B ng 5.35 ng đ im cm quan mùi các ngh im th c giá tr pH
3.2 Thí nghi m2: Kho sát nguyên liu trà đen
2.3.2.1M c tiêu thí nghi m:
So sánh s b kh n ng lên men, đi m c m quan c ng nh ph n ng c a ng i tiêu dùng v i s n ph m r u vang trà đen v i các ngu n nguyên li u khác.
2.3.2.2Trình bày thí nghi m: Thông s c đ nh:
Kh i l ng nguyên li u các nghi m th c: 20g Nhi t đ trích ly: 80oC
Th i gian trích ly: 10 phút
T l nguyên li u: dung môi: 1/30 N ng đ đ ng: 22oBrix
pH = 4,0
M t đ n m men: 1,6.107 (tb/ml) Thông s kh o sát:
i m c m quan ch t l ng th hi u các m u đã lên men Thí nghi m đ c l p l i 3 l n đ đ m b o đ tin c y.
Cách ti n hành: b trí 4 nghi m th c đ c mã hóa nh sau: Trà vàng (A1), Trà xanh (A2), Trà đen (A3), Trà t i (A4). Cân 20g cho m i nghi m th c, sau đó trích ly, b
SVTH: Ph m Th Giang Trang 65 sung đ ng, m t đ n m men nh thông s đã c đ nh. Ti n hành lên men trong 8 ngày sau đó ch m đi m c m quan th hi u cho các nghi m th c.
2.3.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a quá trình trích ly trà đen
2.3.3.1Kh o sát t l nguyên li u : dung môi M c tiêu thí nghi m:
Ch n ra đ c l ng n c thích h p nh t dùng đ trích ly trà nh m đ t hi u su t thu h i cao, hàm l ng polyphenol l nl i gi đ c đi m c m quan t t v mùi, màu, v .
Trình bày thí nghi m: Thông s c đ nh: Kh i l ng nguyên li u các nghi m th c: 20g Nhi t đ trích ly: 80oC Th i gian trích ly: 10 phút Thông s kh o sát: L ng dung môi trích ly trà
Có 4 t l nguyên li u : dung môi c n ph i kh o sát: 1/10, 1/20, 1/30, 1/40, 1/50
Cách ti n hành:
B ng 2.1 B ng b trí nghi m th c.
STT T l nguyên li u : dung môi Nghi m th c
1 1/10 L1
2 1/20 L2
3 1/30 L3
4 1/40 L4
5 1/50 L5
SVTH: Ph m Th Giang Trang 66 N c đ c đun sôi theo nhi t đ đã c đ nh, ti n hành rót n c sôi theo các t l khác nhau nh trong b ng. Sau đó trích ly trà v i th i gian 10 phút.
Trà sau khi đ c trích ly s dùng rây ho c v i l c đ lo i bã. Ti p t c đánh giá c m quan màu, mùi, v và xác đ nh hàm l ng polyphenol có trong m u trích ly.
Thí nghi m đ c l p l i 3 l n đ đ m b o đ tin c y.
Cách đánh giá nghi m th c:
Ch tiêu đánh giá: hi u su t thu h i d ch, c m quan màu, mùi, v và hàm l ng polyphenol.
Nghi m th c m c tiêu: l a ch n nghi m th c cho đi m c m quan v màu, mùi, v cao, hàm l ng polyphenol thu đ c l n mà v n đ m b o đ c hi u su t thu h i d ch.
Cách đánh giá c m quan c a d ch trích.
Mùi d ch qu đ c cho đi m c m quan theo các ch tiêu d a trên TCVN 5090-90 và đ c ti nhành đánh giá c m quan v i 6 l n l p l i đ đ m b o đ tin c y.[7]
Cách xác đ nh hàm l ng polyphenol: Xác đ nh theo ph ng pháp Folin – ciocalteu.[1] 2.3.3.2Kh o sát s nh h ng c a nhi t đ :
M c tiêu thí ngi m:
So sánh hi u qu x lý nguyên li u c a các ph ng pháp khác nhau, t đó ch n đ c ph ng pháp hi u qu nh t, cho hi u su t thu h i d ch cao và đi m c m quan v màu, mùi, v t t.
Các c u t h ng, v chát và các h p ch t màu là nh ng thành ph n ta mu n thu đ c t nguyên li u. Trong khi đó, nhi t đ trích ly có nh h ng r t l n đ n hi u qu trích ly nh ng ch t này. Vì v y ta ti n hành kh o sát s nh h ng c a y u t này đ n quá trình trích ly.
Trình bày thí nghi m: Thông s c đ nh
SVTH: Ph m Th Giang Trang 67 Th i gian trích ly: 10 phút Th tích dung môi: 500ml Thông s kh o sát: Nhi t đ trích ly Có b n giá tr nhi t đ : 60oC,70oC, 80oC, 90oC Cách ti n hành:
Thí nghi m đ c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 4 nghi m th c
B ng 2.2 B ng mã hóa m u các nghi m th c nhi t đ trích ly
STT Nhi t đ (oC) Tên nghi m th c
1 60oC D1
2 70oC D2
3 80oC D3
4 90oC D4
Cân 20g nguyên li u trà đen cho m i nghi m th c.
Nguyên li u đ c trích ly v i nhi t đ t ng ng theo t ng nghi m th c và trong th i gian c đ nh 10 phút.
Nguyên li u sau khi đ c trích ly s đem l c qua rây hay v i đ lo i b bã.
ánh giá c m quan v màu, mùi, v c a d ch trà thu đ c, xác đ nh hàm l ng polyphenol c a d ch trà.
Thí nghi m đ c l p l i 3 l n đ đ m b o đ tin c y.
Cách đánh giá nghi m th c:
Ch tiêu đánh giá:
C m quan v màu, mùi, v , hàm l ng polyphenol và hi u su t thu h i d ch.
Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c cho đi m c m quan v màu, mùi, v t t, hàm l ng polyphenol caovà v n đ m b o hi u su t thu h i d ch.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 68 Mùi d ch qu đ c cho đi m c m quan theo các ch tiêu d a trên TCVN 5090-90 và đ c ti n hành đánh giá c m quan v i 5 l n l p l i đ đ m b o đ tin c y.[7]
ảàm l ng polyphenol
Cách đánh giá hàm l ng polyphenol: xác đ nh theo ph ng pháp Folin – ciocalteu. 2.3.3.3Kh o sát s nh h ng c a th i gian trích ly
M c tiêu thí ngi m:
So sánh hi u qu x lý nguyên li u c a các ph ng pháp khác nhau, t đó ch n đ c ph ng pháp hi u qu nh t, cho hi u su t thu h i d ch cao, hàm l ng polyphenol l n và đi m c m quan t t.
Các c u t h ng, thành ph n sinh h c có l i và các h p ch t màu là nh ng thành ph n ta mu n thu đ c t nguyên li u. Trong khi đó, th i gian trích ly có nh h ng r t l n đ n hi u qu trích ly nh ng ch t này. Vì v y ta ti n hành kh o sát s nh h ng c a y u t này đ n quá trình trích ly.
Trình bày thí nghi m: Thông s c đ nh
Kh i l ng trà đen ban đ u: 20g
Nhi t đ trích ly: k t qu thu đ c thí nghi m 3.2
T l dung môi : nguyên li u: k t qu thu đ c thí nghi m 3.1
Thông s kh o sát:
Th i gian trích ly
Có b n th i gian: 5’, 10’, 15’, 20’ Cách ti n hành:
SVTH: Ph m Th Giang Trang 69
B ng 2.3 B ng mã hóa m u các nghi m th c th i gian trích ly
STT Th i gian (phút) Tên nghi m th c
1 5 T1
2 10 T2
3 15 T3
4 20 T4
Cân 20g nguyên li u trà đen cho m i nghi m th c.
Nguyên li u đ c trích ly v i nhi t đ đã xác đ nh thí nghi m 3.2, t l nguyên li u : dung môi theo thí nghi m 3.1 và trong th i gian đ c b trí theo 4 nghi m th c.
Nguyên li u sau khi đ c trích ly s đem l c qua rây hay v i đ lo i b bã. ánh giá c m quan v màu, mùi, v c a d ch trà thu đ c.
Thí nghi m đ c l p l i 3 l n đ đ m b o đ tin c y.
Cách đánh giánghi m th c:
Ch tiêu đánh giá: c m quan v màu, mùi, v , hàm l ng polyphenol và hi u su t trích ly d ch trích.
Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c cho đi m c m quan v màu, mùi, v t t, hàm l ng polyphenol cao và v n đ m b o hi u su t thu h i d ch.
Cách đánh giá c m quan:
Mùi d ch qu đ c cho đi m c m quan theo các ch tiêu d a trên TCVN 5090-90 và đ c ti n hành đánh giá c m quan v i 6 l n l p l i đ đ m b o đ tin c y.
ảàm l ng polyphenol
Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c có hàm l ng polyphenol cao.
Cách đánh giá hàm l ng polyphenol: xác đ nh theo ph ng pháp Folin – ciocalteu. 2.3.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n quá trình lên
SVTH: Ph m Th Giang Trang 70 M c tiêu thí nghi m:
Ch n đ c giá tr hàm l ng ch t khô hòa tan c a d ch qu tr c khi lên men sao cho t o đ c môi tr ng có hàm l ng ch t khô phù h p cho s sinh tr ng và phát tri n c a n m men. Nh đó, n m men sinh tr ng t t, cho ra s n ph m có hàm l ng đ ng sót phù h p, cho c m quan t t.
Trình bày thí nghi m:
Thông s c đ nh:
Ch đ trích ly: nhi t đ và th i gian ch n, t l dung môi (theo k t qu thí nghi m 3.1, 3.2, 3.3).
T ng l ng d ch lên men: 700ml M t đ n m men: 1,6.107 (t bào/ml) pH = 4,0
i u ki n lên men: lên men trong chai t i, nhi t đ phòng 28-300C, n i thoáng mát.
Thông s kh o sát:
Hàm l ng ch t khô hòa tan c a d ch qu chu n b lên men.
B sung đ ng cho 5 nghi m th c đ đ t các giá tr : 180Bx, 200Bx, 220Bx, 240Bx và 260Bx.
Ti n hành thí nghi m
Có 5 nghi m th c c n đ c kh o sát. Mã hóa nghi m th c:
SVTH: Ph m Th Giang Trang 71
B ng 2.4 B ng mã hóa các nghi m th c giá tr hàm l ng ch t khô hòa tan
STT Giá tr hƠm l ng ch t khô hòa
tan (0Bx) Nghi m th c 1 18 S1 2 20 S2 3 22 S3 4 24 S4 5 26 S5
D ch qu sau khi ph i tr n theo cùng công th c s đ c b sung đ ng v i các l ng khác nhau đ đ t 5 giá tr hàm l ng ch t khô hòa tan t ng ng v i 5 nghi m th c.
B sung dinh d ng vào d ch lên men:
+ Ngu n Phospho: b sung 100 – 500 (mg/l) Na2HPO4 + Ngu n L u hu nh, Nit : 0,5 – 1 (mg/l) (NH4)2SO4 Ch nh pH v 4,0 b ng acid citric ho c Na2CO3
B sung 1,6.107 (tb/ml) vào 5 nghi m th c đ ti n hành lên men.
Trong su t quá trình lên men, đo hàm l ng ethanol t o ra đ xác đ nh th i gian l ng ethanol đ t cao nh t.[3]
Xác đ nh t l đ ng sót, hàm l ng acid h u c và giá tr pH khi k t thúc quá trình lên men.[5],[4]
ánh giá c m quan s n ph m theo b ng ch tiêu d a trên TCVN 5090-90. Thí nghi m đ c l p l i 3 l n đ đ m b o đ tin c y.
Cách đánh giá nghi m th c
Ch tiêu đánh giá: l ng ethanol đ c t o thành và đi m c m quan s n ph m.[8] Nghi m th c m c tiêu: ch n nghi m th c có hàm l ng ethanol t o thành cao (trong kho ng quy đ nh c a vang) và đi m c m quan các ch tiêu t t.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 72 Trong các thí nghi m kh o sát các y u t nh h ng đ n quá trình lên men (thí nghi m 4, 5, 6 và 7), các nghi mth c đ u đ c đánh giá giai đo n lên men chính đ t o vang non.
Do đó, đ chu n b s n ph m cho đánh giá c m quan s n ph m cu i c n ti n hành ch bi n s n ph m theo quy trình công ngh s n xu t hoàn thi n t k t qu các thí nghi m th c hi n đ c sau đó lên men ph và l c c n, đ t o s n ph m cu i hoàn ch nh.
2.3.5 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a t l gi ng c y đ n quá trình lên men
M c tiêu thí nghi m:
Tìm ra l ng gi ng c y thích h p đ m t đ gi ng c y đ m b o các t bào đ u phát tri n t t trong môi tr ng lên men. Các n m men không b thi u h t c ch t do m t đ quá l n hay th a c ch t do m t đ th p. T đó, n m men cho ra s n ph m có ch t l ng c m quan t t.
Trình bày thí nghi m: Thông s c đ nh:
Ch đ trích ly: nhi t đ , th i gian và t l trích ly d a vào k t qu thí nghi m 3 T ng th tích d ch lên men: 700ml
Hàm l ng ch t khô hòa tan: k t qu thí nghi m 4 pH = 4,0
i u ki n lên men: lên men nhi t đ phòng 28-300C, s n ph m đ c lên men n i thoáng mát, h n ch ti p xúc v i ánh sáng.
Thông s kh o sát:
L ng n m men b sung vào d ch qu . Có 5 giá tr m t đ n m men đ c kh o sát t o thành 5 nghi m th c.
M t đ n m men: 1,2.107(t bào/ml);1,6.107(t bào/ml); 2.107 ( t bào/ml); 2,4.107 (t bào/ml); 2,8.107 (t bào/ml).
SVTH: Ph m Th Giang Trang 73 Có 5 nghi m th c c n đ c kh o sát. Mã hóa nghi m th c:
B ng 2.5 B ng mã hóa các nghi m th c m t đ gi ng c y STT M t đ n m men (t bƠo/ml) Nghi m th c 1 1,2.107 N1 2 1,6.107 N2 3 2,0.107 N3 4 2,4.107 N4 5 2,8.107 N5
Sau khi d ch trà đ c chu n b , ti n hành b sung dinh d ng vào d ch lên men: + Ngu n Phospho: b sung 100 – 500 (mg/l) Na2HPO4
+ Ngu n L u hu nh, Nit : 0,5 – 1 (mg/l) (NH4)2SO4 Ch nh pH v 4,0 b ng acid citric ho c Na2CO3
Chia thành 5 nghi m th c, m i nghi m th c t ng ng v i m t l ng gi ng n m men đ c b sung khác nhau.
Ti n hành lên men, l ng ethanol đ c đo đ t trong su t quá trình lên men, đ xác đ nh th i đi m l ng ethanol đ t cao nh t. Khi đó, d ng quá trình lên men, xác đ nh t l đ ng sót, hàm l ng acid h u c và giá tr pH.
ánh giá c m quan s n ph m theo b ng ch tiêu d a trên TCVN 5090-90. L p l i thí nghi m 3 l n đ đ m b o đ tin c y.
Cách đánh giá nghi m th c:
Ch tiêu đánh giá: l ng ethanol cao nh tđ c t o thành, và đi m c m quan s n ph m.
Nghi m th c m c tiêu: ch n nghi m th c đ m b o l ng ethanol t o thành cao (trong kho ng quy đ nh c a vang), đ ng th i có đi m c m quan t t.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 74 M c tiêu thí nghi m:
Ch n đ c giá tr pH c a d ch qu tr c khi lên men sao cho t o đ c môi tr ng phù h p cho s sinh tr ng và phát tri n c a n m men. T đó, n m men s s d ng các c ch t lên men k p ti n đ , tr c khi s n ph m b xâm nhi m b i các loài vi sinh v t khác. T đó t o đ c s n ph m theo yêu c u.
Trình bày thí nghi m:
Thông s c đ nh:
Ch đ trích ly: nhi t đ và th i gian ch n, t l dung môi (theo k t qu thí nghi m 3.1, 3.2, 3.3).
Hàm l ng ch t khô hòa tan trong d ch qu : k t qu thí nghi m 4 T ng l ng d ch lên men: 700ml
M t đ gi ng c y trong d ch qu : k t qu thí nghi m 5(t bào/ml)
i u ki n lên men: lên men trong chai t i, nhi t đ phòng 28-300C, thoáng mát.