Nhằm mục đích định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp.
Cà chua và chuối nguyên liệu phải đạt các chỉ tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN 4845-89 và 5259-90.
8.1.1.1 TCVN 4845- 89 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua
- Cà chua phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, sạch không có mùi vị lạ và không quá ẩm.
- Độ chín của cà chua khi thu hoạch phải đảm bảo sao cho vẫn giữ được bình thường qua quá trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày trong điều kiện cần thiết, và
khi đưa ra sử dụng cà chua vẫn giữ được hình dáng bề ngoài và mùi vị đặc trưng của nó.
8.1.1.2 TCVN 1872- 86 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu chuối
- Quả chuối phải nguyên vẹn, phát triển tự nhiên, không dập, gẫy, thối. Vỏ quả và cuống quả phải xanh tươi, khô ráo, sạch sẽ. Quả không bị thâm đen, dính nhựa. Cho phép có các vết sẹo cũ trong quá trình phát triển nhưng không ảnh hưởng đến phẩm chất và hình thức quả.
- Chuối phải đạt độ chín thu hoạch, có độ già 75 - 85%. Vỏ màu xanh lục hoặc xanh sáng, cạnh quả chuối hơi tròn, nhưng có rõ cạnh.
- Không được dùng các loại chuối non, dập nát, ủng thối.
8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra
- Hình dạng, màu sắc: kiểm tra bằng mắt thường.
- Độ chín: đối với chuối dựa vào hình thái bề mặt. Đối với cà chua dựa vào màu sắc và hàm lượng chất rắn tổng hợp.