STT Ch tiêu Th tích m u phân tích M c khuy n cáo M c cao nh t cho phép 1 T ng s vi khu n hi u khí 1000 10 cfu ( 37oC) 100 cfu ( 27oC) 2 Cloriforms t ng s 100 0 MPN<1 3 Cloriform phân 100 0 MPN<1 4 Faecal streptococci 100 0 MPN<1 5 Sulphite reducing 20 0 MPN<1
Chú thích: Ph ng pháp MPN (Most probable Number): Ph ng pháp s d ng ch s xác su t cao nh t.
Tóm l i, đ ki m tra và đánh giá ch t l ng ngu n n c nguyên li u, ng i ta ph i d a vào đ ng th i ba nhóm ch tiêu: c m quan, hóa lý và vi sinh. Thông th ng, m i nhà máy ph i t đ ra m c quy đ nh c th cho t ng ch tiêu đ phù h p v i th c ti n s n xu t. Tuy nhiên, nh ng quy đ nh này ph i n m trong kho ng cho phép theo quy đ nh chung c a t ng qu c gia.
N u ch t l ng n c không đ t yêu c u, ta c n l a ch n ph ng pháp phù h p đ x lý n c tr c khi đ a vào s n xu t.
1.2 T ng quan v trƠ đen
1.2.1 Ải i thi u chung
Cây trà có tên khoa h c là Camellia sinensis là loài cây mà lá và ch i c a chúng đ c s d ng đ s n xu t trà, trà là loài cây có l ch s tr ng tr t lâu đ i nh t, thu c h Theacae, khí hàn, v kh cam, không đ c. ây là m t lo i cây xanh lá quanh n m, có
SVTH: Ph m Th Giang Trang 17 hoa màu tr ng. Cây trà ph i tr ng kho ng 5 n m m i b t đ u hái và thu ho ch trong vòng 25 n m. Trà đ c ng d ng nhi u trong s n xu t n c u ng đóng chai v i nh ng l i ích cho s c kh e r t l n. V i nhu c u m r ng s n ph m c ng nh đáp ng nhi u h n yêu c u c a ng i s d ng, lá trà còn đ c áp d ng nhi u quy trìnhcông ngh s n xu t m i t o ra các s n ph m khác nhau nh trà đen, trà xanh, trà vàng, trà đ …(theo TCN 258-96)
Lo i trà Cách ch bi n M c đ oxi hóa c đi m c m quan Trà t i Thu hái t cây trà,
r a s ch và không x lý thêm.
Không b oxi hóa N c pha có màu xanh t i nh t, v chát đ m, có h u, th m t nhiên. Trà xanh H p b ng h i n c và s y khô
Không b oxi hóa N c pha có màu xanh t i ho c xanh vàng, mùi c mnh , v chát đ m.
Trà đen Lá trà sau khi làm héo s đ c vò và cho lên men (oxi hóa các h p ch t polyphenol)
100% ho c h u nh toàn b l ng polyphenol
V ngoài nâu đen, bóng, n c chè pha có màu đ nâu, t i sáng có vi n vàng, sánh, h ng th m mùi hoa qu , mùi m t ong và v chát d u.
Trà đ T ng t trà đen M c đ oxi hóa th p h n trà đen. Kho ng t 80 – 95% N c pha màu đ t i, v chát m nh h n chè đen, h ng th m m nh và b c l mùi hoa qu t nhiên. Trà vàng
T ng t trà đen M c đ oxi hóa th p h n trà đ . Kho ng t 70 – 85% N c pha có màu vàng, v chát m nh h n trà đ , th m d u, có mùi hoa. B ng 1.5 B ng so sánh tính ch t c a các lo i trà
SVTH: Ph m Th Giang Trang 18
Hình 1.5 Cây chè (trà)
ảình 1.6 Trà đen
Trà đenhay chè đen là m t lo i trà. Thông th ng, nó có v m nh m h n so v i các lo i khác c a trà nh trà xanh.Nó đã đ c giao d ch r t nhi u vì có th đ c b o qu n lâu h n, trong khi trà xanh m t đi s t i mát c a nó sau 12 đ n 18 tháng, trà đen có th đ c l u tr trong nhi u n m
mà không b m t
h ng v c a nó và là lo i trà a thích ph ng Tây vì b o qu n lâu và mùi v r t đ c a chu ng.
Khi pha, n c chè đen có màu nâu đ t i, v chát d u, h ng th m hài hòa.
Màu đen c a trà là do quá trình ch bi n, khi lên men gây oxid hóa các polyphenol c a trà t i. Trong giai đo n ph n ng sinh hóa lúc trà lên men, đó là s oxid hóa c a catechin do polyphenol oxidase cho ra ch t Theaflavin monogallate và Thearubugins, tùy thu c vào các đi u ki n mà nhà s n xu t mong mu n cho s n ph m c a mình mang các h ng v đ c bi t mà cho li u l ng th i gian, nhi t đ và ánh sáng trong các giai đo n lên men.
Trà đen th t s r t có ti m n ng đ phát tri n theo h ng m t s n ph m đ c lên men v i tính ch t mùi, v , h ng đ c tr ng.
1.2.2 Thành ph n hóa h c c a trà đen
1.2.2.1N c
Hàm l ng n c trong trà thành ph n th ng chi m t l r t ít (1 – 5%). 1.2.2.2ả p ch t polyphenol
Các h p ch t plyphenol trong trà đ c chia thành 4 nhóm chính: - H p ch t catechin
SVTH: Ph m Th Giang Trang 19 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 1.7 Caffeine
- H p ch t anthocyanine
- Các acid phenolcarboxylic cùng các h p ch t khác. 1.2.2.3 Ph c ch t tannin (ch t chát)
Trong thành ph n hóa h c c a trà t i hay trà thành ph m, ch t chát (hay còn g i là ph c ch t tanin) gi m t v trí h t s c quan tr ng vì nó quy t đ nh ch t l ng c a trà. Tanin không nh ng t o nên v đ c đáo cho trà mà còn tham gia vào quá trình bi n đ i hóa h c d i tác d ng c a các enyme oxy hóa đ t o ra h ng th m và màu s c đ c tr ng cho m i lo i trà.
Tanin không ph i là m t đ n ch t mà là m t h n h p ph c t p c a các h p ch t có đ c tính polyphenol, d b oxy hóa d i tác d ng c a xúc tác, men và oxy. S n ph m c a s oxy hóa này quy t đ nh màu s c, h ng v c a chè đen. Do đó, đ s n xu t chè đen ng i ta th ng ch n nguyên li u chè có nhi u tanin. H n n a, trong quá trình ch bi n chè đen, 1/2 l ng tanin trong nguyên li u chè b m t đi.
1.2.2.4 ả p ch t alkaloid
Alkaloid là nh ng h p ch t không màu, m t s ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đ u l i, có v đ ng thành ph n ch y u là caffeine.
Caffeine có công th c phân t : C8H10N4O2, công th c c u t o:
Caffeine là ch t alkaloid ch y u và quan tr ng nh t trong látrà, có v đ ng, không mùi. Caffeine tác d ng v i tanin trà s t o thành váng khi đ ngu i n c trà, g i là ch t tanat caffeine.
Theo quan đi m c a m t s tác gi thì caffeine có kh n ng gi l i s đông t c a protein. Caffeine có
tác d ng t o c m giác h ng ph n. Caffeine tan trong n c nóng t o nên h ng th m, gi m v đ ng. Hàm l ng caffeine thay đ i theo mùa sinh tr ng, cao nh t vào tháng 7
SVTH: Ph m Th Giang Trang 20 (2,84 % so v i ch t khô). Caffeine th ng hoa nhi t đ 100 – 110 C nên 10% caffeine trong nguyên li u s b hao h t khi s y chè. Trà đen có l ng caffeine kho ng 2,35% Ch t l ng trà phù thu c nhi u vào hàm l ng caffeine, caffeine càng nhi u thì ch t l ng càng gi m, nh ng không th thi u caffeine trong thành ph n c a trà.
1.2.2.5 Protein
Protein là m t trong các nhóm ch t ch y u và quan tr ng trong thành ph n c a lá trà. Trong quá trình ch bi n trà, protein là ngu n cung c p các acid amin t do vì m t ph n protein b phân gi i b i các enzyme t ng ng t o ra các acid amin k t h p v i tanin ho c đ ng tr thành các aldehyde bay h i, góp ph n t ng c ng h ng th m cho trà. Trong lá trà, protein ch y u là protein có tính tan trong ki m nh glutelin. Ngoài ra, còn có protein hòa tan trong n c, trong r u và trong acid. Các h p ch t ch a Nit có trong lá trà v i hàm l ng r t l n, ch tính l ng protein c ng đã chi m t i 25 –30% tr ng l ng ch t khô. L ng Nit trong lá trà t i chi m 4,5%, trong đó ch y u là Nit c a protein (kho ng 3%).
1.2.2.6Acid h u c
- Trong lá trà t i, ng i ta tìm th y các acid h u c sau: - Acid oxalic hòa tan 0.20%
- Acid oxalic không hòa tan 0.82% - Acid malic 0.30%
- Acid citric 0.103% - Acid succinic 0.006%
- Các acid h u c k trên trong các công đo n ch bi n trà đen th ng có s thay đ i v s l ng.
1.2.2.7 Glucid
Trà đen có th ch a ch a các lo i đ ng nh : glucose, fructose, galactose, maltose, citose, arabinose, ribose… Hàm l ng monose trong trà ch chi m 1 – 2% và saccharose chi m t 0.5 – 2.5%. Trong khi đó, hàm l ng các polysaccharide trong lá
SVTH: Ph m Th Giang Trang 21 trà lên đ n 10 –12% và cao h n n a. Lá càng già thì l ng đ ng kh và saccharose c ng nh t ng l ng đ ng hòa tan càng l n,các h p ch t có l i (tanin, polyphenol…càng gi m)
Chúng góp ph n đi u hòa v trà. Trong s tác d ng t ng h gi a glucose và fructose v i acid amin phenylalanin và tannin t o thành các aldehyde bay h i có mùi th m c a hoa t i, mùi m t ong.
Ngoài ra, c n nh n m nh r ng, glucose và fructose d i tác d ng c a nhi t đ cao trong quá trình ch bi n nhi t cho trà s tham gia vào quá trình caramel hóa t o cho trà có mùi c m th m d ch u.
1.2.2.8Tinh d u
H ng th m c a trà đ c hình thành b i các y u t sau: - L ng tinh d u có s n trong nguyên li u
- Các c u t m i c a tinh d u đ c hình thành trong quá trình ch bi n trà (ch y u do các quá trình oxy hóa, và d i tác đ ng c a nhi t đ cao) bao g m:
+ Các s n ph m caramel hóa khi đ ng kh ch u tác đ ng c a nhi t đ cao.
+ Các s n ph m c a s t ng tác gi a các acid amin và đ ng kh d i tác d ng c a nhi t đ và đ m.
- Các ch t có tính h p ph và gi mùi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong đó, nhóm aldehyde là m t trong nh ng thành ph n c u t quan tr ng c a tinh d u trà.
1.2.2.9Ch t tro
Thành ph n tro c a trà dao đ ng t 4 – 7% 1.2.2.10 Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong n c có trong trà là vitamin K (li u l ng 300 – 500 đ n v sinh lý trong 1g trà).
Ngoài ra, trà c ng ch a nhi u vitamin C (1-acid ascorbic). Trong th i gian ch bi n trà đen, hàm l ng acid ascorbic gi m đi đáng k d i tác d ng c a nhi t đ cao.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 22 Ngoài ta, trong trà còn có nhóm vitamin B, c th là vitamin B1 (thiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.
1.2.2.11 Ch t màu
Màu n c trà là m t ch tiêu c m quan quan tr ng c a trà thành ph m. Màu n c trà do 2 lo i s c t t o nên: s c t có s n trong nguyên li u ban đ u và s c t t o ra trong quá trình gia công ch bi n.
Ví d :
Trà đen: c n t o đi u ki n t i u cho enzym oxy hoá tanin thành h p ch t quinol và phá h y clorofin, t o thành màu đen s m cho trà thành ph m.
1.2.2.12 Enzyme:
Trong nguyên li u có nhi u lo i men, nh ng ch y u là hai nhóm sau: - Nhóm men th y phân: amilase, protease, invertase
- Nhóm men oxy hóa kh : peroxydase, polyphenoloxydase...
Trong quá trình ch bi n chè, nh t là ch bi n chè đen, men đóng m t vai trò r t quan tr ng cho nh ng bi n đ i sinh hóa trong các giai đo n làm héo, vò, lên men, t đó t o ra h ng v , màu s c đ c bi t c a chè đen. Các men này ho t đ ng m nh 40oC, đ n 70oC thì ho t đ ng y u h n đi và nhi t đ cao h n s đình ch ho t đ ng.
Trong s n xu t chè đen, men oxydase tham gia vào quá trình chuy n hóa tanin t o ra s n ph m màu đ s m, còn men peroxydase tham gia vào quá oxy hóa tanin t o ra s n ph m có màu s a ho c l m đ m h ng.
1.2.3 M t s công d ng c a trà đen
- Trà xanh có công n ng di t khu n E-coli O- 157:
Giúp đi u tr b nh tim và ung th
Fluoride c n thi t cho s ch c r ng và x ng Aluminum n u v i l ng nh t 1 – 3% thì r t hi u nghi m trong vi c trung hòa các acid d dày
SVTH: Ph m Th Giang Trang 23 giúp đi u tr h i ch ng d dày do viêm ho c loét..., trong trà đen thành ph n aluminum không quá 3%.
Manganese: là m t thành ph n c n thi t cho nhi u lo i enzyme trong ho t đ ng c th , trong đó có giúp t ng c ng ho t đ ng h mi n d ch, t ng thêm s ho t đ ng c a các ch t ch ng oxid hóa, giúp cho calcium đi th ng vào x ng h tr và ng n ng a b nh loãng x ng.
1.2.4 K thu t s n xu t chè đen
Trong qui trình s n xu t chèđen, ng i ta t n d ng tri t đ enzym có trong nguyên li u. N c chè pha có màu đ nâu, v đ m, cánh chè có màu đen t nhiên. Chè đen đ c nhi u n c trên th gi i a chu ng.
1.2.4.1Nguyên t c
ch bi n trà đen, v nguyên t c có th dùng nguyên li u là búp trà đ c thu hái t các gi ng trà khác nhau. Tuy nhiên đ có đ c trà đen ch t l ng cao nên dùng các nguyên li u có hàm l ng tanin > 30% (búp trà assam, shan ho c búp trà trong đi u ki n gi m đ che bóng, ho c búp thu gi a v . Hi n nay có hai ph ng pháp ch bi n trà đen: Ph ng pháp c đi n OTD(Orthodox) và ph ng pháp m i CTC (Cut (Crush), Tear and Curl Operation).
SVTH: Ph m Th Giang Trang 24 1.2.4.2Quá trình ch bi n tóm t t nh sau: Hình 1.9 S đ quy trình s n xu t trà đen Nguyên li u trà Làm héo Vò/ Sàng Lên men S y khô Phân lo i óng gói Trà đen
SVTH: Ph m Th Giang Trang 25 1.2.4.3Ải i thích quy trình
Ảiai đo n héo trà
Quá trình héo trà làm thay đ i v sinh lý và sinh hóa c a lá trà, quá trình này có liên quan đ n đ m trong lá và đ nhi t môi tr ng. Yêu c u c a quá trình làm héo là gi m hàm l ng n c trong lá còn l i 60 - 62%, lá trà tr nên m m, dai, th tích lá gi m đi. V t ch t tan t ng lên do s th y phân các ch t. Tuy nhiên c ng có m t s ch t m i, không hòa tan đ c t o thành. giai đo n này tanin b gi m đi 1 - 2%, các ch t có màu đ c t o thành, h ng th m đ c hình thành (do catechin b ôxi hóa r i k t h p v i polyphenol ho c alanin, ho c asparagic). Protein bi n đ i sâu s c đ t o thành các acid amin hòa tan. M t s ch t khác nh vitamin C, di p l c, tinh b t gi m đi. Cafein có t ng lên m t ít. i u ki n c n thi t: m không khí: 60 - 70% Nhi t đ làm héo: 44 –45 đ C Th i gian làm héo: 3 –4 gi Ảiai đo n vò trà:
M c đích c a giai đo n này là dùng bi n pháp c gi i đ phá ho i t ch c c a lá, t o đi u ki n cho d ch t bàoti p xúc v i oxi đ quá trình oxi hóa đ c t t. Yêu c u c n đ t đ c là làm d p t bào kho ng 70 - 75%. M t khác vò trà còn nh m t o nên hình th c c as n ph m. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
M t s thông s k thu t c a giai đo n vò trà nguyên li u