2.4.1. Ẩm thực trong Chuyện cũ Hà Nội
Dường như chủ đề ẩm thực chưa bao giờ là lỗi thời đối với các nhà văn. Đã có rất nhiều nhà văn thành công khi viết về mảng đề tài này, tiêu biểu phải kể đến Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng...
Trong Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam say sưa viết về các
món ăn, xem đó như một nghệ thuật cao quý và sang trọng. Ông thưởng thức quà Hà Nội bằng sự cảm nhận tinh tế, sâu sắc của các giác quan. Cái ngon của quà Hà Nội là hội tụ đủ các hương vị của đồng quê...Những hương vị ấy vừa gần gũi thân thuộc lại như có gì đó mới lạ, cái phần mới lạ ấy chính là nét quyến rũ của ẩm thực Hà Nội mà Thạch Lam muốn nói tới.
Nguyễn Tuân lại tiếp nhận cái ăn trên bình diện văn hóa - lịch sử. Ông tiếp nhận bằng tất cả tâm hồn mình và nâng nó lên thành một công trình nghệ thuật tinh tế, tuyệt vời mà ông gọi là “đỉnh cao của một dạng văn hóa dân
tộc” (Giò chả). Nói đến một chén trà buổi sớm, hạt cốm mùa thu, bát phở mùa đông, miếng giò ngày Tết… mỗi chi tiết của Nguyễn Tuân đều phập phồng linh hồn của đất nước. Viết về vấn đề ẩm thực trong văn Nguyễn Tuân trên Diễn đàn kiến thức. Net ngày 29 / 04/ 2011, nhà văn Tô Hoài cũng đã nhận xét “Ông Tuân rất mê lối sống ngông của ông Tản Đà. Mà Tản Đà là một ông ăn uống chúa cầu kỳ. Nguyễn Tuân học theo, dần dần lại nổi tiếng hơn cả thầy, có khi còn mang vạ. Ấy là cái dạo ông viết bài ca ngợi phở, ca ngợi giò chả. Lúc ấy xã hội đang thiếu gạo, cơm mọi nhà dân phải độn ngô khoai, sắn lát. Ăn phở là vi phạm chính sách lương thực. Thịt càng hiếm, giò chả là thứ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
68
xa xỉ, nhiều người dân như đã quên hẳn mùi vị các món ấy. Nguyễn Tuân có lẽ thấy nó sắp thành một thứ vang bóng nên mới viết thành văn.”
Tô Hoài cũng rất sành về ẩm thực. Ẩm thực trong văn của ông không lãng mạn như Thạch Lam, cũng không cầu kì như Nguyễn Tuân nhưng vẫn đầy đủ phong thái tinh tế của người kẻ chợ. Ông viết về nguồn gốc của các món ăn, từ những món ăn bình dân đến những món tinh hoa nhất của Hà Nội. Trong Chuyện cũ Hà Nội, Tô Hoài đã giới thiệu về các món ăn với một hứng thú không vơi cạn, khiến người đọc có được một góc nhìn khác về con người, lối sống, nếp ăn của người dân Thủ đô, đơn giản nhưng cầu kỳ.
Có những món ăn Tô Hoài nói đến còn rất xa lạ với người đọc, thậm chí giới trẻ ngày nay còn chưa nghe thấy bao giờ. Đọc Chuyện cũ Hà Nội,
chúng ta mới biết Cơm đầu ghế là món ăn của những người lao động cần lao nghèo khó như cu li hay những người công nhân nghèo... Sở dĩ gọi là cơm đầu ghế bởi vì quán hàng bán cơm được bày một cái chõng tre, đôi khi là tấm cánh cửa được ngả xuống, xếp gạch làm mễ. Cái chõng, cái ghế dài trơ trỏng. Người ăn cơm thì đông đúc, chen chúc nhau trong nhà ngoài sân. Cơm đầu ghế cũng chẳng phải là một món ăn đặc sản gì, nó chỉ là “cơm đựng bát đàn
úp bát chiết yêu. Canh cà chua nấu mỡ suông. Dưa muối. Đậu om” [11, 107]. Thế nhưng món ăn ấy đã nuôi sống biết bao con người nghèo khổ.
Với những món ăn ngon, Tô Hoài miêu tả tỉ mỉ, chi tiết về nguồn gốc và cách chế biến các món ăn đó. Chẳng hạn như món “Nem Sà Goòng”. Món nem này có nguồn gốc từ Sài Gòn. Ban đầu chỉ là bánh đa nem cuốn lại rồi bỏ vào chảo rán thành cái chả giò không có nhân, chỉ nhỉnh hơn điếu thuốc lá một chút. Ra đến Hà Nội, món ăn này đã được Hà Nội hóa. Không còn chỉ là bánh đa nem cuốn rán mỡ nữa mà cách làm có cầu kì hơn, đó là “Hai bánh đa dấn nước, thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay hay cua bể rồi nhân mộc nhĩ,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
69
thêm chút miến hay giá cho nhân thoáng...Bánh đa nem có nhân được cuốn lại, nhà hàng cuốn dài, có nhà hàng cuốn vuông, buộc cái lạt nhỏ, rán già rồi xách ra đặt trên đĩa.” [12, 187]. Bánh ăn nóng, không ăn nguội, khi ăn kèm với nước chấm và rau sống. Nước chấm phải là nước mắm ngon, pha giấm nhạt, có thể có ớt( tùy người ăn). Rau sống là rau xà lách non, lá cuốn hoặc rau muống chẻ... Như vậy, món nem ấy đến Hà Nội có phong phú hơn mà vẫn không rời cái ngon của gốc Sài Gòn
Trong Chuyện cũ Hà Nội Tô Hoài còn viết về món Chả cá rất chi tiết và tỉ mỉ. Món này có nguồn gốc từ một gia đình nhà họ Đoàn sống ở phố Hàng Sơn. Họ đã lấy cá nướng làm chả và ăn với bún. Được nhiều người ưa thích nên họ đã mở quán bán món này và lấy tên là “Hiệu chả cá Lã Vọng”. Sở dĩ là chả cá Lã Vọng là bởi vì trước cửa quán có bày bức tượng ông Lã Vọng xách cần câu và một xâu cá. Để chế biến được món chả cá ngon cũng rất cầu kì. Đầu tiên người ta chọn cá lăng để làm chả. Đây là loại cá sống ở vùng ngã ba Hạc, cá không tanh, nạc và không có xương răm. Đến mùa lạnh không có cá lăng thì người ta thay bằng cá chuối hay cá sộp. Công thức để chế biến món ăn này được Tô Hoài miêu tả rất tỉ mỉ chi tiết “Cá được lọc kĩ, xắt miếng mỏng con cờ. Cá ướp mắm muối nhạt, bóp nghệ già thật kỹ.. Miếng chả màu nghệ tươi như hoa hiên, cặp lại từng gắp. Cẩn thận cái gắp cũng phải kén tre cật cho hơ vào lửa khi nướng khỏi cháy”. Chả cá ăn với mắm tôm được đánh ngầu trắng lên, vắt chanh và mấy giọt rượu vào rồi bỏ giọt cà cuống là phải vị nhất, món này phải ăn nóng mới ngon.
Sang đến món Bánh cuốn, Tô Hoài cũng viết về “Bước đường đời” của nó. Đây là một thứ quà có từ rất lâu đời ở Hà Nội. Bánh cuốn Hà Nội được bắt nguồn từ hai thứ là bánh đa ướt và bánh cuốn Thanh Trì. Bánh đa ướt là bánh đa không phơi khô, không được nướng thành bánh đa vừng, bánh đa
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
70
đường mà khi bánh đã đổ khuôn rồi thì được để nguyên bánh ướt, rắc vào lòng bánh một ít hành khô đã phi mỡ rồi gấp vuông lại. Bánh được xếp thành từng mớ từng chồng, cách nhau bằng miếng lá chuối tươi. Bánh đa ướt khi ăn được chấm với nước mắm, kèm với chảo đậu rán xốp phồng lên rất ngon và ngậy. Còn bánh cuốn Thanh Trì có nguồn gốc từ gánh bánh của ông Tàu già trên đường phố. “Những đêm khuya, nghe khàn khàn tiếng rao “lốc bểu, lốc bểu”” . Đây là hàng bánh cuốn được tráng mỏng và có nhân thịt, về sau bánh cuốn Thanh Trì cũng được tráng mỏng như tờ giấy bản trắng trong soi lên được. Lúc đầu bánh cuốn Thanh Trì ăn với giò lụa nước mắm cà cuống, dần về sau nước mắm cà cuống được thay bằng nước mắm giấm ớt.
Một thứ quà sáng quen thuộc không thể thiếu ở Hà Nội là “Cháo”. Có nhiều loại cháo khác nhau rất phong phú và đa dạng. Cháo có liên quan đến thịt hay cá thì có cháo bò, cháo phổi, cháo lòng, cháo gà, cháo lươn, cháo cá, cháo vịt, cháo ám, cháo bầu dục, cháo tim gan, cháo tiết, cháo trắng. Với các loại ngũ cốc, rau đậu thì có cháo kê, cháo ngô, cháo hoa, cháo bột lọc, cháo bột se, cháo đậu xanh, cháo đậu đen, cháo đậu om. Cháo bột lọc đong vào đĩa, bột đông thành bánh lẫn sườn lợn gọi là cháo sườn. Cháo trắng rắc hành với tía tô, húp nóng, toát mô hôi có thể hạ sốt khi bị cảm cúm... Mỗi một loại cháo đều có những cách thưởng thức khác nhau. Có nhiều người phu ở bến tàu xe khuân vác cực nhọc cũng chỉ ăn sáng nhẹ nhàng bằng cháo rồi đi làm. Cho nên cháo đã trở thành một món quà sáng hết sức quen thuộc đồi với người Hà Nội.
Bên cạnh cháo là món phở. Đây là thứ quà vô cùng đặc biệt của người Hà Nội. Đã có nhiều nhà văn viết rất hay về phở. Trong Hà Nội băm sáu phố
phường, Thạch Lam đã say sưa khám phá những vẻ đẹp và vị ngon của phở
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
71
khắp phố. Nếu là gánh phở ngon cả Hà Nội không có đâu làm nhiều – thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa.” [21, 367]. Cũng nói về phở, Nguyễn Tuân lại có một cách thưởng thức khác. Tô Hoài nhận xét về phở của Nguyễn Tuân như sau: “Nhưng ông Nguyễn cả đời chỉ xơi thịt bò chín, không đụng một thứ phở nào khác. Ông nói: “Ai muốn tẩm bổ thì cứ chén tái dúng, tái lăn, xào giòn, xào mềm. Tôi thì chỉ có thịt bò chín, đấy mới là tinh hoa phở”… Và ăn phở ông Nguyễn lùa rất nhanh, lại theo thuyết của ông “ăn nhanh cho nóng, phở càng nóng càng ngon””. [12, 216].
Khác với cách thưởng thức của Thạch Lam và Nguyễn Tuân, Tô Hoài cho rằng “Tôi ăn kiểu phở nào cũng thấy được, được cả”. Theo ông phở có nguồn gốc từ món ăn “Ngưu nhục phấn” của Quảng Đông, sang đến Hà Nội món ăn này đã được Hà Nội hóa và trở thành món ăn đặc biệt của vùng đất này. Ban đầu chỉ có phở chín - phở bò, phở trâu. Đến chiến tranh thế giới lần thứ hai ( khoảng những năm 1939) mới có thêm phở gà. Mãi về sau mới có phở tái bò. Gần đây cũng có nhà hàng làm phở tái gà...Cũng gốc ở Hoa Nam lan sang Cao Bằng rồi xuống Hà Nội thì số phận phở chua lại chìm nổi không may. Để làm phở chua người ta lấy “bánh thái nhỏ, trên mặt bánh đặt mấy
miếng thịt lợn luộc xà xíu lẫn với lạc rang giã nhỏ. Tất cả được rưới đẫm nước mỡ có vị chua ngọt thoang thoảng. Khách trộn phở lên ăn với từng lá húng.”[12, 217]. Trong Chuyện cũ Hà Nội, Tô Hoài đã chỉ cho người đọc biết về nguồn gốc của các loại phở. Bên cạnh đó ông còn cho độc giả thấy sự khác biệt giữa phở xưa và nay “Vẫn phở, nhưng đã thay đổi nhiều, theo thời gian và thời thế. Xưa nước phở trong và ngọt vì xương hầm. Bây giờ nước dùng ngọt vì mì chính. Lại làm cho nước phở vàng ngậy, hắc mùi thảo quả, cái “vị phở” thơm thịt như món thịt giả iếc sát của phát xít Đức chế ra để binh
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
72
lính nhai cho đỡ nhớ thịt thật. Gia vị ấy gọi là vị phở, đem bột vị phở hòa vào, phở thơm hoăng hoắc, át mùi thịt ôi, bánh chương và nước dùng pha muối chát lưỡi” [12, 219]. Nếu xưa phở là một thứ quà sáng đặc biệt ngon của Hà Nội thì giờ đây phở không chỉ là thứ quà sáng mà người ta ăn để lấy no và phở cũng có thể là một thứ “mồi” để nhắm rượu. “Ăn một bát phở, làm “một hai chén nước trắng”.
Thịt chó cũng là một món ăn chơi được nhiều người ưa chuộng. Để làm được món thịt chó ngon, trước hết phải biết lựa chọn chó cho thích hợp. “Không phải chó nào cũng đem mổ thịt được. Chó becgiê cao cẳng, chó Nhật, chó cảnh bé bỏng như nắm bông, thịt tanh. Chỉ có giống chó đâu cũng có ở nước ta, những con vàng, con vện,, con đốm, con khoang, con mực thấp cun cún, chân trước chân sau không dài, không ngắn ngủn hoẳn mà tỏi chân sau vè chân nổi bắp tròn trành trạnh. Thịt chó ấy mới đậm.” [12, 224]. Thịt chó được chế biến thành rất nhiều món khác nhau thế nhưng dù nhiều món đến đâu thì món nào cũng “từa tựa ở cái gốc năm chiêu cổ điển mà ra: 1-Thịt và lòng gan luộc, 2- Chả, 3- Rựa mận, 4- Giả cầy, 5- Sáo chó”[12, 224]
Có những món ngon, Tô Hoài miêu tả rất chi tiết và tỉ mỉ về cách pha chế cũng như cách nấu. Chẳng hạn món thịt chó luộc ông viết: “Thịt chó luộc ngon nhất phải kể lối nấu cách thủy: thịt chó hấp. Các nhà điệu nghệ cắt nghĩa: nấu hấp, nước thịt ngọt được hãm lại không tiết ra được nước xuýt” [12, 224-225]. Cách làm thịt chó nướng chả lại chủ yếu trong khâu tẩm ướp gia vị: củ hành hoa phả nước hàng rồi lấy xiên nhôm thuốn thành gắp. Than hoa bốc mùi chả thơm lựng. Ngoài ra còn có một cách làm chả khác nữa đó là ở các vùng quê chả chỉ nướng trơn cốt khoe cái ngon như thịt luộc, không pha phách gì thêm. Món rựa mận là một món nửa xào, nửa hầm. Để cho món rựa mận ngon thì cần phải lựa chọn thịt nấu đúng quy cách. Miếng thịt phải là thịt ba chỉ có đủ ba lớp thịt, mỡ và bì. Sang đến món “giả cầy”, nếu không có
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
73
thịt chó thì được thay bằng thịt chân giò lợn được ướp riềng, mẻ, nấu lửng như om với đậu phụ cho đến nhừ là được. Còn những đầu thừa đuôi thẹo của con chó được dồn hết vào một nồi nấu thành một thứ nước xuýt được gọi là món xáo chó, món này được ăn kèm với bún rất ngon.
Ngoài các món ăn Tô Hoài cũng giới thiệu với người đọc cách ăn rau thơm, rau sống ở vùng Hà Nội. Hành hoa là thứ rau thơm được chuộng nhất “Bát canh chua dầm sấu, miếng thịt nướng chả đều cần đến lá hành. Củ hành chẻ tước ra ăn sống ngâm giấm. Hành hoa và rau cần luộc chấm nước mắm vừng ăn cháo cá ám. Hành hoa mọc quanh năm, nhưng vào thu hoặc đầu xuân, hành đậm vị hơn”. Hành tây là một thứ quả nhập, xào thịt bò thì phải nhất. Rau húng cũng là một thứ dùng để ăn sống được và rau húng láng là ngon nhất. Rau húng láng được ăn với rất nhiều món như canh cua, phở xào, phở nước, dồi lợn... Bên cạnh húng láng còn có húng quế với hương vị mạnh nên hợp với các món ăn như thịt chó, thịt vịt, tiết canh. Xà lách là một loại rau có nguồn gốc từ Châu Âu, nhưng nó đã trở thành rất quen thuộc đối với người Việt Nam. Xà lách mùa đông cuộn ngọt hơn xà lách mùa hè. Bên cạnh rau xà lách còn có rau diếp của ta. Rau diếp thái nhỏ sợi chỉ trộn đều với rau mùi rất hợp với canh cua, canh dưa nấu cá, hay món cuốn bún tôm ngày tết. Rau mùi có mùi thơm nhẹ nhàng, thái nhỏ rắc vào phở ăn rất ngon. Khi cây rau mùi già đi, người ta còn có thể lấy để đun thành một thứ nước tắm thơm. Rau mùi tàu “hắc một cách man dại, mọc hoang trong rừng. Người ta đem về trồng vườn. Chẳng bao lâu mùi tàu đã len vào phở nước, dứa xào, hầu như món nào cũng được” [12, 207]. Cây hẹ lấy lá non bỏ vào mì vằn thắn, cũng có nơi người ta cho vào nấu cá với măng chua, còn củ hẹ lấy làm vị thuốc. Gần giống với cây hẹ có cây kiệu, thực ra cây kiệu chỉ lấy củ để muối và ăn với thịt quay thì hết nhẽ. Cải cúc được dùng giống như lá hẹ, ăn với vằn thắn, cháo hay sùi cảo. Còn những lá như lá sung, lá mơ tam thể, lá ổi được dùng ăn với nem chua.