Lo i Các ch tiêu
Ngo i hình N c H ng V Bã
OP (Orange Pekoe)
M t trà xo n đ u, màu đen t nhiên có l n tuy t tr ng nâu sáng Th m đ m m d u và có h u m m BOP (Broken Orange Pokoe) M t trà xo n, ng n cánh đen t nhiên. nâu trong sáng Th m d uđ m h n OP m d u có h u sáng đ u, m m FBOP (Flowery Broken Orange Pokoe) M t trà nh , t ng đ i đ u, màu đen l n ít tuy t m n chín Th m d u m có h u Màu đ m m P (Pokoe) M t trà nh , t ng đ i đ u, ng n cánh h n Po, màu đen
nâu m th m v a m h i chát Màu đ nâu PS (Pokoe Souchong) M t trà h i thô, màu đen h i nâu Màu đ nâu Th m nh H i nh t h i t i BPS (Broken Pehoe Souchong) M t trà t ng đ i đ u, màu đen nh t Th m v a Nh t t i F (Fannings) M t trà nh , đ u t i Th m nh Nh t Nâu xám D (Dust) M t trà nh t i h i đ c Th m nh t Chát g t Nâu t i
SVTH: Ph m Th Giang Trang 28 ảình 1.10: N m men Saccharomyces B ng 1.7 Các ch tiêu v t lý c a trà đen M c quy đ nh m Tro V n Cám T p ch t s t Lo i (Tính theo ph n tr mkh i l ng, không đ c l n h n) OP 8.5 7 0.1 0.001 BOP 25 0.5 FBOP 2.5 P 6 0.5 PS 6.5 7 0.5 BPS 1 F 7.0 20 DUST
1.3 T ng quan v n m men saccharomyces cerevisiae
Gi ng Saccharomyces có t i 18 loài. Trong đó, đóng vai trò ch l c là hai loài Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformi. Trong đ tài chúng tôi quy t đ nh s d ng Saccharomyces cerevisiae.
1.3.1 V trí phân lo i
H th ng phân lo i n m men do Barnett và c ng s đ xu t n m 2000: đây là h th ng phân lo i m i nh t v n m men và đang đ c các nhà khoa h c trên th gi i công nh n.
N m men Saccharomyces Cerevisiae thu c: Ngành: Ascomycota
SVTH: Ph m Th Giang Trang 29 B : Endomycetales
H : Saccharomycetecea (t bào n m men sinh s n b ng n y ch i)
Gi ng: Saccharomyces Loài: S. Cerevisiae
1.3.2 c đi m chung c a n m men Saccharomyces cerevisiae Hình d ng và kích th c: Hình d ng và kích th c:
a s các t bào c a loài này hình ovan, có kích th c (3÷8)×(5÷12) m. Hình th c sinh s n:
+ Sinh s n vô tính: theo l i n y ch i + Sinh s n h u tính:
T o thành bào t , bào t nang b n v i đi u ki n nhi t đ cao, khô h n, nh ng kém b n h n so v i bào t vi khu n. Chúng th ng ch t 600C.
1.3.3 N m men Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t r u vang:
1.3.3.1Dinh d ng n m men:
Hai ngu n dinh d ng chính đ c quan tâm hàng đ u là carbon và nit . 1.3.3.2Dinh d ng carbon:
Các h p ch t h u c khác nhau nh : các lo i đ ng, r u, acid h u c , acid amin,… có th là ngu n dinh d ng carbon c a n m men.
Các ngu n carbon ph i k đ n các lo i đ ng.
- Trong nuôi c y theo giai đo n glucose và fructose đ c s d ng tr c h t, k ti p là acid béo, ph thu c vào ch ng loài và thành ph n c a acid này. Acid acetic và glucose đ c s d ng đ ng th i.
Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có kh n ng kh đ ng saccharose thành fructose và glucose, vì v y trong khi lên men ta có th b sung lo i đ ng này vào trong d ch qu .
SVTH: Ph m Th Giang Trang 30 Saccharomyces cerevisiae ch s d ng đ c galactose b t đ u t ngày th hai sau khi nuôi c y.
Rafinose: ch s d ng m t ph n.
Lactose, melibiose, dextrin, pentose và tinh b t: hoàn toàn không s d ng đ c. Cellulose và hemicelluloses: không s d ng tr c ti p đ c.
1.3.3.4Dinh d ng nit :
Ngu n N c n thi t cho t ng h p các c u t ch a nit c a t bào là các h p ch t vô c ho c h a c có s n trong môi tr ng.
Ngu n nit là các acid amin đ c n m men đ ng hóa t t nh t và s d ng tr c h t, kém h n là pepton, hoàn toàn không đ ng hóa đ c protein t nhiên.
Nit -amoniac (N-NH3) có trong d ch qu đ c n m men đ ng hóa nhanh trong vài gi đ u đ ph c v cho sinh s n. N u không đ l ng nit -amoniac ph i b sung mu i amoni đ đ y m nh sinh tr ng, vi c này c n đ c th c hi n tr c khi b t đ u quá trình lên men.
Trong quá trình lên men, m t m t yêu c u v t ch t nit , m t khác, n m men l i ti t các ch t này vào môi tr ng. giai đo n cu i lên men, có m t l ng khá l n acid amin và các ch t ch a nit khác do t bào ch t t phân và các t bào s ng ti t vào môi tr ng.
1.3.3.5Dinh d ng các nguyên t vô c :
Các nguyên t vô c đ c quan tâm trong nuôi c y n m men là: phospho, kali, magie, l u hu nh,..
Phosphor:
Phospho tham gia vào các thành ph n quan tr ng c a t bào nh các nucleoprotein, acid nucleic, polyphosphate, phospholipid. N m men s d ng r t t t ngu n phosphor vô c là orthophosphate.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 31 i v i n m men Saccharomyces cerevisiae, đ sinh tr ng t t c n l ng phosphor dinh d ng có trong môi tr ng là 100-500 mg/l (v i ngu n phosphor b sung là Na2HPO4).
L u hu nh:
L u hu nh là thành ph n c a m t s acid amin trong phân t protein và là nhóm ph (-SH) c a m t s enzyme CoA. Trong môi tr ng nuôi c y n m men th ng có (NH4)2SO4 làm ngu n amon và ngu n l u hu nh. Hàm l ng l u hu nh cao (1mg/l) kìm hãm quá trình n y ch i.
Kali, Calci, Magie:
Thông th ng ion K đ c b sung cùng v i các mu i phosphate ho c sulphate, còn ion Ca2+ và Mg2+th ng có đ trong n c sinh ho t.
Các nguyên t vi l ng:
Trong n c sinh ho t bình th ng có các ion này. Mn n ng đ 1mg/l làm t ng l c hô h p, 45-90 mg/l làm t ng l c lên men, t ng sinh t ng h p enzyme, Mo- t ng kh n ng sinh s n, Bo- t ng kh n ng lên men. H n h p Li, Rb, Ni, Co làm t ng l ng sinh kh i đáng k .
1.3.4 Sinh tr ng c a n m men trong lên men vang
Trong quá trình lên men, d ch lên men đ c ph m t l p b t trên b m t. Men này có hai d ng: d ng b i d làm đ c và d ng bông d k t t a, d l ng làm trong d ch lên men.
giai đo n cu i lên men, Saccharomyces cerevisiae k t l ng nhanh, làm trong d ch r u.
Các nòi c a loài này có đ c tính riêng v kh n ng t o c n, ch u sulfite, t ng h p các c u t bay h i và các s n ph m th c p t o ra s n ph m có mùi đ c tr ng riêng bi t.
Giai đo n cu i cùng c a quá trình lên men, các t bào Saccharomyces cerevisiae th ng b già, không chuy n hóa đ ng thành c n và b ch t r t nhanh.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 32 1.3.5 Các y u t nh h ng t i ho t tính n m men:
1.3.5.1Nhi t đ :
M t trong nh ng nhân t quan tr ng nh t nh h ng t i ho t tính c a n m men là nhi t đ . Nhi t đ thích h p cho quá trình lên men r u dao đ ng trong kho ng 20- 250C.
Nhi t đ cao:
Nhi t đ cao làm quá trình lên men di n ra nhanh nh ng k t thúc s m, l ng đ ng sót cao, do đó d b nhi m các vi sinh sinh v t khác.
Khi lên men nhi t đ 300C ho c cao h n, n m men s m b thoái hóa h n, t l s ng sót c a n m men cu i quá trình lên men th p h n so v i lên men nhi t đ th p.
350C sinh s n c a n m men b c ch , 400C sinh s n b ng ng hoàn toàn. Nhi t đ th p:
Gi a nhi t đ và đ hi u khí có quan h ch t ch v i nhau. N m men th ng sinh tr ng m nh m th i gian đ u c a quá trình lên men, trong th i gian này, nhi t đ d ch qu kho ng 25-300C là thích h p cho s sinh tr ng và lên men c a n m men, n u nhi t đ th p, n m nem sinh tr ng ch m và lên men y u. Ho t tính hô h p c a n m men gi m khi nhi t đ xu ng th p. C ng đ hô h p c a n m men 50C ch b ng 1/5 so v i 300C. Tuy nhiên, nhi t đ th p, n m men ch u tác đ ng c ch c a ethanol và các acid béo C8 và C10 t t h n.
1.3.5.2 pả môi tr ng:
Giá tr pH thích h p cho n m men trong kho ng 3,5-4,5, n m men có th ch u đ c pH th p, nh ng n u pH quá th p s là cho n m men thay đ i hình dáng: t bào tr nên nh h n, hình d ng tròn nhi u h n, trong t bào tích t ch t béo.
1.3.5.3 Oxy hòa tan:
Quá trình lên men th ng đ c th c hi n trong đi u ki n k khí nh ng khi n m men m i đ c nhân gi ng ph i có m t l ng oxy nh t đ nh đ n m men s d ng.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 33 Oxy c ng nh h ng t i ho t tính và s sinh tr ng c a n m men. C th , m t s enzyme tham gia vào quá trình sinh t ng h p t bào ch ph n ng v i oxy.
Tuy nhiên, n u hàm l ng oxy quá cao s kéo dài pha sinh tr ng, gi m t c đ lên men.
1.3.5.4R u etylic:
Hàm l ng r u etylic do n m men t o ra s tích t trong môi tr ng ngày càng nhi u, t đó làm n m men sinh tr ng ch m, gi m h n ho t tính th m chí là ng ng sinh tr ng. Các lo i r u khác c ng có kh n ng sát khu n và c ch n m men.
1.3.5.5 Thành ph n môi tr ng:
Thành ph n dinh d ng trong d ch qu nh h ng l n đ n s sinh tr ng và trao đ i ch t trong t bào n m men. Có th chia thành 4 nhóm: ngu n carbon dinh d ng, ngu n nit dinh d ng, khoáng ch t và các ch t sinh tr ng (vitamin, acid amin,…). 1.3.6 M t s loài n m men th ng g p trong s n xu t r u vang:
Sau đây là m t s loài n m men th ng g p trong n c qu có vai trò quan tr ng trong ngh làm r u vang.
1.3.6.1 Saccharomyces cerevisiae:
ây là tên hi n nay dùng ph bi n, tr c đây ng i ta g i là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini. N m men này ph bi n trong quá trình lên men n c qu chi m t i 80% trong t ng s Saccharomyces có trong n c qu khi lên men. Kh n ng k t l ng c a nó ph thu c vào t ng nòi: các t bào d ng b i ho c d ng bông. Ngu n dinh d ng cacbon c a lo i này là đ ng, c n và acid h u c , nh ng tác nhân sinh tr ng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. a s các t bào c a loài này hình ovan, sinh s n theo l i n y ch i và t o thành bào t . Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có kh n ng kh đ ng saccharose thành fructose và glucose và hàm l ng r u đ c t o thành bình th ng đ i v i nhi u nòi c a n m men này ch đ t đ c 8 – 10% so v i th tích. giai đo n cu i lên men Saccharomyces cerevisiae k t l ng
SVTH: Ph m Th Giang Trang 34 nhanh và làm trong d ch r u. nòi c a gi ng này có đ c tính riêng v kh n ng t o c n, ch u sunfide, t ng h p các c u t bay h i và các s n ph m th c p t o ra cho vang có mùi v đ c tr ng riêng bi t. Giai đo n cu i cùng c a quá trình lên men các t bào Saccharomyces cerevisiae th ng b già, không ti p t c chuy n đ ng thành c n và b ch t r t nhanh.
1.3.6.2 Saccharomyces uvarum:
Men này đ c tách t n c nho, r u len men t nhiên.V hình thái nó không khác v i các loài khác.Kh n ng sinh bào t khá m nh trên môi tr ng th ch – malt. Các nòi c a loài này có th lên men 12 – 130 c n trong dung dch n c nho.
1.3.6.3 Saccharomyces chevalieri:
Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond n m men này đ c tách t n c nho lên men t nhiên, t r u vang non đ c gây men n c d a ho c n c c .Saccharomyces chevalieri thu n ch ng lên men n c nho có th t o 160 c n. Nó th ng l n v i Saccharomyces cerevisiae.
1.3.6.4 Saccharomyces oviformis:
Theo Lodder là Sac.Beuanes saccardo. c tách ra t n c nho t lên men, nh ng lo i n m men này ít h n so v i Sacch.vini. Có kh n ng ch u đ c đ ng cao, c n cao, lên men ki t đ ng và t o thành t i 180 c n. Các y u t sinh tr ng c a lo i này gi ng nh Sacch.vini và có kh n ng ch u đ c c n cao. Có hình dáng gi ng nh Saccharomyces cerevisiae và có th t o thành 18% r u trong quá trình lên men, gi ng này t o thành màng trên d ch qu . S. oviformis lên men đ c glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men đ c lactose, pentose. i u khác nhau c b n c a S. oviformis v i S. vini là S. oviformis không lên men đ c galactose và men n i lên b m t d ch lên men t o thành màng.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 35
1.4 Quy trình s n xu t r u vang trái cơy
1.4.1 S đ quy trình:
Hình 1.10 Quy trình s n xu t vang trái cây
Tách vang Lên men ph Làm trong s.ph m C n Bao bì óng chai B o ôn L c Ph i ch Thanh trùng C y gi ng Lên men Ho t hóa N.li u Làm s ch X lý Ép T p ch t Bã ng, ch t đi u ch nh Bã N m men
SVTH: Ph m Th Giang Trang 36 1.4.2 Ải i thích quy trình
1.4.2.1Phân lo i:
M c đích:
Trong quá trình v n chuy n nguyên li u th ng d b h h ng, d p nát,…Nh ng qu h ng này t o đi u ki n cho n m m c và acid acetic phát tri n. Do v y, phân lo i s giúp cho quá trình lên men thu n l i h n và ch t l ng s n ph m s đ c đ m b o.
Cách ti n hành:
Có th tr c ti p phân lo i nguyên li u h h ng b ng ph ng pháp th công hay thi t b , ph n nguyên li u lo i b có th dùng đ s n xu t các s n ph m khác nh nectar. 1.4.2.2Làm s ch:
M c đích:
Qu sau thu ho ch th ng nhi m m t l ng b i b n khá l n, mang theo m t s b ph n không có ích nh cu ng, h t, v , b i b n… Lo i b làm t ng ch t l ng s n ph m và gi m nguy c nhi m n m men d i.
Cách ti n hành:
Nguyên li u đ c r a s ch. Sau đó, ti n hành lo i b các thành ph n không s d ng. Có nhi u ph ng pháp đ th c hi n quá trình làm s ch: s d ng dao tách v cu ng, tác nhân h i n c, l cma sát, hóa ch t ho c s d ng nhi t đ đ t,…
1.4.2.3X lý tr c khi ép:
M c đích:
Tr c khi ti n hành thu d ch nguyên li u c n ti n hành m t s bi n pháp nh m gi m kích th c nguyên li u, m m mô qu , làm t ng hi u su t trích ly d ch.
Cách ti n hành:
Theo t ng lo i nguyên li u s có cách x lý nguyên li u tr c khi ép khác nhau. Ch y u th ng s d ng đ n l ho c k t h p các ph ng pháp sau:
SVTH: Ph m Th Giang Trang 37 B n ch t c a quá trình này là s tác đ ng c h c. Quá trình s làm gi m kích th c nguyên li u, làm phá v mô và t bào nho, làm d ch nguyên li u d thoát ra bên ngoài.
Ch n:
Là m t quá trình x lý nguyên li u nhi t đ cao, s d ng n c nóng ho c h i