15 Nhà để xe hai bánh và ô tô
Xe hai bánh: chiếm 70% số lượng người trong một ca: 70 × 112 :100 = 78 (xe) Số xe: 78 xe. Tiêu chuẩn: + Xe đạp: 3 xe/m2
+ Xe máy: 2 xe/m2
Lượng xe đạp chiếm 50% => do đó 38 xe đạp, 40 xe máy. Diện tích để xe đạp: 12,67 m2. Diện tích để xe máy: 13,33 m2
Vậy diện tích nhà để xe hai bánh: 26 m2. Chọn nhà xe kích thước 5 × 6 × 3 m. Diện tích thực của nhà để xe hai bánh: 5×6 = 30 m2.
Xe ô tô:
Cần dùng: + 8 xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm. + 2 xe lãnh đạo. + 2 xe đưa đón công nhân. + 1 xe chở nhiên liệu. Diện tích tiêu chuẩn: 1 xe/ 6m2
Vậy diện tích nhà xe ô tô: 13 x 6 = 78 (m2). Kích thước: 13× 6 × 4,2 (m).
7.16 Trạm biến áp
Chọn diện tích: 4 x 4 = 16 (m2). Kích thước 4× 4 × 4,2 m.
7.17 Nhà đặt máy phát điện
Chọn kích thước: 6 × 6 × 6 m. Diện tích xây dựng: 36 m2.
7.18 Khu xử lý nước
Kích thước bể: 12 × 6 × 6 m.
7.19 Trạm bơm
Diện tích nhà: 32 m2. Kích thước bể: 8 × 4 × 4,2 m.
7.20 Kho chứa nhiên liệu
Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển. Diện tích kho, chọn S = 72 m2. Kích thước: 12 × 6 × 6 m.
7.21 Đài nước
Chọn: đường kính D = 4 m, chiều cao H = 14 m.
7.22 Kho chứa phế liệu
Chọn: 60 m2. Kích thước kho: 10 × 6 × 4,2 m.
7.23 Phân xưởng lạnh
Chọn: 36 m2. Kích thước kho: 6 × 6 × 6 m.
7.24 Phòng kiểm nghiệm
Là khu thí nghiệm trung tâm của nhà máy, diện tích lấy khoảng 40 – 100 m2. Chọn diện tích phòng kiểm nghiệm 48 m2. Kích thước: 6 × 8 × 6 m.
7.25 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa
Chọn 12m2, kích thước 4 × 3 × 3 m.
7.26 Nhà cân xe
Chọn nhà cân xe có kích thước: 5 × 4 m
Bảng 7.4. Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng
STT Tên hạng mục công trình Kích thước (L×W×H), m Diện tích, m2
1 Phân xưởng sản xuất chính 60 × 24 × 12,6 1440
2 Kho nguyên liệu 24 × 14 × 6 336
3 Kho thành phẩm 30 × 27 × 6 810
4 Kho nguyên liệu phụ & đường 5 × 4 × 6 20
5 Kho chứa bao bì 30 × 23 × 6 690
6 Nhà hành chính 41 × 6 × 8,4 246
7 Nhà ăn 30 × 6 × 4,2 180
8 Nhà vệ sinh 8 × 6 × 3 48
10 Phân xưởng cơ – điện 9 × 6 × 6 54 11 Khu lò hơi 9 × 6 × 6 54 12 Nhà thường trực 4 × 3 × 3 12 13 Nhà xe hai bánh 5× 6 × 3 30 14 Gara ôtô 13 × 6 ×4,2 78 15 Trạm biến áp 4 × 4 x 4,2 16 16 Khu xử lý nước 12 × 6 × 6 72 17 Máy phát điện 6 × 6 ×6 36 18 Trạm bơm 8 × 4 × 4,2 32
19 Kho nhiên liệu 12 × 6 × 6 72
20 Đài nước 4D × 14H 14 21 Kho phế liệu 10 × 6 × 4,2 60 22 Phân xưởng lạnh 6 × 6 × 6 36 23 Phòng kiểm nghiệm 8 × 6 × 6 48 24 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 4 × 3 × 3 12 25 Nhà cân xe 5 × 4 20 Tổng 4539
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy [10, tr.44]7.3.1 Khu đất mở rộng 7.3.1 Khu đất mở rộng
Trong thực tế do năng suất nhà máy có thể tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có một khu đất mở rộng là hết sức cần thiết.
Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm từ 40% diện tích phân xưởng sản xuất. Vậy diện tích khu đất mở rộng sẽ là: Fmr = 40% × 1440 = 576 (m2).
Để phù hợp với phân xưởng sản xuất chính, chọn kích thước khu đất: 32 x 18 m.
7.3.2 Diện tích khu đấtxd xd xd kd K F
F = , m2. Với: Fkd: diện tích khu đất nhà máy. Fxd: diện tích xây dựng nhà máy, Fxd = 4539 m2. Kxd: hệ số xây dựng, (%). Kxd = 35 – 50%. Chọn Kxd = 35%. Vậy: ( )2 kd 12968,57 m 35% 4539 F = = .
Chọn kích thước khu đất xây dựng nhà máy: 140 x 93 m. Diện tích: 140 × 93 = 13020 (m2).
7.3.3 Tính hệ số sử dụng% % 100 × = kd sd sd F F
K . Với: Fkd: diện tích bên trong hàng rào nhà máy, m2. Fsd = Fxd + Fcây xanh + Fgiao thong + Fhành lang, m2.
Fcây xanh và Fhành lang: bằng 50% tổng diện tích các công trình. Fcây xanh + Fhành lang = 50% × 4539 = 2269,5 (m2).
Fgiao thông: diện tích đường giao thông (bằng 50% tổng diện tích các công trình). Fgiao thông: 50% × 4539 = 2269,5 (m2). Vậy 100 70% 13020 5 , 2269 5 , 2269 4539 = × + + = sd K
7.4 Tính lượng nước dùng trong nhà máy
7.4.1 Tính lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất7.4.1.1 Dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 7.4.1.1 Dây chuyền sản xuất nước cà chua ép
Công đoạn rửa bằng máy rửa thổi khí
Dựa vào bảng 4.6, lượng cà chua đưa vào rửa: M4v = 3114,16 kg/h. Lượng nước cần thiết là từ 0,7 ÷ 1 lit/kg nguyên liệu.
=> Lượng nước tiêu tốn: 3114,16 l/h = 3,11 m3/h
Công đoạn thanh trùng
Theo mục 6.1.14, lượng nước sử dụng cho thiết bị thanh trùng là: + Nước nóng thanh trùng bơm tuần hoàn: 60 m3/h
+ Nước ấm làm nguội: 12,5 m3/h + Nước làm nguội: 25 m3/h
=> Lượng nước tiêu tốn cho thiết bị: 97,5 m3/h
7.4.1.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối Công đoạn rửa bằng máy rửa thổi khí
Dựa vào bảng 4.7, lượng chuối đưa vào rửa sơ bộ: M3v= 783,15 kg/h. Lượng nước cần thiết là từ 2 lit/kg nguyên liệu.
Lượng chuối đưa vào máy rửa lại: M5v = 764,84 kg/h. Lượng nước cần thiết là từ 1 lit/kg nguyên liệu.
783,15×2 + 764,84 = 2331,14 (l/h) = 2,33 (m3/h)
Công đoạn cô đặc
Theo mục 5.2.11, lượng nước tuần hoàn làm mát ở thiết bị cô đặc là: 20m3/h.
7.4.1.3 Công đoạn chuẩn bị xirô Công đoạn nấu xirô
Dựa vào mục 6.1.17, lượng nước dùng nấu xirô: 360,11 kg/h = 0,36 m3/h.
Công đoạn làm lạnh dịch đường
Dựa vào mục 6.1.19, lượng nước dùng làm lạnh: 255 kg/h = 0,255 m3/h
Bảng 7.5. Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong phân xưởng.
Công đoạn Tiêu hao nước, m3/h
Rửa cà chua 3,11
Thanh trùng hộp nước cà chua ép 97,5
Rửa chuối 2,33
Cô đặc 20
Nấu xirô 0,36
Làm lạnh dịch đường 0,255
Tổng 123,555
7.4.2 Nước sinh hoạt
Bảng 7.6. Tiêu hao nước sinh hoạt
STT Hạng mục Chỉ tiêu Lượng nước tiêu hao
(lít/ngày) 1 Nhà ăn tập thể 30 lít/ngày/người 30 × 112 = 3360
2 Nước tắm, vệ sinh 50 lít/ngày/người 50 × 112 = 5600
3 Tưới cây xanh 4 lít/ngày/m2 4 × 1002,75 = 4011
4 Nước rửa xe 400 lít/ngày/xe/ 400 × 13 = 5200
5 Nước cứu hỏa 50 lít/ngày 50
Tổng tiêu hao nước sinh hoạt 18171(lít/ngày)18,2 (m3/ngày)
7.4.2.1 Năng suất sử dụng nước
Tổng lượng nước tiêu hao: 123,555 ×24+ 18,2 = 2983,52 (m3/ngày).
Tổng lượng nước sử dụng cho nhà máy trong 1 ngày có kể đến hệ số sử dụng không đồng đều K = 1,5. V = 1,5 × 2983,52 = 4475,28 (m3/ngày). Tính đường ống dẫn nước: ( )m 3600 a 3,14 V 4 D × × × = .
Trong đó: D là đường kính ống dẫn nước, m.
a là vận tốc nước chảy trong ống, lấy a = 1 (m/s). V là lượng nước cần dùng trong 1h.
( )m 26 , 0 3600 1 14 , 3 24 28 , 4475 4 D = × × × × = .
Đường ống trong phân xưởng sản xuất chính là đường khép kín và bố trí đặt sát tường, cách nền 2m. Ống dẫn là bằng thép chống gỉ. Những nơi tiêu thụ nước thường xuyên đường ống phải đặt ở nơi tiện dụng nhất.
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
Chất lượng sản phẩm quyết định đến hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Vì vậy việc kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm phải được tiến hành thường xuyên trong suốt quá trình sản xuất, ngay từ khâu nguyên liệu cho đến khâu sản phẩm trước khi xuất xưởng. Gồm các khâu sau:
- Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất.
- Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm ở các công đoạn trong dây chuyền sản xuất. - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm.
Quá trình kiểm tra được thực hiện bởi các cán bộ trong bộ phận phòng kĩ thuật công nghệ nhà máy.
8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua và chuối khi mới nhập về
Nhằm mục đích định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp.
Cà chua và chuối nguyên liệu phải đạt các chỉ tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN 4845-89 và 5259-90.
8.1.1.1 TCVN 4845- 89 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua
- Cà chua phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, sạch không có mùi vị lạ và không quá ẩm.
- Độ chín của cà chua khi thu hoạch phải đảm bảo sao cho vẫn giữ được bình thường qua quá trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày trong điều kiện cần thiết, và
khi đưa ra sử dụng cà chua vẫn giữ được hình dáng bề ngoài và mùi vị đặc trưng của nó.
8.1.1.2 TCVN 1872- 86 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu chuối
- Quả chuối phải nguyên vẹn, phát triển tự nhiên, không dập, gẫy, thối. Vỏ quả và cuống quả phải xanh tươi, khô ráo, sạch sẽ. Quả không bị thâm đen, dính nhựa. Cho phép có các vết sẹo cũ trong quá trình phát triển nhưng không ảnh hưởng đến phẩm chất và hình thức quả.
- Chuối phải đạt độ chín thu hoạch, có độ già 75 - 85%. Vỏ màu xanh lục hoặc xanh sáng, cạnh quả chuối hơi tròn, nhưng có rõ cạnh.
- Không được dùng các loại chuối non, dập nát, ủng thối.
8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra
- Hình dạng, màu sắc: kiểm tra bằng mắt thường.
- Độ chín: đối với chuối dựa vào hình thái bề mặt. Đối với cà chua dựa vào màu sắc và hàm lượng chất rắn tổng hợp.
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản tạm. - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản tạm.
- Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lượng etylen và quá trình thông gió trong kho dấm chín.
8.1.3 Kiểm tra đường ES và nước đường sau khi nấu
- Đường ES phải đạt yêu cầu về màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước.
- Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu về độ trong.
8.1.4 Kiểm tra độ acid
Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng độ tinh khiết và nồng độ hợp lý.
8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 8.2.1 Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đều và đạt độ chín phù hợp trong sản xuất.
- Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.2 Rửa
- Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. - Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
- Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả cà chua và chuối đem đi kiểm tra, nếu còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.2.3 Chần
- Kiểm tra nhiệt độ chần cho phù hợp với từng nguyên liệu. - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi của quả sau khi chần.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.4 Đồng hóa
Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn của sản phẩm.
8.2.5 Rót hộp, ghép mí
Kiểm tra mức độ kín của mối ghép, kích thước của mối ghép. Kiểm tra độ kín mối ghép bằng cách hút chân không.
8.2.6 Thanh trùng và làm nguội
- Kiểm tra các thông số: nhiệt độ, thời gian trong quá trình thanh trùng.
- Kiểm tra sản phẩm mẫu: Về mùi, vị và lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh,