B ng 5.35 ng đ im cm quan mùi các ngh im th c giá tr pH
1.3.3 Nm men Saccharomyces cerevisiae trong sn xu tru vang:
1.3.3.1Dinh d ng n m men:
Hai ngu n dinh d ng chính đ c quan tâm hàng đ u là carbon và nit . 1.3.3.2Dinh d ng carbon:
Các h p ch t h u c khác nhau nh : các lo i đ ng, r u, acid h u c , acid amin,… có th là ngu n dinh d ng carbon c a n m men.
Các ngu n carbon ph i k đ n các lo i đ ng.
- Trong nuôi c y theo giai đo n glucose và fructose đ c s d ng tr c h t, k ti p là acid béo, ph thu c vào ch ng loài và thành ph n c a acid này. Acid acetic và glucose đ c s d ng đ ng th i.
Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có kh n ng kh đ ng saccharose thành fructose và glucose, vì v y trong khi lên men ta có th b sung lo i đ ng này vào trong d ch qu .
SVTH: Ph m Th Giang Trang 30 Saccharomyces cerevisiae ch s d ng đ c galactose b t đ u t ngày th hai sau khi nuôi c y.
Rafinose: ch s d ng m t ph n.
Lactose, melibiose, dextrin, pentose và tinh b t: hoàn toàn không s d ng đ c. Cellulose và hemicelluloses: không s d ng tr c ti p đ c.
1.3.3.4Dinh d ng nit :
Ngu n N c n thi t cho t ng h p các c u t ch a nit c a t bào là các h p ch t vô c ho c h a c có s n trong môi tr ng.
Ngu n nit là các acid amin đ c n m men đ ng hóa t t nh t và s d ng tr c h t, kém h n là pepton, hoàn toàn không đ ng hóa đ c protein t nhiên.
Nit -amoniac (N-NH3) có trong d ch qu đ c n m men đ ng hóa nhanh trong vài gi đ u đ ph c v cho sinh s n. N u không đ l ng nit -amoniac ph i b sung mu i amoni đ đ y m nh sinh tr ng, vi c này c n đ c th c hi n tr c khi b t đ u quá trình lên men.
Trong quá trình lên men, m t m t yêu c u v t ch t nit , m t khác, n m men l i ti t các ch t này vào môi tr ng. giai đo n cu i lên men, có m t l ng khá l n acid amin và các ch t ch a nit khác do t bào ch t t phân và các t bào s ng ti t vào môi tr ng.
1.3.3.5Dinh d ng các nguyên t vô c :
Các nguyên t vô c đ c quan tâm trong nuôi c y n m men là: phospho, kali, magie, l u hu nh,..
Phosphor:
Phospho tham gia vào các thành ph n quan tr ng c a t bào nh các nucleoprotein, acid nucleic, polyphosphate, phospholipid. N m men s d ng r t t t ngu n phosphor vô c là orthophosphate.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 31 i v i n m men Saccharomyces cerevisiae, đ sinh tr ng t t c n l ng phosphor dinh d ng có trong môi tr ng là 100-500 mg/l (v i ngu n phosphor b sung là Na2HPO4).
L u hu nh:
L u hu nh là thành ph n c a m t s acid amin trong phân t protein và là nhóm ph (-SH) c a m t s enzyme CoA. Trong môi tr ng nuôi c y n m men th ng có (NH4)2SO4 làm ngu n amon và ngu n l u hu nh. Hàm l ng l u hu nh cao (1mg/l) kìm hãm quá trình n y ch i.
Kali, Calci, Magie:
Thông th ng ion K đ c b sung cùng v i các mu i phosphate ho c sulphate, còn ion Ca2+ và Mg2+th ng có đ trong n c sinh ho t.
Các nguyên t vi l ng:
Trong n c sinh ho t bình th ng có các ion này. Mn n ng đ 1mg/l làm t ng l c hô h p, 45-90 mg/l làm t ng l c lên men, t ng sinh t ng h p enzyme, Mo- t ng kh n ng sinh s n, Bo- t ng kh n ng lên men. H n h p Li, Rb, Ni, Co làm t ng l ng sinh kh i đáng k .