Nhóm sữa bột của công ty Nestle

6. SỮA BỘT

6.6.8. Nhóm sữa bột của công ty Nestle

• Hỗn hợp độc đáo của NUTREN Fibre gồm hỗn hợp các chất xơ hòa tan và không hòa tan giúp cho sự phát triển của các vi khuẩn có lợi, đặc biệt là khuẩn tốt Bìidobacteria, tác dụng bảo vệ hệ tiêu hóa.

• Nguồn đạm trong NUTREN Fibre có giá trị sinh học cao với tỉ lệ hợp lý whey và casein giúp hấp thu tối đa.

• Vitamins và khoáng chất đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến cáo hàng ngày của Hoa Kỳ.

• Có thể sử dung qua đường ippngs hoặc qua ông thông lâu dài.

6.6.8.2. Sữa bộtNutren Diabetes:

• Không chứa đường lactose tránh những khó chịu ở đường tiêu hóa và tiêu chảy thường gặp do bất dung nạp lactose của sữa.

• Hỗn hợp chất xơ độc đáo của NUTREN Diabetes kích thích sự phát triển của các vi khuẩn có lợi, giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, ngăn ngừa/kiểm soát tiêu chảy/táo bón.

• Giàu chất béo đơn, chưa no(MUFA)từ đầu hướng dương, dầu cải hỗ trợ hấp thu tối đa, giảm cholesterol trong máu.

• Tỉ lệ đạm có giá trị sinh học cao, dễ tiêu hóa.

• Không chứa gluten.

• Đầy đủ các loại vitaminh và khoáng chất cần thiết.

• Có thể sử dụng qua đường uống hoặc nuôi qua ống thông lâu dài.

6.6.8.3. Sữa bột Peptamen:

• Sữa bột Peptamen hoàn chỉnh về dinh dưỡng, với phân bố dinh dưỡng cân bằng, gồm 16% chất đạm, 34% chất béo, 50% chất bột đường.

• Ở những bệnh nhân có chức năng đường tiên hóa bị suy giảm, Peptide có lợi thế hơn so với acid amin tự do hoặc protêin nguyên vẹn. 100% đạm whey dễ tiêu hóa giúp xây dựng tế bào mới và hồi phục nhanh chóng.

• Peptamen chứa 70% chất béo MCT, là nguồn năng lượng dễ hấp thụ và được sử dung nhanh chóng ở những bệnh nhân bị kém hấp thụ.

• Sản phẩm còn có thể được sử dụng cho những bệnh nhân cần giới hạn mỡ vì chỉ 11% Kcal được cung cấp từ các triglyceride chuỗi dài.

• Chứa các dưỡng chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng giúp bênh nhân hồi phục nhanh.

• Có thể sử dụng qua đường uống, nuôi qua ống thông hoặc đường tĩnh mạch.

7 SỮA CHUA:

7.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua:

Sữa chua là kết quả từ quá trình hoạt động của vi sinh vật làm thay đổi các thành phần bình thường ở trong sữa mà đặc trưng là quá trình tạo thành acid lactic từ đường lactose và đặc biệt trong một số sản phẩm có cả sự tạo thành ethanol. Thành phần protid trong sữa bị pepton hóa nên khả năng tiêu hóa cũng được tăng lên.

Sản phẩm sữa chua được ưa chuộng từ lâu đặc biệt đối với người dân vùng Trung Đông. Ở các nước Tây Âu, sữa chua đã được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỉ XX, là thời kì có các công trình nghiên cứu của Metchinikoff về nguyên nhân gây ra sự già nua của con người. Theo tác giả, sự lão hóa xảy ra sớm là do các sản phẩm thối rửa tồn tại lâu trong đường ruột. Việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men sẽ làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột và có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rửa.

7.2. Phân loại sữa chua:

Dựa theo đặc tính của sự lên men sữa, các sản phẩm sữa chua có thể chia làm hai loại. Thứ nhất là nhóm sản phẩm do kết quả của quá trình lên men lactic như sữa chua yoghurt (sữa chua trắng, sữa chua uống,…). Thứ hai là nhóm các sản phẩm của quá trình lên men hỗn hợp gồm lên men lactic và lên men rượu như sữa chua kefir, koumiss,…

7.3. Sữa chua Yoghurt:

7.3.1.Giới thiệu sữa chua Yoghurt:

Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩm được phổ biến trên khắp thế giới.

Sữa chua yoghurt bắt nguồn từ Bulgari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yoghurt. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yoghurt sẽ khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt là độ đặc hoặc độ loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.

7.3.2. Phân loại sữa chua Yoghurt:

Trên thị trường hiện nay, sữa chua yoghurt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị của yoghurt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng.

Sữa chua yoghurt có thể được phân loại như sau:

• Sữa chua yoghurt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yoghurt, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí sẽ được cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

• Sữa chua yoghurt đặc dạng khuấy (stirred type): sau khi cấy men, người ta tiến hành lên men trong bồn lớn rồi mới làm lạnh và rót hộp. Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men sẽ bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Yoghurt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yoghurt truyền thống. Sản phẩm sữa chua yoghurt dạng khuấy có thể bảo quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5oC.

• Sữa chua yoghurt uống (yoghurt dạng lỏng):. Sau khi đông tụ, khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men sẽ bị phá hủy hoàn toàn bằng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. Sản phẩm có dạng lỏng đặc, do đó khi sử dụng người tiêu dùng sẽ không cần muỗng. Sản phẩm sửa chua uống đóng hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 4 đến 6 tháng.

7.3.3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt:7.3.3.1. Sữa tươi: 7.3.3.1. Sữa tươi:

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa chua yoghurt là sữa tươi hoặc cùng có thể là sữa bột nguyên hoặc sữa bột gầy.

Cần phải sử dụng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa các chất kháng sinh, chất tẩy rửa, chất kháng khuẩn,…có khả năng ức chế quá trình lên men.

7.3.3.2. Vi khuẩn lactic:

Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời cũng tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Trong sản xuất sữa chua yoghurt thường sử dụng 2 loại vi khuẩn lactic là

Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermphilus. Trong sản xuất sữa chua, việc

cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này sẽ cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài.

7.3.3.3. Các chất ổn định:

Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua cũng như tạo gel bền vững làm cho sữa không bị tách whey trong quá trình bảo quản.

Ở Việt Nam thường sử dụng chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính,… nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sữa chua nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysaccharide thành những mạch ngắn nên làm tăng khả năng keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel của sản phẩm (sản phẩm không bị tách pha).

7.3.3.4. Những nguyên liệu phụ khác:

Ngoài ra trong sản xuất sữa chua còn sử dụng đường, dầu bơ, hương và màu thực phẩm,…

Để tăng vị ngọt cho sữa chua yoghurt, người ta sẽ bổ sung thêm các loại đường như glucose, saccharose,… trong quá trình chế biến. Đường có thể bổ sung ở dạng trực tiếp hoặc dưới dạng purée trái cây. Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng thì các nhà sản xuất sẽ sử dụng chất tạo ngọt, phổ biến nhất là aspartame.

Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo,… thường được bổ sung vào yoghurt dưới dạng purée để làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm.

Các sản phẩm sữa chua có hương thơm khác nhau nhờ tinh dầu của các loại quả như chuối, dâu, mơ,… Các chất màu có nguồn gốc tự nhiên sẽ được bổ sung tương ứng với loại hương đưa vào.

7.3.4. Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt dạng khuấy:

7.3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua dạng khuấy:

Chuẩn bị men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó làm tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng.

Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua:

- 141 - Làm lạnh Nước + Bột sữa gầy

Lên men Làm nguội Thanh trùng Trộn – Hòa tan

Men giống

7.3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng khuấy: - 142 - Men cái Trữ lạnh Đóng hộp Làm lạnh 2 Lên men

Sữa thành phẩm Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường

+ Chất ổn định + Dầu bơ

Ageing Làm lạnh 1 Thanh trùng 1

Đồng hóa 1 Gia nhiệt sơ bộ 1

Trộn – Hòa tan

Gia nhiệt sơ bộ 2

Làm nguội 2 Thanh trùng 2

7.3.5. Công nghệ sản xuất sữa chua uống:

Quá trình sản xuất sữa chua uống bao gồm 3 công đoạn là sản xuất dịch siro, sản xuất dịch men và phối trộn dịch siro với dịch men để được sữa chua uống.

7.3.5.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch siro:

- 143 - Nước + Đường + Chất ổn định + Mứt

Trộn – Hòa tan

Thanh trùng Đồng hóa Gia nhiệt sơ bộ

Làm lạnh

7.3.5.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men:

- 144 - Sữa tươi + Sữa bột gầy

Trộn – Hòa tan

Thanh trùng Đồng hóa Gia nhiệt sơ bộ

Làm nguội

Dịch men Lên men

7.3.5.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống:- 145 - - 145 - Rót hộp Làm lạnh Tiệt trùng Đồng hóa

Sữa chua uống thành phẩm

Dịch siro Dịch men

7.3.6. Bảo quản sữa chua:

Sau quá trình lên men, yoghurt sẽ có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại bào co chúng tiết ra. Do đó sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 – 4oC để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm.

7.3.7. Các sản phẩm sữa chua tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam:7.3.7.1. Sữa chua Probi: 7.3.7.1. Sữa chua Probi:

Để có hệ miễn dịch khỏe mạnh, cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa những vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong đường ruột. Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch. Do đó để tăng cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho

đường ruột.

Sữa chua Vinamilk Probi mới được bổ sung Probiotic giúp tăng cường khả năng miễn dịch, để cơ thể luôn khỏe mạnh, không mắc phải những bệnh vặt thông thường và luôn tràn đầy sức sống.

Men sống Probiotic trong sữa chua Vinamilk Probi sẽ bổ sung trực tiếp hàng tỉ những lợi khuẩn cho đường ruột, làm ức chế những vi khuẩn có hại, giúp tăng cường khả năng miễn dịch.

7.3.7.2. Sữa chua ăn Vinamilk có đường:

Với hương vị thơm béo từ sữa nguyên chất, sữa chua ăn Vinamilk có đường cung cấp cho bạn nguồn năng lượng dồi dào khi mệt mỏi hay căng thẳng.

7.3.7.3. Sữa chua ăn Vinamilk nha đam:

Sữa chua Vinamilk nha đam không chỉ là món ăn ngon miệng mà còn vô cùng bổ dưỡng đối với làn da vì giàu vitamin A và E giúp da mịn màng, đồng thời chứa selenium giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa

7.3.7.4.Sữa chua ăn Vinamilk dâu:

Hương vị thơm ngon của dâu tươi và mứt dâu trong sữa chua ăn Vinamilk dâu sẽ đem đến cho bạn cảm giác ngon miệng và một làn da tươi tắn mịn màng.

7.3.7.5. Sữa chua ăn Vinamilk trái cây:

Sữa chua ăn Vinamilk trái cây có chứa mứt trái cây tổng hợp tạo cảm giác tươi mát, sảng khoái như đang hòa mình vào thiên nhiên.

7.3.7.6. Sữa chua uống Vinamilk vị

trà xanh:

7.3.7.7. Sữa chua uống Vinamilk vị dâu:

7.3.7.8. Sữa chua uống SUSU cam:

Sữa chua uống SUSU được làm từ sữa bò thơm ngon và giàu dưỡng chất tự nhiên, nay được bổ sung Prebiotic là chất tạo nên môi trường tốt để các vi sinh có lợi trong đường ruột phát triển mạnh mẽ giúp điều hòa tiêu hóa, tăng cường kháng thể. Ngoài ra, Prebiotic còn giúp cơ thể hấp thu hiệu quả các dưỡng chất cần thiết để bé luôn khỏe khoắn và năng động mỗi ngày.

7.4. Sữa chua Kefir:

7.4.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua Kefir:

Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có từ lâu đời nhất. Sản phẩm này bắt nguồn từ vùng núi Kapca. Theo Oberman. H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên người ta lên men sữa kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỉ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu và các nước vùng Scandinavia. Từ đầu thế kỉ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Sữa chua Kefir được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới, trong đó Nga là nước có mức tiêu thụ sữa Kefir bình quân đầu người cao nhất (5 lít/người/năm).

Sữa chua Kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH = 4,3 – 4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men Kefir. Sữa chua Kefir có tính chất giải khát rất tốt, làm tăng dịch vị. Ngoài ra sữa chua Kefir còn được sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng và còn dùng để điều trị bệnh.

7.4.2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Kefir:

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất sữa chua Kefir là sữa. Có thể sử dụng sữa dê, sữa bò hoặc sữa cừu để làm nguyên liệu. Yêu cầu chung là sữa không được chứa các chất kháng sinh và đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh vật.

Để sản xuất sữa chua Kefir, ngoài vi khuẩn lactic thì còn phải có nấm Kefir. Nấm Kefir có màu vàng nhạt, kích thước đường kính trung bình 15 – 20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bề ngoài trông giống như hoa súplơ thái nhỏ. Khi cho vào trong sữa, nấm Kefir sẽ thấm nước và trở nên có màu trắng đục.

Hiện nay đơn giản và tiện lợi hơn cho quá trình sản xuất, người ta thường sử dụng chế phẩm lên men sữa chua Kefir dưới dạng bột bao gồm nấm Kefir và vi khuẩn

lactic. Chúng sẽ phát triển

cộng sinh trên môi

trường sữa. Do đó, sản

phẩm sữa chua Kefir sẽ

có vị chua đặc trưng và

thoảng nhẹ mùi nấm men.

7.4.3. Qui trình công

nghệ sản xuất sữa chua

Kefir: - 152 - Sữa tươi Đồng hóa Làm nguội Thanh trùng

Lên men Men Kefir

Rót hộp Làm lạnh 2 Ủ chín Làm lạnh 1 Sữa chua Kefir

7.4.4. Bảo quản sản phẩm sữa chua Kefir:

Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 6oC. Trong quá trình bảo quản, hệ vi sinh vật trong Kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường làm biến đổi dần các chỉ tiêu hóa lý như độ chua, hàm lượng ethanol,… và các chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị, … của sản phẩm.

Thời gian bảo quản sữa chua kefir tối đa là khoảng 1 – 2 tuần ở nhiệt độ 4 – 6oC.

7.4.5. Các sản phẩm sữa chua Kefirtiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam:

Sữa chua kefir Vinamilk được làm từ loại men đặc biệt kefir giúp: • Giảm Cholesterol, giảm stress.

• Kích thích hệ thống miễn dịch, ức chế vi khuẩn có hại. - 153 -

• Rất thích hợp cho người bệnh tiểu đường.

8. KEM:

8.1. Giới thiệuđôi nét về sản phẩm kem:

Kem là sản phẩm đã có mặt lâu đời tại Trung Quốc. Theo Campell (1980) thì mãi đến đến năm 1951 thì nhà máy sản xuất kem đầu tiên trên thế giới được ra