B ng 5.35 ng đ im cm quan mùi các ngh im th c giá tr pH
1.2.2Thành ph n hóa h cca trà đen
1.2.2.1N c
Hàm l ng n c trong trà thành ph n th ng chi m t l r t ít (1 – 5%). 1.2.2.2ả p ch t polyphenol
Các h p ch t plyphenol trong trà đ c chia thành 4 nhóm chính: - H p ch t catechin
SVTH: Ph m Th Giang Trang 19
Hình 1.7 Caffeine
- H p ch t anthocyanine
- Các acid phenolcarboxylic cùng các h p ch t khác. 1.2.2.3 Ph c ch t tannin (ch t chát)
Trong thành ph n hóa h c c a trà t i hay trà thành ph m, ch t chát (hay còn g i là ph c ch t tanin) gi m t v trí h t s c quan tr ng vì nó quy t đ nh ch t l ng c a trà. Tanin không nh ng t o nên v đ c đáo cho trà mà còn tham gia vào quá trình bi n đ i hóa h c d i tác d ng c a các enyme oxy hóa đ t o ra h ng th m và màu s c đ c tr ng cho m i lo i trà.
Tanin không ph i là m t đ n ch t mà là m t h n h p ph c t p c a các h p ch t có đ c tính polyphenol, d b oxy hóa d i tác d ng c a xúc tác, men và oxy. S n ph m c a s oxy hóa này quy t đ nh màu s c, h ng v c a chè đen. Do đó, đ s n xu t chè đen ng i ta th ng ch n nguyên li u chè có nhi u tanin. H n n a, trong quá trình ch bi n chè đen, 1/2 l ng tanin trong nguyên li u chè b m t đi.
1.2.2.4 ả p ch t alkaloid
Alkaloid là nh ng h p ch t không màu, m t s ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đ u l i, có v đ ng thành ph n ch y u là caffeine.
Caffeine có công th c phân t : C8H10N4O2, công th c c u t o:
Caffeine là ch t alkaloid ch y u và quan tr ng nh t trong látrà, có v đ ng, không mùi. Caffeine tác d ng v i tanin trà s t o thành váng khi đ ngu i n c trà, g i là ch t tanat caffeine.
Theo quan đi m c a m t s tác gi thì caffeine có kh n ng gi l i s đông t c a protein. Caffeine có
tác d ng t o c m giác h ng ph n. Caffeine tan trong n c nóng t o nên h ng th m, gi m v đ ng. Hàm l ng caffeine thay đ i theo mùa sinh tr ng, cao nh t vào tháng 7
SVTH: Ph m Th Giang Trang 20 (2,84 % so v i ch t khô). Caffeine th ng hoa nhi t đ 100 – 110 C nên 10% caffeine trong nguyên li u s b hao h t khi s y chè. Trà đen có l ng caffeine kho ng 2,35% Ch t l ng trà phù thu c nhi u vào hàm l ng caffeine, caffeine càng nhi u thì ch t l ng càng gi m, nh ng không th thi u caffeine trong thành ph n c a trà.
1.2.2.5 Protein
Protein là m t trong các nhóm ch t ch y u và quan tr ng trong thành ph n c a lá trà. Trong quá trình ch bi n trà, protein là ngu n cung c p các acid amin t do vì m t ph n protein b phân gi i b i các enzyme t ng ng t o ra các acid amin k t h p v i tanin ho c đ ng tr thành các aldehyde bay h i, góp ph n t ng c ng h ng th m cho trà. Trong lá trà, protein ch y u là protein có tính tan trong ki m nh glutelin. Ngoài ra, còn có protein hòa tan trong n c, trong r u và trong acid. Các h p ch t ch a Nit có trong lá trà v i hàm l ng r t l n, ch tính l ng protein c ng đã chi m t i 25 –30% tr ng l ng ch t khô. L ng Nit trong lá trà t i chi m 4,5%, trong đó ch y u là Nit c a protein (kho ng 3%).
1.2.2.6Acid h u c
- Trong lá trà t i, ng i ta tìm th y các acid h u c sau: - Acid oxalic hòa tan 0.20%
- Acid oxalic không hòa tan 0.82% - Acid malic 0.30%
- Acid citric 0.103% - Acid succinic 0.006%
- Các acid h u c k trên trong các công đo n ch bi n trà đen th ng có s thay đ i v s l ng.
1.2.2.7 Glucid
Trà đen có th ch a ch a các lo i đ ng nh : glucose, fructose, galactose, maltose, citose, arabinose, ribose… Hàm l ng monose trong trà ch chi m 1 – 2% và saccharose chi m t 0.5 – 2.5%. Trong khi đó, hàm l ng các polysaccharide trong lá
SVTH: Ph m Th Giang Trang 21 trà lên đ n 10 –12% và cao h n n a. Lá càng già thì l ng đ ng kh và saccharose c ng nh t ng l ng đ ng hòa tan càng l n,các h p ch t có l i (tanin, polyphenol…càng gi m)
Chúng góp ph n đi u hòa v trà. Trong s tác d ng t ng h gi a glucose và fructose v i acid amin phenylalanin và tannin t o thành các aldehyde bay h i có mùi th m c a hoa t i, mùi m t ong.
Ngoài ra, c n nh n m nh r ng, glucose và fructose d i tác d ng c a nhi t đ cao trong quá trình ch bi n nhi t cho trà s tham gia vào quá trình caramel hóa t o cho trà có mùi c m th m d ch u.
1.2.2.8Tinh d u
H ng th m c a trà đ c hình thành b i các y u t sau: - L ng tinh d u có s n trong nguyên li u
- Các c u t m i c a tinh d u đ c hình thành trong quá trình ch bi n trà (ch y u do các quá trình oxy hóa, và d i tác đ ng c a nhi t đ cao) bao g m: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Các s n ph m caramel hóa khi đ ng kh ch u tác đ ng c a nhi t đ cao.
+ Các s n ph m c a s t ng tác gi a các acid amin và đ ng kh d i tác d ng c a nhi t đ và đ m.
- Các ch t có tính h p ph và gi mùi.
Trong đó, nhóm aldehyde là m t trong nh ng thành ph n c u t quan tr ng c a tinh d u trà.
1.2.2.9Ch t tro
Thành ph n tro c a trà dao đ ng t 4 – 7% 1.2.2.10 Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong n c có trong trà là vitamin K (li u l ng 300 – 500 đ n v sinh lý trong 1g trà).
Ngoài ra, trà c ng ch a nhi u vitamin C (1-acid ascorbic). Trong th i gian ch bi n trà đen, hàm l ng acid ascorbic gi m đi đáng k d i tác d ng c a nhi t đ cao.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 22 Ngoài ta, trong trà còn có nhóm vitamin B, c th là vitamin B1 (thiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.
1.2.2.11 Ch t màu
Màu n c trà là m t ch tiêu c m quan quan tr ng c a trà thành ph m. Màu n c trà do 2 lo i s c t t o nên: s c t có s n trong nguyên li u ban đ u và s c t t o ra trong quá trình gia công ch bi n.
Ví d :
Trà đen: c n t o đi u ki n t i u cho enzym oxy hoá tanin thành h p ch t quinol và phá h y clorofin, t o thành màu đen s m cho trà thành ph m.
1.2.2.12 Enzyme:
Trong nguyên li u có nhi u lo i men, nh ng ch y u là hai nhóm sau: - Nhóm men th y phân: amilase, protease, invertase
- Nhóm men oxy hóa kh : peroxydase, polyphenoloxydase...
Trong quá trình ch bi n chè, nh t là ch bi n chè đen, men đóng m t vai trò r t quan tr ng cho nh ng bi n đ i sinh hóa trong các giai đo n làm héo, vò, lên men, t đó t o ra h ng v , màu s c đ c bi t c a chè đen. Các men này ho t đ ng m nh 40oC, đ n 70oC thì ho t đ ng y u h n đi và nhi t đ cao h n s đình ch ho t đ ng.
Trong s n xu t chè đen, men oxydase tham gia vào quá trình chuy n hóa tanin t o ra s n ph m màu đ s m, còn men peroxydase tham gia vào quá oxy hóa tanin t o ra s n ph m có màu s a ho c l m đ m h ng.