7. SỮA CHUA
7.3.2.Phân loại sữa chua Yoghurt
Trên thị trường hiện nay, sữa chua yoghurt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị của yoghurt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng.
Sữa chua yoghurt có thể được phân loại như sau:
• Sữa chua yoghurt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yoghurt, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí sẽ được cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
• Sữa chua yoghurt đặc dạng khuấy (stirred type): sau khi cấy men, người ta tiến hành lên men trong bồn lớn rồi mới làm lạnh và rót hộp. Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men sẽ bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Yoghurt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yoghurt truyền thống. Sản phẩm sữa chua yoghurt dạng khuấy có thể bảo quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5oC.
• Sữa chua yoghurt uống (yoghurt dạng lỏng):. Sau khi đông tụ, khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men sẽ bị phá hủy hoàn toàn bằng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. Sản phẩm có dạng lỏng đặc, do đó khi sử dụng người tiêu dùng sẽ không cần muỗng. Sản phẩm sửa chua uống đóng hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 4 đến 6 tháng.