10. BƠ
10.2. Phân loại bơ
Bơ có rất nhiều loại, khác nhau về thành phần, mùi vị và phương pháp chế biến. Người ta có thể chia bơ thành các nhóm chính như sau:
• Theo mùi vị:
+ Bơ ngọt: là loại bơ không có công đoạn lên men lactic trong quá trình sản xuất. + Bơ chua: là loại bơ có công đoạn lên men lactic trong quá trình sản xuất. + Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không có muối).
+ Bơ có gia vị (bơ có cacao, đường , cà phê,...) • Theo phương pháp sản xuất:
+ Bơ được sản xuất bằng phương pháp đảo trộn.
+ Bơ được sản xuất bằng phương pháp liên tục có sử dụng máy làm bơ liên hoàn.
10.3.Nguyên liệu dùng để sản xuất bơ: 10.3.1. Cream:
Nguyên liệu chính tong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu nhận cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc mua cream từ những nhà máy chế biến sữa khác. Trên thị trường hiện nay, hàm lượng chất béo trong cream thường dao động trong khỏang 35 – 40%.
Nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và không bị nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp vì những chất này sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men đồng thời ảnh hưởng không tốt đến hương vị sản phẩm.
10.3.2. Vi sinh vật:
Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD như
Streptococcus diacetylactics và Leuconostos citrovorum.
Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic thì vi khuẩn lactic sẽ tổng hợp các chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin,… để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bơ.
10.3.3. Các phụ gia và gia vị: 10.3.3.1. Chất màu:
Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định, ngoài ra khi bơ có màu nhạt thì có thể sử dụng một số chất màu thực phẩm để tạo màu cho sản phẩm như Curcumine, Caramel,…
10.3.3.2. Chất chống oxy hóa:
Phổ biến nhất là gallat propyle, butyl hydroxy anisol (BHA), butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng các chất này không quá 0,01%.
10.3.3.3. Muối NaCl:
Yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%.
10.3.3.4. Các gia vị khác:
Để đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số gia vị khác như tiêu, tỏi, củ đinh hương,..Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng và nơi sản xuất ra sản phẩm.
10.4. Qui trình công nghệ sản xuất bơ:
- 171 - Cream
Kiểm tra chất lượng
Trộn muối Rửa hạt bơ Đảo trộn Lên men Làm lạnh – Ủ chín Thanh trùng cream
Đóng gói Xử lí hạt bơ
Bảo quản
10.5. Bảo quản sản phẩm bơ:
Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ trong khoảng từ – 4oC đến – 6oC ngay sau khi vừa chế biến xong. Thời gian bảo quản bơ có thể kéo dài vài tháng.
Theo Vierling (1999), người ta có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn –15oC để kéo dài thêm thời gian bảo quản bơ.
Trong quá trình bảo quản bơ, một số biến đổi có thể diễn ra như các chất béo bị oxy hóa tạo nên các peroxyde gây độc cho người sử dụng. Để hạn chế các biến đổi này, ta phải luôn bảo quản bơ trong bao bì kín và ơ nhiệt độ thấp.
10.6. Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam:10.6.1. Bơ tươi nguyên chất Mộc Châu: 10.6.1. Bơ tươi nguyên chất Mộc Châu:
• Thành phần:
+ Chất béo/Fat: 83g + Muối /NaCl
• Trọng lượng đóng gói: 200 g/thanh. • Dạng đóng gói: gói trong giấy nhôm.
• Hạn sử dụng: 60 ngày, bảo quản lạnh 0oC đến 2oC .
10.6.2. Bơ con bò cười:
10.6.3. Bơ bega:
10.6.4. Bơ president Pháp
• Tên hàng : Bơ lạt viên President • Xuất xứ : Pháp
• Thành phần : Được làm từ kem sữa tiệt trùng, tạo nên bơ có chất lượng tuyệt hảo. • Chất béo : 82%
10.6.5. Bơ paysan breton mặn
• Xuất xứ : Pháp
• Nguyên liệu đặc trưng : sữa bò
10.6.6. Bơ even mặn
• Xuất xứ: Pháp
• Dạng thành phẩm: đóng gói • Nguyên liệu đặc trưng: sữa bò • Trọng lượng : 250 g
10.6.7. Bơ Anchor
• Xuất xứ: NewZealand • Dạng thành phẩm: đóng gói
• Nguyên liệu đặc trưng: sữa bò • Trọng lượng (g): 250g
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1) Lê Văn Việt Mẫn, “Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
pha chế, Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa”, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 2010.
2) Lê Thị Hồng Ánh, “ Công nghệ chế biến sữa”, Trường Cao đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2004.
3) Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa” , Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2003.
4) Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa”, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2002.
5) Nguyễn Ngọc Tuân – Lê Thanh Hiền, “Chế biến thịt & sữa”, Nhà xuất bản nông nghiệp, 2004.
6) Nguyễn Thị Hiền, “Vai trò của nước và hệ thống tẩy rửa khử trùng (CIP)trong nhà
máy thực phẩm”, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2003.
7) Tetra Pak, “Dairy processing handbook”, 2001.
8) E. Waagner Nielsen – Jens A.Ullum, “Dairy technology 1”, Danish Turnkey Dairies Ltd, 1989. 9) www.vinamilk.com.vn 10)www.nutifood.com.vn 11)www.anco.vn 12)www.nestle.com.vn - 178 -