B ng 5.35 ng đ im cm quan mùi các ngh im th c giá tr pH
4.2Ki nngh
Màu c a trà đen có ch t l ng c m quan t t nh ng các h p ch t màu d b oxi hóa b i môi tr ng không khí, nên c n b o qu n s n ph m nhi t đ l nh (kho ng 15oC), trong chai t i màu.
Kh o sát quá trình trích ly b ng ethanol, so sánh v i ph ng pháp trích ly b ng n c.
Do đi u ki n th i gian th c hi n đ tài không cho phép chúng tôi ch a th th c hi n đ c thí nghi m kh o sát ch đ thanh trùng, c n b sung sau. Khi kh o sát c n l u ý: không thanh trùng ch đ nhi t quá cao trong th i gian kéo dài có th nh h ng không t t đ n c m quan s n ph m, có th k t h p các ph ng pháp khác đ nâng cao hi u qu thanh trùng và ch t l ng c m quan c a s n ph m nh : bi n pháp sulfide hóa,…
S n ph m có v ch a th t s t t, ng t nh , không chua, có th c i thi n b ng cách b sung thêm d ch qu có v chua nh th m (d a). Nên có thí nghi m kh o sát đ đ a ra đ c t l d ch qu th m: d ch trà thích h p.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 120
TÀI LI U THAM KH O
Tài li u đ c:
1. Quách nh (2008), B o qu n và ch bi n rau qu , NXB Khoa h c và k thu t.
2. V Công H u (1993); Ch bi n vang trái cây trong gia đình; NXB Nông nghi p.
3. àm Sao Mai (2009), Công ngh s n xu t r u vang, NXB i h c qu c gia thành ph H Chí Minh.
4. Lê V n Vi t M n (2011), Công ngh ch bi n th c ph m, NXB i h c qu c gia thành ph H Chí Minh.
5. TCVN 7045 : 2002; R u vang –Quy đ nh k thu t.
6. TCVN 3217 – 79; S n ph m th c ph m – Phân tích c m quan, ph ng pháp cho đi m. Tài li u Internet: 1. http://vinachem.com.vn 2. http://www.vangthanglong.com.vn 3. http://nongnghiep.vn 4. http://www.rauhoaquavietnam.vn 5. Thuvienphapluat.vn 6. http://www.vinatea.com.vn/ImageUpload/tieu_chuan_che/10%20 TCN%20258%20-%2096.htm 7. http://tailieu.vn/doc/bai-1-dinh-luong-duong-khu-duong-tong- bang-phuong-phap-chuan-do-oxy-hoa-khu-voi-ferrycyanure-166192.html
SVTH: Ph m Th Giang Trang 121
SVTH: Ph m Th Giang Trang 122
5.1 Ph ng pháp phơn tích
5.1.1 Ph ng pháp xác đnh hàm l ng polyphenol trong d ch trích ly trà[1] Nguyên li u đ c xác đ nh theo ph ng pháp Folin-ciocalteu
5.1.1.1ảóa ch t – d ng c : 5.1.1.2D ng c :
ng nghi m, ng đong, pipette, becher, bình đ nh m c, burette. B p đi n,n i cách th y, nhi t k , máy đo OD…
5.1.1.3ảóa ch t:
- Dung d ch Folin 10% - Dung d ch Na2CO3 2% 5.1.1.4Ti n hành:
X lý nguyên li u:
M u thí nghi m: Trà đen đ c trích ly v i các thông s nhi t đ , th i gian, t l dung môi : nguyên li u đã c đ nh ho c đang kh o sát sau đó pha loãng 20 l n v i n c c t.
M u đ i ch ng: trích ly trà b ng ethanol thay cho n c sau đó pha loãngnh m u thí nghi m.
Chu n b m u đo OD
- Ti n hành hút 0,5ml d ch trà, thêm 2,5 ml dung d ch Folin 10%, ti p t c thêm 2 ml Na2CO3 2% cho vào ng nghi m. Sau đó l c đ u kho ng 15 phút trong n c
m 45oC và đem đo OD b c sóng 765 nm. - Ti n hành t ng t v i m u đ i ch ng. 5.1.1.5Tính k t qu :
L p đ th đ ng chu n:
SVTH: Ph m Th Giang Trang 123 N ng đ acid galic OD 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 L n 1 0,036 0,204 0.284 0.412 0,537 0,698 L n 2 0,043 0,128 0.269 0.406 0,572 0,698 L n 3 0,036 0,126 0.255 0.395 0,515 0,632 Trung bình 0,038 0,153 0.269 0.404 0,542 0,668
Hình 5.1 th bi u th giá tr OD c a acid gallic các n ng đ khác nhau
Tính giá tr OD m u thí nghi m: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
D a vào đ th đ ng chu n c a gallic ta có ph ng trình tính giá tr OD áp d ng cho m u thí nghi m:
y = 12,72x + 0,027
Trong đó:
y là giá tr OD đo đ c
x là giá tr hàm l ng polyphenol c a m u thí nghi m 5.1.2 Ph ng pháp xác đ nh đ ng kh trong nguyên li u[2]
y = 12.72x + 0.0277 R² = 0.9987 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 OD 76 5n m N ng đ acid gallic (mg/ml)
SVTH: Ph m Th Giang Trang 124 Nguyên li u đ c xác đ nh theo ph ng pháp Hagedorn và Hensen:
5.1.1.1Nguyên t c
Khi cho ferrycyanua K3Fe(CN)6 ph n ng v i đ ng kh , s n ph m thu đ c là ferrocyanure. D a vào ph n ng này, ta có th suy ra l ng đ ng kh có m t trong dung d ch c n xác đ nh. Vi c chu n đ đ c ti n hành trong môi tr ng ki m NaOH, khi đun nóng v i ch th xanh methylen (methylen blue). Ph ng trình ph n
ng:
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3FE(CN)6 + 2NAOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3(CN)6 +H2O
Ph ng pháp này đ n gi n h n ph ng pháp dùng dung d ch ki m c a sulfat đ ng do không t o k t t a và ph n ng k t thúc rõ ràng. K t qu tính toán không d a vào ph ng trình lý thuy t, mà dùng công th c th c nghi m. chính xác c a k t qu ph thu c nhi u y u t , nh ng trình t ti n hành và thao tác là quan tr ng nh t.
T t c monosaccharide và m t s oligosaccharide là đ ng kh . Các oligosaccharide và polysaccharide d b th y phân thành monosaccharide vì v y có th đ nh l ng đ c đ ng kh tr c và sau th y phân đ tính hàm l ng c a chúng.
5.1.1.2ảóa ch t – d ng c :
D ng c :
B p đi n, k p, l i amiang, n i cách th y.
Ph u, ng đong, bình đ nh m c, becher, erlen, burette, pipette.
ảóa ch t:
K3Fe(CN)6 1%
ng glucose 0,5% (w/v) NaOH 5%, 2,5N
SVTH: Ph m Th Giang Trang 125 CCl3COOH 10% Methyl red 1% Methylen blue 0,04% 5.1.1.3Ti n hành: X lý nguyên li u:
Nguyên li u không ch a nhi u tinh b t ho c inulin
Dùng n c nóng trích ly đ ng. Cân 1-2g m u n u là nguyên li u khô (cây, lá ho c qu khô) ho c 5-10g n u là nguyên li u t i có hàm m cao (rau, qu t i). Cho vào c i s nghi n th t nh v i b t th y tinh hay cát s ch và 30ml n c c t nóng 70 – 80oC. Trích ly nhi u l n b ng n c nóng. Chuy n l ng d ch vào bình đ nh m c, b ph n bã đã trích h t đ ng.
Nguyên li u giàu protein (mô đ ng v t, đ u)
K t t a protein và các t p ch t b ng dung d ch acid triloacetic 10%, sau đó trung hòa b ng dung d ch NaOH 5% v i ch th methyl red (màu đ chuy n sang vàng).
Thêm n c c t t i v ch đ nh m c, l c qua gi y l c vào c c hay bình khô. N c qua l c là dung d ch đ nh l ng đ ng kh .
Nguyên li u ch a nhi u tinh b t hay inulin (khoai lang, s n, khoai tây…)
Trích ly đ ng b ng r u 70 – 80oC. un cách th y h n h p trong bình có l p ng sinh hàn không khí. Trong tr ng h p này không c n k t t a protein vì l ng protein chuy n vào dung d ch không đáng k .
Nguyên li u ch a nhi u acid h u c (cà chua, d a, chanh, kh …)
Trong quá trình trích ly đ ng, saccharose có th b th y phân m t ph n do s có m t c a acid h u c có s n trong nguyên li u, do đó khi c n xác đ nh riêng đ ng kh và đ ng saccharose, ph i trung hòa acid h u c b ng dung d ch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cân chính xác kho ng 10g nguyên li u, nghi n nhuy n nguyên li u trong c i s v i m t ít n c c t. Nh 3 gi t ch th methyl đ (methyl red) và cho t t t ng gi t
SVTH: Ph m Th Giang Trang 126 NaOH 5% vào đ n khi xu t hi n màu h ng nh t. Sau đó cho h n h p vào bình đ nh m c 100ml đ trích ly, l c đ u trong vòng 10 phút, đ nh m c t i v ch và đem l c.
nh l ng đ ng kh :
Sau khi l c, l y dung d ch m u ch a đ ng kh , cho vào burette.
Cho vào bình nón 10ml dung d ch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung d ch NaOH 2,5N
un sôi và chu n đ ngay trên b p b ng dung d ch đ ng kh t burette, cho t ng gi t m t, l c m nh.
Dung d ch ban đ u có màu vàng chanh c a ferrycyanure. i m d ng chu n đ xác đ nh khi màu vàng chanh bi n m t, dung d ch trong su t không màu trong kho ng 30 giây r i chuy n sang màu vàng r m r t nh t c a ferrycyanure. Trong tr ng h p khó nh n đi m chuy n màu, có th ki m tra đi m k t thúc b ng cách nh m t gi t ch th methylen blue và m t gi t đ ng th a đ u tiên s làm m t màu xanh cho bi t ph n ng đã k t thúc.
K t qu l n chu n đ đ u tiên ch có giá tr tham kh o cho l n chu n đ th hai. L n này, sau khi đun sôi dung d ch ferrycyanure, x nhanh l ng đ ng (theo k t qu chu n đ tr c), ch đ l i kho ng d i 1ml đ chu n đ ti p tìm chính xác đi m cu i.
K t qu tính toán ch s d ng t l n chu n đ th hai tr đi. L p l i thí nghi m chu n đ 3 l n.
Tính k t qu :
Trong thí nghi m, Vk ml dung d ch m u và Vg ml dung d ch glucose 0,5% cùng ph n ng v i m t dung d ch ferrycyanure m t n ng đ xác đ nh. Nh v y, Vk ml dung d ch màu t ng ng v i Vg ml dung d ch glucose 0,5% có (0,5 x Vg)/ 100g glucose.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 127 Trong đó:
Xk – l ng đ ng kh , g/100g hay g/100ml
Vg –th tích dung d ch glucose 0,5% cho chu n đ , ml Vk –th tích dung d ch đ ng kh cho chu n đ , ml V – th tích bình đ nh m c, ml
m–l ng m u thí nghi m, g ho c ml
5.1.2 Ph ng pháp xác đ nh đ r u[3]
- Dùng bình đ nh m c l y chính xác 50 ml r u m u và m t ít đá b t cho vào bình c u dung tích 250ml c a b ch ng c t c n, r i l p vào ng sinh hàn đ t lên b p đun.
- Không đ r u trong bình c u sôi quá mà r u sôi nh đ u b ng cách không đ t bình tr c ti p mà đ t cao lên m t chút ho c trên m t l p đ m amian.
- C n c t ra đ c h ng b ng m t erlen dung tích 100 ml. Trong erlen có ch a s n m t ít n c c t đ h n ch c n bay h i. Erlen c n đ trong n c đá ho c n c mu i đá.
- Sau khi ch ng c t cho r u trong bình bay h i h t, l y dung d ch thu đ c cho vào bình t tr ng 50ml đem đi cân, cân chính xác đ n 0,0001 g. Tr c đó, ti n hành tráng bình t tr ng ba l n b ng n c c t và s y nh nhi t đ 50- 600C trong 30 phút, đ n kh i l ng không đ i. Sau đó, cho n c c t vào đ y bình t tr ng, cân chính xác đ n 0,0001 g. Tráng bình ba l n v i n c c t, sau đó tráng l i b ng c n tuy t đ i và s y nh đ n nhi t đ không đ i. Sau đó cho d ch ch ng c t đ c vào bình t tr ng và đem cân.
- Tính k t qu : kh i l ng riêng c a d ch sau khi ch ng c t 200C:
SVTH: Ph m Th Giang Trang 128 m1: kh i l ng bình t tr ng có ch a n c c t (g)
m2: kh i l ng bình t tr ng có ch a dung d ch (g) m: kh i l ng bình t tr ng (g)
Tra b ng đ suy ran ng đ r u trong d ch thu đ c sau ch ng c t.
5.1.3 Xác đ nh đ acid toàn ph n[4]:
5.1.3.1 nh ngh a:
acid toàn ph n g m t t c các lo i acid có trong th c ph m, ch y u là acid h u c ( acid lactic, acid tatric, acid acetic,…) các acid này có th đ nh l ng b ng ki m tiêu chu n.
5.1.3.2 Nguyên lý:
Dùng ki m tiêu chu n NaOH 0,1N ho c KOH 0,1N đ trung hòa các acid có trong m u v i polyphenolphtalein làm ch th màu.
5.1.3.3 Cách ti n hành: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
L y 10 ml d ch chu n đ cho vào erlen 100 ml. Sau đó đem dung d ch đi chu n đ đ n khi pH b ng 8,2.
Tính k t qu :
đ Trong đó:
K: h s bi u th s mg acid t ng đ ng trong 1ml NaOH 0,1N. i v i n c gi i khát lên men quy v acid citric: K= 0,0064 g/l.
B: s ml NaOH 0,1N tiêu t n đ chu n đ . V: th tích m u đem đi chu n
5.1.4 Ph ng pháp xác đnh hàm l ng đ ng t ng s trong s n ph m _ Bertrand[5]:
SVTH: Ph m Th Giang Trang 129 5.1.4.1 Nguyên t c
Ph ng pháp này d a trên môi tr ng ki m, các đ ng kh (glucoz , fructoz , mantoz …) d dàng kh đ ng (II) oxit thành đ ng (I) oxit, k t t a đ ng m t có màu đ g ch, qua đó tính đ c l ng đ ng kh .
nh l ng đ ng kh th ng dùng thu c th fehling.
Thu c kh fehling là h n h p c a 2 dung d ch: dung d ch đ ng sunfat g i là fehling 1 và dung d ch ki m c a mu i seignett (mu i kali natri tactrat) g i là fehling 2.
Khi tr n hai dung d ch fehling 1 và fehling 2 v i nhau thì x y ra ph n ng gi a chúng x y ra theo hai giai đo n. u tiên t o k t t a c a đ ng hidroxit màu xanh da tr i.
CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2+Na2SO4
Sau đó dd Cu(OH)2 tác d ng v i mu I Seignett t o thành mu i ph c hòa tan, dung d ch có màu xanh th m .
Mu i ph c trên là m t h p ch t không b n. Các đ ng có ch a nhóm andehit ho c ceton d dàng kh Cu2+ thành Cu1+, t o ra k t t a đ ng (I) oxit màu đ g ch và đ ng b oxi hóa khi tác d ng v i dung d ch fehling.
1- nh l ng đ ng (I) oxit
Oxit hóa nó b ng Fe2(SO4)3 ho c b ng amoni s t kép sunfat trong môi tr ng acid sunfurit, Cu1+ b oxh tr l i Cu2+ , Fe3+ b kh Fe2+
2-xác đ nh l ng F2+
B ng cách oxi hóa nh dd KMnO4 trong môi tr ng acid:
10FeSO4 +2KMnO4 +8H2SO4 5Fe2(SO4)3 +2MnSO4 +K2SO4 +8H2O T l ng KMnO4 tiêu t n trong chu n đ , tính đ c l ng đ ng oxit (I) và hàm l ng đ ng trong dung d ch.
5.1.4.2 Hóa ch t
NaOH 10%
SVTH: Ph m Th Giang Trang 130
Dd fehling (I): CuSO4.5H2O 4%
Dd fehling (II)
Dd Fe2(SO4)3 trong acid sunfuric
KMnO4 0,1N
5.1.4.3 Ti n hành thí nghi m
L y 10 ml r u m u cho vào bình đ nh m c 100ml. L ng m u th ph i l y ph i thích h p sao cho ph n d ch l c đem đi chu n đ n ng đ đ ng là 4-10%. Tráng r a d ng c vào l n b ng n c c t (l ng n c r a không đ c quá th tích bình đ nh m c).
Trung hòa acid h u c có trong m u b ng dug d ch NaOH 10% đ n pH = 7 (ki m tra b ng gi y đo pH).
un cách th y bình đ nh m c 800C/15’, th nh tho ng l c đ u trong khi đun. Sau đó, đ m u ngu i đ n nhi t đ phòng, kh t p ch t b ng Pb(CH3COO)2 10%. Cu i cùng, b sung n c c t v a đ đ n v ch đ nh m c. l ng, l c b t a. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong m u có đ ng saccharose nên ta th y phân b ng cách l y 20ml d ch l c trên cho vào bình đ nh m c 100 ml. Cho 5ml HCl đ c, đun cách th y 700C trong 5 phút.