B ng 5.35 ng đ im cm quan mùi các ngh im th c giá tr pH
1.4.1Sđ quy trình:
Hình 1.10 Quy trình s n xu t vang trái cây
Tách vang Lên men ph Làm trong s.ph m C n Bao bì óng chai B o ôn L c Ph i ch Thanh trùng C y gi ng Lên men Ho t hóa N.li u Làm s ch X lý Ép T p ch t Bã ng, ch t đi u ch nh Bã N m men
SVTH: Ph m Th Giang Trang 36 1.4.2 Ải i thích quy trình
1.4.2.1Phân lo i:
M c đích:
Trong quá trình v n chuy n nguyên li u th ng d b h h ng, d p nát,…Nh ng qu h ng này t o đi u ki n cho n m m c và acid acetic phát tri n. Do v y, phân lo i s giúp cho quá trình lên men thu n l i h n và ch t l ng s n ph m s đ c đ m b o.
Cách ti n hành:
Có th tr c ti p phân lo i nguyên li u h h ng b ng ph ng pháp th công hay thi t b , ph n nguyên li u lo i b có th dùng đ s n xu t các s n ph m khác nh nectar. 1.4.2.2Làm s ch:
M c đích:
Qu sau thu ho ch th ng nhi m m t l ng b i b n khá l n, mang theo m t s b ph n không có ích nh cu ng, h t, v , b i b n… Lo i b làm t ng ch t l ng s n ph m và gi m nguy c nhi m n m men d i.
Cách ti n hành:
Nguyên li u đ c r a s ch. Sau đó, ti n hành lo i b các thành ph n không s d ng. Có nhi u ph ng pháp đ th c hi n quá trình làm s ch: s d ng dao tách v cu ng, tác nhân h i n c, l cma sát, hóa ch t ho c s d ng nhi t đ đ t,…
1.4.2.3X lý tr c khi ép:
M c đích:
Tr c khi ti n hành thu d ch nguyên li u c n ti n hành m t s bi n pháp nh m gi m kích th c nguyên li u, m m mô qu , làm t ng hi u su t trích ly d ch.
Cách ti n hành:
Theo t ng lo i nguyên li u s có cách x lý nguyên li u tr c khi ép khác nhau. Ch y u th ng s d ng đ n l ho c k t h p các ph ng pháp sau:
SVTH: Ph m Th Giang Trang 37 B n ch t c a quá trình này là s tác đ ng c h c. Quá trình s làm gi m kích th c nguyên li u, làm phá v mô và t bào nho, làm d ch nguyên li u d thoát ra bên ngoài.
Ch n:
Là m t quá trình x lý nguyên li u nhi t đ cao, s d ng n c nóng ho c h i n c. M c đích c a quá trình này làm m m mô qu , c ch enzyme trong mô và tiêu di t m t ph n vi sinh v t d i.
X lý enzyme:
Tùy vào t ng nguyên li u mà quá trình x lý enzyme có các m c đích khác nhau:
Nguyên li u là các lo i qu :
Quá trình x lý enzyme th ng nh m m c đích chu n b cho quá trình ép thu nh n d ch bào và gi m đ nh t c a d ch qu . Enzyme th ng đ c s d ng là pectinase ho c cellulase, có tác d ng phá h y thành t bào và l p k t dính gi a các t bào trong c u trúc mô th c v t.
Nguyên li u giàu tinh b t:
Ch ph m th ng đ c s d ng là enzyme amylase, nh m phân c t các h t tinh b t thành glucose đ làm c ch t cho quá trình lên men và làm trong d ch nguyên li u. 1.4.2.4Ép:
M c đích:
Ép là quá trình thu h i các thành ph n có giá tr bên trong nguyên li u b ng cách s d ng áp l c đ phá v c u trúc c a nguyên li u và làm cho các c u t c n thu h i thoát ra ngoài. ng l c chính c a quá trình ép chính là áp l c tác đ ng lên nguyên li u.
Cách ti n hành:
Tùy t ng lo i nguyên li u mà ta s d ng thi t b ép v i l c phù h p đ đ m b o hi u su t thu h i d ch cao và h n ch các h p ch t không mong mu n thoát ra t h t.
1.4.2.5L c: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
SVTH: Ph m Th Giang Trang 38 Quá trình l c nh m m c đích thu d ch l c ch a các h p ch t c n thi t cho vi c ch bi n s n ph m, đ ng th i tách b bã và các t p ch t trong h n h p ban đ u, t o thành d ch qu có ch t l ng t t, chu n b cho quá trình lên men.
Cách ti n hành:
B m dung d ch vào thi t b l c, h n h p (pha r n + pha l ng) s đ c phân riêng b ng vách ng n, ph n r n đ c gi l i bên trên vách, pha l ng hay pha khí s di chuy n qua.
1.4.2.6Ph i tr n:
M c đích:
T o d ch tr c khi lên men đ m b o hàm l ng c ch t phù h p và đi u ki n lên men thích h p cho s phát tri n c a n m men, đ ng th i t o c m quan t t cho s n ph m.
Cách ti n hành:
ảàm l ng đ ng: N u hàm l ng đ ng trong d ch qu thu đ c còn th p, ta có th b sung thêm đ ng saccharose ho c syrup và đ đ t đ c hàm l ng đ ng yêu c u phù h p v i ch ng n m men. Nhìn chung, đa s các lo i n m men ho t đ ng t t trong môi tr ng có hàm l ng đ ng là 20%. Có m t s ch ng ho t đ ng môi tr ng có hàm l ng đ ng cao h n.
Ngu n Nit : a s trong d ch qu có ch a các h p ch t Nit đ cung c p cho n m men. Tuy nhiên c ng có m t tr ng h p ngu n Nit cung c p không đ , do đó ng i ta th ng b sung thêm amon sulfate..
ải u ch nh pả: b sung acid citric hay NaHCO3 đ ch nh pH c a h n h p v 4,5. 1.4.2.7Thanh trùng:
M c đích:
D ch qu là m t môi tr ng thu n l i cho s phát tri n c a n m men d i, n m m c, vi khu n, m t khác trong d ch qu c ng ch a m t m t t l l n vi sinh v t t p nhi m gây nh h ng đ n quá trình lên men hay c nh tranh c ch t v i n m men chính. Vì v y quá trình thanh trùng giúp c i thi n hi u su t lên men, b t ho t enzyme còn sót l i.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 39
Cách ti n hành:
- Thanh trùng nhi t: Nhi t đ x lý dao đ ng trong kho ng 40-800C, tránh thanh trùng nhi t đ cao trong th i gian kéo dài, có th làm th t thoát nhi u c u t m n c m v i nhi t, đ c bi t là c u t h ng. Sau đó, d ch qu đ c h nhi t nhanh đ n nhi t đ th ng, chu n b cho quá trình c y gi ng.
- Sulphite hóa: Ta có th ti n hành b ng cách s c khí SO2 ho c cho thêm mu i Sulphite vào d ch qu . Ngoài ra, ng i ta còn dùng SO2 d ng l ng (SO2 đ c nén trong 1 bình áp l c 5-6 kg/cm3) s c vào bên trong m t đ ng ng đ c l , đ ng ng này n m trên 1 m t đáy c a 1 thi t b hình tr ch a h n h p d ch qu . Trong đi u ki n tình tr ng v sinh c a nguyên li u t t, thì l ng SO2 thêm vào ch c n 3g/HL là đã tiêu di t h t đ c VSV c ng nh b t ho t enzyme.
1.4.2.8 Ảiai đo n lên men:
ảo t hóa n m men:
M c đích:
Trong quá trình ho t hóa n m men khô n m men s thích nghi d n v i môi tr ng lên men, m t s t bào s nãy ch i và làm t ng sinh kh i, ho t tính c a n m men s đ c c i thi n.
Cách ti n hành:
Quá trình ho t hóa n m men đ c ti n hành b ng cách dùng môi tr ng n c qu có b sung thêm ch t dinh d ng làm môi tr ng cho n m men phát tri n. Nh đó, n m men s thích nghi h n v i môi tr ng phát tri n, m t s t bào n y ch i và t ng sinh kh i, ho t tính n m men s đ c c i thi n. M t đ n m men trong d ch lên men đ t kho ng 106-107t bào/ml.
Lên men chính:
M c đích:
Quá trình lên men s chuy n hóa ph n l n l ng đ ng trong d ch nho thành ethanol, carbon dioxide và các s n ph m ph ,…t đó làm thay đ i thành ph n dinh
SVTH: Ph m Th Giang Trang 40 d ng và tính ch t c m quan c a d ch lên men. ây là quá trình quan tr ng quy t đ nh ch t l ng s n ph m.
Cách th c hi n:
Th i gian lên men tùy thu c vào l ng gi ng c y, nhi t đ và thành ph n dinh d ng c a d ch tr c khi lên men. Nhi t đ lên men t t nh t là 20-220C trong kho ng 10-20 ngày. Lên men nhi t đ 25-280C trong th i gian ng n h n. Trong kho ng 6-7 ngày, đ ng gi m m nh, r u t ng ch m r i d ng l i.[3]
Tách vang non:
M c đích: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi k t thúc quá trình lên men chính, s n ph m thu đ c là vang non v i các ch tiêu c m quan ch a hoàn thi n, m t ph n n m men l ng xu ng. Tuy nhiên đ ph n l n n m men trong d ch l ng xu ng c n có m t kho ng th i gian t 1 – 2 ngày sau khi k t thúc lên men chính. M c đích là đ m b o khi cho lên men ph thì ch còn m t l ng nh n m men còn trong d ch đ t o h ng v chính cho s n ph m.
Cách th c hi n:
Quá trình tách vang non ra kh i thi t b lên men th ng đ c th c hi n nh tác đ ng c a tr ng l c. R u vang non s theo m t đ ng d n t thi t b lên men chính ch y tr c ti p vào thi t b lên men ph v tríth p h n.
Lên men ph :
M c đích:
Ta ti n hành cho lên men ph đ nh ng thành ph n trong r u bi n đ i t o h ng v đ c tr ng cho s n ph m. Trong quá trình lên men r u s x y ra nh ng ph n ng t o mùi, t o v r t quan tr ng nh ph n ng ester hóa c a r u và các acid có trong r u. Trong quá trình s n xu t thì lên men r u có nh h ng l n đ n ch t l ng s n ph m.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 41 Quá trình lên men ph th ng đ c th c hi n 15-18 C trong 15-20 ngày. Sau đó, chuy n sang tàng tr nhi t đ th p h n 100C. Tàng tr ít nh t 10 ngày. Quá trình k t h p v i l ng c n và sang chi t đ làm trong r u.
1.4.2.9Ảiai đo n hoàn thi n s n ph m: Làm trong:
M c đích:
Hoàn thi n ch t l ng s n ph m.
Cách ti n hành:
Có nhi u k thu t có th đ c áp d ng, trong đó, ph bi n có các k thu t:
L c: v i, gi y, ceramic (b t tr l c), quá trình l c đ c ti n hành trong đi u ki n kín h n ch s xâm nh p c a vi sinh v t.
S d ng hóa ch t:
Ch t vô c : bentonit, diatomit, …. Ch t h u c : gelatin, casein, tannin,…
X lý nhi t: có th x lý nhi t nhi t đ th p ho c nhi t đ cao (50 - 750C) nh m k t t a các keo l ng.
óng chai:
M c đích:
óng chai nh m m c đích hoàn thi n và b o qu n s n ph m.
Cách th c hi n:
S n ph m đ c rót vào chai th y tinh s m màu. Do s n ph m không có khí CO2 nên quá trình rót đ c th c hi n trong áp su t khí quy n. C n ph i r a chai tr c khi rót và l u ý đi u ki n v sinh trong quá trính rót đ tránh s xâm nhi m c a vi sinh v t và oxy vào s n ph m.
B o ôn:
S n ph m đ c b o ôn đ xác đ nh th i gian s d ng và đi u ki n b o qu n. S n ph m th ng đ c b o qu n nhi t đ th p, kho ng 10-150C.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 42 1.4.3 Nh ng đi m c n chú ý khi s n xu t r u vang trái cây
1.4.3.1ải n t ng nhi m vi sinh v t
D u hi u đ u tiên c a s nhi m vi sinh v t là tình tr ng h i mùi. i u này đ c ti p theo b i h i đ c lên men và sau đó có hình thành c n.
1.4.3.2S lên men có th b gián đo n là do:
Nhi t đ quá cao ho c quá th p, gi i h n an toàn c a n m men Sacharomyces là 18 – 35oC
Thi u oxi, đ c bi t nh ng ngày đ u n m men c n sinh tr ng m nh. đ ng quá cao đ c bi t trong đi u ki n nhi t đ cao và thi u oxi
Thi u n m men gi ng ho c ho t tính n m men y u. m i khi lên men ng ng ho c ch m l i m t chút là d ch lên men có th b nh h ng do các vi khu n h i ho t đ ng, làm l ng acid bay h i t ng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thi t b lên men không nên đ đ y, ch a l i 1/3 hay 1/5 th tích đ hi n t ng s i b t khi lên men m nh không trào ra ngoài.
N i lên men ph i thoáng s ch. 1.4.3.3Các d ng h h ng
Nh ng lo i b nh do vi sinh v t hi u khí:
Nh ng b nh d i này gây ra ch y u b i Mycoder mavini và vi khu n acetic. Nh ng vi sinh v t này phát tri n t t v i s hi n di n c a oxi. Chúng không gây khó kh n n u đ c giám sát m t cách c n th n.
Cadida mycoderma hình thành màng trên b m t c a s n ph m và có kh n ng s d ng ethanol. Nó sinh CO2 làm r u có đ c n th p, l t.
C2H5OH + 3O22CO2 + 3H2O
Vi khu n acetic s sinh ra d m t ethanol khi có s hi n di n c a oxi.
C2H5OH + 3O2CH3COOH + H2O
Nh ng lo i b nh gây ra b i vi sinh v t y m khí và y m khí tùy nghi Tournediease:
SVTH: Ph m Th Giang Trang 43 Tournme đ c coi là m t trong nh ng lo i b nh d i c a n c trái cây lên men thông th ng nh t.
Vi sinh v t gây b nh là vi khu n y m khí: thân dài m nh và phát tri n t t khi đ c n không quá l n. ng và các ch t dinh d ng khác giúp cho chúng có th phát tri n trong s n ph m nhi t đ cao. Chúng b c ch b i m t l ng nh Tannin, nh ng b i m t l ng l n sulfurdioxide và metabsulfide. Tourne đ c bi u th b i s t ng acid bay h i, b ng s gi m acid không bay h i và khi chúng phát tri n t t thì mùi v s n ph m c ng b nh h ng. Quá trình th ng kèm theo s thoát CO2 vì v y d hi u l m đó là quá trình lên men ph .
1.4.3.4 Vi sinh v t gây h h ng s n ph m:
N m men:
Hanseniaspera Opueulata: th ng có trong d ch qu (60%). Sinh s n b ng cách n y ch i h t đ u t bào, ch u đ c đ r u th p, th ng gây c ch n m men phá h y mùi r u. tránh nhi m c n sulfite hóa n ng đ 60mg/l
Shizosaccharomyces: đây là nh ng n m men có kh n ng phân chia và th ng hay nhi m vào dung d ch lên men nh t. Ngoài kh n ng lên men chúng còn có kh n ng bi n acid succinic thành CO2. Chúng b n v i SO2 đó khi ch u đ c n ng đ 1200 – 1400 mg/l, không có lo i thu c nào s d ng trong s n xu t có th tiêu di t đ c chúng.
tiêu di t ch s d ng Oxyd Mangan Kali 0,25% hay dung d ch Kaycructreckoacoger 0,5%
Zygo saccharomyces: ch u áp su t cao có kh n ng lên men n ng đ đ ng 80% và tích l y 10% V c n, khi chúng phát tri n trong d ch lên men làm gi m ch t l ng s n ph m.
Hansenula anomala: n m men t o màng có kh n ng oxi hóa r u thành CO2 và H2O, th ng gây đ c s n ph m.